La carne de caballo forma parte importante de las tradiciones culinarias de muchos países, en particular de América y Eurasia . Los ocho países que más carne de caballo consumen consumen unos 4,3 millones de caballos al año. Durante la mayor parte de la existencia temprana de la humanidad, los caballos salvajes fueron cazados como fuente de proteínas. [1] [2]
Durante el Paleolítico , los caballos salvajes constituyeron una importante fuente de alimento para los seres humanos. En muchas partes de Europa, el consumo de carne de caballo continuó durante toda la Edad Media hasta los tiempos modernos, a pesar de la prohibición de la carne de caballo por parte del Papa Gregorio III en el año 732. [3] La carne de caballo también se consumía como parte de las ceremonias religiosas paganas germánicas en el norte de Europa . [4]
Los primeros caballos evolucionaron en el continente norteamericano y, alrededor del año 12 000 a. C., habían migrado a otras partes del mundo, [5] extinguiéndose en América . [6] [7] El ahora extinto caballo Hagerman de Idaho, aproximadamente del tamaño de un poni grande moderno, es un ejemplo de una especie de caballo indígena del Nuevo Mundo. [8] En los siglos XV y XVI, los españoles, seguidos por otros colonos europeos, reintrodujeron los caballos en América. Algunos caballos se volvieron salvajes y comenzaron a ser cazados por el pueblo indígena pehuenche de lo que ahora es Chile y Argentina . [9] Inicialmente, los primeros humanos cazaban caballos como lo hacían con otros animales; más tarde, comenzaron a criarlos para obtener carne, leche y transporte. La carne se conservaba, y todavía se conserva, secándola al sol en los altos Andes para obtener un producto conocido como charqui .
Francia remonta su gusto por la carne de caballo a la Revolución . Con la caída de la aristocracia, sus auxiliares tuvieron que encontrar nuevos medios de subsistencia. Los caballos que antes mantenía la aristocracia como signo de prestigio acabaron siendo utilizados para aliviar el hambre de las masas. [10] Durante las campañas napoleónicas, el cirujano jefe del Gran Ejército de Napoleón , el barón Dominique-Jean Larrey , aconsejó a las tropas hambrientas que comieran carne de caballo. En el asedio de Alejandría , la carne de caballos árabes jóvenes alivió una epidemia de escorbuto . En la batalla de Eylau en 1807, Larrey sirvió caballo como sopa y como buey a la moda . En Aspern-Essling (1809), aislada de las líneas de suministro, la caballería utilizó las corazas de los coraceros caídos como sartenes y la pólvora como condimento, fundando así una práctica que se prolongó al menos hasta la campaña de Waterloo. [11] [12]
La carne de caballo ganó una amplia aceptación en la cocina francesa durante los últimos años del Segundo Imperio Francés . El alto costo de vida en París impidió que muchos ciudadanos de clase trabajadora compraran carne como cerdo o ternera ; en 1866, el gobierno francés legalizó el consumo de carne de caballo y la primera carnicería especializada en carne de caballo abrió en el este de París, ofreciendo carne de calidad a precios más bajos. [13]
Durante el asedio de París , la carne de caballo, junto con la carne de burros y mulas, fue consumida por todo aquel que pudiera permitírselo, en parte debido a la escasez de carne fresca en la ciudad sitiada, y también porque los caballos comían granos que necesitaba la población humana. Aunque había una gran cantidad de caballos en París (se estima que entre 65.000 y 70.000 fueron masacrados y comidos durante el asedio), la oferta finalmente fue limitada. Ni siquiera los caballos de carreras campeones se salvaron (dos caballos obsequiados a Napoleón III de Francia por Alejandro II de Rusia fueron sacrificados), pero la carne comenzó a escasear . Muchos parisinos adquirieron el gusto por la carne de caballo durante el asedio, y después de que terminó la guerra, la carne de caballo siguió siendo popular. Del mismo modo, en otros lugares y épocas de asedio o hambruna, los caballos se consideran una fuente de alimento de último recurso.
A pesar del tabú anglófono general , la carne de caballo y burro se comió en Gran Bretaña, especialmente en Yorkshire , hasta la década de 1930, [14] y, en tiempos de escasez de alimentos de posguerra, aumentó en popularidad en los Estados Unidos [15] y se consideró su uso como alimento de hospital . [16] Un artículo de la revista Time de 2007 sobre la carne de caballo traída a los Estados Unidos desde Canadá describió la carne como "una carne dulce, rica, súper magra, extrañamente suave y más parecida a la carne de res que a la de venado ". [17]
La carne de caballo tiene un sabor ligeramente dulce que recuerda a la carne de vacuno. Muchos consumidores afirman no poder distinguir la carne de vacuno de la de caballo. [18]
La carne de los caballos más jóvenes tiende a ser de un color más claro, mientras que la de los caballos más viejos produce un color y un sabor más intensos, como ocurre con la mayoría de los mamíferos . La carne de caballo se puede utilizar para sustituir a la carne de vacuno, de cerdo, de cordero, de venado y cualquier otra carne en prácticamente cualquier receta. La carne de caballo suele ser muy magra. Las jurisdicciones que permiten el sacrificio de caballos para la alimentación rara vez tienen restricciones de edad, por lo que muchos son bastante jóvenes, algunos incluso de entre 16 y 24 meses. [19]
En la mayoría de los países donde se sacrifican caballos para consumo humano, se los procesa de manera similar al ganado vacuno, es decir, en mataderos industriales a gran escala , donde se los aturde con una pistola de perno cautivo y se los desangra hasta morir . En los países con un sistema de producción de alimentos menos industrializado, los caballos y otros animales se sacrifican individualmente al aire libre, según sea necesario, en el pueblo donde serán consumidos o cerca de él. [23]
En 2005, los ocho principales países productores de carne de caballo produjeron más de 700.000 toneladas de esta carne. En 2005, los cinco mayores consumidores de carne de caballo fueron China (421.000 toneladas), México, Rusia, Italia y Kazajstán (54.000 toneladas). [25] En 2010, México produjo 140.000 toneladas, China 126.000 toneladas y Kazajstán 114.000 toneladas.
