La comida y la bebida han desempeñado un papel importante en la cultura veneciana durante siglos. Esta imagen muestra un fresco del siglo XVI en la Villa Caldogno , donde algunos nobles y nobles disfrutan de una merenda , o merienda, comiendo bussoli , o dulces típicos de Vicenza .
La gastronomía del Véneto se puede dividir en tres grandes categorías, según su geografía: las zonas costeras, las llanuras y las montañas. Cada una de ellas (sobre todo las llanuras) puede tener muchas cocinas locales y cada ciudad sus propios platos.
El plato más común es la polenta , que se cocina de diversas maneras en las cocinas locales del Véneto. La polenta antaño era el alimento básico universal de las clases más pobres, que no podían permitirse mucho más. En el Véneto, los granos se muelen en fragmentos mucho más pequeños en comparación con el resto de Italia: por eso, cuando se cocina, se parece a un pudin.
Como es habitual en muchas zonas costeras, las comunidades a lo largo de la costa de la Laguna de Venecia sirven principalmente platos de mariscos .
En las llanuras es muy popular servir carne a la parrilla (a menudo en una barbacoa , y en una mezcla de carne de cerdo, ternera y pollo) junto con polenta a la parrilla, patatas o verduras. Otros platos populares incluyen el risotto , arroz cocinado con muchos tipos diferentes de alimentos, desde verduras, champiñones, calabaza o radicchio hasta mariscos, carne de cerdo o hígados de pollo. Bigoli (una pasta fresca típica veneciana , similar al udon ), fettuccine ( fideos hechos a mano ), ravioles y los similares tortelli (rellenos de carne, queso, verduras o calabaza) y ñoquis (pasta fresca hecha con patatas), son platos de pasta fresca y a menudo hechos a mano (hechos de huevos y harina de trigo ), servidos junto con salsa de carne ( ragú ) a menudo hecha con carne de pato, a veces junto con champiñones o guisantes, o simplemente con mantequilla derretida. [2]
La cocina de las zonas de montaña se compone principalmente de carne de cerdo o de caza , con polenta, así como setas o quesos (elaborados con leche de vaca), y algún plato de tradición austríaca o tirolesa , como los canederli o el strudel . Un plato típico son los casunziei , pasta fresca hecha a mano similar a los raviolis.
En su libro La cucina veneziana , Giuseppe Maffioli analiza cómo la cocina judía influyó profundamente en las prácticas culinarias venecianas. Venecia adoptó numerosos platos judíos, como las verduras preparadas alla giudia , varias recetas de bacalao salado , pasteles a base de almendras y hojaldre. Un ejemplo notable es el pesce in saor (pescado frito marinado con vinagre, pasas, piñones y berenjenas), que inicialmente alarmó a los venecianos que pensaron que podría ser perjudicial. Además, la costumbre judía de preparar risottos con una variedad de verduras se volvió común en las cocinas venecianas. A nivel local, el término alia giudia se refiere a la salsa de tomate. [3]
A continuación se presentan los platos típicos de las tres subregiones del Véneto. En la página dedicada al idioma veneciano se ofrece información adicional sobre la escritura y la pronunciación de los nombres de los platos.
Fegato alla veneziana : un plato veneciano de alta calidad hecho con hígado, picado y cocinado junto con cebollas picadas.
Moleche : cangrejo de caparazón blando frito de la especie ( Carcinus maenas ). Los moleches son muy valiosos porque el proceso de muda en las lagunas salobres sólo dura unas horas, después de las cuales el caparazón se endurece y el cangrejo vuelve a llamarse maxenete .
Pasta e fagioli : sopa de frijoles con fideos (normalmente pasta larga y rugosa)
Polenta e schie : camarones pequeños de la laguna (de barro gris, de color marrón grisáceo por estar cocidos), fritos y posados sobre un lecho de polenta blanca muy suave.
Risi e bisi : un plato pobre pero sabroso que consiste en un simple risotto con panceta y guisantes cocidos en un caldo.
Risotto di gò , también llamado di Burano : risotto elaborado con caldo del gobio herbáceo (Zosterisessor ophiocephalus), el gò o ghiozzo , un pescado típico de la laguna de Venecia.
Sarde in saor : sardinas fritas, bañadas en cebolla parcialmente fritaen el mismo aceite en el que se fríen las sardinas, pasas y piñones (tradicionalmente sólo en invierno para aumentar las calorías), otras especias y espolvoreadas con abundante vinagre. Se deja todo macerando al menos una noche.
Seppie al nero : sepia cocida con su laguna de tinta
Entre los muchos postres venecianos los más conocidos son:
Brasato all'Amarone : carne de res estofada cocinada con vino Amarone , a menudo servida junto con polenta.
Ñoquis . Es tradición comer ñoquis de patata caseros el Venerdì Gnocolar, el último viernes de Carnaval .
Lesso e pearà . Lesso es el bollito misto popular en todo el norte de Italia, que en Verona se sirve únicamente con pearà : una salsa espesa de cocción lenta hecha con caldo de carne hervida, pan duro rallado, tuétano de buey y abundante pimienta negra molida. Algunas recetas también agregan aceite de oliva , parmesano ralladoo mantequilla . El nombre de la salsa proviene de pear , dialecto para pimienta; de ahí pearà , 'con pimienta'. En el pasado, esta era una comida suntuosa para la mayoría de la población y, por lo tanto, se servía en festividades importantes como la Navidad.
