El estofado irlandés ( irlandés : Stobhach Gaelach ) [1] o Stobhach es un guiso originario de Irlanda que se elabora tradicionalmente con tubérculos y cordero o cordero, pero también comúnmente con ternera. Como ocurre con todos los platos populares tradicionales, la receta exacta no es la misma de vez en cuando ni de un lugar a otro. Los ingredientes básicos incluyen cordero (se utiliza cordero porque proviene de ovejas menos tiernas de más de un año, es más graso y tiene un sabor más fuerte; el cordero era más barato y más común en épocas menos prósperas), así como patatas . cebollas y perejil . [2] A veces también puede incluir zanahorias. El guiso irlandés también se elabora con cabrito . El estofado irlandés se considera un plato nacional de Irlanda. [3]
El estofado irlandés es un plato irlandés célebre, pero su composición es motivo de controversia. Los puristas sostienen que los únicos ingredientes aceptables y tradicionales son las chuletas de cordero o cabrito, patatas, cebollas y agua. Otros añadirían productos como zanahorias , nabos y cebada perlada ; pero los puristas sostienen que estropean el verdadero sabor del plato. Los ingredientes se hierven y se cuecen a fuego lento durante hasta dos horas. Se puede añadir sal antes o después de la cocción. El cordero era el ingrediente dominante porque la importancia económica de las ovejas residía en su lana y sus productos lácteos y esto aseguraba que sólo los animales viejos o económicamente inviables terminaran en la olla, donde necesitaban horas de cocción lenta. El estofado irlandés es producto de una tradición culinaria que se basaba casi exclusivamente en cocinar a fuego abierto. Parece que el estofado irlandés fue reconocido ya alrededor de 1800. [4]
El guisado es un método antiguo de cocinar carnes común en todo el mundo. Después de que la idea del caldero fuera importada de Europa continental y Gran Bretaña, el caldero (junto con el ya establecido asador ) se convirtió en la herramienta de cocina dominante en la antigua Irlanda, siendo los hornos prácticamente desconocidos para los antiguos gaélicos . [5] El caldero, junto con los ganchos para carne para suspender la carne, finalmente se prefirió al asador para fines de banquete, como lo demuestran los hallazgos arqueológicos que indican un predominio de los ganchos para carne sobre los asadores para asar en Irlanda y Gran Bretaña. [6] Muchos historiadores de la alimentación creen que la cabra era originalmente la carne preferida, y finalmente fue suplantada por la carne de res y el cordero. [7]
Los tubérculos y la carne (originalmente de cabra) para el guiso ya estaban todos en su lugar, excepto la patata. La introducción de la papa, originalmente un cultivo sudamericano , no se produjo hasta después del siglo XVI. [ cita necesaria ]
Helen Stuart Campbell , profesora de ciencias domésticas en la Cultura Agrícola del Estado de Kansas, registró una receta estadounidense del siglo XIX . Según Campbell, el guiso se hacía con carne de res o cordero deshuesada, sin grasa y cortada en cubos pequeños, de menos de una pulgada cuadrada. A su caldo se le añadían cebollas, patatas y zanahorias (si se utilizaba carne de res), con un simple condimento de sal y pimienta. Este guiso se coció a fuego lento durante varias horas y se espesó con harina antes de servir. [8]
Según las regulaciones canadienses, el estofado irlandés producido comercialmente debe contener al menos un 20% de carne de cordero y/o ternera y un 30% de verduras. También puede incluir salsa, sal, diversos condimentos y especias. [9]
