Guiso

Combinación de ingredientes alimentarios sólidos.

Un guiso es una combinación de ingredientes alimentarios sólidos que se cocinan en líquido y se sirven en la salsa resultante . Los ingredientes pueden incluir cualquier combinación de vegetales y pueden incluir carne , especialmente carnes más duras adecuadas para cocción lenta, como carne de res , cerdo , venado , conejo , cordero , aves , salchichas y mariscos . Si bien se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, el caldo también es común. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto u otro alcohol para darle sabor. También se pueden agregar condimentos y aromatizantes . Los guisos generalmente se cocinan a una temperatura relativamente baja ( a fuego lento , no hervidos ), lo que permite que los sabores se mezclen.

Cocido montañés ,plato típico del Cantábrico

El guisado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor lento y húmedo. Esto lo hace popular para cocinar a bajo costo. Los cortes con cierta cantidad de veteado y tejido conectivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan por reducción o con harina , ya sea recubriendo trozos de carne con harina antes de dorar o utilizando un roux o beurre manié , una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como maicena , fécula de patata o arrurruz .

Historia

Ohaw , guiso ainu de pescado y verduras del norte de Japón

Los guisos se elaboran desde la antigüedad. La evidencia de estofado más antigua conocida del mundo se encontró en Japón y data del período Jōmon . ^{[1] [2]}

Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, hirviendo en ellos las entrañas de la tortuga y varios otros ingredientes.

estofado irlandés

Hay recetas de guisos de cordero y guisos de pescado en el libro de cocina romano Apicio , que se cree que data del siglo IV d.C. Le Viandier , uno de los libros de cocina más antiguos en francés , escrito a principios del siglo XIV por el chef francés conocido como Taillevent , contiene ragúes o guisos de varios tipos. ^[3]

La primera referencia escrita al ' estofado irlandés ' se encuentra en "The Devil's Drive" de Byron (1814): "El diablo... cenó sobre... aproximadamente un rebelde en un estofado irlandés". ^[4]

Tipos

guiso de carelia

Los guisos blancos a base de carne, también conocidos como blanquetas o fricasées, se elaboran con cordero o ternera blanqueados o ligeramente chamuscados sin dorarse y cocidos en caldo. Los guisos marrones se elaboran con trozos de carne roja que primero se chamuscan o se doran, antes de agregar un mirepoix dorado y, a veces, harina, caldo y vino dorados.

Lista de guisos

un estofado de ternera

Un plato de bigos

Estofado de ternera con patatas y champiñones

Estofado de crema japonesa

Una bullabesa tradicional de Marsella , en la que el pescado se sirve por separado de la sopa.

Brongkos , estofado javanés

Cochinita pibil , enfriándose en la sartén después de cocinar

Gulash en un tradicional "bogrács"

Pichelsteiner

yahni de carne

Un guiso de cerdo ( ragoût de porc )

