La ginebra ( / dʒ ɪ n / ) es una bebida alcohólica destilada aromatizada con bayas de enebro y otros ingredientes botánicos. [1] [2]
La ginebra se originó como un licor medicinal elaborado por monjes y alquimistas de toda Europa. La ginebra moderna fue modificada en Flandes y Países Bajos para proporcionar aqua vita a partir de destilados de uvas y cereales, convirtiéndose en objeto de comercio en la industria de las bebidas espirituosas . La ginebra se hizo popular en Inglaterra tras la introducción de la ginebra , un licor holandés y belga. Aunque este desarrollo se había producido desde principios del siglo XVII, la ginebra se generalizó después de la Revolución Gloriosa de 1688 encabezada por Guillermo de Orange y las posteriores restricciones a la importación del brandy francés. La ginebra surgió como la bebida alcohólica nacional de Inglaterra durante la llamada locura de la ginebra de 1695-1735.
La ginebra se produce a partir de una amplia gama de ingredientes herbales en varios estilos y marcas distintas. Después del enebro, la ginebra tiende a aromatizarse con hierbas, especias, sabores florales o frutales o, a menudo, con una combinación. Comúnmente se mezcla con agua tónica en un gin tonic . La ginebra también se utiliza como bebida espirituosa base para producir licores aromatizados a base de ginebra , por ejemplo la ginebra de endrinas , producida tradicionalmente añadiendo frutas, aromas y azúcar.
El nombre gin es una forma abreviada de la antigua palabra inglesa genever , [3] relacionada con la palabra francesa genièvre y la palabra holandesa jenever . En última instancia, todos derivan de juniperus , el latín para enebro. [4]
La primera referencia escrita conocida a la ginebra aparece en la obra enciclopédica del siglo XIII Der Naturen Bloeme ( Brujas ), y la receta impresa más antigua de ginebra data de la obra del siglo XVI Een Constelijck Distileerboec ( Amberes ).
Los monjes lo usaban para destilar tónicos alcohólicos fuertes y ardientes, uno de los cuales se destilaba de vino con bayas de enebro. Fabricaban medicinas, de ahí el enebro. Como hierba medicinal, el enebro había sido una parte esencial de los botiquines de los médicos durante siglos: los romanos quemaban ramas de enebro para purificarse y los médicos de la peste rellenaban los picos de sus máscaras contra la peste con enebro para supuestamente protegerlos de la Peste Negra . En toda Europa, los boticarios repartían vinos tónicos de enebro para la tos, los resfriados, los dolores, las distensiones, las roturas y los calambres. Eran una panacea popular, aunque algunos pensaban que estos vinos tónicos eran demasiado populares y se consumían para disfrutar más que con fines medicinales. [5] [ se necesita más explicación ] [ se necesita una mejor fuente ]
Al médico Franciscus Sylvius se le ha atribuido falsamente la invención de la ginebra a mediados del siglo XVII, [6] como se confirma la existencia de la ginebra en la obra de Philip Massinger El duque de Milán (1623), cuando Sylvius habría estado a punto de nueve años de edad. Se afirma además que los soldados ingleses que brindaron apoyo en Amberes contra los españoles en 1585, durante la Guerra de los Ochenta Años , ya bebían ginebra por sus efectos calmantes antes de la batalla, de donde se cree que se originó el término coraje holandés . [7] [8]