Como los caballos son relativamente malos convertidores de pasto y grano a carne en comparación con el ganado, [10] en los países occidentales no suelen ser criados o criados específicamente por su carne. En cambio, los caballos son sacrificados cuando su valor monetario como animales de montar o de trabajo es bajo, pero sus dueños aún pueden ganar dinero vendiéndolos como carne de caballo, por ejemplo en la exportación rutinaria de los ponis del sur de Inglaterra desde New Forest , Exmoor y Dartmoor . [26] [27] La ley británica requiere el uso de " pasaportes equinos " incluso para caballos semisalvajes para permitir la trazabilidad (también conocida como "procedencia"), por lo que la mayoría de los sacrificios se realizan en el Reino Unido antes de que se exporte la carne, [27] lo que significa que los animales viajan como cadáveres en lugar de vivos. Los ex caballos de carreras , caballos de montar y otros caballos vendidos en subastas también pueden ingresar a la cadena alimentaria ; a veces, estos animales han sido robados o comprados con falsas pretensiones. [28] Incluso los caballos prestigiosos pueden terminar en el matadero ; Se cree que el ganador del Derby de Kentucky de 1986 y del Premio Eclipse al Caballo del Año en 1987 , Ferdinand , fue sacrificado en Japón, probablemente para alimento de mascotas . [29]
Existe la idea errónea de que los caballos son comúnmente sacrificados para alimento de mascotas. [ cita requerida ] En muchos países, como Estados Unidos, la carne de caballo fue prohibida para su uso en alimentos para mascotas en la década de 1970. La carne de caballo estadounidense se considera un manjar en Europa y Japón, y su costo está en línea con el de la ternera, [30] por lo que sería prohibitivamente cara en muchos países para alimento de mascotas. [31]
La carne de caballos sacrificados por los veterinarios con una inyección letal no es apta para el consumo humano, ya que la toxina permanece en la carne; los cadáveres de estos animales a veces se incineran (la mayoría de los otros medios de eliminación son problemáticos, debido a la toxina). [ cita requerida ] Los restos de animales sacrificados pueden procesarse , lo que mantiene el valor de la piel, los huesos, las grasas, etc., para fines tales como alimento para peces. Esto se hace comúnmente para especímenes de laboratorio (por ejemplo, cerdos) sacrificados por inyección. La cantidad de fármaco (por ejemplo, un barbitúrico ) es insignificante después de la transformación. [ cita requerida ]
En algunas jurisdicciones, los cadáveres de caballos tratados con algunos fármacos se consideran comestibles. Por ejemplo, según la normativa canadiense, el ácido hialurónico , utilizado en el tratamiento de trastornos particulares en caballos, en la preparación HY-50, no debe administrarse a animales que se van a sacrificar para obtener carne de caballo. [32] Sin embargo, en Europa, no se considera que la misma preparación tenga tal efecto y la comestibilidad de la carne de caballo no se ve afectada. [33]
La carne de caballo se consume comúnmente en muchos países de Europa y Asia. [35] [36] No es un alimento generalmente disponible en algunos países de habla inglesa como el Reino Unido, Sudáfrica, [37] Australia, Estados Unidos, [38] y el Canadá inglés . También es tabú en Brasil, Irlanda, Polonia e Israel y entre los gitanos . La carne de caballo no se come generalmente en España, excepto en el norte, pero el país exporta caballos tanto como animales vivos como carne sacrificada para los mercados francés e italiano. La carne de caballo se consume en algunos países de América del Norte y América Latina, pero es ilegal en algunos otros. La definición de "carne" del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda no incluye al caballo. [39] En Tonga , la carne de caballo se come a nivel nacional, y los emigrantes tonganos que viven en los Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia han conservado el gusto por ella, afirmando que los misioneros cristianos originalmente se la introdujeron. [40]
En el Islam, consumir carne de caballo no es haram , sino makruh , lo que significa que debe evitarse, pero comerla no es un pecado como comer cerdo , debido a su otro uso importante. El consumo de carne de caballo ha sido común en las sociedades de Asia Central , pasadas o presentes, debido a la abundancia de estepas adecuadas para la cría de caballos. En el norte de África, la carne de caballo se ha consumido ocasionalmente, pero casi exclusivamente por los sunitas hanafíes ; [ cita requerida ] nunca se ha comido en el Magreb . [ 41 ]
La carne de caballo está prohibida por las leyes dietéticas judías porque los caballos no son rumiantes y no tienen pezuñas hendidas y, por lo tanto, no son kosher . [42]
En el siglo VIII, los papas Gregorio III y Zacarías ordenaron a San Bonifacio , misionero entre los alemanes, que prohibiera a los que convirtiera el consumo de carne de caballo, debido a su asociación con las ceremonias paganas germánicas . [43] [4] El pueblo de Islandia supuestamente expresó su renuencia a abrazar el cristianismo durante algún tiempo, en gran medida por la cuestión de renunciar a la carne de caballo. [44] Actualmente, en Islandia se consume carne de caballo y se crían muchos caballos para este propósito. La gente culturalmente cercana de Suecia todavía tiene una actitud ambivalente hacia la carne de caballo, que se dice que se deriva de este [ aclaración necesaria ] edicto.
