La sangre como alimento es el uso de la sangre en la comida , religiosa y culturalmente . Muchas culturas consumen sangre, a menudo en combinación con carne . La sangre puede estar en forma de morcilla , como espesante para salsas, una forma salada curada para épocas de escasez de alimentos o en una sopa de sangre . [1] Este es un producto de animales domésticos , obtenido en un lugar y momento donde la sangre puede fluir hacia un recipiente y ser consumida o procesada rápidamente. En muchas culturas, el animal es sacrificado. En algunas culturas, la sangre es un alimento tabú .
La sangre se compone principalmente de proteínas y agua , y a veces se la denomina "carne líquida" porque su composición es similar a la de la carne magra . La sangre extraída de forma higiénica puede utilizarse para el consumo humano, de lo contrario se convierte en harina de sangre . Ciertas fracciones de sangre animal se utilizan en la medicina humana . [2]
La morcilla es cualquier salchicha hecha cocinando sangre animal con un relleno hasta que esté lo suficientemente espesa como para coagularse al enfriarse. La sangre de cerdo o de ganado es la más utilizada. Los rellenos típicos incluyen carne , grasa , sebo , pan , arroz , cebada y avena . Las variedades incluyen biroldo , morcilla , lengua de sangre , blutwurst , drisheen , kishka ( kaszanka ), morcilla , moronga , mustamakkara , sundae , verivorst y muchos tipos de boudin .
Los panqueques de sangre se encuentran en Galicia (filloas), Escandinavia y el Báltico; por ejemplo, el blodplättar sueco , el veriohukainen finlandés y el veripannkoogid estonio.
Las sopas y guisos de sangre, que utilizan sangre como parte del caldo, incluyen czernina , dinuguan , haejangguk , mykyrokka , sopa de órganos de cerdo , tiet canh y svartsoppa .
La sangre también se utiliza como espesante en salsas , como el coq au vin o el pato prensado , y en pudines, como el tiết canh . Puede aportar sabor o color a la carne, como en el caso de la cabidela .
La sangre también se puede utilizar como ingrediente sólido, ya sea dejándola solidificar antes de su uso o cocinándola para acelerar el proceso. La cuajada de sangre es un plato típico de Asia que consiste en sangre animal enfriada y endurecida.
En China , el " tofu de sangre " ( chino :血豆腐; pinyin : xiě dòufǔ ) se suele hacer con sangre de cerdo o pato , aunque también se puede utilizar sangre de pollo o vaca. Se deja que la sangre se solidifique y simplemente se corta en trozos rectangulares y se cocina. Este plato también se conoce en Java como saren , hecho con sangre de pollo o cerdo. El tofu de sangre se encuentra en el curry mee , así como en el plato de Sichuan , Mao Xue Wang ( chino :毛血旺; pinyin : máo xuè wàng ). Los chinos usan sangre de cerdo, tofu y verduras para hacer una sopa saludable. Esta sopa tiene reputación de ser una comida saludable y sabrosa en China. [3]
En Hungría , cuando se sacrifica un cerdo por la mañana, se fríe la sangre con cebollas y se sirve en el desayuno. [4] El Hagymásvér, como se le llama, se elabora con sangre de cerdo y cebollas , a menudo condimentado con pimentón y mejorana .
En Perú utilizan sangre de pollo. [ ejemplo necesario ]
En Corea , la cuajada de sangre generalmente se hace con sangre de ganado y se usa a menudo como ingrediente para diferentes tipos de sopas y guisos, como la sopa para la resaca . [5]
En el Tíbet , la sangre de yak congelada es un alimento tradicional. [6]
En la cocina vietnamita , la cuajada de sangre de cerdo se utiliza en platos de fideos a base de sopa como Bún bò Huế o Bánh canh , bún rêu , tiết canh y cháo lòng.