A mediados del siglo XVII, numerosos pequeños destiladores holandeses y flamencos habían popularizado la redestilación de aguardiente de cebada malteada o vino de malta con enebro, también anís , alcaravea , cilantro , etc., [9] que se vendían en las farmacias y se utilizaban para Trata problemas médicos como enfermedades renales , lumbago , enfermedades estomacales , cálculos biliares y gota . La ginebra surgió en Inglaterra en diversas formas a principios del siglo XVII y, en la época de la Restauración Estuardo , disfrutó de un breve resurgimiento. La ginebra se hizo mucho más popular como alternativa al brandy, cuando Guillermo III y María II se convirtieron en cosoberanos de Inglaterra, Escocia e Irlanda después de liderar la Revolución Gloriosa . [10] Particularmente en formas crudas e inferiores, era más probable que estuviera aromatizado con trementina . [11] La historiadora Angela McShane la ha descrito como una "bebida protestante", ya que su ascenso fue provocado por un rey protestante, que impulsó sus ejércitos que luchaban contra los católicos irlandeses y franceses. [12]
El consumo de ginebra en Inglaterra aumentó significativamente después de que el gobierno permitió la producción de ginebra sin licencia y, al mismo tiempo, impuso un fuerte impuesto a todas las bebidas espirituosas importadas, como el brandy francés . Esto creó un mercado más grande para la cebada de mala calidad que no era apta para elaborar cerveza , y entre 1695 y 1735 surgieron miles de tiendas de ginebra en toda Inglaterra, un período conocido como Gin Craze . [13] Debido al bajo precio de la ginebra en comparación con otras bebidas disponibles en ese momento y en el mismo lugar, los pobres comenzaron a consumir ginebra regularmente. [14] De los 15.000 establecimientos de bebidas en Londres, sin incluir cafeterías y tiendas de chocolate para beber, más de la mitad eran tiendas de ginebra. La cerveza mantuvo una reputación saludable ya que a menudo era más seguro beber la cerveza elaborada que el agua corriente y sucia. [15] Sin embargo, se culpó a la ginebra de varios problemas sociales, y puede haber sido un factor en las tasas de mortalidad más altas que estabilizaron la población previamente creciente de Londres. [10] La reputación de las dos bebidas fue ilustrada por William Hogarth en sus grabados Beer Street y Gin Lane (1751), descritos por la BBC como "posiblemente el cartel antidrogas más potente jamás concebido". [16] La reputación negativa de la ginebra sobrevive en el idioma inglés en términos como gin mills o la frase estadounidense gin joints para describir bares de mala reputación, o gin-soaked para referirse a borrachos. El epíteto ruina de la madre es un nombre británico común para la ginebra, cuyo origen es objeto de debate. [17]
La Gin Act de 1736 impuso altos impuestos a los minoristas y provocó disturbios en las calles. El impuesto prohibitivo se redujo gradualmente y finalmente se abolió en 1742. La Ley de Ginebra de 1751 tuvo más éxito, pero obligó a los destiladores a vender sólo a minoristas autorizados y colocó las tiendas de ginebra bajo la jurisdicción de los magistrados locales. [10] La ginebra del siglo XVIII se producía en alambiques y, por tanto, tenía un perfil más maltoso que la ginebra londinense moderna. [18]
En Londres, a principios del siglo XVIII, gran parte de la ginebra se destilaba legalmente en casas residenciales (se estimaba que había 1.500 alambiques residenciales en 1726) y a menudo se aromatizaba con trementina para generar notas resinosas amaderadas además del enebro. [19] Todavía en 1913, el Diccionario Webster afirma sin más comentarios que "la 'gin común' suele estar aromatizada con trementina". [11]
