stringtranslate.com

Condimentar

Especias

En las artes culinarias , una especia es cualquier semilla , fruto , raíz , corteza u otra sustancia vegetal en una forma utilizada principalmente para dar sabor o color a los alimentos. Las especias se distinguen de las hierbas , que son las hojas, flores o tallos de las plantas que se utilizan para dar sabor o como guarnición . Las especias a veces se utilizan en medicina , rituales religiosos , cosméticos o producción de perfumes . Por lo general, se clasifican en categorías de especias, semillas de especias y hierbas. [1] Por ejemplo, la vainilla se usa comúnmente como ingrediente en la fabricación de fragancias . [2] Los edulcorantes de origen vegetal, como el azúcar , no se consideran especias.

Las especias se pueden utilizar frescas y enteras, después de secarlas, rallarlas, cortarlas, triturarlas o molerlas, o mediante extracción para obtener una tintura . Este procesamiento puede realizarse antes de que una especia se ofrezca a la venta, mientras se prepara un plato en la cocina o después de que un plato se haya presentado para el consumo (como los granos de pimienta molidos en la mesa como condimento ). Algunas especias, como la cúrcuma, rara vez están disponibles frescas o enteras, por lo que deben comprarse molidas. Las semillas pequeñas, como el hinojo o la mostaza, se pueden utilizar enteras o en forma de polvo.

Una especia entera y seca tiene una vida útil más larga, por lo que se puede comprar y almacenar en grandes cantidades, lo que la hace más económica por porción. Una especia fresca, como el jengibre , suele tener más sabor que su forma seca, pero las especias frescas son más caras y tienen una vida útil mucho más corta.

No existe suficiente evidencia clínica que indique que el consumo de especias afecte la salud humana. [3]

La India contribuye con el 75% de la producción mundial de especias. [4] Esto se refleja culturalmente a través de su cocina . Históricamente, el comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio , así como en el este de Asia y Oriente Medio . La demanda de especias en Europa fue uno de los factores económicos y culturales que alentaron la exploración en el período moderno temprano .

Etimología

La palabra spice se originó en inglés medio , [5] de las palabras del francés antiguo espece , espis(c)e y espis (c)e . [6] Según el Diccionario de inglés medio , las palabras del francés antiguo provienen del anglofrancés spece ; [6] según Merriam Webster , las palabras del francés antiguo provienen del anglofrancés espece y espis . [5] Ambas publicaciones coinciden en que las palabras anglofrancesas se derivan del latín spice . [5] [6] El inglés medio spice tuvo su primer uso conocido como sustantivo en el siglo XIII. [5]

Historia

Historia temprana

El comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio [7] y Oriente Medio hacia el año 2000 a. C. con la canela y la pimienta negra , y en Asia oriental con las hierbas y la pimienta. Los egipcios utilizaban hierbas para la cocina y la momificación . Su demanda de especias y hierbas exóticas ayudó a estimular el comercio mundial.

El clavo de olor se utilizaba en Mesopotamia hacia el año 1700 a. C. [nota 1] Los primeros registros escritos sobre especias proceden de las culturas del antiguo Egipto, China e India. El papiro de Ebers, del antiguo Egipto, que data del año 1550 a. C., describe unos ochocientos remedios medicinales a base de hierbas diferentes y numerosos procedimientos medicinales. [11]

Hacia el año 1000 a. C., ya se podían encontrar sistemas médicos basados ​​en hierbas en China , Corea e India . [ cita requerida ] Los primeros usos estaban asociados con la magia, la medicina, la religión, la tradición y la preservación. [12]

Los comerciantes indonesios viajaban por China, India, Oriente Medio y la costa este de África. Los comerciantes árabes facilitaban las rutas a través de Oriente Medio y la India. Esto dio como resultado que la ciudad portuaria egipcia de Alejandría fuera el principal centro comercial de especias. El descubrimiento más importante anterior al comercio europeo de especias fueron los vientos monzónicos (40 d. C.). La navegación desde los cultivadores de especias orientales hasta los consumidores de Europa occidental reemplazó gradualmente las rutas de especias sin litoral que alguna vez facilitaron las caravanas árabes de Oriente Medio. [12]

Las especias eran tan importantes en el mundo antiguo que se las menciona en el Antiguo Testamento . En Génesis , José fue vendido como esclavo por sus hermanos a unos comerciantes de especias. En Éxodo , se describe al maná como algo similar al cilantro en apariencia. En el Cantar de los Cantares , el narrador masculino compara a su amada con azafrán, canela y otras especias. [ cita requerida ]

El antiguo poema épico indio Ramayana menciona el clavo. [ cita requerida ]

Los historiadores creen que la nuez moscada , que tiene su origen en las islas Banda en el sudeste asiático , se introdujo en Europa en el siglo VI a. C. [13] Los romanos tenían clavos de olor en el siglo I d. C., como escribió Plinio el Viejo sobre ellos. [14]

Edad media

El Mullus recogiendo pimienta. Ilustración de una edición francesa de Los viajes de Marco Polo .