En algunos casos, la sangre se utiliza como ingrediente sin ninguna preparación adicional. La sangre cruda no suele consumirse sola, pero puede utilizarse como complemento de bebidas u otros platos. Un ejemplo es la bebida de sangre de foca , que según la tradición de los inuit aporta beneficios para la salud. [7]
Rusia y los países de la ex Unión Soviética producen barras nutricionales dulces que contienen sangre de ganado, conocidas bajo el nombre genérico de Hematogen ; creadas originalmente para tratar la anemia , hoy en día también se usan como dulces normales. [8]
La Iglesia católica , así como la Iglesia ortodoxa oriental , la Iglesia ortodoxa oriental y algunas iglesias anglicanas , creen que en el sacramento de la Eucaristía los participantes consumen la sangre y el cuerpo reales de Jesucristo . La oración posterior a la comunión del Libro de Oración Común Anglicano de 1662 describe la comida como "alimento espiritual". Muchas otras denominaciones cristianas consumen simbólicamente la Eucaristía.
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El culto medieval a Santo Tomás Becket en Inglaterra incluía la bebida del “agua de Santo Tomás”, una mezcla de agua y los restos de la sangre del mártir multiplicada milagrosamente. El procedimiento era mal visto por los más ortodoxos debido a las similitudes con la Eucaristía. [10]
Algunas culturas consideran que la sangre es un alimento tabú . Los tabúes pueden tener su origen en el hecho de que consumir mayores cantidades de sangre puede provocar una sobrecarga de hierro en algunas personas genéticamente predispuestas.
En las religiones abrahámicas , las culturas judía y musulmana prohíben el consumo de sangre. La sangre y sus derivados están prohibidos en el Islam , en el Corán, sura 5, al-Maʼidah , versículo 3. En el Nuevo Testamento , la sangre fue prohibida por el Decreto Apostólico debido a la prohibición del sacrificio de animales ante los ídolos, [Hechos 15:19-21] y todavía está prohibida entre las Iglesias Ortodoxas Orientales . [11]
La Iglesia Católica determinó en el Concilio de Florencia en 1438 que "la prohibición de los apóstoles "de las cosas sacrificadas a los ídolos, de la sangre y de los animales estrangulados" [Hechos 15:29] convenía a un tiempo en el que una sola Iglesia surgió de los judíos y los gentiles, que antes vivían según diferentes ceremonias y costumbres, de modo que incluso los gentiles observaron algunas cosas en común con los judíos, y se proporcionó ocasión para unirse en un solo culto a Dios y una sola fe, y se eliminó el terreno para la disensión; ya que a los judíos, a causa de una antigua costumbre, la sangre y los animales estrangulados les parecían abominables, y podían pensar que los gentiles volverían a la idolatría a causa del consumo de cosas sacrificadas. Pero cuando la religión cristiana se propaga de tal manera que no aparece en ella ningún judío carnal, sino que todos, pasando a la Iglesia, se unen en los mismos ritos y ceremonias del Evangelio, creyendo "todas las cosas limpias para los limpios" [Tito 1:15], con el fin de la causa de esta "Con la prohibición apostólica, también se acabó el efecto. Así, declara que no se debe condenar la naturaleza de ningún alimento que la sociedad admita, y que nadie, sea hombre o mujer, debe hacer distinción alguna entre los animales y la clase de muerte por la que mueren; aunque por la salud del cuerpo, por el ejercicio de la virtud, por la disciplina regular y eclesiástica, se deben renunciar a muchas cosas que no se niegan, ya que, según el Apóstol, "todo es lícito, pero no todo conviene" [1 Corintios 6:12; 10:22].
