Asiago ( Reino Unido: /ˌæs iˈɑːɡoʊ, ˌæz i-/ ASS-ee- AH-goh, AZ-, Estados Unidos: /ˌɑːs i-, ˌɑː ʒ i- , ˌɑː ʃ i- / AH - s ( h ) ee- , AH - zhee- , italiano : [ aˈzjaːɡo ] ) es un queso de leche de vaca , producido por primera vez en Asiago en Italia , que puede asumir diferentes texturas según su maduración , desde suave para el Asiago fresco (llamado Asiago pressato , que significa "Asiago prensado") hasta una textura desmenuzable para el queso añejo ( Asiago d'allevo , que significa "Asiago de granja de cría"). El queso añejo se suele rallar en ensaladas , sopas , pastas y salsas , mientras que el asiago fresco se corta en lonchas para preparar paninis o sándwiches ; también se puede fundir en una variedad de platos y melón . Se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino .
Asiago se produce en varios países alrededor del mundo, incluidos Italia, Estados Unidos y Australia. [1] [2]
En Italia, el queso Asiago tiene una denominación de origen protegida ( denominazione di origine protetta o DOP, ver abajo), [3] ya que el Asiago se producía originalmente alrededor de la zona alpina de la meseta de Asiago, en las regiones de Veneto y Trentino-Alto Adige . [4] El queso Asiago es uno de los productos más típicos de la región de Veneto. Fue, y sigue siendo, el queso más popular en el área DOP donde se produce. El área de producción DOP está estrictamente definida: comienza en los prados del valle del Po y termina en los pastos alpinos entre la meseta de Asiago y las tierras altas de Trentino. El área designada DOP donde se recoge la leche y se produce el queso Asiago DOP se extiende a cuatro provincias en el noreste de Italia: toda el área de Vicenza y Trento y parte de las provincias de Padua y Treviso. El queso Asiago producido y madurado en queserías situadas a más de 600 m (2.000 pies) sobre el nivel del mar, con leche procedente de granjas también situadas a más de 600 m (2.000 pies) sobre el nivel del mar, tiene derecho a la etiqueta adicional "Producto de montaña".
Con el tiempo, la producción de asiago se inició también en otros países, en particular en aquellos con antecedentes de inmigración notable desde Italia. De esta manera, la producción del queso se ha extendido por todo el mundo y el término "asiago" describe un estilo de queso que se puede producir en cualquier lugar. [1]
Entre los siglos X y XV, la ganadería ovina fue la actividad agrícola predominante en la meseta de Asiago, conocida por sus pastos, cuya finalidad era la producción de quesos salados (originalmente llamados "Pegorin"), [5] y la producción de lana, destinada a las fábricas textiles del valle cercano (Valdagno, Schio, Piovene Rocchette). En el siglo XVIII la producción de Asiago se extendió a las zonas circundantes; en los siglos XVIII y XIX se produjo el Asiago d'Allevo de larga maduración. Solo a principios del siglo XX se produjo el Asiago Pressato de maduración más corta. [5]
Bartolomeo Platina escribió "la leche de cabra es excelente, la de oveja le sigue y la de vaca ocupa el tercer lugar". [6]
El asiago fue introducido en los Estados Unidos por inmigrantes italianos en la década de 1920 y se hizo muy conocido a fines del siglo XX y principios del XXI por su uso en mezclas de queso rallado y como aderezo del homónimo " bagel asiago ". [7]
Este tipo de cuajada se produce utilizando leche entera fresca. El primer paso es calentar la leche a 35 °C (95 °F). Luego se añaden enzimas específicas, como el cuajo y la lipasa , en forma de solución líquida y la leche comienza a coagular. La cuajada se amasa y se cuece parcialmente. La cuajada se rompe en muchos trozos pequeños (del tamaño de una nuez), después de lo cual se cuece de nuevo a aproximadamente 45 °C (113 °F). Más tarde, esta mezcla se vierte en moldes con paredes perforadas; después hay un primer salado en seco y luego se aprieta el molde con una prensa, generalmente