Henry Mayhew describe la diferencia en la aceptabilidad y el uso de los cadáveres de caballos entre Londres y París en London Labour and the London Poor (1851). [45] La carne de caballo fue rechazada por los británicos, pero continuó consumiéndose en otros países europeos como Francia y Alemania, donde los descuartizadores a menudo vendían cadáveres de caballos a pesar de la prohibición papal. Incluso la caza de caballos salvajes para carne continuó en el área de Westfalia . Los londinenses también sospechaban que la carne de caballo estaba encontrando su camino en las salchichas y que los despojos vendidos como de buey eran, de hecho, equinos. [ cita requerida ]
Si bien no existe ningún tabú sobre el consumo de carne de caballo per se , los rusos étnicos generalmente la consideran una carne de baja calidad y mal sabor, y rara vez se encuentra en las tiendas. [ cita requerida ] Es popular entre pueblos históricamente nómadas como los tártaros , los kirguisos y los kazajos . [46]
En el año 732 d. C., el papa Gregorio III inició un esfuerzo concertado para detener el consumo ritual de carne de caballo en la práctica pagana. En algunos países, los efectos de esta prohibición por parte de la Iglesia Católica han persistido, y los prejuicios sobre la carne de caballo han pasado de ser tabúes a evitarse y luego a ser aborrecidos. [44] En un estudio realizado por Fred Simoons, es menos probable que la evitación de la carne de caballo en la cultura estadounidense se deba a sentimientos persistentes por la prohibición de Gregorio, sino más bien a una falta de familiaridad con la carne en comparación con las ofertas más comunes. [47] En otras partes del mundo, la carne de caballo tiene el estigma de ser algo que comen los pobres y se considera un sustituto barato de otras carnes, como la de cerdo y la de ternera. - En cualquier caso, la ley del papa Gregorio ya no está en vigor, por lo que ahora no existe ninguna prohibición para los católicos de comer carne de caballo (excepto en los días de abstinencia ).
Según el antropólogo Marvin Harris , [10] [ página necesaria ] algunas culturas clasifican la carne de caballo como tabú porque el caballo convierte la hierba en carne de manera menos eficiente que los rumiantes.
El tabú totémico es también una posible razón para negarse a comer carne de caballo como alimento cotidiano, pero no necesariamente impedía el sacrificio y consumo ritual. Las fuentes romanas afirman que la diosa Epona era ampliamente adorada en la Galia y el sur de Gran Bretaña. Epona, una diosa de triple aspecto, era la protectora del caballo y de los cuidadores de los caballos, y se le sacrificaban caballos; [48] tenía paralelos con la irlandesa Macha y la galesa Rhiannon . En La diosa blanca , Robert Graves argumentó que el tabú entre los británicos y sus descendientes se debía al culto a Epona, e incluso a ritos anteriores. [49] El caballo blanco de Uffington es una evidencia probable del antiguo culto al caballo. Los antiguos kshatriyas indios realizaban sacrificios de caballos y consumían carne de caballo, uno de los cuales es Ashwamedha Yajna como se registra en los Vedas y el Ramayana y el Mahabharata , pero en el contexto del sacrificio ritual, no se "mata", sino que se lo asfixia hasta la muerte. También los antiguos indios consumían carne de caballo. [50] En 1913, se observó que el pueblo finlandés Mari de la región del Volga practicaba un sacrificio de caballos. [50]
En la antigua Escandinavia, el caballo era muy importante como criatura viva y trabajadora , como signo del estatus del propietario y como símbolo de la antigua religión nórdica . Los caballos eran sacrificados a los dioses y la carne era consumida por la gente que participaba en las fiestas religiosas. [51] Cuando los países nórdicos fueron cristianizados, comer carne de caballo se consideraba un signo de paganismo y estaba prohibido. La renuencia a comer carne de caballo es común en estos países incluso hoy en día. [52]
La matanza de caballos para el consumo humano es ampliamente rechazada en países como los EE. UU. [53] [17] el Reino Unido [54] [ verificación fallida ] y Grecia, donde los caballos generalmente se consideran animales de compañía y deportivos únicamente. [55] En la antigua Grecia, los caballos eran venerados y la matanza de caballos está prohibida por ley también en la Grecia moderna, ya que los caballos son considerados compañeros y un símbolo de belleza, fuerza y orgullo. La ex actriz francesa y activista por los derechos de los animales Brigitte Bardot ha pasado años haciendo campaña contra el consumo de carne de caballo. [56] Sin embargo, la oposición está lejos de ser unánime; una encuesta de lectores de 2007 en la revista londinense Time Out mostró que el 82% de los encuestados apoyaba la decisión del chef Gordon Ramsay de servir carne de caballo en sus restaurantes. [57]
Argentina es un país productor y exportador de carne de caballo, pero no se utiliza en el consumo local y se considera tabú. [58]
En Chile , se utiliza en el charqui . También en Chile, la carne de caballo se convirtió en la principal fuente de nutrición para las tribus indígenas nómades, que rápidamente cambiaron de una economía basada en el guanaco a una basada en el caballo luego de que los caballos traídos por los españoles se reprodujeran de manera natural y se volvieran salvajes.
Aunque no es tan común como la carne de vacuno, la carne de caballo se puede conseguir fácilmente en algunas carnicerías de todo el país. Por lo general, es menos costosa que la de vacuno y se asocia en cierta medida a los estratos sociales más bajos.
En Uruguay los caballos son apreciados por su compañía y no se debe consumir su carne, ya que constituye un tabú que data de la ascendencia española en tiempos de la colonia. Hay un dicho que predica: a lomo de caballo criollo se hizo la patria . Sin embargo, el país produce carne de caballo para ser exportada a Francia y China . También es una creencia común que la carne de caballo se utiliza localmente para hacer salame. Los caballos de matanza son potros feroces e indómitos.
En Quebec existe un pequeño negocio de carne de caballo . [59] La carne de caballo también se vende en el mercado de Granville Island en Vancouver , donde según un crítico de Time que la contrabandeó a los Estados Unidos, resultó ser una "carne dulce, rica, súper magra, extrañamente suave, más parecida a la de res que a la de venado". [17] La carne de caballo también está disponible en carnicerías y supermercados de alta gama de Toronto . CBC News informó el 10 de marzo de 2013 que la carne de caballo también era popular entre algunos segmentos de la población de Toronto. [60]
A pesar de ello, la mayor parte de Canadá comparte el tabú de la carne de caballo con el resto del mundo angloparlante .
