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Guiso

Un guiso es una combinación de ingredientes alimentarios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante . Los ingredientes pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne , especialmente carnes más duras adecuadas para una cocción lenta, como ternera , cerdo , venado , conejo , cordero , aves , salchichas y mariscos . Si bien se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es común el caldo . A veces se agrega una pequeña cantidad de vino tinto u otro alcohol para darle sabor. También se pueden agregar condimentos y saborizantes . Los guisos generalmente se cocinan a una temperatura relativamente baja ( a fuego lento , no hervidos ), lo que permite que los sabores se mezclen.

Cocido montañés , platotípico del Cantábrico

El guisado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor lento y húmedo. Esto lo hace popular para cocinar a bajo costo. Los cortes con cierta cantidad de veteado y tejido conectivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan mediante reducción o con harina , ya sea recubriendo trozos de carne con harina antes de dorarla o utilizando un roux o beurre manié , una masa que consiste en partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como almidón de maíz , fécula de patata o arrurruz .

Historia

Ohaw , guiso de pescado y verduras ainu del norte de Japón

Los guisos se han preparado desde la antigüedad. La evidencia más antigua conocida de un guiso se encontró en Japón y data del período Jōmon . [1] [2]

Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, hirviendo en ellos las entrañas de la tortuga y varios otros ingredientes.

Estofado irlandés

Existen recetas de guisos de cordero y de pescado en el libro de cocina romano Apicio , que se cree que data del siglo IV d. C. Le Viandier , uno de los libros de cocina más antiguos en francés , escrito a principios del siglo XIV por el chef francés conocido como Taillevent , contiene ragúes o guisos de varios tipos. [3]

La primera referencia escrita al ' estofado irlandés ' se encuentra en "The Devil's Drive" (1814) de Byron : "El diablo... cenó... un rebelde o algo así en un estofado irlandés". [4]

Tipos

Guiso de Carelia

Los guisos blancos a base de carne, también conocidos como blanquettes o fricasées, se hacen con cordero o ternera que se blanquea o se dora ligeramente sin dorarse y se cocina en caldo. Los guisos marrones se hacen con trozos de carne roja que primero se doran o se doran, antes de agregarles un mirepoix dorado y, a veces, harina dorada, caldo y vino.

Lista de guisos

Un guiso de carne
Un tazón de bigos
Estofado de ternera en cazuela de barro con patatas y champiñones
Estofado de crema japonés
Una bullabesa tradicional de Marsella , con el pescado servido aparte de la sopa.
Brongkos , estofado javanés
Cochinita pibil , enfriándose en la sartén después de cocida
Gulash en un tradicional "bogrács"
Pichelsteiner
Yahni de carne de res
Un guiso de cerdo ( ragoût de porc )

Véase también

Referencias

  1. ^ BBC - Una historia del mundo - Acerca de: Transcripciones - Episodio 10 - Jomon pot
  2. ^ La cerámica más antigua del mundo utilizada para cocinar pescado en Japón | JOMON FOOD | Datos y detalles
  3. ^ "Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)". www.staff.uni-giessen.de . Archivado desde el original el 7 de agosto de 2020. Consultado el 27 de enero de 2017 .
  4. ^ Byron, George Gordon Byron Baron (1 de enero de 1891). Las obras poéticas de Lord Byron: con memorias y notas explicativas originales, etc. F. Warne and Company.
  5. ^ Koshi Ishtu - Receta de estofado de pollo Kerala - Food.com - 265726 [ enlace muerto permanente ]
  6. ^ Leo ML Nollet; Fidel Toldra (1 de abril de 2011). Manual de análisis de subproductos animales comestibles. CRC Press. pp. 9–. ISBN 978-1-4398-0361-5.

Enlaces externos