La cocina israelita antigua se refiere a las prácticas culinarias de los israelitas desde la llegada de los israelitas a la Tierra de Israel a finales de la Edad del Bronce hasta la expulsión masiva de los judíos de la Judea romana en el siglo II d. C. Los alimentos básicos de la dieta de los israelitas eran el pan , el vino y el aceite de oliva ; también se incluían legumbres , frutas y verduras , productos lácteos , pescado y carne .
La cocina israelita se atenía a las restricciones y pautas alimentarias del yahvismo y de sus variantes posteriores: el judaísmo y el samaritanismo . Hubo una considerable continuidad en los componentes principales de la dieta a lo largo del tiempo, a pesar de la introducción de nuevos alimentos en diversas etapas. La comida del antiguo Israel era similar a la de otras cocinas mediterráneas de la época.
La información sobre la alimentación de los antiguos israelitas se basa en fuentes escritas, registros arqueológicos y evidencia comparativa de la región más amplia del antiguo Levante . La principal fuente escrita para el período es la Biblia hebrea , la colección más grande de documentos escritos que sobreviven del antiguo Israel. Otros textos, como los Rollos del Mar Muerto , obras apócrifas , el Nuevo Testamento , la Mishná y el Talmud también brindan información. Las fuentes epigráficas incluyen ostraca de Samaria y Arad . [1]
La Biblia proporciona nombres de plantas y animales que se utilizaban como alimento, como las listas de animales permitidos y prohibidos (por ejemplo, Levítico 11 y Deuteronomio 14), y las listas de alimentos que se llevaban a la mesa del rey (por ejemplo, 1 Reyes 5:2-3) o los alimentos que se dice que anhelaban los israelitas después de salir de Egipto (Números 11:5). Estas listas indican los alimentos potenciales que estaban disponibles, pero no necesariamente con qué frecuencia se consumían los alimentos o qué importancia tenían en la cocina, lo cual debe derivarse de otras fuentes. [1] [2]
Los restos arqueológicos incluyen los elementos utilizados para la producción de alimentos, como prensas de vino o de aceitunas , herramientas de piedra y metal utilizadas en la preparación de alimentos y ánforas , jarras, almacenes y fosas de grano utilizadas para el almacenamiento. Los huesos de animales proporcionan evidencia del consumo de carne, los tipos de animales comidos y si se conservaban para la producción de leche u otros usos, mientras que los restos paleobotánicos , como semillas u otros restos vegetales carbonizados o desecados, proporcionan información sobre los alimentos vegetales. [1]
Utilizando datos tanto escritos como arqueológicos, se pueden establecer algunas comparaciones entre la comida del antiguo Israel y sus vecinos. Aunque hay mucha información sobre los alimentos del antiguo Egipto y Mesopotamia , las inferencias que se pueden hacer son limitadas debido a las diferencias en la topografía y el clima ; la agricultura israelita también dependía de las lluvias en lugar del riego basado en los ríos de estas dos civilizaciones, lo que resultó en la preferencia por diferentes cultivos. Ugarit y Fenicia eran vecinos más cercanos del antiguo Israel y compartían una topografía y un clima similares a los del antiguo Israel. Por lo tanto, se han realizado conclusiones sobre la comida y la bebida en el antiguo Israel con cierta confianza a partir de esta evidencia. [1] [3]
Los hitos importantes en la disponibilidad y el desarrollo de la producción de alimentos característicos de la cocina israelita ocurrieron mucho antes del período israelita. Por otra parte, los vestigios de la cocina y las prácticas asociadas con ella siguen resonando en la cocina judía posterior y las tradiciones que se desarrollaron en Israel y Babilonia durante el período talmúdico (200 d. C.-500 d. C.), y aún pueden discernirse en los diversos estilos culinarios que se han desarrollado entre las comunidades judías desde entonces. [4]
Especies silvestres de cebada y trigo escanda fueron domesticadas y cultivadas en el valle del río Jordán ya en el noveno milenio a. C. [5] Los arqueólogos han encontrado semillas carbonizadas de dos tipos de trigo primitivo, escanda y trigo escanda, y cebada de dos hileras , en los primeros niveles de excavaciones en Jericó , una de las primeras ciudades del mundo. [6]
Durante el Neolítico (6000-4300 a. C.), el desarrollo de la cerámica permitió a las personas producir recipientes portátiles para el transporte y almacenamiento de alimentos, y se desarrolló una economía basada en la agricultura y el pastoreo . [7] La evidencia arqueológica indica que se cultivaban higos , lentejas y habas desde el Neolítico. [8] Durante el Calcolítico (4300-3300 a. C.), aparecen en el registro arqueológico grandes recipientes de cerámica , indicativos de pueblos sedentarios. El cultivo de la palma datilera comenzó en el valle del río Jordán, y los primeros huesos de dátiles se han descubierto en Ein Gedi junto al mar Muerto . En el Golán , se cultivaban olivos y allí se producía aceite de oliva . [7]
El cultivo del garbanzo se remonta a la Edad del Bronce (3300-1200 a. C.) [8] y las uvas y las aceitunas se convirtieron en cultivos importantes en la región montañosa. El vino y el aceite se intercambiaban por trigo con las ciudades de la llanura costera, y por carne y pieles con los pastores seminómadas. El vino y las algarrobas también se exportaban a Egipto durante este período. En Arad , en el norte del Néguev , se han encontrado restos de trigo, cebada y legumbres, junto con fosos de almacenamiento revestidos de piedra para el grano de este período. Se importó cerámica de Chipre y Micenas en Grecia por primera vez, probablemente para su uso como vajilla de buena calidad. Después del colapso de la cultura urbana en la Edad del Bronce , hubo un aumento del pastoreo y la desaparición de las comunidades agrícolas más pequeñas. [7]
La presencia israelita surgió durante la Edad del Hierro Temprana (1200-1000 a. C.), primero en la región montañosa central , Transjordania y el norte del Négueb , y más tarde en Galilea , mientras que los filisteos y otros Pueblos del Mar llegaron aproximadamente al mismo tiempo y se establecieron en las regiones costeras . El pastoreo y la cría de animales siguieron siendo importantes, y se han descubierto espacios abiertos amurallados en las aldeas que probablemente sirvieron como potreros. La construcción de terrazas en las colinas y de cisternas enlucidas adicionales para el almacenamiento de agua permitieron un mayor cultivo que antes. Se cavaron pozos de almacenamiento y silos en el suelo para almacenar el grano. Bajo la monarquía israelita unida , se construyeron ciudades de almacenamiento centrales y se cultivaron áreas más grandes del norte del Négueb. El calendario agrícola de Gezer , que detalla los cultivos que se cultivaban, data de este período. [7]
Después de la división del reino israelita , Jerusalén y otras ciudades se expandieron, apoyadas por las aldeas y granjas circundantes. Éstas fueron llamadas “hijas de” las ciudades principales en la Biblia hebrea (por ejemplo, Josué 17:11 y Josué 15:47). Se construyeron grandes instalaciones de almacenamiento de alimentos y graneros, como la ciudad de Hazor . Durante el período posterior de la Edad de Hierro (Edad de Hierro II), aproximadamente el mismo período que las monarquías israelita y judía , se produjo aceite de oliva y vino a gran escala para el comercio y la exportación, así como para el consumo local. [7]
Los antiguos israelitas dependían del pan, el vino y el aceite como alimentos básicos de su dieta [9] y este trío se menciona a menudo en la Biblia (por ejemplo, Deuteronomio 7:13 y 2 Reyes 18:32) y en otros textos, como los ostraca de Samaria y Arad . [10] La evidencia escrita y arqueológica indica que la dieta también incluía otros productos de plantas, árboles y animales. Siete productos agrícolas básicos, llamados las Siete Especies , se enumeran en la Biblia: trigo, cebada, higos, uvas, aceitunas, granadas y dátiles (Deuteronomio 8:8). [4] La Biblia también describe a menudo la tierra de Israel como una tierra "que fluye leche y miel" (por ejemplo, Éxodo 3:8). [11]
La cocina mantuvo muchos rasgos consistentes basados en los principales productos disponibles desde el período israelita temprano hasta el período romano , a pesar de que aparecieron nuevos alimentos durante este largo período. Por ejemplo, se introdujo el arroz durante la era persa ; durante el período helenístico , a medida que aumentó el comercio con los nabateos , hubo más especias disponibles, al menos para quienes podían permitírselas, y se importó más pescado mediterráneo a las ciudades; y durante el período romano, se introdujo la caña de azúcar . [7]
La comida simbólica de los antiguos israelitas siguió siendo importante entre los judíos después de la destrucción del Segundo Templo en el año 70 d. C. (d. C.) y el comienzo de la diáspora judía . El pan, el vino y el aceite de oliva se consideraban vínculos directos con los tres cultivos principales del antiguo Israel: trigo, uvas y aceitunas. En la Biblia, se describe a este trío como representante de la respuesta divina a las necesidades humanas (Oseas 2:23-24) y, en particular, la necesidad de las lluvias estacionales vitales para el cultivo exitoso de estos tres cultivos (Deuteronomio 11:13-14). [12] La importancia del vino, el pan y el aceite se indica por su incorporación al ritual religioso judío , con las bendiciones sobre el vino y el pan para las comidas de Shabat y las festividades y en ceremonias religiosas como las bodas , y el encendido de las luces de Shabat y las festividades con aceite de oliva. [4] [13] : 22–23 [14]
