El procesamiento es un proceso que convierte el tejido animal de desecho en materiales estables y utilizables. El procesamiento puede referirse a cualquier procesamiento de productos animales para obtener materiales más útiles o, de manera más específica, al procesamiento de tejido graso animal entero en grasas purificadas como manteca de cerdo o sebo . El procesamiento puede llevarse a cabo a escala industrial, agrícola o de cocina. También se puede aplicar a productos no animales que se procesan hasta convertirlos en pulpa. El proceso de procesamiento seca simultáneamente el material y separa la grasa del hueso y la proteína , lo que produce un producto graso y una harina proteica .
En los productos animales, la mayoría de los tejidos procesados provienen de mataderos , pero también incluye grasa de restaurantes, recortes de carnicerías y carne caducada de supermercados. Este material puede incluir tejido graso , huesos y vísceras , así como carcasas enteras de animales condenados en mataderos y aquellos que han muerto en granjas, en tránsito, etc. Las fuentes animales más comunes son la carne de res , cerdo , cordero y aves de corral .
El proceso de renderizado varía de varias maneras:
Los procesos de renderizado comestible son básicamente operaciones de procesamiento de carne y producen manteca de cerdo o sebo comestible para su uso en productos alimenticios. El renderizado comestible generalmente se lleva a cabo en un proceso continuo a baja temperatura (menor que el punto de ebullición del agua). El proceso generalmente consiste en picar finamente los materiales grasos comestibles (generalmente recortes de grasa de cortes de carne), calentarlos con o sin vapor agregado y luego realizar dos o más etapas de separación centrífuga . La primera etapa separa la mezcla líquida de agua y grasa de los sólidos. La segunda etapa separa aún más la grasa del agua. Los sólidos se pueden usar en productos alimenticios, alimentos para mascotas, etc., según los materiales originales. La grasa separada se puede usar en productos alimenticios o, si hay excedente, se puede desviar a operaciones de fabricación de jabón. La mayor parte del renderizado comestible lo realizan empresas empacadoras o procesadoras de carne.
Los materiales que por razones estéticas o sanitarias no son aptos para la alimentación humana son las materias primas para los procesos de transformación de productos no comestibles. Gran parte de la materia prima no comestible se transforma mediante el método "seco". Este puede ser un proceso continuo o discontinuo en el que el material se calienta en un recipiente con camisa de vapor para eliminar la humedad y, al mismo tiempo, liberar la grasa de las células grasas. Primero se muele el material, luego se calienta para liberar la grasa y eliminar la humedad, se filtra para drenar la grasa libre y luego se extrae más grasa de los sólidos, que en esta etapa se denominan "chicharrones" o "tanque de transformación en seco". Los chicharrones se muelen aún más para hacer harina de carne y huesos .
Una variación del proceso seco consiste en picar finamente el material, fluidificarlo con grasa caliente y luego evaporar la mezcla en una o más etapas de evaporación. Algunos procesos de extracción de materia prima no comestible se realizan mediante un proceso húmedo, que generalmente es un proceso continuo similar en algunos aspectos al que se utiliza para los materiales comestibles. El material se calienta con vapor añadido y luego se prensa para eliminar una mezcla de agua y grasa que luego se separa en grasa, agua y sólidos finos mediante etapas de centrifugación y/o evaporación. Los sólidos de la prensa se secan y luego se muelen para obtener harina de carne y huesos. La mayoría de los procesadores independientes procesan solo material no comestible.
Los cocineros y los aficionados también llevan a cabo la desgrasación de grasas a escala de cocina . En la cocina, la desgrasación se utiliza para transformar la mantequilla en mantequilla clarificada , el sebo en sebo , la grasa de cerdo en manteca de cerdo y la grasa de pollo en schmaltz .
El desarrollo de la extracción de carne fue el principal responsable de la utilización rentable de los subproductos de la industria cárnica , lo que a su vez permitió el desarrollo de una enorme industria cárnica a escala industrial que hizo que los alimentos fueran más económicos para el consumidor. La extracción de carne se ha llevado a cabo durante muchos siglos, principalmente para la fabricación de jabón y velas . La primera extracción se hacía en una caldera sobre un fuego abierto. Este tipo de extracción todavía se realiza en las granjas para hacer manteca (grasa de cerdo) para fines alimentarios. Con el desarrollo de las calderas de vapor, fue posible utilizar calderas con camisa de vapor para elaborar un producto de mayor calidad y reducir el peligro de incendio. Desde al menos 1896, la grasa amarilla se ha referido a los grados de sebo de menor calidad (grasa de vaca u oveja) de las plantas de extracción de carne de animales. [1]
En el siglo XIX se produjo un desarrollo posterior con el uso de digestores de vapor: un tanque utilizado como olla a presión donde se inyectaba vapor en el material que se estaba procesando. Este proceso es un proceso de procesamiento húmedo llamado "tanking" y se utilizó para productos comestibles y no comestibles, aunque se hicieron mejores calidades de productos comestibles utilizando el proceso de caldera abierta. Después de que el material se almacena en el tanque, se escurre la grasa libre, el agua restante ("agua del tanque") se lleva a un tanque separado y los sólidos se eliminan y se secan mediante prensado y secado al vapor en un recipiente con camisa. El agua del tanque se vertía en una alcantarilla o se evaporaba para hacer pegamento o concentrado de proteínas para agregar al fertilizante . Los sólidos se usaban para fertilizante.