Esta mentalidad es especialmente evidente en Alberta , donde han existido fuertes industrias y culturas de carreras y cría de caballos desde la fundación de la provincia, aunque se sacrifican grandes cantidades de caballos para obtener carne en Fort MacLeod, [61] y algunos carniceros de Calgary la venden.
En 2013, el programa de protección al consumidor Kassensturz de la televisión suiza SRF informó sobre las malas condiciones de los animales en Bouvry Exports, una granja canadiense de carne de caballo en Fort MacLeod, Alberta. [62] Migros , el principal importador de carne de caballo en Suiza, comenzó a trabajar con Bouvry para mejorar el bienestar animal, pero en 2015 Migros cortó los lazos con Bouvry porque, aunque se habían realizado mejoras, no habían mejorado lo suficiente. Migros se había "fijado el ambicioso objetivo de que todos los proveedores en el extranjero cumplieran con los estrictos estándares suizos para 2020". [63]
A partir de 2005 [update], México fue el segundo mayor productor de carne de caballo en el mundo. [64] Para 2009, se convirtió en el mayor productor de carne de caballo en el mundo. [65] Si bien la carne de caballo se produce en México, la práctica de comer carne de caballo no es ampliamente aceptada. Solo se exporta, ya que no se usa ni se consume en México. [66] Cualquier consumo interno se atribuye al consumo no humano, como los animales carnívoros del zoológico. [67]
En Estados Unidos, por lo general, no se come carne de caballo y está prohibida en muchos estados del país. Es un tabú cultural muy fuerte en la cultura estadounidense, ya que el 83 % de los estadounidenses apoyan la prohibición nacional del sacrificio de caballos. [68]
Toda la carne de caballo producida en los Estados Unidos desde la década de 1960 (hasta que cesaron las operaciones en 2007) estaba destinada únicamente a la exportación al extranjero, principalmente a la Unión Europea. [ cita requerida ] Sin embargo, en varios estados, incluido Texas, se está desarrollando un próspero negocio de exportación de caballos, que se exporta principalmente a mataderos en Canadá o México. [ 69 ] [ ¿ Fuente poco confiable? ]
La restricción del consumo humano de carne de caballo en los Estados Unidos ha implicado la aprobación de leyes a nivel local, estatal y federal. Varios estados han promulgado leyes que prohíben la venta de carne de caballo o prohíben por completo el sacrificio de caballos.
En 1998, mediante una propuesta electoral, California prohibió la posesión, transferencia, recepción o tenencia de cualquier caballo, poni, burro o mula por parte de una persona que sepa que será utilizado para el consumo humano, y convirtió el sacrificio de caballos o la venta de carne de caballo para el consumo humano en un delito menor . [70]
En 2007, la Asamblea General de Illinois promulgó la Ley Pública 95-02, modificando el Capítulo 225, Sección 635 de los estatutos compilados del estado [71] para prohibir tanto el acto de sacrificar equinos para consumo humano como el comercio de cualquier carne de caballo, de manera similar al Capítulo 149 del Código de Agricultura de Texas.
Otros estados que prohíben la matanza de caballos o la venta de carne de caballo son Nueva Jersey, Oklahoma y Misisipi. Además, varios otros estados han introducido leyes para prohibir la práctica a lo largo de los años, como Florida, Massachusetts, Nuevo México y Nueva York.
A nivel federal, desde 2001, se han presentado regularmente varios proyectos de ley tanto en la Cámara de Representantes como en el Senado para prohibir el sacrificio de caballos en todo el país, sin éxito. Sin embargo, desde 2007 también está en vigor una disposición presupuestaria que prohíbe el uso de fondos federales para realizar inspecciones obligatorias en plantas de sacrificio de caballos (necesarias para permitir la venta y exportación interestatal de carne de caballo). Esta restricción se eliminó temporalmente en 2011 como parte de la Ley de Asignaciones Consolidadas y Continuas para el Año Fiscal 2012 [72], pero se incluyó nuevamente en la Ley de Asignaciones Agrícolas del Año Fiscal 2014 y en los presupuestos federales posteriores, impidiendo así el funcionamiento de cualquier operación de sacrificio de caballos a nivel nacional.
Hasta 2007, sólo existían en Estados Unidos tres mataderos de carne de caballo para exportar a mercados extranjeros, pero fueron cerrados por órdenes judiciales a raíz de la confirmación de las mencionadas leyes de Illinois y Texas que prohíben el sacrificio de caballos y la venta de carne de caballo.
El tabú que rodea a la carne de caballo en los Estados Unidos recibió atención nacional nuevamente en mayo de 2017 cuando un restaurante en la sección Lawrenceville de Pittsburgh sirvió un plato que contenía tartar de caballo como parte de un evento especial que el restaurante estaba organizando con chefs francocanadienses como invitados. El restaurante, que de otra manera no sirve carne de caballo (que es legal servir y consumir en Pensilvania ), recibió una inspección y una advertencia del USDA para no volver a servir carne de caballo. Posteriormente se publicó una petición en Change.org para abogar por que se ilegalizara servir carne de caballo en Pensilvania. [73]
Desde la década de 1920 y durante la de 1950 o 1960, con un breve lapso durante la Segunda Guerra Mundial, muchas empresas envasaban carne de caballo y la vendían como alimento para perros bajo muchas marcas, la más notable Ken-L Ration . La carne de caballo como alimento para perros se volvió tan popular que en la década de 1930, más de 50.000 caballos eran criados y sacrificados cada año para satisfacer esta demanda específica. [74] [75] [76] [77] [78] [79]
Las albóndigas de caballo se venden en carnicerías especializadas para caballos y, ocasionalmente, en diferentes puestos, en forma de panecillo. También se pueden preparar con carne de caballo, espinacas o queso de leche agria tirolés . A veces, estas albóndigas se comen solas, en sopa o como guarnición.