El grupo étnico igbo de Nigeria no tiene prohibiciones explícitas contra el consumo de sangre, pero la mayoría la ve con repugnancia y se niega a comer cualquier carne que considere "sangrienta" o poco hecha (como la carne cruda del sushi o el filete preparado crudo, poco hecho o al punto ). Las cabras , el ganado y otros animales sacrificados a la manera tradicional igbo se despachan con un solo corte en el cuello y luego se deja que la mayor parte o toda la sangre drene lentamente de la herida. Esta práctica puede haber sido influenciada por la comunidad judía igbo que aparentemente es anterior al contacto con Europa . [ cita requerida ] Muchos igbos que compran carne envasada y descuartizada en tiendas de comestibles y supermercados tienen la costumbre de lavar la sangre de la carne con agua antes de prepararla.
Entre el pueblo masai , beber sangre de ganado es parte de la dieta tradicional, especialmente después de ocasiones especiales que implican una pérdida de sangre, como una sangría ritual o un parto. [12]
La sangre de vaca también es consumida por el pueblo Bahima . [13] [14]
El pueblo herero consumía sangre de vaca con leche agria. [15]
Al igual que en Europa, varias variedades de morcilla también son populares en México , Terranova y Labrador y el suroeste de Estados Unidos ( moronga ), Chile (prietas, ñache ), Brasil ( chouriço ), Argentina , Uruguay , Cuba y Puerto Rico ( morcilla ).
En Brasil también se come el plato tradicional portugués conocido como cabidela (ver arriba), así como un guiso hecho con sangre y vísceras de cerdo llamado sarapatel .
En la región occidental de Santander Colombia , un plato llamado pepitoria se elabora a base de arroz cocido en sangre de chivo .
Los mexicanos de ciertas regiones comen estómago de chivo relleno de sangre de cerdo y verduras como un manjar.
En Perú , la sangre de pollo coagulada se fríe con ajíes y cebolla galesa . Este plato se llama sangrecita .
Yaguarlocro es una sopa de papa hecha con un poco de sangre de chivo.
En China y algunas regiones del sudeste asiático , la sangre coagulada de pollo , pato , ganso o cerdo , conocida en chino como "tofu de sangre" ( chino :血豆腐; pinyin : xiě/xuè dòu fǔ ) se utiliza en sopas. En Taiwán , el pastel de sangre de cerdo ( chino simplificado :猪血糕; chino tradicional :豬血糕; pinyin : zhū xiě/xuè gāo ) está hecho de sangre de cerdo y arroz glutinoso . Se fríe o se cuece al vapor como aperitivo o se cocina en una olla caliente .
En el estado de Tamil Nadu , en el sur de la India , la sangre de cordero salteada es un plato común que se sirve para el desayuno y el almuerzo. Cuando se prepara sola, se llama இரத்தம் பொரியல் ( irattam poriyal ). Lo más común es que se saltee con estómago e intestinos de cordero con especias como jengibre , ajo , clavo de olor , canela , chile rojo en polvo , chiles verdes , cilantro en polvo, comino , chalotes y coco rallado . Este plato es muy común en la región de Madurai y Kongu Nadu de Tamil Nadu.
En la región costera de Konkan , en la India, se suele cocinar Sorpotel , un plato de origen portugués que incluye carne y vísceras sancochadas que se cocinan en una salsa picante y avinagrada. Algunas personas también utilizan la sangre de los animales para hervir el curry. El Sorpotel lo preparan principalmente los católicos de Goa , Mangalore y Bombay, y los indios orientales de Mumbai . En Kumaon , se prepara un plato picante llamado Luvash friendo sangre de cordero en una sartén con ghee pahadi.
En Indonesia , especialmente en la tribu Batak en el norte de Sumatra , la sangre de cerdo se utiliza como ingrediente y salsa mezclada con andaliman ( Zanthoxylum acantophodium ) para una cocina llamada Sangsang (léase saksang ). En la cocina balinesa , a veces se añade sangre de cerdo a un plato de lawar , una mezcla de verduras, coco y carne picada mezclada con ricas hierbas y especias para crear lawar merah (lawar rojo).