Las especias se encontraban entre los productos más demandados y caros disponibles en Europa en la Edad Media , [5] siendo las más comunes la pimienta negra , la canela (y la alternativa más barata, la casia ), el comino , la nuez moscada , el jengibre y el clavo . Dada la teoría principal del humorismo de la medicina medieval , las especias y las hierbas eran indispensables para equilibrar los "humores" en los alimentos, [6] a diario para una buena salud en una época de pandemias recurrentes . Además de ser deseadas por quienes usaban la medicina medieval , la élite europea también ansiaba especias en la Edad Media, creyendo que las especias provenían del "paraíso" y estaban conectadas con él. [15] Un ejemplo de la demanda de especias por parte de la aristocracia europea proviene del rey de Aragón , que invirtió recursos sustanciales en la importación de especias a España en el siglo XII. Buscaba específicamente especias para poner en el vino y no era el único entre los monarcas europeos de la época que tenía tal deseo por las especias. [16]

Las especias se importaban de plantaciones de Asia y África, lo que las encarecía. Desde el siglo VIII hasta el siglo XV, la República de Venecia tuvo el monopolio del comercio de especias con Oriente Medio, utilizando esta posición para dominar las repúblicas marítimas y ciudades-estado italianas vecinas. El comercio enriqueció a la región. Se ha estimado que alrededor de 1.000 toneladas de pimienta y 1.000 toneladas de otras especias comunes se importaban a Europa occidental cada año durante la Baja Edad Media . El valor de estos productos era el equivalente a un suministro anual de grano para 1,5 millones de personas. [17] La ​​más exclusiva era el azafrán , utilizado tanto por su vivo color amarillo rojizo como por su sabor. Las especias que ahora han caído en el olvido en la cocina europea incluyen los granos del paraíso , un pariente del cardamomo que reemplazó principalmente a la pimienta en la cocina del norte de Francia a finales de la Edad Media, la pimienta larga , la macis , el nardo , la galanga y la cubeba . [18]

Periodo moderno temprano

Los viajeros de España y Portugal estaban interesados ​​en buscar nuevas rutas para el comercio de especias y otros productos valiosos de Asia. El control de las rutas comerciales y las regiones productoras de especias fueron las principales razones por las que el navegante portugués Vasco da Gama navegó hacia la India en 1499. [8] Cuando da Gama descubrió el mercado de la pimienta en la India, pudo conseguir pimienta a un precio mucho más barato que el que exigía Venecia . [16] Casi al mismo tiempo, Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo . Describió a los inversores las nuevas especias disponibles allí. [19] [a]

Otra fuente de competencia en el comercio de especias durante los siglos XV y XVI fueron los ragusanos de la república marítima de Dubrovnik en el sur de Croacia. [20] La destreza militar de Afonso de Albuquerque (1453-1515) permitió a los portugueses tomar el control de las rutas marítimas hacia la India. En 1506, tomó la isla de Socotra en la desembocadura del mar Rojo y, en 1507, Ormuz en el golfo Pérsico . Desde que se convirtió en el virrey de las Indias , tomó Goa en la India en 1510 y Malaca en la península malaya en 1511. Los portugueses ahora podían comerciar directamente con Siam , China y las islas Molucas .

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo llegaron nuevas especias, entre ellas la pimienta de Jamaica , los chiles , la vainilla y el chocolate . Este desarrollo hizo que el comercio de especias, al que Estados Unidos llegó recientemente con sus nuevos condimentos, siguiera siendo rentable hasta bien entrado el siglo XIX. [21]

Función

Polvo de chile, semillas de mostaza, polvo de cúrcuma, semillas de comino.
Cúrcuma en polvo, semillas de mostaza, chile en polvo, semillas de comino.