En Bélgica, la carne de caballo ( paardenvlees en holandés y viande chevaline en francés) es popular en varias preparaciones. El filete de carne de caballo magro, ahumado y en rodajas ( paardenrookvlees o paardengerookt ; filet chevalin en francés) se sirve como fiambre con sándwiches o como parte de una ensalada fría. Los filetes de caballo se pueden encontrar en la mayoría de las carnicerías y se utilizan en una variedad de preparaciones. La ciudad de Vilvoorde tiene algunos restaurantes especializados en platos preparados con carne de caballo. La salchicha de caballo es una especialidad local muy conocida en Lokeren ( Lokerse paardenworst ) y Dendermonde con reconocimiento europeo. [80] La salchicha de carne de caballo o cerdo ahumada o seca, similar al salami, se vende en forma cuadrada para distinguirla de las salchichas de cerdo y/o ternera. [81] [82] Una región flamenca alrededor del río Rupel también es famosa por un estofado de caballo llamado schep , hecho con paleta (o cortes similares), cerveza negra, cebollas y mostaza. El schep se sirve típicamente con papas fritas, mayonesa y una ensalada de endibia belga cruda .
La carne de caballo se sirve en algunos restaurantes de Bulgaria, ya que la forma preferida de consumirla es en forma de filetes y hamburguesas. Aún estando lejos de ser una carne de consumo masivo, la carne de caballo está recuperando la popularidad que tuvo en los años 60 y 70 del siglo pasado, cuando también se consumía en salchichas y tartar .
La carne de caballo está disponible en carnicerías y tiendas especializadas en carnes, pero a veces se puede encontrar en supermercados, especialmente en forma molida. La forma más común de comer carne de caballo es en forma de salchicha, especialmente meetwursti ( Mettwurst ), una salchicha curada y ahumada que a menudo contiene carne de cerdo, ternera y caballo. Los finlandeses consumen alrededor de 400 g de carne de caballo por persona por año y el país produce alrededor de 300-400 mil kilogramos de carne por año, mientras que importa alrededor de 1,5 millones de kilogramos por año de países como Canadá, México o Argentina. [83] No se crían caballos para la producción de carne y existen leyes estrictas contra el uso de carne de un caballo que haya sido medicado o inyectado con antibióticos. El uso de carne de un caballo que haya sido tratado con medicamentos no equinos o que no haya sido inspeccionado por un veterinario está totalmente prohibido. [84]
En Francia, las carnicerías especializadas ( boucheries chevalines ) venden carne de caballo, ya que durante mucho tiempo las carnicerías ordinarias tuvieron prohibido venderla. Sin embargo, desde los años 90, se puede encontrar en carnicerías de supermercados y otros lugares. La carne de caballo se consumió en grandes cantidades durante el Sitio de París de 1870 , cuando se incluyó en los menús de alta cocina .
La grasa de caballo es muy valorada para hacer patatas fritas , aunque hoy en día rara vez se utiliza. [85] [86] [87] En 2023, el último carnicero de caballos que quedaba en París describió la carne como "pasando de moda" cuando anunció su retiro. [88]
Aunque no existe un tabú comparable al del mundo anglosajón, la ley alemana solía prohibir que la carne de caballo se vendiera solo a través de carnicerías especializadas ( Pferdemetzgereien ). Esta prohibición se abolió en 1993, pero desde entonces solo una pequeña minoría de carniceros comunes han comenzado a vender carne de caballo. En 2018 [update], la mayor parte de la carne de caballo todavía la vendían los especialistas, algunos de los cuales también la entregaban por correo. [89]
En muchas regiones de Alemania existen recetas tradicionales que incluyen carne de caballo. En Renania , en los alrededores de Colonia y Düsseldorf, los restaurantes suelen ofrecer el tradicional Sauerbraten con carne de caballo, normalmente con una variante de ternera para elegir. Otros platos tradicionales de carne de caballo son el Pferderostbraten de Suabia (un trozo de carne asada preparada de forma similar a la rosbif), variedades de salchichas bávaras como la Rosswurst y la Ross-Kochsalami, así como la Ross-Leberkäse , un plato de pastel de carne.
El escándalo de adulteración de carne de 2013 comenzó cuando las autoridades alemanas detectaron carne de caballo en productos alimenticios preparados, incluida la lasaña congelada, en los que se la declaraba fraudulentamente como carne de vacuno. El etiquetado incorrecto llevó a las autoridades de la UE a acelerar la publicación de las recomendaciones de la Comisión Europea para etiquetar el origen de toda la carne procesada. [90]
En Hungría , la carne de caballo se utiliza principalmente en salamis y embutidos, normalmente mezclados con carne de cerdo, pero también en gulash y otros guisos. Estos productos se venden en la mayoría de los supermercados y en muchas carnicerías.
En Islandia , la carne de caballo se come picada y en filetes, y también se utiliza en guisos y fondues , apreciada por su fuerte sabor. Tiene un papel particular en la cultura y la historia de la isla. Supuestamente, los islandeses se mostraron reacios a abrazar el cristianismo durante algún tiempo, en gran parte por la cuestión de renunciar a la carne de caballo después de que el Papa Gregorio III prohibiera el consumo de carne de caballo en el año 732 d. C., ya que era una parte importante de muchos ritos y sacrificios paganos en el norte de Europa.
El consumo de carne de caballo se prohibió cuando los paganos nórdicos islandeses finalmente adoptaron el cristianismo en el año 1000 d. C./ Era común . La prohibición se arraigó tanto que la mayoría de las personas no manipulaban carne de caballo, y mucho menos la consumían. Incluso durante las duras hambrunas del siglo XVIII, la mayoría de las personas no comían carne de caballo, y quienes lo hacían eran castigados. En 1757, la prohibición se despenalizó, pero el desagrado general por la carne de caballo duró hasta bien entrado el siglo XIX, posiblemente más, y su consumo a menudo se consideraba un indicio de pobreza. Incluso hoy [¿ cuándo? ] la carne de caballo no es popular (3,2% de la producción de carne de Islandia en 2015), aunque esto tiene más que ver con la tradición culinaria y la popularidad de la equitación que con cualquier vestigio religioso.