La dieta diaria del antiguo israelita común se comía principalmente de pan, cereales cocidos y legumbres. El pan se comía con cada comida. Las verduras tenían un papel menor, pero significativo, en la dieta. Las legumbres y verduras se comían típicamente en guisos . Los israelitas bebían leche de cabra y oveja cuando estaba disponible en primavera y verano, y comían mantequilla y queso. También comían miel, tanto de abejas como de dátiles . Los higos y las uvas eran las frutas que se comían más comúnmente, mientras que los dátiles, las granadas y otras frutas y nueces se comían más ocasionalmente. El vino era la bebida más popular y, a veces, se producían otras bebidas fermentadas . La carne, generalmente de cabra y cordero , era consumida raramente por la mayoría de los israelitas y se reservaba para ocasiones especiales como celebraciones, comidas festivas o fiestas de sacrificio. Sin embargo, la carne de cabra se consumía más que la de oveja, ya que las ovejas eran valoradas. Los ricos comían carne, incluida la de ternera y la de venado, con más frecuencia. Las aceitunas se usaban principalmente por su aceite, que se usaba crudo y para cocinar carne y guisos. También se consumían animales de caza , aves, huevos y pescado, especialmente pescado de agua dulce y salada, según disponibilidad. El consumo de pescado no kosher también era muy común hasta el siglo I d. C. [13] : 22–24 [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23]
La mayoría de los alimentos se consumían frescos y de temporada. Las frutas y verduras debían consumirse cuando maduraban y antes de que se estropearan. La gente tenía que hacer frente a episodios periódicos de hambre y hambruna; producir suficiente comida requería un trabajo duro y oportuno, y las condiciones climáticas daban lugar a cosechas impredecibles y a la necesidad de almacenar la mayor cantidad posible de alimentos. Así, las uvas se convertían en pasas y vino; las aceitunas, en aceite; los higos, las judías y las lentejas se secaban; y los cereales se almacenaban para su uso durante todo el año. [9]
Una comida israelita se ilustra con la descripción bíblica de las raciones que Abigail trajo al grupo de David : panes, vino, ovejas sacrificadas, grano tostado, pasas y tortas de higos (1 Samuel 25:18). [3] [24]
Los productos a base de cereales constituían la mayor parte de los alimentos consumidos por los antiguos israelitas. El alimento básico era el pan, y era una parte tan vital de cada comida que la palabra hebrea para pan, lehem , también se refería a la comida en general. La suprema importancia del pan para los antiguos israelitas también se demuestra por el hecho de que el hebreo bíblico tiene al menos una docena de palabras para pan, y el pan aparece en numerosos proverbios hebreos (por ejemplo, Proverbios 20:17, Proverbios 28:19). [14] [25] El pan se comía en casi todas las comidas y se estima que proporcionaba entre el 50 y el 70 por ciento de las calorías diarias de una persona común . El pan que se comía hasta el final de la monarquía israelita estaba hecho principalmente de harina de cebada; durante el período del Segundo Templo, el pan de harina de trigo se volvió predominante. [12] [14]
Las gachas y las papillas se preparaban con cereales molidos, agua, sal y mantequilla. Esta mezcla también formaba la base de los pasteles, a los que a veces se les añadía aceite, llamado shemen , y frutas antes de hornearlos. [26]
Los israelitas cultivaban tanto trigo como cebada ; estos dos granos se mencionan primero en la lista bíblica de las Siete Especies de la tierra de Israel y su importancia como alimento también se ve en la celebración de la cosecha de cebada en la fiesta de Shavuot y de la cosecha de trigo en la fiesta de Sucot . [10]
El arroz se introdujo durante el período inicial del Segundo Templo a través del contacto con los persas. En el período romano, el arroz se había convertido en un producto de exportación importante, y el Talmud de Jerusalén afirma sobre el arroz que “no hay nada parecido fuera de Israel”, y que rabinos notables servían arroz en el seder de Pascua . [7] [27]
La cebada ( hordeum vulgare ) era el cereal más importante durante el período bíblico, y esto se reconocía ritualmente el segundo día de la Pascua en la ofrenda del ómer, que consistía en harina de cebada de la cosecha recién madura. Además, su importancia para la sociedad israelita, no solo como fuente de alimento, se ilustra con el método bíblico de medir un campo por la cantidad de cebada (en lugar de trigo) con la que se podía sembrar. [28]
La cebada fue predominante inicialmente porque maduraba antes y toleraba condiciones más duras que el trigo, creciendo en áreas con menos lluvias y suelos más pobres, como el norte del Néguev y la región montañosa. [10] Tenía un alto potencial de rendimiento y era resistente a la infestación de insectos. Podía sembrarse sin arar y, por lo tanto, podía cultivarse en pequeñas parcelas de tierra a las que los bueyes o incluso los burros no podían llegar, y no necesitaba riego artificial. Maduraba un mes antes que el trigo y, por lo tanto, estaba disponible para reponer los suministros utilizados durante el invierno antes que el trigo, y también proporcionaba cierta seguridad alimentaria si la cosecha de trigo más vulnerable era pobre o fallaba. [28] Se cultivaban dos variedades de cebada: la de dos hileras y la de seis hileras . La cebada de dos hileras era la forma más antigua, descascarada; la cebada de seis hileras no estaba descascarada y era más fácil de trillar y, como los granos permanecían intactos, se almacenaban durante períodos más largos. La cebada descascarada era el tipo predominante durante la Edad del Hierro, pero las papillas hechas con ella deben haber tenido un sabor arenoso debido a las duras capas externas de la cebada. [28]
El pan se elaboraba principalmente con harina de cebada durante la Edad del Hierro (Jueces 7:13, 2 Reyes 4:42), ya que la cebada se cultivaba más ampliamente y con mayor facilidad, y por lo tanto estaba más disponible, era más barata y se podía convertir en pan sin un agente leudante [4] aunque la harina de trigo se consideraba superior. [10] Se presume que se elaboraba con una masa que era una simple mezcla de harina de cebada y agua, dividida en trozos pequeños, formada a mano en formas redondas y luego horneada. [28] Sin embargo, la cebada disminuyó como alimento básico desde el período bíblico a un alimento de pobreza hacia el final del período del Segundo Templo, y en la era talmúdica , se consideraba principalmente como forraje para animales . [28]
El trigo escanda ( Triticum dicoccum ) fue inicialmente la variedad de trigo más extendida, ya que crecía bien en el clima cálido y era resistente a la podredumbre fúngica . Era de alto rendimiento, con granos grandes y cantidades relativamente altas de gluten , y el pan hecho con harina de trigo escanda tenía, por lo tanto, una textura bastante ligera. Sin embargo, el escanda requería mucho tiempo de machacado o tostado para quitarle la cáscara , y durante la Edad del Hierro, el trigo duro ( Triticum durum ), un descendiente del escanda, reemplazó gradualmente al escanda y se convirtió en el grano favorito para hacer harina fina. El trigo duro crecía bien en el suelo rico de los valles más grandes de las áreas central y norte del país, donde las precipitaciones superaban los 225 milímetros por año, era más productivo que el escanda y sus granos se desprendían más fácilmente de la paja . Por lo tanto, se podía separar de la cáscara sin tostarlo ni machacarlo primero, lo que reducía el trabajo necesario para trillarlo y también dejaba la mayoría de los granos enteros, lo que era mejor para un almacenamiento más prolongado. [10] [29]
Sin embargo, el trigo duro es un grano duro y era difícil de moler con las primeras muelas manuales . La harina también tenía que tamizarse repetidamente para obtener harina fina (como el solet requerido en las ofrendas del Templo). Por lo tanto, el trigo duro se usaba principalmente para papillas, o se hervía y se secaba, o se tostaba y hervía, y la harina de cebada continuó utilizándose para hacer pan hasta que otro híbrido de escanda, trigo común o "pan" ( Triticum aestivum ) reemplazó a la cebada como el grano principal después de la conquista griega de la tierra de Israel; esto, junto con el trigo duro, se generalizó durante el período grecorromano, constituyendo la mayor parte de la cosecha de cereales al final del período del Segundo Templo. La introducción del trigo común, que contenía más almidón y tenía un nivel más alto de gluten, extendió el uso del trigo para hacer pan y condujo a la producción de panes que tenían una textura más ligera que los panes de cebada y trigo duro. [30]
Una serie de avances en la tecnología de trilla , molienda y horneado mejoraron tanto la cantidad como la calidad del grano y los medios para su preparación que estaban disponibles desde el comienzo de la Edad de Hierro hasta el final del período del Segundo Templo. A principios de la Edad de Hierro, el grano se trillaba para separarlo de los tallos golpeándolo con palos o pisoteándolo con bueyes. Esto generalmente rompía la mayoría de los granos de grano , lo que limitaba su tiempo de almacenamiento porque los granos rotos se estropean más rápidamente que los enteros. El desarrollo de la tabla de trillar , que era arrastrada por bueyes sobre los tallos, dejaba la mayoría de los granos intactos y mejoraba su tiempo de almacenamiento. Se han descubierto numerosas eras y tablas de trillar en sitios arqueológicos del antiguo Israel . [6]