El tanque de presión hizo posible el desarrollo de la industria de la carne de Chicago en los Estados Unidos, con su concentración en un área geográfica, porque permitió la eliminación económica de subproductos que de otro modo abrumarían el medio ambiente en esa zona. Al principio, pequeñas empresas que surgieron cerca de los envasadores se encargaban del procesamiento. Más tarde, los envasadores entraron en la industria del procesamiento. Gustavus Swift , Nelson Morris y Lucius Darling estuvieron entre los primeros pioneros de la industria del procesamiento de carne de los EE. UU., con su respaldo personal y/o participación directa en la industria del procesamiento de carne.
Upton Sinclair escribió The Jungle (1906), una denuncia sobre la industria de procesamiento de carne de Chicago que generó indignación pública. Su trabajo contribuyó a la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1907, que allanó el camino para la creación de la FDA . En 2012, la profesión de procesador de carne apareció en una lista de "los trabajos más sucios". [2]
En el siglo XX se produjeron rápidamente innovaciones, algunas de ellas relacionadas con el uso de los productos procesados y otras con los métodos de procesado. En la década de 1920 se inventó un proceso de procesado en seco por lotes; el material se cocinaba en cilindros horizontales con camisa de vapor (similares a los secadores de fertilizantes de la época). Las ventajas que se atribuían al proceso en seco eran la economía de energía, un mejor rendimiento proteico, un procesamiento más rápido y menos olores nocivos. Con el paso de los años, el proceso de "tanqueo" húmedo fue sustituido por el proceso en seco. Al final de la Segunda Guerra Mundial , la mayoría de las instalaciones de procesado utilizaban el proceso en seco. En la década de 1960 se introdujeron los procesos en seco continuos, uno de los cuales utilizaba una variación del cocedor en seco convencional y el otro utilizaba un proceso de picado y evaporación para secar el material y obtener la grasa. En la década de 1980, los altos costes de la energía popularizaron los diversos procesos continuos "húmedos". Estos procesos eran más eficientes energéticamente y permitían la reutilización de los vapores del proceso para precalentar o secar los materiales durante el proceso.
Después de la Segunda Guerra Mundial , llegaron los detergentes sintéticos, que desplazaron a los jabones en el lavado doméstico e industrial. A principios de la década de 1950, desapareció más de la mitad del mercado de grasas no comestibles. El desvío de estos materiales hacia los alimentos para animales pronto reemplazó el mercado perdido del jabón y, finalmente, se convirtió en el uso más importante de las grasas no comestibles.
El uso generalizado de "carne en cajas", en la que la carne se cortaba en porciones para el consumidor en plantas empacadoras en lugar de en carnicerías y mercados locales, significaba que la grasa y los restos de carne para los procesadores permanecían en las plantas empacadoras y eran procesados allí por procesadores envasadores, en lugar de por empresas de procesamiento independientes.
El rechazo de las grasas animales por parte de los consumidores preocupados por la dieta condujo a un excedente de grasas comestibles y la consiguiente desviación hacia la fabricación de jabón y oleoquímicos , desplazando a las grasas no comestibles y contribuyendo a la volatilidad del mercado de este producto.
La industria del reciclaje de residuos es una de las más antiguas y ha hecho posible el desarrollo de una gran industria alimentaria. Esta industria aprovecha materiales que de otro modo serían desechos y fabrica productos útiles, como combustibles, jabones, caucho, plásticos, etc. Al mismo tiempo, el reciclaje de residuos reduce lo que de otro modo sería un importante problema de eliminación de desechos. Por ejemplo, Estados Unidos recicla anualmente más de 21 millones de toneladas métricas de materia orgánica altamente perecedera y nociva. En 2004, la industria estadounidense produjo más de 8 millones de toneladas métricas de productos, de los cuales se exportaron 1,6 millones de toneladas métricas.
Por lo general, los materiales utilizados como materias primas en el proceso de renderizado son susceptibles de deteriorarse. Sin embargo, después del renderizado, los materiales son mucho más resistentes al deterioro. Esto se debe a la aplicación de calor, ya sea a través de la cocción en el proceso de renderizado húmedo o la extracción de fluido en el proceso de renderizado seco. La grasa obtenida se puede utilizar como materia prima de bajo costo para fabricar grasa, alimento para animales, jabón, velas, biodiesel y como materia prima para la industria química . El sebo , derivado de los desechos de la carne de vacuno, es una materia prima importante en la industria del laminado de acero , ya que proporciona lubricación al comprimir láminas de acero.
La harina de carne y huesos en los alimentos para animales fue una de las vías de propagación, a finales del siglo XX, de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas, EEB), que también es mortal para los seres humanos. A principios del siglo XXI, la mayoría de los países endurecieron las normas para evitarla. [3]
La grasa amarilla la fabrican los envasadores. Todos los desechos de las plantas empacadoras van al tanque de grasa amarilla, junto con los cerdos que puedan morir en las manos de los envasadores.