La carne de caballo no se consume ampliamente en Irlanda. [91] Fueron los esfuerzos de muestreo de ADN de la empresa irlandesa IdentiGEN los que llevaron al descubrimiento de carne de caballo en la cadena alimentaria europea, lo que condujo al escándalo de la carne de caballo de 2013. Sin embargo, una investigación de 2024 realizada por RTÉ News reveló que incluso después de las mejoras realizadas desde 2013, aún persisten problemas de trazabilidad de la carne. Descubrieron una alteración deliberada de las identidades de los caballos para ocultar que ciertos caballos ya habían sido considerados "no aptos para el consumo humano". Esto se hizo mediante el cambio de microchips y pasaportes de caballos , y en algunos casos mediante el transporte de caballos vivos a otros países donde se obtuvieron nuevas identidades. [92] [93]
La carne de caballo es especialmente popular en Sicilia . En Sicilia forma parte de la cocina histórica tradicional de toda la isla (sobre todo en la zona de Catania ). Sicilia es también la región italiana con mayor producción. En el resto de Italia se limita a algunos platos típicos.
La carne de caballo se utiliza en una variedad de recetas: como un guiso llamado pastissada (típico de Verona ), servido en filetes, como carpaccio o hecho en bresaola . Las tiras finas de carne de caballo llamadas sfilacci son populares. La grasa de caballo se utiliza en recetas como pezzetti di cavallo . Las salchichas de carne de caballo y los salamis son tradicionales en varios lugares. En Cerdeña, sa petza 'e cuaddu o sa petha (d)e caddu campidanese y logudorese para carne de caballo) es una de las carnes más famosas y, a veces, se vende en quioscos con pan; también en la ciudad de Sassari hay una larga tradición de comer filetes de caballo ( carri di cabaddu en el dialecto local). Los chefs y los consumidores tienden a valorar su singularidad sirviéndolo lo más raro posible. El burro también se cocina, por ejemplo, como un guiso llamado stracotto d'asino y como carne para salchichas, p. ej., mortadella d'asino . La cocina de Parma incluye un tartar de carne de caballo llamado pesto di cavallo , así como varios platos cocinados. [94]
En el Véneto, el consumo de carne de caballo se remonta al menos al año 1000 a. C./a . C. a los vénetos del Adriático , famosos por sus habilidades en la cría de caballos. Se utilizaban para sacrificar caballos a su diosa Reitia o al héroe mítico Diomedes . [95] [96] A lo largo del período clásico, el Véneto se estableció como un centro de cría de caballos en Italia; los caballos venecianos se proporcionaban para la caballería y el transporte de las legiones romanas , y los caballos venecianos blancos se hicieron famosos entre los griegos y los romanos como una de las mejores razas para las carreras de circo . [97] Además de criar caballos para aplicaciones militares y agrícolas, los vénetos también los utilizaban para el consumo durante todo el período romano, una práctica que estableció el consumo de carne de caballo como una tradición en la cocina veneciana . En la era moderna, la carne de caballo se considera un artículo de lujo y está ampliamente disponible en supermercados y carnicerías, y algunas carnicerías especializadas ofrecen solo cortes seleccionados de carne equina. Los precios suelen ser más altos que los de la carne de vacuno, de cerdo o de cualquier otro tipo de carne, excepto la de caza.
En la provincia de Padua , la carne de caballo es un elemento clave de la cocina local, en particular en la zona que se extiende al sureste de la ciudad, históricamente llamada Saccisica . [98] Las especialidades a base de carne de caballo constituyen los platos principales y los mejores atractivos de varios restaurantes típicos de la zona. También se sirven entre otras delicias regionales en los puestos de comida de muchas fiestas locales, relacionadas con aniversarios civiles y religiosos. La más notable es la Festa del Cavallo , que se celebra anualmente en la pequeña ciudad de Legnaro y está totalmente dedicada a los caballos, incluido su consumo para la alimentación.
Algunos platos tradicionales son:
En el sur de Italia, la carne de caballo se come comúnmente en todas partes, especialmente en la región de Apulia , donde se considera un manjar. [99] [100] Es una parte vital del ragù barese ( [raˈɡu bbaˈreːze] ) en Bari y del pezzetti di cavallo, un guiso con salsa de tomate, verduras y chile, popular en Salento . [101]
Según el escritor gastronómico británico Matthew Fort , "el gusto por el burro y el caballo se remonta a la época en que estos animales formaban parte de la vida agrícola cotidiana. En la frugalidad y la falta de sentimentalismo de las comunidades agrícolas, todos los animales eran considerados una fuente de proteínas. El desperdicio no era una opción". [102]
En Malta , la carne de caballo ( en maltés : laħam taż-żiemel ) se dora y se cuece lentamente durante horas en salsa de tomate o de vino tinto. Todavía existen algunas carnicerías de caballo y todavía se sirve en algunos restaurantes. [103]
En los Países Bajos, la carne de caballo ahumada ( paardenrookvlees ) se vende cortada en lonchas y se come con pan. El zuurvlees , un guiso del sur de Holanda, se elabora con carne de caballo como ingrediente principal. También existen variantes a base de carne de vacuno. La carne de caballo también se utiliza en salchichas ( paardenworst y frikandel ), [104] aperitivos fritos de comida rápida y sopas listas para comer. [80] [105]
En Noruega, la carne de caballo se utiliza habitualmente en embutidos, como el vossakorv y el svartpølse , y con menos frecuencia en forma de filete, hestebiff .