hidráulica, durante aproximadamente cuatro horas. Luego, las rondas se envuelven lateralmente con bandas de plástico (que colocan la marca Asiago alrededor de toda la forma) y se colocan en una habitación llamada "Frescura" durante dos o tres días para secar. En este punto, las bandas se retiran para permitir una última curación mediante un baño en salmuera durante un período de dos días. Luego, las formas se dejan reposar en un ambiente seco durante un período que varía de 20 a 40 días. El queso terminado tiene una forma cilíndrica con un diámetro de 30 a 40 cm (12 a 16 pulgadas) y una altura de aproximadamente 15 cm (5,9 pulgadas). El peso promedio de una rueda es de 11 a 15 kg (24 a 33 libras). La corteza es fina y elástica; la pasta interior es suave, mantecosa, blanca o ligeramente amarillenta. [8]
Este tipo de queso se obtiene mezclando leche entera y leche desnatada. Primero se calienta la leche cruda a unos 35 °C (95 °F) y se añade cuajo y enzimas en forma de solución líquida para que coagule. A continuación, la masa obtenida se amasa y se cuece parcialmente; la cuajada se rompe en muchos trozos pequeños (del tamaño de un grano de arroz). En esta fase se realizan otras dos cocciones: a 40 y 47 °C (104 y 117 °F). La pasta se retira del fuego y se remueve con un batidor grande, luego se extrae la cuajada y se coloca en moldes forrados con una tela de queso para darle forma. Se divide y se deja reposar durante un par de horas en una mesa de escurrido y luego se da la vuelta al queso varias veces. A continuación, en la fase de pre-salado, se retira el último suero y se imprime el logotipo de la DOP en el lateral. Este proceso lleva un par de días (al menos 48 horas) y durante este tiempo las ruedas se dan varias vueltas. El salado se lleva a cabo de dos formas: esparciendo sal sobre la superficie del queso o sumergiéndolo en salmuera. El último paso es el proceso de maduración, que dura al menos 60 días y debe realizarse dentro de la zona de origen, y se realiza en almacenes donde la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa están meticulosamente controladas (los valores óptimos son 10-15 °C (50-59 °F) y 80-85%). [9]
Según la duración del envejecimiento, el Asiago d'Allevo se clasifica de la siguiente manera:
En el ámbito de la UE, el queso Asiago es un producto italiano con DOP (Denominazione di Origine Protetta), equivalente a una Denominación de Origen Protegida (DOP). [1] Esto significa simplemente que el producto puede considerarse "auténtico" según la legislación europea si y solo si se produce en su zona de origen específica y de acuerdo con un régimen específico, conocido como Disciplinare di produzione . La legislación de la UE no se aplica fuera de la Unión Europea . Anteriormente había disfrutado de estatus protegido en varios países europeos con los que Italia tenía acuerdos bilaterales bajo la Denominazione d'Origine otorgada por el decreto presidencial del 21 de diciembre de 1978 y posteriormente modificada por el decreto del primer ministro del 3 de agosto de 1993 y por el decreto ministerial del 6 de junio de 1995, en virtud del cual entró en vigor el Disciplinare actual. [10] [11]
La Oficina de Patentes y Marcas de Estados Unidos ha dictaminado clara y repetidamente que asiago es un término genérico, citando el uso generalizado del término por parte de múltiples empresas para describir un tipo de queso, no un producto único producido únicamente en Italia. En 2019, el Consorzio Tutela Formaggio Asiago abandonó los esfuerzos para registrar "asiago" como marca en los Estados Unidos luego de que la Oficina de Patentes y Marcas de Estados Unidos rechazara una solicitud de marca con el argumento de que "asiago" es un término genérico. IP Australia rechazó esfuerzos similares para registrar el término "asiago" como marca en 2018. [1]
Medios relacionados con el queso Asiago en Wikimedia Commons