Otra variación común era destilar en presencia de ácido sulfúrico . Aunque el ácido en sí no se destila, imparte el aroma adicional del éter dietílico a la ginebra resultante. El ácido sulfúrico resta una molécula de agua de dos moléculas de etanol para crear éter dietílico , que también forma un azeótropo con el etanol y, por tanto, destila con él. El resultado es un licor más dulce y que puede haber poseído efectos analgésicos adicionales o incluso intoxicantes (ver Paracelso) . [ cita necesaria ]
La ginebra holandesa o belga, también conocida como jenever o ginebra , evolucionó a partir de aguardientes de vino de malta y es una bebida claramente diferente de los estilos posteriores de ginebra. Schiedam , una ciudad de la provincia de Holanda Meridional , es famosa por su historia productora de ginebra . Lo mismo ocurre con Hasselt, en la provincia belga de Limburgo. El estilo oude (antiguo) de jenever siguió siendo muy popular durante todo el siglo XIX, donde se la conocía como ginebra holandesa o ginebra en las populares guías de bartenders estadounidenses anteriores a la Prohibición. [20]
El siglo XVIII dio origen a un estilo de ginebra conocido como ginebra Old Tom , que es un estilo de ginebra más suave y dulce, que a menudo contiene azúcar. La ginebra Old Tom perdió popularidad a principios del siglo XX. [18]
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La invención y desarrollo del alambique de columna (1826 y 1831) [21] hizo práctica la destilación de bebidas espirituosas neutras, permitiendo así la creación del estilo "London dry" que evolucionó más tarde en el siglo XIX. [22]
En las colonias británicas tropicales se utilizaba ginebra para enmascarar el sabor amargo de la quinina , que era el único compuesto eficaz contra la malaria. La quinina se disolvió en agua carbonatada para formar agua tónica ; el cóctel resultante es gin tonic , aunque la tónica moderna contiene sólo una pizca de quinina como aromatizante. La ginebra es una bebida espirituosa base común para muchas bebidas mixtas , incluido el martini . La " ginebra de bañera " producida en secreto estaba disponible en los bares clandestinos y en los "cerdos ciegos" de los Estados Unidos de la era de la Prohibición debido a su producción relativamente simple. [23]
La ginebra de endrina se describe tradicionalmente como un licor elaborado mediante la infusión de endrinas (el fruto del endrino) en ginebra, aunque las versiones modernas casi siempre se elaboran con bebidas espirituosas y aromas neutros. Son posibles infusiones similares con otras frutas, como la ciruela damascena . Otro licor popular a base de ginebra con una larga historia es la Copa No.1 de Pimm (25% de alcohol por volumen (ABV)), que es una copa de frutas con sabor a cítricos y especias. [ cita necesaria ]
Los Museos Nacionales de Jenever están ubicados en Hasselt en Bélgica y Schiedam en los Países Bajos. [24]
Desde 2013, la ginebra ha atravesado un período de auge en todo el mundo, [25] con muchas marcas y productores nuevos ingresando a la categoría, lo que condujo a un período de fuerte crecimiento, innovación y cambio. Más recientemente se han popularizado los licores a base de ginebra, llegando a un mercado fuera del de los bebedores tradicionales de ginebra, incluida la "ginebra rosa" con sabor a frutas y generalmente coloreada, [26] ginebra de ruibarbo , ginebra especiada, ginebra violeta , ginebra de naranja sanguina y ginebra de endrina. . La creciente popularidad y la competencia desenfrenada han llevado a que los consumidores combinen la ginebra con los licores de ginebra y muchos productos están traspasando, empujando o rompiendo los límites de las definiciones establecidas en un período de génesis de la industria.