Una vez separado de los tallos, el grano se utilizaba de diversas maneras: la más sencilla era comer los granos verdes frescos, sobre todo en primavera, antes de que estuviera disponible el grano maduro, y tanto el grano verde como el maduro se tostaban al fuego para su uso inmediato. Los granos maduros de trigo también se hervían y se secaban, como el bulgur moderno , y luego se preparaban como papilla. El grano entero o partido también se utilizaba en guisos y para hacer papilla. Lo más frecuente era que los granos se molieran para hacer harina para preparar pan. [4] [25]
El pan era la principal fuente de alimentación en los tiempos bíblicos, y hacer pan era una actividad diaria: [14]
La fabricación del pan comenzó con la molienda del grano. Era una tarea difícil y que consumía mucho tiempo y que realizaban las mujeres. Cada hogar almacenaba su propio grano, y se estima que se necesitaban al menos tres horas de esfuerzo diario para producir suficiente harina para hacer pan suficiente para una familia de cinco. La molienda más antigua se realizaba con un mortero o un molino de piedra que consistía en una gran piedra inferior que sostenía el grano y una piedra superior lisa que se movía de un lado a otro sobre los granos (Números 11:8). Esto a menudo dejaba pequeños trozos de arena en la harina. El uso de la piedra de molino se generalizó durante la Edad del Hierro, lo que resultó en una mayor velocidad y una mayor producción de harina. Versiones más pequeñas para uso doméstico, el molino rotatorio o de colmena , aparecieron durante el período persa temprano. [10] [14] Después de moler el grano para convertirlo en harina, se mezclaba con agua y se amasaba en una artesa grande. Para la masa hecha con harina de trigo, se añadía una masa madre , llamada seor . La masa madre se preparaba reservando una pequeña porción de masa de una hornada anterior para que absorbiera las levaduras del aire y ayudara así a leudar la nueva masa. De esta manera, Seor le daba al pan un sabor a masa madre . [14]
Una vez preparada, la masa podía hornearse de varias maneras: originalmente, la masa se colocaba directamente sobre las piedras calientes de un fuego para cocinar o en una plancha o sartén hecha de barro o hierro (Levítico 7:9). En la época del Primer Templo , se usaban dos tipos de horno para hornear pan: el horno-jarra y el horno-pozo . El horno-jarra era un recipiente grande de cerámica, que se estrechaba en una abertura hacia la parte superior; se quemaba combustible en el interior para calentarlo y se presionaba la masa contra el exterior para hornear. El horno-pozo era una excavación revestida de arcilla en el suelo en la que se quemaba el combustible y luego se apartaba antes de hornear los panes en la superficie calentada. La gente también comenzó a colocar una cúpula convexa, inicialmente de barro y luego de metal, sobre el horno-pozo y a cocinar los panes planos en la cúpula en lugar de en la superficie cubierta de ceniza; este tipo de horno es probablemente lo que se quería decir con el machabat bíblico , a menudo traducido como "plancha". [14]
Los persas introdujeron un horno de barro llamado tanur (similar al tandoor indio ), que tenía una abertura en la parte inferior para el fuego, y a través del cual se colocaba el pan para ser horneado en la pared interior de la cámara superior con el calor del horno y las cenizas después de que las llamas se hubieran apagado. Esta continuó siendo la forma en que los judíos yemeníes horneaban pan hasta los tiempos modernos. Los restos de hornos de barro y fragmentos de bandejas de pan se han encontrado en varias excavaciones arqueológicas. [4] [25] Todos estos métodos producían solo panes delgados, y la costumbre era, por lo tanto, partir el pan en lugar de cortarlo. El pan era suave y flexible y se usaba para mojar y absorber salsas y jugos. [4] [25]
Los romanos introdujeron un horno llamado furn ( purni en arameo talmúdico ), un horno grande, de leña, revestido de piedra y con un fondo sobre el que se colocaba la masa o una bandeja para hornear. Esto supuso un gran avance en la elaboración de pan y pasteles , y permitió hornear panes mucho más gruesos. [14]
Se producían diversos tipos de pan. Probablemente los más comunes eran los panes planos sin levadura llamados ugah o kikkar . [10] Otro tipo era una oblea fina, conocida como rakik . Un pan más grueso, conocido como hallah , se hacía con la harina de mejor calidad, generalmente para fines rituales. [4] [14]
El pan se enriquece a veces con la adición de harina de legumbres (Ezequiel 4:9). La Mishná ( Hala 2:2) menciona que la masa del pan se hace con jugo de frutas en lugar de agua. El azúcar del jugo , al interactuar con la harina y el agua, proporciona algo de levadura y endulza el pan. [2] Los israelitas también añaden a veces hinojo y comino a la masa del pan para darle sabor y mojan el pan en vinagre (Rut 2:14), aceite de oliva o aceite de sésamo para darle más sabor. [4]
Después de los cereales, las legumbres como las lentejas , las habas , los garbanzos y los guisantes eran el elemento principal de la dieta y eran la principal fuente de proteínas , ya que rara vez se comía carne. [31]
Las habas, los garbanzos y las lentejas son las únicas legumbres mencionadas en la Biblia, pero se han encontrado lentejas, habas, garbanzos, fenogreco , guisantes y arvejas amargas en yacimientos israelitas de la Edad de Hierro. En la época romana, las legumbres se mencionan con frecuencia en otros textos. Se las cita como uno de los elementos de la “canasta de alimentos de la esposa” en la Mishná ( Ketubot 5:8), por lo que se estima que las legumbres proporcionaban el 17% de las calorías diarias en ese momento. [31]
Las lentejas eran las más importantes de las legumbres y se utilizaban para hacer potajes y sopas, así como tortas de lentejas fritas llamadas ashishim , como las que se describe que el rey David distribuyó al pueblo cuando el Arca de la Alianza fue traída a Jerusalén . [32] Según Tova Dickstein, investigadora de Neot Kedumim en Israel, los ashishim eran panqueques bañados en miel hechos con lentejas rojas trituradas y semillas de sésamo. [33]
Los guisos de lentejas o frijoles eran comunes y se cocinaban con cebolla, ajo y puerros para darles sabor. Las legumbres frescas también se asaban o se secaban y se almacenaban durante períodos prolongados. Luego se cocinaban en una sopa o un guiso. La Biblia menciona legumbres asadas (2 Samuel 17:28), y relata cómo Jacob preparó pan y un potaje de lentejas para Esaú (Génesis 25:29-34). [15] [31]
Las verduras no se encuentran a menudo en el registro arqueológico, y es difícil determinar el papel que desempeñaron, porque los alimentos vegetales a menudo se consumían crudos o simplemente se hervían, sin requerir equipo especial para su preparación, y por lo tanto apenas dejaban rastros más allá del tipo de alimento en sí. [34]
Las verduras tampoco se mencionan con frecuencia en el registro escrito, y cuando la Biblia las menciona, la actitud es mixta: a veces se las considera un manjar, pero más a menudo, se las tenía en baja estima (por ejemplo, Proverbios 15:17, Daniel 1:11-15). [31] [35]
Las verduras eran quizás un alimento más importante en los extremos de la sociedad: los ricos que podían permitirse dedicar tierra y recursos a cultivarlas, y los pobres que dependían de su recolección en la naturaleza para complementar sus escasos suministros. Es posible que más gente haya recolectado plantas silvestres durante las condiciones de hambruna. [31]
Las verduras que se consumían comúnmente incluían puerros , ajos , cebollas , rábanos negros , melones (a veces identificados erróneamente como pepinos ) y sandías . [36] Otras verduras desempeñaban un papel menor en la dieta de los antiguos israelitas. Las verduras de campo y las plantas de raíz generalmente no se cultivaban y se recolectaban estacionalmente cuando crecían en estado silvestre. [35] Las plantas de hoja incluían hojas de diente de león y las hojas tiernas de la planta de armuelle . [26] [35]
Los puerros, las cebollas y el ajo se consumían cocidos en guisos y crudos con pan, y su popularidad puede estar indicada por la observación en la Biblia de que se encuentran entre los alimentos que los israelitas anhelaban después de salir de Egipto. [26] [37]
Las calabazas y los melones se consumían crudos o condimentados con vinagre . Los rábanos negros también se consumían crudos cuando estaban en temporada, durante el otoño y el invierno. El Talmud menciona el uso de las semillas de rábano para producir aceite y considera que comer rábanos tiene beneficios para la salud. [37]
Se recolectaban hierbas silvestres y se consumían crudas o cocidas. Se sabe que entre ellas se encontraban la rúcula y la malva , [36] y tanto la achicoria como la endibia . [38]
La lechuga silvestre , conocida como chazeret , era una hierba con hojas espinosas y teñidas de rojo que se volvían amargas al madurar. Se cultivó desde alrededor del año 800 a. C. La lechuga de cabeza, más dulce , fue desarrollada e introducida por los romanos.