Las especias se utilizan principalmente como aromatizantes de alimentos o para crear variedad. [22] También se utilizan para perfumar cosméticos e incienso . En varios períodos, muchas especias se utilizaron en la medicina herbaria . Finalmente, dado que pueden ser productos costosos, raros y exóticos, su consumo ostentoso a menudo ha sido un símbolo de riqueza y clase social. [18]

Reivindicación de conservación

La explicación más popular para el amor por las especias en la Edad Media es que se utilizaban para evitar que la carne se estropeara o para disimular el sabor de la carne que ya se había echado a perder. Esta idea convincente pero falsa constituye una especie de leyenda urbana, una historia tan instintivamente atractiva que los hechos por sí solos parecen incapaces de eliminarla... Cualquiera que pudiera permitirse comprar especias podía encontrar fácilmente carne más fresca que la que los habitantes de las ciudades compran hoy en su supermercado local. [18]

A menudo se afirma que las especias se usaban como conservantes de alimentos o para enmascarar el sabor de la carne en mal estado , especialmente en la Edad Media europea . [18] [23] Esto es falso. [24] [25] [26] [18] De hecho, las especias son bastante ineficaces como conservantes en comparación con la salazón , el ahumado , el encurtido o el secado , y son ineficaces para cubrir el sabor de la carne en mal estado. [18] Además, las especias siempre han sido comparativamente caras: en el Oxford del siglo XV, un cerdo entero costaba aproximadamente lo mismo que una libra de la especia más barata, la pimienta. [18] Tampoco hay evidencia de tal uso en los libros de cocina contemporáneos: "Los libros de cocina antiguos dejan en claro que las especias no se usaban como conservantes. Por lo general, sugieren agregar especias hacia el final del proceso de cocción, donde podrían no tener ningún efecto conservante". [27] De hecho, Cristoforo di Messisbugo sugirió en el siglo XVI que la pimienta puede acelerar el deterioro. [27]

Aunque algunas especias tienen propiedades antimicrobianas in vitro, [28] la pimienta (la especia más común, por lejos) es relativamente ineficaz y, en cualquier caso, la sal, que es mucho más barata, también es mucho más eficaz. [27]

Clasificación y tipos

Un plato de hierbas y especias indias.

Hierbas y especias culinarias

Base botánica

Mezclas de especias comunes

Manejo

Un estante de especias comunes para una cocina doméstica en Canadá o Estados Unidos.

Molinillo de pimienta

El mortero y la mano de mortero son el conjunto clásico de herramientas para moler una especia entera. Hoy en día, son más comunes las herramientas que requieren menos trabajo: se puede utilizar un rallador fino o de microplano para moler pequeñas cantidades; un molinillo de café [nota 2] es útil para cantidades mayores. Una especia de uso frecuente, como la pimienta negra, puede merecer la pena almacenarla en su propio molinillo manual o molino .

El sabor de una especia se deriva en parte de compuestos (aceites volátiles) que se oxidan o evaporan cuando se exponen al aire. Moler una especia aumenta en gran medida su superficie y, por lo tanto, aumenta las tasas de oxidación y evaporación. Por lo tanto, el sabor se maximiza al almacenar una especia entera y molerla cuando sea necesario. La vida útil de una especia seca entera es de aproximadamente dos años; la de una especia molida, de aproximadamente seis meses. [29] La "vida útil del sabor" de una especia molida puede ser mucho más corta. [nota 3] Las especias molidas se almacenan mejor lejos de la luz. [nota 4]

Algunos elementos de sabor de las especias son solubles en agua; muchos son solubles en aceite o grasa. Como regla general, los sabores de una especia tardan en impregnarse en la comida, por lo que las especias se agregan al principio de la preparación. Esto contrasta con las hierbas , que generalmente se agregan al final de la preparación. [29]

Contaminación por salmonela

Un estudio de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre los envíos de especias a los Estados Unidos durante los años fiscales 2007-2009 mostró que aproximadamente el 7% de los envíos estaban contaminados por bacterias Salmonella , algunas de ellas resistentes a los antibióticos. [30] Como la mayoría de las especias se cocinan antes de servirse, la contaminación por salmonela a menudo no tiene ningún efecto, pero algunas especias, en particular la pimienta, se suelen comer crudas y se llevan a la mesa para facilitar su uso. Los envíos de México y la India, un importante productor, fueron los más frecuentemente contaminados. [31] Se dice que la irradiación de los alimentos minimiza este riesgo. [32] [33]

Producción

Especias y hierbas en una tienda en Goa , India

Normalización

La Organización Internacional de Normalización aborda las especias y condimentos , junto con los aditivos alimentarios relacionados, como parte de la serie 67.220 de Clasificación Internacional de Normas . [35]

Galería

Véase también

Notas

  1. ^ Un equipo de arqueólogos dirigido por Giorgio Buccellati que excavaba las ruinas de una casa incendiada en el sitio de Terqa , en la actual Siria , encontró una olla de cerámica que contenía un puñado de clavos de olor. La casa se había incendiado alrededor de 1720 a. C. y esta fue la primera evidencia del uso de clavos de olor en Occidente antes de la época romana. [8] [9] [10]
  2. ^ Otros tipos de molinillos de café, como el molino de muelas , pueden moler especias tan bien como los granos de café.
  3. ^ La nuez moscada , en particular, sufre al ser molida y su sabor se degradará notablemente en cuestión de días.
  4. ^ La luz contribuye a los procesos de oxidación.
  1. ^ La palabra "ají" todavía se usa en el español sudamericano para referirse a los chiles.

