El ragú / r æ ˈ ɡ uː / ( ragoût francés ; pronunciación francesa: [ʁaɡu] ) es un guiso de plato principal .
El término proviene del francés ragoût , que significa: "reavivar el sabor".
El método básico de preparación consiste en cocinar lentamente a fuego lento. Los ingredientes principales son muchos; Los ragúes se pueden preparar con o sin carne, se les puede incorporar una amplia variedad de verduras y pueden estar más o menos condimentados y condimentados.
El libro de cocina de la época romana de Apicio incluye una receta de ragú con carne de avestruz . Según una traducción de Patrick Faas, incorporaba dátiles , miel, vinagre, garum (una salsa de pescado), passum (un vino de postre) y especias como pimienta, menta, comino tostado y semillas de apio. La receta de Apicio sugiere hervir todos los ingredientes excepto la carne de avestruz en una olla, unirlos con almidón y verter la mezcla sobre la carne de avestruz hervida, mientras que Faas, en su reconstrucción, le dice al lector que primero haga un roux con harina y aceite de oliva y agrega passum , especias, miel, vinagre, dátiles y garum en un orden determinado, después de lo cual el lector puede agregar la carne de avestruz, que, según él, se puede asar o freír. [1]
Dos platos ingleses del siglo XVIII de The Complete Housewife [2] muestran algunas de las distintas carnes, verduras, condimentos, guarniciones y procedimientos que se pueden aplicar al ragoût.
Un ragú para platos preparados
TOMA clarete , salsa, hierbas dulces y especias saladas, añade piedras de cordero (es decir, testículos de cordero ), crestas de gallo, hervidas, escaldadas y cortadas en rodajas, con carnes dulces cortadas en rodajas, ostras, los champiñones, las trufas y Murrell se espesan con mantequilla marrón ; Úselo cuando sea necesario.
Para hacer un Ragu de Orejas de Cerdo
TOMAR una cantidad de orejas de cerdo y hervirlas en la mitad de vino y la otra de agua; cortarlos en trozos pequeños, luego dorar un poco de mantequilla, y echarlos, y bastante salsa, dos anchoas, una o dos chalotas , un poco de mostaza, y unas rodajas de limón, un poco de sal y nuez moscada : guisar todo esto juntos y agítelo hasta que quede espeso. Adorne el plato con agracejo .
En su diccionario culinario del siglo XIX, Alexandre Dumas atribuye al ragú el mérito de hacer brillar "la antigua cocina francesa". Da varios ejemplos, entre ellos los salpicones , elaborados con una variedad de carnes y verduras como setas, alcachofas, trufas, quenelles y mollejas. Según Dumas, cada ingrediente se cocina por separado. El "Salpicon Ordinario" incluye mollejas de ternera, jamón, champiñones, foie gras y trufas servidas en salsa española . El ragú de apio se cocina en caldo sazonado con sal, nuez moscada y pimienta. El ragú de pepino se elabora con salsa velouté . Un ragú se elabora con madeira , castañas y salchichas chipolata cocidas en caldo con salsa española. [3]
La balada patriótica de 1731 " The Roast Beef of Old England " del escritor británico Henry Fielding atribuye cómicamente la tradicional destreza militar británica al consumo de rosbif , sugiriendo que esto se ha perdido desde la introducción del ragú de la "Francia totalmente vaporizada". [4]
En “ Discurso a un Haggis ” de Robert Burns (1786), el poeta sugiere que nadie podría elegir el ragú francés cuando se le presenta el manjar principal.
En la novela Orgullo y prejuicio , el personaje del señor Hurst reacciona con desdén cuando Elizabeth Bennet opta por un "plato sencillo" en lugar de un ragú para la cena.
En la traducción de Haddawy de Las mil y una noches , el cuento del mayordomo sobre "El joven de Bagdad y la doncella de Lady Zubaida" (que comienza durante la noche 121 y continúa hasta la noche 130) cuenta el sufrimiento de un joven que intenta consumar su matrimonio sin haberse lavado las manos después de haber comido una gran cantidad de ragú condimentado con comino. [5]