Las hierbas amargas que se comían en el sacrificio de la Pascua con el pan sin levadura, la matzá , se conocían como merorim . La jazeret aparece en la Mishná ( Pesahim 2:6) como la hierba amarga preferida para este ritual de la Pascua, junto con otras hierbas amargas, entre ellas la achicoria o endibia ( ulshin ), el marrubio ( tamcha ), la reichardia o eryngo ( charchavina ) y el ajenjo ( maror ). [36] [39]
En muchas zonas se recolectaban hongos , especialmente del tipo Boletus , sobre todo cuando abundaban después de una lluvia importante. El Talmud menciona los hongos en relación con su exención del diezmo y como postre en el seder de Pascua. [40]
Las semillas de sésamo se utilizaban en la preparación de aceite , se comían secas o se añadían a platos como guisos como condimento; las sobras después de prensar el aceite se comían en forma de torta. [41] El hebreo para sésamo, shumshum , está relacionado con el acadio samassammu , que significa "planta oleaginosa", ya que las semillas contienen aproximadamente un 50% de aceite, que se prensaba a partir de las semillas. El sésamo no se menciona en la Biblia, pero la Mishná enumera el aceite de sésamo como adecuado para encender las luces del Shabat, y el aceite también se usaba para freír. [42]
Las frutas eran una fuente importante de alimento para los israelitas, en particular las uvas, las aceitunas y los higos. Las uvas se cultivaban principalmente para producir vino, aunque algunas se consumían frescas en el momento de la cosecha o secas como pasas para almacenarlas, mientras que las aceitunas se cultivaban exclusivamente por su aceite, hasta el período romano. Otras frutas que se consumían eran el dátil, la granada y el sicómoro. [43] [44]
Los antiguos israelitas construyeron terrazas de áreas niveladas en la región montañosa para plantar una variedad de cultivos, incluidos granos, vegetales y árboles frutales . [45] Todos los árboles, con la excepción del olivo, producían frutos que se podían comer frescos o en jugo cuando era temporada. La fruta también se procesaba para su uso posterior de diversas maneras: la fruta con alto contenido de azúcar se fermentaba para hacer bebidas alcohólicas; las uvas eran las más utilizadas para esto. La fruta también se hervía para obtener un jarabe espeso y dulce, al que la Biblia denomina dvash (miel). Las uvas, los higos, los dátiles y los albaricoques también se secaban y conservaban individualmente, se ponían en una cuerda o se prensaban para hacer tortas. Dado que la fruta seca es una fuente eficiente de energía, se preparaba como provisiones para viajes y largas marchas. [43] [46]
La aceituna es una de las siete especies bíblicas y uno de los tres elementos de la « tríada mediterránea » en la cocina israelita. El aceite de oliva se utilizaba no sólo como alimento y para cocinar, sino también para alumbrar, para las ofrendas sacrificiales, para ungir y para ejercer la unción en los cargos sacerdotales o reales. [47]
El olivo se adaptaba bien al clima y al suelo de las tierras altas de Israel , y una parte importante de la región montañosa estaba destinada al cultivo de olivos, que eran uno de los recursos naturales más importantes del antiguo Israel. [43] El aceite de oliva era más versátil y duradero que el aceite de otras plantas, como el de sésamo, y también se consideraba el de mejor sabor. [35]
Aunque las aceitunas se utilizaban para producir aceite desde la Edad del Bronce, fue recién en la época romana que se introdujeron las técnicas para curar las aceitunas en lejía y luego en salmuera para eliminar su amargor natural y hacerlas comestibles. [48] [49]
Las aceitunas se recolectaban a finales del verano y se procesaban para obtener aceite machacándolas, prensando el puré y separando el aceite de la pulpa. En el período temprano de la Edad del Hierro, esto se hacía pisando las aceitunas en palanganas excavadas en la roca o con un mortero o piedra sobre una losa plana. En el período posterior de la Edad del Hierro, la introducción de la prensa de viga hizo posible el procesamiento a gran escala. [47]
El descubrimiento de numerosas prensas de aceite antiguas en diversos lugares indica que la producción de aceite de oliva estaba muy desarrollada en el antiguo Israel. El centro de producción de aceite que data del siglo VII a. C. descubierto en Ecrón , una ciudad filistea, tiene más de cien grandes prensas de aceite y es el centro de producción de aceite de oliva más completo de la antigüedad descubierto hasta ahora. Indica que el antiguo Israel era un importante productor de aceite de oliva para sus residentes y otras partes del antiguo Oriente Próximo , como Egipto y especialmente Mesopotamia. [35] [47] Además de la producción de aceite de oliva a gran escala para el comercio y la exportación, se han encontrado prensas en casas comunes, lo que indica que también se trataba de una industria casera. [7]
Los restos arqueológicos de Masada y otros yacimientos indican que la variedad de olivo más común era la autóctona Nabali , seguida de la Souri . En la época romana, se importaron otras variedades de olivo de Siria y Egipto. [49]
También hay alguna información escrita sobre el aceite de oliva. La Biblia describe su uso en relación con ciertos sacrificios en los que se utiliza aceite de oliva (por ejemplo, (Levítico 6:13-14, Levítico 7:9-12). Sin embargo, se puede suponer que estas "recetas" sacrificiales representan algunos de los usos cotidianos del aceite y los métodos para cocinar y freír. [35] El aceite de oliva se mezclaba con harina para hacer pan en la historia de Elías y la viuda de Sarepta (1 Reyes 17:12-13) y también se destaca como un producto valioso para comer (Ezequiel 16:13,19). El aceite de oliva también se menciona en los óstraca de Samaria y Arad . [47]
El consumo de aceite de oliva variaba según la clase social: estaba menos disponible para los pobres, pero es posible que se haya vuelto más accesible más adelante en el período israelita, a medida que los medios de producción mejoraron y se generalizaron. En los primeros tiempos romanos, la Mishná indica que era uno de los cuatro alimentos esenciales que un esposo debía proporcionar a su esposa, y se ha calculado que, como mínimo, esto representaba alrededor del 11 por ciento de las calorías totales suministradas por la "canasta de alimentos" descrita en ese momento. [47]
Las uvas son otra de las siete especies bíblicas y se utilizaban principalmente para la producción de vino , aunque también se consumían frescas y secas. Las uvas se secaban al sol para producir pasas , que luego podían almacenarse durante mucho tiempo. Las pasas también se prensaban en racimos y se secaban como tortas, lo que mantenía las pasas del interior más blandas. [43] [50]
Las uvas también se utilizaban para producir un líquido espeso parecido a la miel, llamado miel de uva ( dvash anavim ), que se utilizaba como edulcorante. La miel de uva se elaboraba pisando las uvas en cubas, pero en lugar de fermentar el líquido producido, se hervía para evaporar el agua, dejando atrás el espeso jarabe de uva. [41]
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Los higos eran una fuente importante de alimento. Se cultivaban en toda la tierra de Israel y los higos frescos o secos formaban parte de la dieta diaria. Una forma común de preparar los higos secos era picarlos y prensarlos hasta formar una torta. [51]
Los higos son una de las siete especies bíblicas y se mencionan con frecuencia en la Biblia (por ejemplo, 1 Samuel 25:18, 1 Samuel 30:12 y 1 Crónicas 12:41). [43] Se han descubierto restos de higos secos desde el Neolítico en Gezer, Israel [51] y Gilgal en el valle del Jordán . [52]
La higuera ( ficus carica ) crecía bien en las zonas montañosas y producía dos cosechas por temporada. Los higos de maduración temprana se consideraban un manjar por su dulzura y se comían frescos. Los higos que maduraban en la cosecha posterior se solían secar y ensartar en una cadena, o se prensaban en tortas duras redondas o cuadradas llamadas develah y se almacenaban como una fuente importante de alimento para el invierno. Los bloques de higos secos se cortaban en rodajas y se comían como pan. [26] [44] La Mishná menciona los higos como uno de los componentes de la "canasta de alimentos de la esposa" prescrita y se estima que constituían el 16% de las calorías totales de la canasta. [43]
Los dátiles se consumían frescos o secos, pero generalmente se hervían hasta formar un jarabe espeso y duradero llamado "miel de dátiles" ( dvash temarim ) para usarlo como edulcorante. Este jarabe se preparaba remojando los dátiles en agua durante algún tiempo hasta que se desintegraban y luego hirviendo el líquido resultante hasta formar un jarabe espeso. La miel en la referencia bíblica de "una tierra que mana leche y miel" probablemente sea miel de dátiles . [44] [53]
Los dátiles frescos y maduros se conseguían desde mediados hasta finales del verano. Algunos se secaban al sol y se prensaban en bloques para que se secaran por completo y luego se utilizaban durante todo el año, especialmente como alimento para los viajeros. Los dátiles también se fermentaban para producir una de las "bebidas fuertes" a las que la Biblia denomina "shechar". [53]
La palmera datilera requería un clima cálido y seco y crecía y producía frutos principalmente en el valle del Jordán, desde Jericó hasta el mar de Galilea . [43] En estas áreas áridas, el dátil era a veces el único alimento vegetal disponible y era un componente principal de la dieta, pero era menos importante en otros lugares. [53]