• Baeckeoffe , un guiso de patatas de Alsacia
• Beef bourguignon , un plato francés de ternera guisada en vino tinto de Borgoña.
• Bigos , un guiso tradicional de la cocina polaca
• Birria , un guiso tradicional de México
• Bo kho (vietnamita: bò kho), un estofado de ternera con ricos condimentos, servido con pan, fideos o arroz natural de Vietnam.
• Bollito misto , compuesto de carne de res, ternera y cerdo cocido a fuego lento en un aromático caldo de verduras de Italia.
• Booyah , un guiso de carne americano
• Olla bosnia , un guiso de ternera o cordero que es un plato nacional en Bosnia y Herzegovina
• Bouillabaisse , un guiso de pescado procedente de Provenza
• Brongkos , un estofado de carne javanesa picante con frijoles de Indonesia, hecho con Pangium edule , leche de coco y varias especias.
• Estofado Brunswick , de Virginia y las Carolinas
• Burgoo , un guiso de Kentucky
• Brudet , guiso de pescado de las regiones de Dalmacia, conocido en Grecia como bourdeto
• Caldeirada , un guiso de pescado de Portugal
• Carbonade flamande ( stoofvlees ), un guiso tradicional belga de ternera y cebolla elaborado con cerveza belga
• Cawl , un guiso galés
• Chakapuli , un guiso georgiano elaborado con chuletas de cordero, hojas de cilantro y estragón y vino blanco.
• Chanakhi , un guiso de cordero georgiano con tomates, berenjenas, patatas, verduras y ajo
• Charquicán , un plato chileno
• Mullida de pollo, pollo y condimentos.
• Pollo al pimentón , guiso de pollo con pimentón
• Chili con carne , un guiso de carne y ají originario de Texas
• Chilorio , un guiso de cerdo de Sinaloa , México
• Chile de Cincinnati , desarrollado por inmigrantes macedonios de inmigrantes griegos en el área de Cincinnati
• Cholent , un plato judío cocinado a fuego lento
• Chorba (también escrito "shorba"), un plato de sopa parecido a un guiso que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Medio Oriente, Asia central, sur de Asia y europea.
• Cochinita pibil , un guiso de cerdo de color naranja procedente de la Península de Yucatán , México
• Cocido , un guiso tradicional español y portugués con muchas variantes ( madrideño , montañés , à portuguesa , etc.)
• Cotriade , un guiso de pescado de Bretaña
• Estofado de crema , un guiso blanco japonés yōshoku
• Estofado de cuervo , un guiso a base de crema agria elaborado con carne de cuervo , popular en Estados Unidos durante la Gran Depresión.
• Daal , el guiso indio de legumbres que tiene muchas variedades, un alimento básico en toda Asia
• Dalma, un plato tradicional de Odisha, India; contiene legumbres con verduras
• Daube , un guiso francés elaborado con ternera en cubos estofada en vino, verduras, ajo y hierbas.
• Dinuguan , guiso de sangre de cerdo de Filipinas
• Eintopf, ( una olla ), la palabra alemana para guiso: en Alemania se conocen muchas recetas regionales diferentes de Eintopf . Por ejemplo, en la zona de Kassel existe un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (alemán estándar: Lumpen und Flöhe – trapos y pulgas ), que es bastante similar al guiso irlandés . Hay guisos alemanes más espesos como el Hasenpfeffer o el Labskaus ; Por lo general, estos no se considerarían Eintopf , aunque la diferencia técnica es menor (tiempos de cocción más largos y menos verduras).
• Ewedu , guiso de verduras de Nigeria
• Fabada asturiana , un guiso asturiano de fabas y carne
• Feijoada , guiso de frijoles brasileño o portugués
• Fårikål , guiso tradicional noruego con cordero o carnero y col blanca
• Főzelék , un plato espeso de verduras húngaro
• Gaisburger Marsch , un plato alemán de ternera guisada servida con Spätzle y patatas.
• Gheimeh , un guiso iraní con cordero en cubos y guisantes amarillos
• Ghormeh sabzi , un guiso iraní con hierbas verdes , limas secas , frijoles y carne de oveja
• Gulash , un guiso de carne húngaro con pimentón
• Gumbo , un plato criollo de Luisiana
• Hachee , un tipo de guiso holandés con vino o vinagre
• Haleem , un guiso indio-pakistaní de lentejas y ternera
• Hasenpfeffer , un estofado de conejo marinado y agrio procedente de Alemania
• Arroz hayashi , un plato japonés de carne de res, cebolla y champiñones en vino tinto y salsa demi-glace , servido con arroz
• Estofado irlandés , elaborado con cordero o carnero , patata , cebolla y perejil
• Ishtu, un curry de Kerala , India, elaborado con pollo o cordero , patata y leche de coco ^[5]
• Estofado de Istria o yota , o jota , un plato popular en Istra croata y eslovena y en el NE de Italia
• Estofado I-tal , un plato vegano rastafari elaborado principalmente con tubérculos y especias caribeños
• Jjigae , una variada gama de guisos coreanos