Pastissada de caval : un antiguo guiso de carne de caballo que data de la Edad Media. Se prepara con hojas de laurel , nuez moscada , clavo , sal, pimienta, verduras y caldo de res y se cocina a fuego lento hasta que la carne se derrite; se sirve con polenta.
Polenta e renga : polenta acompañada de arenques en aceite . Los arenques salados ( renga ) se hierven o se asan a la parrilla, luego se limpian, se cortan en trozos y se marinan en aceite de oliva con ajo , perejil y alcaparras ; después de 40 días de maduración, los arenques están listos para servir o poner en frascos para su conservación. Este plato tiene su origen en el barrio de Parona de Verona (y más ampliamente en toda la ciudad) y se come tradicionalmente el Miércoles de Ceniza .
Riso Vialone Nano : variedad de arroz típica de las tierras bajas del sur de Veronese ( Bassa Veronese ). Se presta muy bien a la preparación de excelentes risottos y se utiliza como tal en todo el Véneto y en Italia.
Risotto all'Amarone : risotto con vino tinto local Amarone. Es típico de la región vinícola de Valpolicella .
Risotto al tastasal : risotto elaborado con la misma carne de cerdo molida sazonada que se usa en salames y salchichas ; tradicionalmente este plato era una forma de probar la mezcla antes de hacer salchichas (de ahí el nombre tastasal , 'probar la sal').
Tortellini di Valeggio sul Mincio : pasta fresca hecha a mano, tipo tortellini , rellena con una mezcla de carnes de ternera, cerdo y verduras, que se suele servir con mantequilla derretida y salvia . Son típicas de la localidad de Valeggio sul Mincio , al suroeste de Verona.
Tiramisú : una receta relativamente reciente que supuestamente se inventó en Treviso a finales de los años 60.
Vicenza
Un viñedo cerca de Vicenza. Véneto es una de las principales regiones vitivinícolas de Italia.
Vicenza , junto con Venecia, tiene una de las cocinas más distintivas del Véneto. Anteriormente, a los habitantes de Vicenza se los llamaba a menudo magnagati o mangiagatti (que significa "comedores de gatos") debido a la supuesta presencia de gatos en su cocina (debida a la pobreza en el pasado y durante la Segunda Guerra Mundial), aunque ahora cocinar gatos es ilegal en Italia. Entre los platos típicos de la ciudad y sus alrededores se incluyen:
Gnocchi burro, zucchero e cannella : ñoquis de patata servidos con mantequilla y una mezcla de azúcar y canela; a veces se añade queso grana rallado.
Gran bollito veneto (o bollito misto alla veneta ): carnes cocidas mixtas, ternera, gallina, lengua de ternera, cotechino , cocidos juntos
Grigliata mista : carnes mixtas a la parrilla, como costillas de cerdo , salchichas de cerdo, chuletas de cerdo, pechugas de pollo , tiras de tocino , costillas de res , siempre servidas junto con polenta cortada a la parrilla.
Maiale al latte : carne de cerdo estofada, cocida en leche.
Oca in onto : ganso marinado durante unos días en sal o hierbas y bajo su propia grasa, y posteriormente cocido. Es un plato típico de la zona de Padua.
Pastin : plato típico de Belluno . Consiste en una mezcla de carne de cerdo y ternera cortada de cualquier forma. Se le pueden añadir especias y se suele comer acompañado de polenta.
Patata americana : batata ; un plato típico de otoño, se puede servir hervido o asado.
Polenta blanca : variedad de polenta elaborada a partir de maíz blanco biancoperla , es típica de las zonas de llanura pero sobre todo de los territorios de Padua, Venecia y Treviso.
Radicchio alla griglia : un plato típico de Treviso elaborado con hojas de endibia a la parrilla
Risotto con hígado de pollo : risotto elaborado con hígado de pollo. Era el plato principal durante el banquete de bodas de la gente común.
Sfilacci di cavallo : carne de caballo seca y deshilachada , típica de Padua y su provincia, se puede utilizar tradicionalmente para aderezar un plato de bigoli o comerse sola, pero en los años modernos también es popular para aderezar una pizza.
Sopressa : salami blando típico , que tradicionalmente contiene ajo.
Spezzatino di musso : estofado de burro , servido con polenta
Trippa alla veneta : callos cocidos con verduras, mantequilla y aceite de oliva, que luego se sirven aderezados con queso grana rallado.
Postres
Focaccia veneta ( fugàssa o fugassìn en lengua veneciana ): un pan dulce de Pascua
Tiramisú : uno de los postres más populares en Italia y Europa, se prepara con huevos frescos, mascarpone, Marsala y savoiardi bañados en café oscuro .
Bebidas alcohólicas
Una botella y una copa de Prosecco , que puede ser spumante (el más caro y con más gas ) o frizzante (el más barato y con más gas )
Prosecco : un vino espumoso popular, que a menudo es secco , que es seco, o amabile , lo que le da un sabor relativamente dulce.
^ "Cocina veneciana". veneziaSi. Archivado desde el original el 17 de agosto de 2011. Consultado el 26 de agosto de 2011 .
^ "Cocina veneciana: tradiciones culinarias y recetas típicas de Venecia - Venezia Si". Archivado desde el original el 17 de agosto de 2011 . Consultado el 26 de agosto de 2011 .
^ Roden, C. (2008). Los platos de los judíos de Italia: un estudio histórico. Los judíos de Italia: memoria e identidad , 349-356.
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Cocina de Venecia .
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Cocina del Véneto .
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