Las granadas se consumían generalmente frescas, aunque en ocasiones se utilizaban para hacer zumo o vino, o se secaban al sol para utilizarlas cuando la fruta fresca no era de temporada. Probablemente desempeñaban un papel menor en la cocina israelita, pero eran simbólicamente importantes como adornos en el dobladillo de la túnica del sumo sacerdote y en los pilares del Templo , y estaban grabadas en las monedas; también aparecen en la Biblia como una de las Siete Especies de la Tierra de Israel. [43] [54]
También se comían el sicómoro, el algarrobo, la morera y posiblemente la manzana. [44] Por lo general, estos frutos no se cultivaban, sino que se recogían en estado silvestre cuando estaban en temporada. [41] El sicómoro ( Ficus sycamorus ) era muy común en las partes más cálidas de Israel y se cultivaba principalmente por su madera, pero proporcionaba un suministro constante de higos pequeños, consumidos principalmente por los pobres. [43]
Otros árboles nativos que producían frutos incluían el algarrobo , que probablemente era popular debido a su sabor dulce, y la morera negra . [46] La tapuah , que significa "manzana" en hebreo moderno, se menciona en la Biblia, pero no está claro si esto se refería a otra fruta, como el albaricoque [55] o el membrillo . [56]
Las almendras , las nueces y los pistachos se consumían y se mencionan en la Biblia. Las almendras estaban muy extendidas en la región desde tiempos prehistóricos, y la Biblia menciona las almendras ( shaked ) y los pistachos ( botnim ) como entre los "frutos selectos de la tierra" enviados por Jacob como regalo al gobernante de Egipto (Génesis 43:11). Las almendras y los pistachos probablemente eran consumidos principalmente por los ricos. La nuez llegó a Israel desde Mesopotamia al menos en el año 2000 a. C. y se menciona una vez en la Biblia (Cantar de los Cantares 6:11). Las nueces se volvieron comunes durante el período del Segundo Templo y se extendieron tanto que la palabra para nuez, egoz , se convirtió en la palabra hebrea genérica para nuez en ese momento. [43] [57]
Los israelitas solían beber agua extraída de pozos , cisternas o ríos. También bebían leche (por ejemplo, como se menciona en la Biblia en Jueces 5:25), a menudo en forma de leche agria , yogur diluido o suero de leche , cuando estaba disponible en primavera y verano. También bebían jugos frescos de frutas de temporada. [46] La bebida más preferida era el vino, aunque también es posible que se haya producido algo de cerveza, [58] y el vino era una parte importante de la dieta y una fuente de calorías, azúcar y hierro. [12] Hacer vino también era una forma práctica de conservar los jugos de frutas para su almacenamiento a largo plazo. Por lo general, el vino se elaboraba a partir de uvas para el uso diario, así como para rituales, como las libaciones de sacrificio. Con menos frecuencia, el vino se elaboraba a partir de granadas y dátiles. [46]
El clima mediterráneo y el suelo de las zonas montañosas de la zona son muy adecuados para la viticultura , y tanto la evidencia arqueológica como los registros escritos indican el importante cultivo de uvas en el antiguo Israel y la popularidad del consumo de vino. La capacidad de producción evidente a partir de los restos arqueológicos y las frecuentes referencias bíblicas al vino sugieren que era la principal bebida alcohólica de los antiguos israelitas. Basándose en los restos de las instalaciones de producción de vino y las salas de almacenamiento, se ha estimado que, en promedio, la gente podría haber consumido un litro de vino por persona por día. [59]
Se han encontrado numerosos lagares y cubas excavadas en la roca que datan del período bíblico. Un ejemplo típico en Gabaón tiene una amplia superficie para pisar las uvas y una serie de cubas de recolección. Los hallazgos arqueológicos en Ascalón y Gabaón indican una producción de vino a gran escala en los siglos VIII y VII a. C., que probablemente se desarrolló para abastecer al imperio asirio y luego a los babilonios , así como a la población local. Los viñedos se mencionan muchas veces en la Biblia, incluso en descripciones detalladas del método para establecer un viñedo (Isaías 5:1-2) y los tipos de vides (Ezequiel 17:6-8). [59] [60] La Biblia se refiere a varios tipos de vino, y uno de los ostraca de Arad también menciona el vino entre los suministros que se enviaban a una guarnición de soldados. [7]
Otro indicio de la importancia del vino en el antiguo Israel es que el hebreo contiene numerosos términos para diversas etapas y tipos de vides, variedades de uva y palabras para vino . La palabra yayin se usaba tanto como palabra genérica para vino como término para vino en su primer año, una vez que había pasado por suficiente fermentación desde la etapa inicial, cuando se lo llamaba tirosh . [60] El tipo de vino estaba determinado por las uvas, el tiempo permitido para la fermentación y la edad del vino . [41]
El sabor a menudo áspero y sin refinar del vino antiguo se ajustó para hacerlo más bebible. Se añadían especias directamente al vino para mejorar el aroma , y se añadían otros ingredientes, como miel, pimienta, hierbas e incluso lima , resina o agua de mar para mejorar el sabor o disimular un vino de mal sabor. El vino también se endulzaba añadiéndole jarabe de jugo de uva . [61] A veces también se le daba aroma al vino frotando el lagar con resina de madera. [41] También se podía añadir vino al agua potable para mejorar el sabor, especialmente hacia el final del verano, cuando el agua de lluvia había estado estancada en una cisterna durante al menos seis meses. Esto también tenía el efecto beneficioso de reducir el contenido bacteriano del agua. [12]
Después de la cosecha de la uva a mediados del verano, la mayoría de las uvas se llevaban a las prensas de vino para extraer su jugo para la elaboración del vino . Una vez fermentado, el vino se transfería a odres o ánforas grandes para su almacenamiento. Las ánforas israelitas eran típicamente altas con asas grandes y poca decoración, y las asas a menudo estaban inscritas con el nombre de la ciudad en la que se había producido el vino, el sello del enólogo y, a veces, el año y la cosecha . Las ánforas hicieron posible el almacenamiento a largo plazo, especialmente en cuevas o bodegas frescas. Las botellas de vidrio fueron introducidas solo en el siglo I d. C. por los romanos . [60]
El interior de las ánforas solía estar recubierto con una resina conservante, como la del terebinto , que confería al vino un sabor y aroma a pino. Antes de sellar las tinajas con brea , se llenaban por completo y, a menudo, se cubrían con una fina capa de aceite de oliva para evitar que se estropearan debido a la exposición al aire . [60]
Durante el período griego , el estilo de elaboración del vino cambió. Primero se secaban las uvas maduras para concentrar los azúcares , y luego se producía un vino mucho más dulce y con mayor contenido de alcohol que necesitaba diluirse con agua para ser bebible. Antes de esto, el vino diluido en agua estaba desaprobado, pero en la época del Talmud, el vino que no requería diluirse con agua se consideraba no apto para el consumo. [60]
La cerveza , producida a partir de la fermentación de la cebada, era otra bebida alcohólica común en el antiguo Oriente Próximo. La cerveza era la bebida principal del antiguo Egipto y Mesopotamia y se puede suponer que en Israel, que se encuentra entre los dos, también se conocía la cerveza. El término bíblico sekhar puede referirse a la cerveza o a las bebidas alcohólicas en general. [59] [62]
La producción de pan y cerveza estaba estrechamente vinculada, ya que la cebada era el mismo ingrediente clave que se utilizaba para ambas, y la mayoría de las herramientas utilizadas en la producción de cerveza, como morteros, molinos y cestas para aventar, también eran las mismas que para la elaboración del pan. Por lo tanto, la evidencia arqueológica específica para la elaboración de cerveza es poco común, y los indicios anteriores eran de que los antiguos israelitas no solían beber cerveza. Más recientemente, los yacimientos de la Edad de Hierro en Israel han producido restos como jarras de cerveza, botellas, coladores y tapones, todos los cuales proporcionan evidencia de que los israelitas bebían cerveza. [62] No obstante, el cultivo extendido de uvas, utilizadas principalmente para la elaboración de vino, indica que el consumo de vino probablemente era mucho más común que el consumo de cerveza. [10]
Los israelitas solían comer carne de cabras y ovejas domesticadas . La carne de cabra era la más común. Las ovejas de cola gorda eran la variedad predominante de ovejas en el antiguo Israel, pero, como las ovejas eran más valoradas que las cabras, se comían con menos frecuencia. La grasa de la cola se consideraba un manjar. [63] La carne de res y de venado la comían principalmente las élites, y los terneros engordados proporcionaban ternera para los ricos (por ejemplo, como se menciona en la Biblia, Amós 6:4). [64]
Para la mayoría de la gente, la carne se comía solo unas pocas veces al año cuando se sacrificaban animales para los festivales principales , o en reuniones tribales, celebraciones como bodas y para las visitas de invitados importantes (1 Samuel 28:24). Solo en la mesa del rey se servía carne diariamente, según la Biblia. [26] Aunque la mayor parte de la carne se obtenía de animales domésticos, a veces también estaba disponible carne de animales cazados , como indican la historia de Isaac y Esaú (Génesis 27:3-4), ciertas listas bíblicas (por ejemplo, Deuteronomio 14:5) y la evidencia arqueológica. Los restos de gacela , ciervo rojo y gamo son los que se encuentran con mayor frecuencia en el registro arqueológico.