En la Noruega precristiana, el caballo era considerado un animal caro. Comer un caballo era una muestra de gran riqueza y sacrificar un caballo a los dioses era considerado el mayor regalo que se podía dar. Cuando los noruegos adoptaron el cristianismo, comer caballo se convirtió en un tabú, ya que era un acto religioso para los paganos, por lo que se consideraba un signo de herejía. [106] Hoy en día, el consumo de carne de caballo se considera controvertido, pero no poco común. [107]
Los caballos mayores suelen ser exportados vivos a Italia para ser sacrificados. Esta práctica se considera controvertida. En Polonia, los caballos son tratados principalmente como animales de compañía y la mayoría de los polacos están en contra de la exportación de animales vivos para ser sacrificados. [108] Polonia tiene la tradición de comer carne de caballo (p. ej., salchichas o steak tartar ). El consumo de carne de caballo era mayor en épocas en las que escaseaban otras carnes, como durante la Segunda Guerra Mundial y el período comunista que le siguió. [108]
La carne de caballo es una carne de consumo habitual en Serbia , aunque en la cocina tradicional se suele evitar. Sin embargo, los médicos de cabecera suelen recomendarla a las personas que sufren anemia . Se puede comprar en tres mercados ecológicos de Belgrado , un mercado de Niš y en varias ciudades de la étnicamente mixta Vojvodina , donde las tradiciones húngaras y, anteriormente, alemanas trajeron su uso.
La carne de caballo está disponible en Eslovenia y es muy popular en la cocina tradicional, especialmente en la región central de Carniola y en la región del Karst . La raza de caballos conocida como sangre fría eslovena se cría para carne y para tirar. El filete de potro ( žrebičkov zrezek ) también es muy popular, especialmente en la capital de Eslovenia , Liubliana , donde forma parte de la cocina regional tradicional de la ciudad. En Liubliana, muchos restaurantes venden hamburguesas y carne que contienen grandes cantidades de carne de caballo, incluida una cadena de comida rápida llamada Hot' Horse. [109] [110]
La cecina es un embutido elaborado a partir de ternera o caballo, y se considera un manjar. Para este fin se prefiere la carne de potro a la de caballo. La carnede caballo se encuentra fácilmente en los supermercados, y suele prepararse como guiso o como filete. Una práctica habitual es servir carne de caballo a los niños anémicos . Aunque no existe un tabú generalizado en España, el consumo de carne de caballo es menor, en comparación con el de cerdo, ternera o cordero. [ cita requerida ]
El 1 de diciembre de 2022, una operación de Europol y la Guardia Civil española anunció la detención de 41 personas implicadas en una organización delictiva que vendía ilegalmente carne de caballo no rastreable a los mercados español, belga y alemán. La organización delictiva adquiría caballos en toda España, generando unos beneficios ilegales de 1,5 millones de euros. [111]
La carne de caballo ahumada y curada está ampliamente disponible como un embutido bajo el nombre de hamburgerkött (literalmente carne de hamburguesa). Suele estar cortada en lonchas muy finas y bastante salada, recordando ligeramente al jamón estilo delicatessen, y como carne envasada, puede incluir carne de caballo (como hästkött ) como su ingrediente principal. [ cita requerida ] Varias variedades de salchichas ahumadas hechas de carne de caballo, incluyendo Gustafskorv , también son bastante populares, especialmente en la provincia de Dalarna , donde se producen. [112] Gustafskorv , similar al salami o metworst , puede sustituir a esas carnes en sándwiches.
La carne de caballo está ampliamente disponible y se consume en Suiza, donde no existe ningún tabú al respecto. Las leyes sobre alimentos de origen animal en Suiza enumeran explícitamente a los equinos como un tipo de animal permitido para la producción de alimentos. [113] El filete de caballo se ofrece ampliamente en los restaurantes. Aquí se elabora una especialidad de fiambres ahumada y marinada conocida como Mostbröckli con carne de res o de caballo. La carne de caballo también se utiliza para una variedad de salchichas en el norte de Suiza de habla alemana. Al igual que en el norte de Italia, en el sur de Suiza de habla italiana, los salametti (salchichas) locales pueden hacerse con carne de caballo. El caballo también puede usarse en la fondue bourguignonne .