Referencias

  1. ^ "Especias y hierbas | Tipos, usos y datos | Britannica". www.britannica.com . 8 de marzo de 2024 . Consultado el 9 de abril de 2024 .
  2. ^ Ahmad, Hafsa; Khera, Rasheed Ahmad; Hanif, Muhammad Asif; Ayub, Muhammad Adnan; Jilani, Muhammad Idrees (2020). "Vainilla". Plantas Medicinales del Sur de Asia . págs. 657–669. doi :10.1016/B978-0-08-102659-5.00048-3. ISBN 978-0-08-102659-5. Número de identificación del sujeto  241855294.
  3. ^ Vázquez-Fresno, Rosa; Rosana, Albert Remus R.; Sajed, Tanvir; et al. (22 de mayo de 2019). "Hierbas y especias: biomarcadores de ingesta basados ​​en estudios de intervención en humanos: una revisión sistemática". Genes y nutrición . 14 (18): 18. doi : 10.1186/s12263-019-0636-8 . PMC 6532192 . PMID  31143299. 
  4. ^ "Spices Board" (Tablón de especias). www.indianspices.com . Consultado el 20 de julio de 2024 .
  5. ^ abcd «Definición de SPICE». Merriam-Webster . Archivado desde el original el 12 de agosto de 2022. Consultado el 12 de agosto de 2022 .
  6. ^ abc "spice - Compendio del inglés medio". quod.lib.umich.edu . Archivado desde el original el 12 de agosto de 2022 . Consultado el 12 de agosto de 2022 .
  7. ^ Steven E. Sidebotham (7 de mayo de 2019). Berenike y la antigua ruta marítima de las especias. Univ of California Press. ISBN 978-0-520-30338-6Archivado desde el original el 30 de junio de 2023 . Consultado el 13 de abril de 2019 .
  8. ^ Daniel T. Potts (1997), Mesopotamian Civilization: The Material Foundations. Archivado el 26 de marzo de 2023 en Wayback Machine . A&C Black Publishers, pág. 269.
  9. ^ Buccellati, G., M. Kelly-Buccellati, Terqa: Las primeras ocho estaciones, Les Annales Archeologiques Arabes Syriennes 33 (2), 1983, 47-67
  10. ^ O'Connell, John (2016). El libro de las especias: del anís al zedoario . Pegasus Books. ISBN 978-1-68177-152-6.
  11. ^ Woodward, Penny (2003). "Hierbas y especias". En Katz (ed.). Enciclopedia de comida y cultura . Vol. 2. Charles Scribner's Sons. págs. 187-195.
  12. ^ ab Murdock, Linda (2001). Guía de especias para cocineros ajetreados: cómo introducir nuevos sabores en las comidas cotidianas . Bellwether Books. pág. 14. ISBN 978-0-9704285-0-9.
  13. ^ Burkill, IH (1966). Diccionario de los productos económicos de la península malaya . Kuala Lumpur: Ministerio de Agricultura y Cooperativas.
  14. ^ Duke, JA (2002). Manual de especias medicinales del CRC. CRC Press. pág. 7. ISBN 978-1-4200-4048-7Archivado desde el original el 30 de junio de 2023 . Consultado el 9 de mayo de 2017 .
  15. ^ Schivelbusch, Wolfgang (1992). Sabores del paraíso: una historia social de especias, estimulantes y intoxicantes. Pantheon Books. ISBN 0-394-57984-4. OCLC  24702170. Archivado desde el original el 30 de junio de 2023. Consultado el 4 de diciembre de 2022 .
  16. ^ ab Freedman, Paul (5 de junio de 2015). "Salud, bienestar y el atractivo de las especias en la Edad Media". Revista de Etnofarmacología . Sustancias potentes: en los límites de los alimentos y la medicina. 167 : 47–53. doi :10.1016/j.jep.2014.10.065. PMID  25450779.
  17. ^ Adamson, Melitta Weiss (2004). La comida en la época medieval . Westport, Connecticut: Greenwood Press. pág. 65. ISBN 978-0-313-32147-4.
  18. ^ abcdefg Paul Freedman, Desde Oriente: especias e imaginación medieval , 2008, ISBN 9780300151350 , pág. 2-3 
  19. ^ Turner, 2004, pág. 11
  20. ^ Enciclopedia de comida judía, pág. 453, Gil Marks, John Wiley & Sons, 2010. ISBN 978-0-470-39130-3 