La evidencia arqueológica de un mercado de la Edad de Hierro excavado en Ascalón muestra que también se vendía carne de animales salvajes a quienes no podían cazarlos o atraparlos ellos mismos. [65] Sin embargo, la carne de animales salvajes era más común en épocas de dificultades económicas y en las áreas del norte, donde los bosques y las tierras abiertas proporcionaban un hábitat para más animales salvajes. [66]
La carne se preparaba de varias maneras diferentes. La más común era cocerla con agua como caldo o guisado (por ejemplo, Ezequiel 24:4-5). La carne guisada con cebollas, ajo y puerros y condimentada con comino y cilantro se describe en antiguas tablillas cuneiformes babilónicas , y lo más probable es que se preparara de manera similar en el antiguo Israel. La carne guisada se consideraba un plato digno de servir a los invitados de honor (Jueces 6:19-20). Una forma menos común de preparar la carne era asarla sobre un fuego abierto, pero esto se hacía particularmente para la carne del cordero de Pascua . Para el almacenamiento a largo plazo, la carne se ahumaba, se secaba o se salaba, según indicaciones en textos y estudios etnográficos. [65] [66]
Los israelitas comían aves domésticas como palomas , tórtolas , patos y gansos , y aves silvestres como codornices y perdices . Los restos de las excavaciones arqueológicas en el Ofel de Jerusalén y otros sitios de la Edad de Hierro muestran que había aves domésticas disponibles, pero el consumo era pequeño. La inclusión de palomas y tórtolas en las listas de sacrificios bíblicos implica que fueron criadas domésticamente, y los restos de palomares descubiertos de los períodos griego y romano lo confirman. Las referencias bíblicas y la evidencia arqueológica también demuestran que se cazaban y comían aves silvestres. [67] [68]
La tórtola estaba presente desde aproximadamente abril hasta octubre, mientras que la paloma bravía estaba disponible durante todo el año. La paloma parece haber sido domesticada en Sumeria y Canaán durante el segundo milenio a. C. , y siguió siendo la ave predominante en el antiguo Israel hasta el final del período del Segundo Templo. No obstante, para evitar la propagación de enfermedades, las palomas solo podían criarse en pequeñas cantidades y, por lo tanto, eran bastante costosas y no formaban parte habitual de la dieta. [69]
Los gansos , domesticados originalmente en el antiguo Egipto, fueron criados en el antiguo Israel. Es muy probable que sean las "aves cebadas" en la mesa del rey Salomón (1 Reyes 5:3). La cría de gansos también se menciona en la Mishná. [69] Al igual que otros animales, las aves eran engordadas para el consumo en ocasiones especiales y para los ricos. [68]
No está claro cuándo el pollo pasó a formar parte de la dieta. Hay algunos restos arqueológicos de yacimientos de la Edad del Hierro, pero es probable que se trate de gallos como aves de pelea , que también aparecen representados en sellos de la época como símbolo de ferocidad, como en el sello de ónice de Jaazaniah del siglo VI a . C. [67] [70] El pollo se volvió común alrededor del siglo II a. C., y durante el período romano, los pollos surgieron como una característica importante de la cocina, y el Talmud los describe como "la más selecta de las aves". [71] En la época romana, las palomas y los pollos eran las principales aves de corral. [69]
Hasta la domesticación de la gallina, los huevos estaban disponibles en cantidades limitadas y se consideraban un manjar, como en el antiguo Egipto. [72] Las aves más comunes (tórtolas y palomas) se criaban por su carne y no por sus diminutos huevos. Las referencias bíblicas a los huevos solo se refieren a su recolección en la naturaleza (por ejemplo, Deuteronomio 22:6-7 e Isaías 10:14). [68] [69] Parece que el uso de los huevos como alimento aumentó solo con la introducción de las gallinas como alimento y ya en la época romana se usaban comúnmente como alimento. [73]
Los israelitas comían una variedad de pescado de agua dulce y salada, según la evidencia arqueológica y textual. [74] Se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ríos Yarkon y Jordán y del Mar de Galilea en excavaciones, e incluyen pez de San Pedro y peces de boca . Los peces de agua salada descubiertos en excavaciones incluyen besugo , mero , corvina y salmonete gris . La mayoría de estos provienen del mar Mediterráneo , pero en el período posterior de la Edad del Hierro, algunos son del mar Rojo . [75] Aunque la Torá prohíbe el consumo de pescado sin aletas o escamas, la evidencia arqueológica indica que muchos israelitas burlaron o desconocían estas restricciones y comieron mariscos no kosher, principalmente bagre pero también tiburón , anguila y raya , y que las restricciones religiosas sobre los mariscos comenzaron a observarse de manera más estricta a partir del siglo I d. C. [76] [77]
Los pescadores suministraban pescado a las comunidades del interior, ya que se han descubierto restos de pescado, incluidos huesos y escamas, en muchos yacimientos del interior. Para preservarlos para el transporte, primero se ahumaban o se secaban y se salaban. [74] Los comerciantes también importaban pescado, a veces desde tan lejos como Egipto, donde las huevas en escabeche eran un artículo de exportación. [26] Se han encontrado restos de perca del Nilo de Egipto, y estos deben haber sido ahumados o secados antes de ser importados a través de la red comercial que conectaba a las sociedades del antiguo Cercano Oriente. [75] Los comerciantes enviaban pescado a Jerusalén, y evidentemente había un comercio significativo de pescado; una de las puertas de Jerusalén se llamaba la Puerta del Pescado, llamada así por un mercado de pescado cercano (Sofonías 1:10, Nehemías 3:3, Nehemías 12:39, Nehemías 13:16, 2 Crónicas 33:14). [74] [75] [78]
No está claro hasta qué punto el pescado desempeñaba un papel en la cocina, pero es evidente que se hizo cada vez más disponible durante las monarquías israelita y judía. Los productos pesqueros se salaban y se secaban y se enviaban a grandes distancias. Sin embargo, incluso en los períodos posteriores persa, griego y romano, el coste de conservación y transporte del pescado debe haber significado que solo los habitantes más ricos de las ciudades y pueblos de las tierras altas podían permitírselo, o aquellos que vivían cerca de las fuentes, donde era más barato. [75] En Galilea, la pesca en pequeña escala era un componente fundamental de la economía agraria . [79]
Las cabras y, en menor medida, las ovejas, proporcionaban leche durante parte del año, y la leche y los productos lácteos eran una fuente importante de alimentos. Los productos lácteos se mencionan en la Biblia (por ejemplo, Génesis 18:8, Jueces 4:19 y 2 Samuel 17:29, y una descripción repetida de la Tierra de Israel en la Biblia es "una tierra que fluye leche y miel" (por ejemplo, Éxodo 3:8, Éxodo 33:3 y Joel 4:18)). [80] [81]
La leche fresca no podía conservarse durante mucho tiempo sin que se estropeara. Por lo general, se bebía leche agria y espesa llamada laban porque los israelitas la almacenaban en recipientes de piel, en los que se cuajaba rápidamente. [26] [81] [82]
La leche debía procesarse para conservarla. Esto se hacía primero batiéndola , utilizando una piel de cabra o un recipiente de arcilla para separar la grasa de la mantequilla del suero . La grasa de la mantequilla se procesaba hirviéndola y luego enfriándola para hacer mantequilla clarificada , que luego podía almacenarse durante mucho tiempo. [80] [83] La mantequilla clarificada se usaba principalmente para cocinar y freír. Se han excavado mantequeras en Beersheba , que datan del siglo IV a. C., y otros sitios israelitas antiguos. [41] [81]
Los quesos de leche de cabra y de oveja eran los tipos de queso más comunes. El queso blando se hacía usando bolsas de tela llenas de leche agria. El líquido fino se escurría a través de la tela hasta que quedaba un queso blando en la bolsa. El queso duro se hacía con leche agria fermentada: la leche se vertía en moldes especiales en los que se cuajaba y luego se endurecía secándola al sol o calentando numerosos moldes pequeños para queso con agujeros para drenar el suero. El queso no se menciona a menudo en la Biblia, pero en un caso, David es enviado a llevar un regalo de queso al comandante del ejército (1 Samuel 17:18). [41] [81] [84] La Mishná y el Talmud mencionan el uso de la savia de árboles frutales, como los higos, para endurecer el queso (un método que todavía usaban los pastores nómadas de la región hasta los tiempos modernos). El uso de savia de higo en lugar de enzimas animales para hacer queso también se ajustaba a la prohibición de mezclar carne y leche . [2]
El jarabe de frutas llamado dvash servía como edulcorante principal y se hacía con mayor frecuencia a partir de dátiles. No fue hasta la época talmúdica que la palabra " dvash ", que ahora se traduce como "miel", generalmente significaba miel de abeja . El término bíblico dvash por lo general no significaba miel de abeja, sino un jarabe espeso obtenido de uvas, higos o dátiles. Este jarabe era similar al jarabe de dátiles, o halek , que muchos judíos continúan usando en los tiempos modernos. [81] [85] [86]
Las referencias bíblicas a la “miel de la peña” (Deuteronomio 32:13) o a la “miel de la roca” (Salmos 81:17) podrían referirse tanto a la miel de higos, ya que las higueras crecían comúnmente en afloramientos rocosos, como a la miel recolectada de abejas silvestres, que hacían sus nidos en estos lugares, como lo hacen todavía en la región hasta hoy. La Biblia se refiere a la miel de abejas sólo en unos pocos casos, por ejemplo, cuando Sansón come miel que las abejas hicieron en el cadáver de un león (Jueces 14:8-9) y cuando Jonatán come miel de un panal (1 Samuel 14:25-27), y estas referencias se refieren a miel obtenida de la naturaleza. [81]
Sin embargo, el hallazgo arqueológico más antiguo relacionado con la apicultura descubierto hasta la fecha es un colmenar que data de alrededor del 900 a. C. en Rehov , un yacimiento de la Edad del Bronce y la Edad del Hierro en el valle del Jordán . Las colmenas, hechas de paja y arcilla sin cocer, podrían haber albergado más de un millón de abejas, e indican que la miel se producía a gran escala. [87] Lo más probable es que los habitantes de Tel Rehov importaran las abejas de Anatolia , porque eran menos agresivas que las abejas locales y producían una mayor producción de miel. [88] También es posible que la domesticación de las abejas para la producción de miel se introdujera desde Egipto durante la Edad del Hierro, y que la miel se obtuviera de abejas domesticadas desde finales del período de la Edad del Hierro. [81] [89]
El condimento más común e importante era la sal (Job 6:6), como se demuestra por la forma en que se hace referencia a ella a lo largo de la Biblia y por cómo su uso era obligatorio en la mayoría de los sacrificios (Levítico 2:13). La sal se obtenía del Mediterráneo o del Mar Muerto . Se producía evaporando agua de mar de secaderos naturales y creados artificialmente a lo largo de la costa mediterránea. También se obtenía extrayendo depósitos de sal , como en Sodoma, cerca del Mar Muerto. La sal tenía que transportarse a otros lugares, por lo que la mayoría de las comunidades tenían que comprarla. [26] [41] [89] [90]
La comida también se condimentaba con plantas, la mayoría nativas de la región y cultivadas o recolectadas en estado silvestre, aunque se importaban algunas especias. El ajo, la cebolla y posiblemente el fenogreco se usaban para sazonar los alimentos cocinados, además de consumirse como verduras. Las hierbas y especias incluían alcaparras , cilantro , comino , comino negro , eneldo , achicoria enana , hisopo , mejorana , menta , mostaza negra , reichardia , azafrán y tomillo . Se importaban algunos condimentos, como la mirra , el gálbano , el azafrán y la canela , pero su alto costo limitaba su uso generalizado. Los ricos y la realeza importaban especias para fiestas especiales de Arabia y la India y eran muy valoradas. Estas incluían varios tipos de pimienta y jengibre . [26] [41] [90]
Otro condimento era el vinagre , que se producía mediante la fermentación adicional del vino nuevo. Se utilizaba para condimentar alimentos, encurtir verduras y con fines medicinales. [41] [91]
El almacenamiento de agua y alimentos era fundamental para la supervivencia y, en particular, para poder almacenar alimentos suficientes para utilizarlos de una cosecha a la siguiente. Para proteger el grano de la humedad y las plagas, se utilizaban graneros subterráneos para el almacenamiento a granel de grano. Las familias también almacenaban grano, vino y aceite en grandes vasijas de cerámica en sus casas. Cuando estaban bien protegidos, el trigo, la cebada, las legumbres y los frutos secos podían conservarse durante largos períodos. El agua de lluvia de los tejados y los patios se recogía en cisternas para complementar las fuentes naturales, como manantiales y pozos. [92] [93]
La fermentación , la extracción de aceite y el secado eran formas de convertir los alimentos en productos que se podían almacenar. Alimentar a los animales con cultivos también era un medio de "almacenamiento en pie", ya que los animales convertían el forraje en carne o leche. [92] [93]
Los alimentos se cocinaban en ollas de barro y se colocaban sobre soportes de barro construidos en forma de herradura, de modo que el fuego pudiera encenderse a través de la abertura, debajo de la olla, o las ollas se suspendían sobre el fuego mediante trípodes. [8]
Los alimentos cocinados incluían sopas y guisos que eran una mezcla de carne y verduras. Es probable que se cocinaran frijoles y lentejas varias veces a la semana. Sin embargo, las verduras, como melones, ajo, puerro y cebollas, también se consumían crudas. [41]
Las comidas que consumían los israelitas se dividían en dos categorías: comidas diarias y comidas festivas o rituales.