En el Reino Unido, la matanza, preparación y consumo de caballos para alimentación no está prohibido por ley, aunque es poco frecuente desde la década de 1930 y la carne de caballo no suele estar disponible. Existe un tabú cultural contra el consumo de carne de caballo en el Reino Unido, aunque se consumía cuando otras carnes escaseaban, como en tiempos de guerra, [114] [115] al igual que la carne de ballena , que tampoco logró popularizarse. La venta de carne etiquetada como carne de caballo en los supermercados y carnicerías del Reino Unido es mínima, y la mayor parte de la carne de caballo que se consume en el Reino Unido se importa de Europa continental, predominantemente del sur de Francia , donde se consume más ampliamente. [116]
La carne de caballo apareció en un segmento de un episodio de 2007 de la serie The F Word de Gordon Ramsay . En el segmento, Janet Street-Porter convenció a los lugareños para que probaran la carne de caballo, aunque no antes de enfrentar la controversia y verse obligada a trasladar su puesto a un local privado. La carne se presentó como de sabor similar a la carne de res, pero con menos grasa, una alta concentración de ácidos grasos omega-3 y como una alternativa más segura en tiempos de preocupación por la gripe aviar y la enfermedad de las vacas locas . El segmento fue recibido con escepticismo por muchos espectadores después de su emisión por varias razones, ya sea porque algunos sentían que la práctica era cruel y contraria a las normas sociales, o simplemente por la creencia de que si el sabor estaba realmente a la par con otras carnes, entonces la gente ya lo estaría comiendo. [117] Una empresa llamada Cowley's Fine Foods también ha lanzado una gama de cecina de caballo llamada My Brittle Pony. [118]
En cuanto al consumo accidental:
Los australianos no suelen comer carne de caballo, aunque tienen una industria de sacrificio de caballos que exporta a países de la UE. [122] En el escándalo de sustitución de carne australiana de 1981, se reveló que tanto la carne de caballo como la de canguro habían sido etiquetadas incorrectamente de forma intencionada como carne de vacuno para la exportación. [123] Las exportaciones de carne de caballo alcanzaron un máximo de 9.327 toneladas en 1986, disminuyendo a 3.000 toneladas en 2003. Se encuentran en Peterborough en el sur de Australia (SAMEX Peterborough Pty Ltd) y el matadero de Caboolture en Queensland (Meramist Pty Ltd). [124] Un sitio web de la industria agrícola británica informó de que los niveles de producción de carne de caballo australiana habían aumentado a 24.000 toneladas en 2009. [65]
El 30 de junio de 2010, el Ministro de Agricultura de Australia Occidental, Terry Redman, otorgó la aprobación final al carnicero australiano Vince Garreffa para vender carne de caballo para consumo humano. [125] Vince Garreffa es el propietario de Mondo Di Carne , un importante proveedor mayorista de carne, que abastece a muchos cafés, restaurantes y hoteles en Australia Occidental. [126] [127] Comentó que no existe un mercado interno para la carne de caballo (todo ello mientras que existe un mercado de exportación exitoso). [125]
Fuera de áreas específicas en China, como Guilin en Guangxi o en la provincia de Yunnan , la carne de caballo no es popular debido a su baja disponibilidad y la creencia de que la carne de caballo tiene mal sabor o que es mala para la salud. El Compendio de Materia Médica escrito durante la dinastía Ming por Li Shizhen dice que la carne de caballo es venenosa y puede causar foliculitis o la muerte . [128] El compendio también afirma, "para aliviar las toxinas causadas por comer carne de caballo, uno puede beber jugo de raíz de Phragmites y comer semilla de albaricoque ". En el sur de China, los platos locales incluyen fideos de arroz con carne de caballo (马肉米粉; Pinyin: mǎròu mǐfěn ) en Guilin y olla caliente de carne de caballo (马肉火锅; Pinyin: mǎròu huǒguō ) en el condado de Huishui en la provincia de Guizhou .
En Indonesia , un tipo de satay (trozos de carne a la parrilla ensartados en brochetas y servidos con salsa picante) conocido como satay de caballo ( en javanés : sate jaran , en indonesio : sate kuda ) se elabora con carne de caballo. Este plato de Yogyakarta se sirve con chalota fresca en rodajas , pimienta y salsa de soja dulce . Se cree que el caballo es una fuente de fuerza y se cree que comerlo aumenta la vitalidad de un hombre. [129] [130]
En la cocina japonesa , la carne de caballo cruda se llama sakura (桜) o sakuraniku (桜肉, sakura significa " flor de cerezo ", niku significa "carne") debido a su color rosado. Se puede servir cruda como sashimi en rodajas finas sumergidas en salsa de soja, a menudo con jengibre, cebollas, ajo y/o hojas de shiso añadidos. [131] En este caso, se llama basashi (馬刺し) . El basashi es popular en algunas regiones de Japón y se sirve a menudo en bares izakaya . La grasa, normalmente del cuello, también se encuentra como basashi , aunque es blanca, no rosada. La carne de caballo también se encuentra a veces en los menús de yakiniku (un tipo de barbacoa), donde se llama baniku (馬肉, lit. ' carne de caballo ' ) o bagushi (馬串, "caballo ensartado") ; a veces se sirven rodajas finas de carne de caballo cruda envueltas en una hoja de shiso . Kumamoto , Nagano y Ōita son famosas por el basashi , y también es común en la región de Tōhoku . Algunos tipos de carne en conserva en Japón incluyen carne de caballo como uno de los ingredientes. [132] [133]
Además de criar caballos de tiro locales para carne, [134] [135] Japón importa caballos vivos (de Canadá y Francia) y carne de varios países: los cinco mayores exportadores de carne de caballo a Japón son Canadá, México, Italia, Argentina y Brasil. [136] [137]
En Kazajstán y Kirguistán , la carne de caballo constituye una parte importante de la dieta, debido principalmente a las raíces nómadas de la población.
Algunos de los platos incluyen:
Sür et ( сүр ет ) es carne de caballo salada ahumada sobre olmo , enebro o reina de los prados . [139]
La cocina mongola incluye salchichas de carne de caballo saladas llamadas kazy , que los kazajos producen como un manjar regional. En general, los mongoles prefieren la carne de res y de cordero (aunque durante el extremadamente frío invierno mongol, algunas personas prefieren la carne de caballo debido a su bajo contenido de colesterol). Se conserva sin congelar y, tradicionalmente, la gente cree que la carne de caballo ayuda a calentarse. [140] [141]
Otras naciones asiáticas importan carne de caballo procesada de Mongolia. [137] [142] [143]
En Filipinas , la carne de caballo ( lukba , tapang kabayo o kabayo ) es un manjar que se vende habitualmente en los mercados de productos frescos . Se prepara marinando la carne en jugo de limón, salsa de soja o salsa de pescado, luego se fríe y se sirve con vinagre para mojar. [144]
En Corea del Sur , la carne de caballo generalmente no se come, pero la carne de caballo cruda, tomada principalmente del cuello, se consume como un manjar en la isla de Jeju . [145] [146]
En Tonga , la carne de caballo se come en todo el país. [40] El plato también es popular entre la diáspora tongana . [147]
La actriz vegetariana Brigitte Bardot inició una campaña por los derechos de los animales que incluía no solo la primera matanza de animales televisada, sino también un video de un caballo "llorando" que hizo que la gente dejara de comer carne de caballo, aparentemente para siempre.
¿Sabías que? Muchos de los restaurantes del pueblo especializados en conejo también ofrecen carne de caballo en su menú.