En la película La mirada del silencio de Joshua Oppenheimer , varias de las milicias anticomunistas activas en las matanzas masivas de Indonesia de 1965-66 afirman que beber sangre de sus víctimas fue lo que les impidió volverse locos. [16]
En Corea , la sangre como alimento se conoce como seonji ( 선지 [sʌn.dʑi] ; derivado de la palabra manchú senggi ( ᠰᡝᠩᡤᡳ ) que significa "sangre"). [17] [18] Se agregan seonji de ganado coagulado y hojas de rábano secas al caldo de hueso de pierna de res para hacer seonji-guk (sopa de cuajada de sangre). [19] Sundae , una morcilla hecha generalmente hirviendo o cociendo al vapor intestinos de vaca o cerdo que se rellenan con varios ingredientes, como sangre de cerdo, fideos de celofán, kimchi , cebolletas, etc.
En la región norte de Nepal , la gyuma, una morcilla, es un plato popular que comen los lugareños. Está hecha con sangre y carne de yak. El relleno también incluye harina de trigo sarraceno y otras especias. La morcilla también se usa con lentejas o se prepara en platos salteados.
La gente de la comunidad Newar también consume un plato popular llamado “cho hee”, que significa sangre y que se prepara al vapor con algunas especias locales. Lo consumen la mayoría de los habitantes de las zonas de Patan, Katmandú y Bhaktapur en Nepal.
En Filipinas , un plato popular llamado dinuguan se elabora con sangre y vísceras de cerdo condimentadas con chile y se come tradicionalmente con arroz blanco o pasteles de arroz al vapor ( puto ). Existen numerosas variantes en todas las islas. El dinuguan también se puede servir sin utilizar vísceras , utilizando solo cortes selectos de cerdo. En Batangas , esta versión se conoce como sinungaok . También se puede hacer con carne de res y pollo, esta última se conoce como dinuguang manok ('pollo dinuguan'). [20] [21] Las versiones del plato del norte de Luzón , a saber, el dinardaraan de Ilocano y el zinagan de Ibanag, suelen ser más secas con aderezos de chicharrones de intestino de cerdo fritos. Estas versiones a veces se conocen como "dinuguan crujiente" en otros lugares. Los itawis de Cagayán también tienen una versión a base de cerdo que tiene trozos de carne más grandes y más grasa, a la que llaman twik .
Además del dinuguan , también existe una morcilla autóctona conocida como pinuneg entre el pueblo kankanaey de las tierras altas de Luzón . [22] [23] Los cubos de sangre de cerdo asados en brochetas también son una comida callejera común en todas las Filipinas. Se los conoce coloquialmente como "betamax" (por su parecido con las cintas Betamax ). [24]
El bagnet , un plato de cerdo crujiente de Ilocano, también puede sumergirse en sangre de cerdo cruda, aunque esto es poco frecuente. [25] En Visayas occidentales , el bas-uy, un guiso de carne e hígado, también puede enriquecerse con sangre. [26]
La sangre coagulada de pollo , pato , ganso o cerdo se utiliza en sopas, como el clásico plato tailandés Tom Lued Moo (sopa de sangre de cerdo). Tailandia también tiene un plato conocido como Nam Tok , que es un caldo picante enriquecido con sangre cruda de vaca o cerdo. A menudo se utiliza para enriquecer platos de fideos comunes , así como en Khao soi . [27]
En Laos y el noreste de Tailandia , se prepara una versión cruda de laap , una ensalada de carne , con carne cruda picada , sazonada con especias y cubierta de sangre. La sopa de fideos picante Nam ngiao y ciertas variantes de Khao soi de la cocina del estado de Shan y el norte de Tailandia contienen sangre cuajada cortada en cubitos. [27] [28]
En Vietnam , la sangre de cerdo coagulada se utiliza en Bún bò Huế (una sopa de fideos picantes), así como en congee (un tipo de papilla de arroz). Simplemente se solidifica y luego se coloca en el caldo para que absorba el sabor. La sangre también se consume cruda en Vietnam, aunque hoy en día no es tan popular debido a problemas de salud y a una mejor comprensión de cómo la sangre cruda puede contener parásitos y otros organismos que son dañinos para los humanos.