Las mujeres preparaban las comidas diarias. La familia solía comer dos comidas diarias, ya sea en casa o en el campo. La primera comida se comía a última hora de la mañana, como un descanso en la jornada laboral, y podía incluir grano tostado, aceitunas, higos u otra fruta, pan mojado en aceite de oliva o vinagre, o pan comido con ajo, cebollas o rábanos negros para darle sabor, y agua o vino. [94] Una descripción en el Libro de Rut proporciona un ejemplo de este tipo de comida: los trabajadores de la cosecha comen pan mojado en vinagre y grano tostado (Rut 2:14). Los trabajadores agrícolas, que comprendían la mayor parte de la población, también comían una comida ligera a primera hora de la mañana antes de salir a trabajar en los campos (Proverbios 31:15). [2] [95]
La segunda comida era la principal del día y se comía por la noche. Además de pan, solía incluir sopa o un guiso de verduras o legumbres, servido en una olla común en la que todos mojaban el pan. También se servían de vez en cuando queso y frutas como higos frescos y melón cuando era temporada, así como frutos secos. También podían acompañar la comida agua, vino y leche. [2] [94] [96] [97]
Los cuencos pequeños se usaban tanto para comer como para beber. Las jarras pequeñas contenían condimentos como aceite de oliva, vinagre y edulcorantes. Las jarras de boca ancha contenían agua y leche, mientras que los decantadores con pico y cuellos estrechos y estriados con coladores incorporados contenían vino. [97]
Las comidas festivas se celebraban para celebrar ocasiones importantes, entretener a invitados importantes o como comidas sacrificiales o rituales. La comida era preparada tanto por hombres como por mujeres. Siempre se servía carne en estas comidas y participaba mucha gente para que no quedaran sobras que se desperdiciaran.
Las fiestas y banquetes rituales en el antiguo Israel, y en el antiguo Oriente Próximo en general, eran importantes para construir relaciones sociales y demostrar estatus, realizar transacciones comerciales y concluir acuerdos, conseguir la ayuda divina o mostrar agradecimiento, devoción o propiciación a una deidad, y para transmitir instrucción social. Estas comidas estaban imbuidas de significado por la ocasión y eran un momento de entretenimiento y disfrute. [41] [98]
Las comidas festivas se celebraban sólo de vez en cuando, pero son las que registran las fuentes bíblicas y extrabíblicas. Muchas historias bíblicas se sitúan en el contexto de una comida, como los relatos de la comida que Abraham prepara para sus visitantes (Génesis 18:1-8), el guiso que Jacob prepara para su padre, Isaac, y la cena de Pascua (Éxodo 12). [98] [99]
En la historia de Abraham, que recibe a los tres visitantes, Abraham les ofrece pasteles, un ternero joven bien preparado, cuajada y leche. Esta comida tiene elementos similares a una comida anterior descrita en la historia de Sinuhé , un noble egipcio que vivió durante un tiempo en Canaán alrededor de 1900 a. C., en la que se sirvió pan, vino, carne cocida, aves asadas y productos lácteos. [96]
Una de las características distintivas de las comidas de la clase social más adinerada, como se ilustra en las historias de Abraham y Sinuhé, era el consumo más frecuente de carne. Una descripción de las provisiones para la cocina de Salomón también ilustra esto: "Las provisiones diarias de Salomón consistían en 30 cor de flor de harina y 60 cor de harina, 10 bueyes cebados, 20 bueyes engordados y 100 ovejas y cabras, además de ciervos y gacelas, corzos y gansos cebados" (1 Reyes 5:2-3). Este relato describe las provisiones que eran posibles de obtener para quienes tenían los recursos para comprarlas e indica que eran suficientes para proporcionar comidas suntuosas a miles de personas. [94] [96]
Otro ejemplo de una comida suntuosa para celebrar una ocasión importante es la inauguración del Templo por parte de Salomón (1 Reyes 8:65, 2 Crónicas 7:8). Se describen comidas similares en relación con la consagración del Templo por parte de Ezequías (2 Crónicas 29:31-35) y la celebración de la Pascua (2 Crónicas 30:23-24). [96]
En contraste con la sencillez de la comida diaria de la gente común, la cocina de las cortes reales del antiguo Cercano Oriente era sofisticada, y se supone que los platos que se servían en la mesa del rey Salomón y otros reyes israelitas también eran elaborados. El rey David tenía funcionarios que estaban a cargo de las bodegas, los almacenes de aceitunas, el ganado, los olivos y las higueras (1 Crónicas 27:27–31) y la cocina real era una organización compleja. [15]
Se dice que los reyes de Israel exhibían una hospitalidad real extraordinaria, al igual que otros reyes del antiguo Cercano Oriente que celebraban banquetes elaborados. Se dice que la mesa real de Salomón ofrecía tal variedad de alimentos que se dice que la reina de Saba se sorprendió de que los informes sobre la riqueza de Salomón no excedieran lo que ella había visto (1 Reyes 10:4-7). El entretenimiento real en Israel incluía música (Eclesiastés 2:8), un gran número de invitados (1 Reyes 18:19) y, presumiblemente, muchos servidores y coperos, aunque estos no se mencionan expresamente en la Biblia. [3]
Las fiestas y los banquetes fueron herramientas sociales y políticas importantes a lo largo de la historia de Israel, especialmente en los primeros años de la monarquía israelita, cuando una invitación a la mesa del rey era importante para crear y mantener el apoyo político y también era un marcador importante de estatus e influencia social. [98]
Las comidas regulares también se desarrollaron como expresiones de identidad común, unidad social y celebración comunitaria. En el período romano, las comunidades judías se reunían en banquetes tanto para comer como para disfrutar de compañía, y la comida semanal del Shabat era una ocasión para que las familias se reunieran y disfrutaran tanto de la comida como de la compañía. [98]
La práctica de la hospitalidad era una costumbre fundamental de la sociedad israelita y servir comida era parte integral de la recepción de invitados. Además, en el antiguo Israel, la creencia de que Dios había liberado a Israel de la esclavitud dio lugar al imperativo social y al mandamiento religioso de atender a los invitados y a los extraños como un acto de reconocimiento y gratitud. [3]
La importancia de la hospitalidad hacia los israelitas se puede inferir de los textos de la Biblia, en numerosos casos, incluyendo las historias de Abraham hospedando a los mensajeros, el llamado de Gedeón al liderazgo (Jueces 6:19), la hospitalidad de la mujer de Sarepta hacia el profeta Elías (1 Reyes 17:8-16) y la mujer sunamita hacia Eliseo (2 Reyes 4:8-11), el hospedaje de David a Mefiboset, hijo de Jonatán (2 Samuel 9:6-7) y la invitación de Ezequías al pueblo del reino del norte de Israel para celebrar la Pascua en Jerusalén (2 Crónicas 30). [99]
Las comidas en las que había invitados importantes se consideraban ocasiones especiales y, como tales, se servía carne. El orden en que se servía a los invitados indicaba el reconocimiento del estatus social del invitado. La elección de la carne y los platos indicaba la importancia de la ocasión. La Biblia ilustra esto al relatar cómo Samuel recibió a Saúl , quien, sentado a la cabeza del salón, es el primero en recibir una porción de carne que había sido especialmente reservada para él (1 Samuel 9:22–24).