• Kaldereta , un guiso de carne de cabra originario de Filipinas
• Kalops , un guiso de ternera tradicional sueco, con cebolla y zanahoria, servido con patatas y remolacha encurtida.
• Kare-kare , estofado de ternera o rabo de toro y verduras en salsa de cacahuete de Filipinas
• Olla caliente de Carelia , de la región de Karelia en el este de Finlandia
• Kharcho es una sopa tradicional georgiana que contiene carne de res, arroz, puré de ciruela y nueces picadas.
• Khash , un plato tradicional armenio / azerbaiyano de patas de cerdo o de vaca ^[6]
• Khoresht , una variedad de guisos persas , a menudo preparados con azafrán.
• Kokkinisto, guiso griego con carne roja, en salsa de tomate con chalotas , canela y otras especias.
• Kuurdak , un tipo de guiso procedente de Asia Central
• Kuzhambu , (también llamado Pulusu o Saaru, según la región) una variedad de guisos del sur de la India a base de caldo de tamarindo y verduras, carne o pescado.
• Lobscouse , un guiso noruego con ternera, patata, cebolla y zanahoria
• Estofado de Lancashire , un guiso inglés
• Lecsó , un favorito del verano en Hungría, guiso de verduras con pimiento y tomate como ingredientes principales
• Linseneintopf ("guiso de lentejas")
• Lobby , un guiso de Staffordshire, Inglaterra
• Locro , un guiso (principalmente de la región de los Andes )
• Machanka, un guiso de cerdo de Bielorrusia y Ucrania
• Matelote , un guiso de pescado francés elaborado con pescado de agua dulce, caldo de pescado y vino.
• Mechado , un guiso de ternera filipino
• Moppelkotze
• Moqueca , un guiso brasileño con pescado (o camarones, cangrejo u otros mariscos) como ingrediente principal
• Mućkalica , un guiso serbio
• Nihari , un guiso de carne indio, generalmente elaborado con cabra, pollo, cordero y, menos comúnmente, ternera . Se elabora durante la noche y se sirve en el desayuno.
• Nikujaga , un guiso japonés de ternera y patatas
• Aceite de plumón , plato nacional de Granada , elaborado con fruta del pan , carne salada, pollo , albóndigas , callaloo , leche de coco y especias.
• Olla podrida , un guiso de judías rojas español
• Pašticada , un guiso croata de la región de Dalmacia
• Peperonata , un guiso italiano elaborado con pimientos
• Pepposo, un guiso de ternera toscano
• Pescado blanco, un guiso de pescado blanco de Pátzcuaro , Michoacán , México
• Pichelsteiner un guiso tradicional alemán
• Pörkölt , un guiso de carne húngaro parecido al gulash, aromatizado con pimentón
• Potjiekos , un guiso sudafricano
• Pot-au-feu , un sencillo guiso de ternera francés
• Pozole , un guiso o sopa mexicana
• Puchero , un guiso de Andalucía , España, también común en Sudamérica y Filipinas.
• Ratatouille , un guiso de verduras francés
• Ragoût de porc, un guiso de cerdo francés
• Sambar , un guiso de verduras espeso del sur de la India
• Sancocho , un guiso del Caribe
• Scouse , un guiso que comen habitualmente los marineros de todo el norte de Europa, popular en puertos marítimos como Liverpool
• Semur , un guiso típico de Indonesia con ternera o pollo, patatas, zanahorias, diversas especias y kecap manis (salsa de soja dulce)
• Steckrübeneintopf (a base de colinabo )
• Slumgullion , un guiso aguado de carne y verduras
• Tagine , un guiso marroquí , llamado así por la olla cónica en la que tradicionalmente se cocina o sirve.
• Tocană , un guiso rumano preparado con tomate, ajo y pimentón dulce
• Tharid , un tradicional guiso árabe de pan en caldo
• Wat , un guiso etíope y eritreo
• Waterzooi , un guiso belga
• Yahni , un guiso griego (γιαχνί), turco y persa

Ver también

• portal de comida

• estofado
• Cazuela
• Curry
• olla caliente
• Jjigae
• haciendo malabarismos
• lista de alimentos
• Nabemono
• Guiso perpetuo
• Sopa
• Sopa

Referencias

1. BBC - Una historia del mundo - Acerca de: Transcripciones - Episodio 10 - Jomon pot
2. La cerámica más antigua del mundo utilizada para cocinar pescado en Japón | COMIDA JOMÓN | Hechos y detalles
3. "Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)". www.staff.uni-giessen.de . Archivado desde el original el 7 de agosto de 2020 . Consultado el 27 de enero de 2017 .
4. Byron, George Gordon Byron Barón (1 de enero de 1891). Las obras poéticas de Lord Byron: con memorias y notas explicativas originales, etc. F. Warne y compañía.
5. Koshi Ishtu - Receta de estofado de pollo Kerala - Food.com - 265726 ^{[ enlace muerto permanente ]}
6. Leo ML Nollet; Fidel Toldra (1 de abril de 2011). Manual de análisis de subproductos animales comestibles. Prensa CRC. págs.9–. ISBN 978-1-4398-0361-5.

enlaces externos

• Recetas de guisos. Comida.com .