Este tipo de plato de sangre cruda se llama " tiết canh ", que literalmente se traduce como "sopa de sangre". Como su nombre indica, la sopa se prepara con sangre animal cruda y sin cocinar. En primer lugar, se recoge la sangre cuando se sacrifica al animal, luego se mezcla con un poco de salsa de pescado o agua salada para evitar que se solidifique (este paso varía mucho de persona a persona y de región a región), esto es para tener tiempo de preparar la otra parte del plato, generalmente una mezcla de corazón, hígado, estómago y, en algún momento, riñones del animal sacrificado, que se cortan en dados y se cocinan.
Luego, la mezcla cocida se divide en porciones para servir. La sangre se mezcla con agua potable (hay una proporción específica entre la sangre y el agua) y luego se vierte sobre la mezcla cocida. Después de 10 a 15 minutos, la sangre comenzará a solidificarse y el producto final tendrá una consistencia similar a la gelatina. Se le agregan varias hierbas y maní tostado y machacado sobre la sangre solidificada para realzar su sabor.
Este plato generalmente se hace con sangre de cerdo y sangre de pato, pero también se puede hacer con sangre de cualquier tipo de animal.
En China y Vietnam, ciertos tipos de sangre de serpiente se consideran afrodisíacos y se beben con vino de arroz .
En la República Checa , la sangre de cerdo procedente de la matanza tradicional se utiliza para preparar sopa de sangre (prdelačka ) y morcillas ( jelito) .
En Finlandia , se utiliza sangre de cerdo, con leche , harina y melaza , para hacer panqueques de sangre veriohukainen , que suelen servirse con mermelada de arándanos rojos . [29] También son comunes diferentes estilos de salchichas, mustamakkara y ryynimakkara . En la región de Botnia, el verileipä es un pan en el que el líquido de la masa está total o parcialmente cubierto de sangre. La morcilla veripalttu está disponible en algunas partes del país.
En Francia, existe la "sanquette", una sangre solidificada/cuajada en una sartén, y el "boudin noir", una especie de salchicha.
En el norte de Alemania, la sangre de cerdo solía mezclarse tradicionalmente con vinagre , restos de carne, especias y azúcar para hacer el schwarzsauer . Se come caliente o se conserva en frascos. Los cambios en el gusto y el estilo de vida han hecho de este un plato poco común. [30]
En la antigua Lacedemonia , la ciudad-estado griega de Esparta , era común el caldo negro : una sopa con carne de cerdo y sangre.
En Hungría , el hagymás vér (sangre de cerdo frita con cebollas ) que suele servirse con pimientos picantes y véres hurka (una especie de morcilla hecha con sangre de cerdo, tocino, cerdo, arroz, cebolla, sal y varias hierbas y especias) son platos habituales en invierno. También se prepara el Véres pite (pastel sangriento) de color caoba oscuro. [31] La matanza del cerdo se considera un acontecimiento cultural en el que los habitantes del pueblo celebran un banquete juntos. Aquí se utilizan todas las partes del cerdo, desde la sangre y la pezuña hendida (con la que se hace el körömpörkölt) hasta la cabeza. De hecho, también se suelen consumir el corazón y los pulmones del cerdo.