Ciertas partes del animal, como la pechuga y el muslo derecho, se consideraban las mejores porciones y se reservaban para los participantes más honrados de la comida. Los invitados siempre eran servidos antes que los miembros de la familia. El anfitrión también se sentaba con los invitados para animarlos a comer y atender todas sus necesidades, como se relata en la historia de Abraham, quien atendió a sus visitantes mientras comían. [65]
Las comidas sacrificiales se comían cuando una porción de un sacrificio estaba reservada para el sacerdote ( kohen ) o al israelita común que traía la ofrenda se le permitía comer una porción con su familia en una comida festiva. Las ofrendas consideradas "más santas" eran comidas por los varones de los sacerdotes en el patio del santuario del Templo (Levítico 7:9-10). La comida se consideraba parte de los deberes del sacerdote. Los sacerdotes podían comer otras ofrendas con sus familias en cualquier lugar ritualmente limpio (Levítico 10:14). El israelita común tenía que comer su parte dentro de un tiempo fijo, con su familia, invitados y cualquier levita y extraño que invitara. [100] [101]
Dependiendo del tipo de sacrificio, los animales que se traían como sacrificios podían ser un cordero, un cabrito, una cabra, un carnero, un ternero, un toro o una vaca; las ofrendas de aves eran palomas y tórtolas (palomas). [102] De estas, la ofrenda por la culpa ( asham ) (Levítico 5) y la ofrenda de paz comunitaria ( shalmei tzibur ) (Levítico 23:19-29) eran comidas solo por los sacerdotes varones ( kohanim ). Otras ofrendas, como la ofrenda de los primogénitos (Números 18:17-18), podían ser comidas por los sacerdotes y otros miembros de sus familias, mientras que para la ofrenda de paz personal ( shalmei yachid ) (Levítico 3) y la ofrenda de Acción de Gracias (Levítico 7:31-34), la carne del pecho y del muslo era comida por los sacerdotes y otros miembros de sus familias y el resto por los israelitas comunes. La ofrenda del diezmo (Levítico 27:32) podía ser comida por cualquiera y la ofrenda de Pascua (Éxodo 12) era comida por todos los que habían comprado una parte del sacrificio. [100] [103]
Las ofrendas de comida llamadas minjá consistían principalmente en harina y se quemaban total o parcialmente en el altar . Las que no se quemaban completamente en el altar eran comidas por los sacerdotes. Algunas ofrendas de minjá se freían o se horneaban antes de ser ofrecidas. Los tipos de minjá incluían harina fina ( solet ) mezclada con aceite y de la cual se le daba una porción al kohen; harina mezclada con aceite y frita en una plancha o en una sartén; pan llamado challot mezclado con aceite y horneado en un horno; y obleas ( rekikim ) untadas con aceite horneadas en un horno. [103]
También había productos horneados, todos hechos de harina de trigo y cocidos en un horno, que no se quemaban en el altar. Estos eran los doce panes de la proposición sin levadura y de forma especial , que comían los sacerdotes después de haber sido expuestos; dos panes de pan leudado preparados para la fiesta de Shavuot y comidos por los sacerdotes; panes de acción de gracias, que incluían pan leudado, pan sin levadura, obleas sin levadura y panes escaldados, con uno de cada tipo dado a los sacerdotes y el resto comido por el dueño y los invitados; y los panes sin levadura y las obleas que acompañaban al carnero del sacrificio del nazareo , uno de cada tipo dado a los sacerdotes y el resto comido por el nazareo y los invitados. [103]
Familias enteras o clanes también participaban en un sacrificio que se ofrecía en ocasiones como la Luna Nueva , y se lo conoce como el "sacrificio de los días" y como un sacrificio de parentesco. En el período israelita temprano, antes de la centralización de las ofrendas sacrificiales como parte exclusiva de los servicios del Templo, estos sacrificios se ofrecían en varios lugares. Se describe a David dejando la mesa de Saúl para participar con su familia en Belén (1 Samuel 20:6) y Elcana va a Silo para participar con su casa en el sacrificio anual (1 Samuel 1:21). [101]
Tal vez la fiesta más antigua e importante celebrada por los judíos sea la Pascua. La fiesta original, con sus orígenes en la historia del Éxodo, consistía en un cordero sacrificial, hierbas amargas y pan sin levadura comido por cada familia en casa. Bajo la monarquía israelita, y con el establecimiento del Templo en Jerusalén , el sacrificio y la celebración de la Pascua se centralizaron como una de las tres fiestas de peregrinación . Las familias que podían viajar a Jerusalén comían la cena de Pascua juntas en Jerusalén. Aquellos que no podían hacer la peregrinación celebraban la festividad celebrando una comida especial y observando la Fiesta de los Panes sin Levadura . [98]
Además de exigir que se comieran ciertos alimentos para propósitos sagrados, la dieta israelita estaba determinada por prácticas religiosas que prohibían el consumo de ciertos alimentos, tanto en términos de los animales permitidos para comer como de la forma de prepararlos. La cocina de los israelitas, por lo tanto, difería de la de sus vecinos en aspectos significativos. Por ejemplo, las antiguas recetas mesopotámicas describen alimentos cocinados con sangre animal y leche agregada a guisos de carne; esto habría sido evitado por los antiguos israelitas. [11] [15]
Sólo se podían comer animales sacrificados específicamente para la alimentación o para su uso en el servicio sacrificial. [41] En la Biblia aparecen listas detalladas de los animales, aves y peces que se podían comer y los que estaban prohibidos (Levítico 11 y Deuteronomio 14:3-21), y los huesos de animales encontrados en el registro arqueológico tienden a apoyar esto, con algunas excepciones. Para los israelitas, la comida era una forma de autodefinirse. Si bien es imposible saber hasta qué punto se observaban las leyes dietéticas , es muy probable que la autodefinición sea la base de ciertas listas bíblicas de diferentes tipos de animales permitidos o prohibidos para el consumo. [11] El tabú contra el consumo de ciertos animales, en particular el cerdo, puede haberse desarrollado a partir de la temprana Edad del Hierro. [66] [104]
La evidencia arqueológica de varios sitios muestra que el consumo de carne de cerdo , aunque limitado, era mayor en la Edad del Hierro temprana, pero había desaparecido en su mayor parte durante la Edad del Hierro tardía. Los sitios en las tierras altas y las llanuras costeras muestran bajos niveles de utilización de cerdo en la Edad del Hierro temprana, pero en la llanura costera, excavaciones como Ekron muestran un mayor consumo de cerdo; esto generalmente se asocia con la llegada de los filisteos. Sin embargo, incluso en los sitios filisteos, los restos de cerdo fueron una pequeña proporción de los huesos descubiertos, y estos disminuyen después del período inicial de asentamiento. Esto puede haberse debido a factores ambientales inadecuados para la cría de cerdos. [105]
En las excavaciones arqueológicas del Monte Ebal en Samaria , del período inmediatamente posterior a la conquista israelita, se descubrieron huesos de animales que pertenecían únicamente a animales considerados permitidos, como vacas, ovejas, cabras y ciervos. [106]
Además, algunos tabúes no se relacionaban con la fuente de los alimentos sino con la forma en que se preparaban, como en el caso de la prohibición de hervir un cabrito en la leche de su madre (mencionada en la Biblia en tres casos distintos: Éxodo 23:19, Éxodo 34:26, Deuteronomio 14:21). La leche y sus derivados servían como ofrendas en el culto pagano del Cercano Oriente a dioses y reyes. La leche se utilizaba en relación con el fenómeno de la reproducción, y un cabrito se cocinaba en la leche de su madre. [41] Por lo tanto, la práctica israelita era evitar un acto similar al que llevaban a cabo los cananeos como parte de su culto (Esdras 9:1). [106]
Los israelitas creían que, puesto que la sangre de un animal representaba su vida, no debía consumirse (Deuteronomio 12:23-24). Por lo tanto, la sangre de un animal sacrificado se escurría antes de utilizar la carne y la sangre en sí no se utilizaba como líquido para cocinar ni como bebida. [15]
No existen listas bíblicas que contengan plantas prohibidas, por lo que se puede asumir que cualquier planta o fruto era permitido como alimento, con su uso limitado solo por el sabor o la toxicidad (por ejemplo, 2 Reyes 4:39-40) y el cumplimiento de requisitos religiosos como los diezmos . [11]
{{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda ){{cite journal}}: CS1 maint: untitled periodical (link)Esta región estaba gobernada por Herodes Antipas; un rey cliente de los romanos. Una economía "integrada" era aquella en la que las cuestiones de producción, procesamiento, comercio y su regulación no podían separarse de la política, la religión y la vida familiar o aldeana. No había un mercado libre que funcionara independientemente de otras dimensiones de la sociedad, y poca o ninguna movilidad ascendente. La mayoría de las familias de pescadores campesinos eran pobres y vivían a un nivel de subsistencia, mientras que una pequeña minoría de élites poseía la mayor parte de la riqueza y el poder.