  21. ^ "Mariners Weather Log Vol. 52, No. 3, December 2008" (Registro meteorológico de los marineros, vol. 52, n.º 3, diciembre de 2008). www.vos.noaa.gov . Consultado el 7 de octubre de 2024 .
  22. ^ Dennett, Carrie (26 de enero de 2017). «Cómo un armario de especias lleno puede mantenerte saludable». The Washington Post . Archivado desde el original el 8 de febrero de 2023. Consultado el 12 de agosto de 2022 .
  23. ^ Thomas, Frédéric; Daoust, Simon P.; Raymond, Michel (junio de 2012). "¿Podemos entender a los humanos modernos sin considerar los patógenos?: evolución humana y parásitos". Aplicaciones evolutivas . 5 (4): 368–379. doi :10.1111/j.1752-4571.2011.00231.x. PMC 3353360 . PMID  25568057. 
  24. ^ Paul Freedman, "Historias de la alimentación en la Edad Media", en Kyri W. Claflin, Peter Scholliers, Writing Food History: A Global Perspective , ISBN 1847888097 , pág. 24 
  25. ^ Andrew Dalby , Sabores peligrosos: La historia de las especias , 2000, ISBN 0520236742 , pág. 156 
  26. ^ Andrew Jotischky, Un libro de cocina para ermitaños: monjes, comida y ayuno en la Edad Media , 2011, ISBN 1441159916 , pág. 170 
  27. ^ abc Michael Krondl, El sabor de la conquista: el ascenso y la caída de las tres grandes ciudades de las especias , 2007, ISBN 9780345480835 , pág. 6 
  28. ^ Shelef, LA (1984). "Efectos antimicrobianos de las especias". Revista de seguridad alimentaria . 6 (1): 29–44. doi :10.1111/j.1745-4565.1984.tb00477.x.
  29. ^ ab Anfitrión: Alton Brown (14 de enero de 2004). " Spice Capades ". Good Eats . Temporada 7. Episodio 14. Food Network.
  30. ^ Van Dorena, Jane M.; Daria Kleinmeiera; Thomas S. Hammack; Ann Westerman (junio de 2013). "Prevalencia, diversidad de serotipos y resistencia antimicrobiana de Salmonella en envíos importados de especias ofrecidos para su entrada a los Estados Unidos, año fiscal 2007-2009". Microbiología de los alimentos . 34 (2): 239-251. doi :10.1016/j.fm.2012.10.002. PMID  23541190. Archivado desde el original el 16 de junio de 2019. Consultado el 16 de junio de 2019. Se tomaron muestras de los envíos de especias importadas ofrecidos para su entrada a los Estados Unidos durante los años fiscales 2007-2009 . La prevalencia media de Salmonella en los envíos fue de 0,066 (IC del 95 %: 0,057-0,076).
  31. ^ Gardiner Harris (27 de agosto de 2013). «La presencia de salmonela en las especias impulsa cambios en la agricultura». The New York Times . Archivado desde el original el 29 de agosto de 2013. Consultado el 28 de agosto de 2013 .
  32. ^ Calucci, L.; Pinzino, C.; Zandomeneghi, M.; Capocchi, A.; Ghiringhelli, S.; Saviozzi, F.; Tozzi, S.; Galleschi, L. (2003). "Efectos de la irradiación gamma en el contenido de radicales libres y antioxidantes en nueve hierbas aromáticas y especias". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 51 (4): 927–34. doi :10.1021/jf020739n. PMID  12568551.
  33. ^ "Mitos sobre la irradiación de alimentos". Centro de Investigación del Consumidor . 28 de junio de 2017. Archivado desde el original el 30 de julio de 2022. Consultado el 30 de julio de 2022 .
  34. ^ "Producción de especias por países". Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . 2011. Archivado desde el original el 13 de julio de 2011. Consultado el 20 de diciembre de 2013 .
  35. ^ "67.220: Especias y condimentos. Aditivos alimentarios". Organización Internacional de Normalización . 2009. Archivado desde el original el 6 de junio de 2011. Consultado el 23 de abril de 2009 .

Lectura adicional

Libros

Enlaces externos