Antiguamente, también se solía preparar una sopa/salsa llamada sopa negra (fekete leves), similar a la svartsoppa . Actualmente, la palabra sopa negra (en Hungría ) se utiliza para describir una obligación desagradable, un acontecimiento negativo repentino e inminente. Cuenta la leyenda que los turcos invitaron a cenar a un noble húngaro. A los soldados se les ordenó atacarlo cuando se dijo "Aún queda sopa negra", de ahí la frase. [32]
En Italia , el sanguinaccio dolce es un pudín elaborado con sangre de cerdo, chocolate, azúcar, piñones, pasas y leche. [33]
El biroldo es una morcilla elaborada tradicionalmente con partes de vísceras de cerdo , como el corazón, los pulmones y la lengua. [34]
El balkenbrij es un plato holandés elaborado con sangre de cerdo combinada con diversos ingredientes, principalmente harina o avena, y órganos de cerdo, como intestinos. También se consume morcilla, que en holandés significa "bloedworst". En la provincia de Limburgo , el bloedworst, que en limburgués significa "poetes" o "trip", se consume con manzanas horneadas en un almíbar espeso llamado stroop.
La czernina (sopa negra) es una sopa polaca hecha con sangre de pato y caldo claro de ave, a veces conocida como "sopa de pato". También se puede utilizar sangre de gallina, conejo o cerdo.
La kaszanka es la versión polaca de la morcilla . Está hecha de sangre de cerdo y kasza de trigo sarraceno o cebada .
En Portugal , la región norteña conocida como Minho tiene una sopa de sangre tradicional llamada papas de sarrabulho. "Papas" se traduce como "puré" y "sarrabulho" es una expresión popular para la sangre coagulada, por lo que la traducción literal sería "sangre machacada". La sopa se hace con sangre de cerdo, carne de pollo, cerdo, jamón , salami , limón y pan , y normalmente se espolvorea con comino , que proporciona al plato su olor distintivo. Por lo general, se sirve en invierno porque es un plato bastante pesado. El plato rara vez se come en el sur de Portugal. También es muy popular la salchicha morcela , un tipo de morcilla. Otro plato tradicional portugués conocido como cabidela también se hace cocinando pollo o conejo en su propia sangre, a veces diluida con vinagre. El mismo plato de cabidela se hace con sangre y carne de anguila lamprea junto con arroz, durante los meses de marzo y abril después de la migración de estos peces a lo largo de los ríos de Portugal.
También existe un dulce llamado Papas de moado, que se prepara con sangre de cerdo, harina, azúcar, nueces y especias, principalmente en la región del río Mondego .
En Rumania hay una salchicha tradicional preparada con sangre llamada sângerete , [35] que literalmente significa "algo de hemoragy" (proviene de sângera - "hemoragy" de sânge - "sangre")), y se prepara especialmente durante el Ignat (la fiesta del tallado del cerdo).
En España , la morcilla es una especie de morcilla hecha principalmente con sangre de cerdo, con especias, grasa y, a veces, verduras. En Andalucía, la sangre encebollada y la sang amb ceba valenciana son platos populares hechos con sangre solidificada de pollo o cerdo y cebolla. [36]
En Suecia , la sopa de sangre svartsoppa , hecha con sangre de ganso, se come tradicionalmente en vísperas de San Martín, especialmente en la región meridional de Escania . Otros platos populares, que tienen sangre como uno de los ingredientes, son el blodpudding (morcilla), los blodplättar (tortitas de sangre), los blodpalt (albóndigas de patata con sabor a sangre de reno o de cerdo) y el paltbröd (pan con sangre, que se seca y se hierve y se come junto con cerdo frito y bechamel o salsa de cebolla).
En Gran Bretaña , Irlanda y algunos países de la Commonwealth , la " morcilla " o " morcilla de sangre " se elabora con sangre y algunos granos de relleno y especias, a menudo avena .
En Montgomeryshire , Gales , se utilizaba sangre de ganso para hacer una tarta de hojaldre en Navidad. [37]
En Irlanda , hay abundantes pruebas de la persistencia de la práctica de desangrar al ganado vivo hasta bien entrado el siglo XIX. Se consideraba una medida preventiva contra las enfermedades del ganado, y la sangre extraída, mezclada con mantequilla, hierbas, avena o harina, proporcionaba un nutritivo alimento de emergencia. [38]
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