Algunas clasificaciones legales ( denominación de origen protegida ) definen la ginebra como originaria únicamente de áreas geográficas específicas sin más restricciones (por ejemplo, ginebra Plymouth (IGP ahora caducada), Ostfriesischer Korngenever , Slovenská borovička , Kraški Brinjevec , etc.), mientras que otros descriptores comunes se refieren hasta estilos clásicos que están culturalmente reconocidos, pero no legalmente definidos (por ejemplo, la ginebra Old Tom ). También vale la pena mencionar la endrina , ya que, aunque técnicamente es un licor a base de ginebra , es única en el sentido de que las regulaciones de bebidas espirituosas de la UE estipulan que el término coloquial "endrina" puede usarse legalmente sin el sufijo "licor" cuando se cumplen ciertos criterios de producción. . [ cita necesaria ]
Según el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos, la ginebra se produce mediante la redestilación de alcohol de bayas de enebro o una mezcla de más de uno de esos productos alimenticios redestilados. [27] El Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos reconoce la ginebra con tres definiciones diferentes (Genever, Gin, London o Dry gin) que se aproximan vagamente a las definiciones estadounidenses. Mientras que se prevé una regulación más detallada para la ginebra holandesa o la ginebra, no se hace ninguna distinción entre la ginebra compuesta y la ginebra destilada. Tanto la ginebra compuesta como la destilada pueden etiquetarse como Dry Gin o London Dry Gin si no contiene ningún agente edulcorante. [28] [29] En el caso de la ginebra y la ginebra, no deberán contener más del dos por ciento de agentes edulcorantes . [28] [29]
Aunque han evolucionado muchos estilos diferentes de ginebra, en la Unión Europea se diferencia legalmente en cuatro categorías, como se indica a continuación. [1]
Las bebidas espirituosas con sabor a enebro incluyen la clase más antigua de ginebra, que se produce destilando en olla un puré de granos fermentados hasta obtener una concentración moderada, por ejemplo , 68% ABV, y luego redestilándolo con ingredientes botánicos para extraer los compuestos aromáticos. Debe embotellarse con un mínimo de 30% ABV. Las bebidas espirituosas con sabor a enebro también pueden comercializarse con las denominaciones Wacholder o Ginebra.
La ginebra es un aguardiente con sabor a enebro elaborado no mediante la redestilación de ingredientes botánicos, sino simplemente añadiendo sustancias aromatizantes naturales aprobadas a un aguardiente neutro de origen agrícola. El sabor predominante debe ser el de enebro. La concentración mínima en botella es 37,5% ABV.
La ginebra destilada se produce exclusivamente redestilando etanol de origen agrícola con una concentración inicial del 96% ABV (el azeótropo del agua y el etanol ), en presencia de bayas de enebro y de otros botánicos naturales, siempre que predomine el sabor a enebro. La ginebra obtenida simplemente añadiendo esencias o aromas a etanol de origen agrícola no es ginebra destilada. La concentración mínima en botella es 37,5% ABV.
La ginebra London se obtiene exclusivamente a partir de etanol de origen agrícola con un contenido máximo de metanol de 5 g (0,18 oz) por hectolitro de 100% ABV equivalente, cuyo sabor se introduce exclusivamente a través de la redestilación en alambiques tradicionales de etanol en presencia de todos los materiales vegetales naturales utilizados, cuyo destilado resultante tiene al menos un 70% ABV. La ginebra London no podrá contener edulcorantes añadidos que superen los 0,1 g (0,0035 oz) de azúcares por litro de producto final, ni colorantes, ni ningún otro ingrediente añadido que no sea agua. El sabor predominante debe ser el de enebro. El término London gin podrá complementarse con el término dry . La concentración mínima en botella es 37,5% ABV.
En los Estados Unidos de América, la "ginebra" se define como una bebida alcohólica de no menos del 40% ABV (80 grados ) que posee el sabor característico de las bayas de enebro. La ginebra producida únicamente mediante la redestilación de ingredientes botánicos puede distinguirse y comercializarse como "ginebra destilada". [2]
La ginebra se puede diferenciar ampliamente en tres estilos básicos que reflejan la modernización en sus técnicas de destilación y saborización: [30]
La ginebra destilada en olla representa el estilo más antiguo de ginebra y se produce tradicionalmente destilando en olla un puré de granos fermentados (vino de malta) de cebada u otros granos, y luego redestilándolo con aromatizantes botánicos para extraer los compuestos aromáticos. Se puede producir una ginebra doble redestilando nuevamente la primera ginebra con más ingredientes botánicos. Debido al uso de alambiques , el contenido de alcohol del destilado es relativamente bajo; alrededor del 68% ABV para una ginebra simple destilada o 76% ABV para una ginebra doble. Este tipo de ginebra suele envejecer en tanques o barricas de madera y conserva un sabor a malta más intenso que le da un marcado parecido con el whisky. Korenwijn (vino de grano) y el estilo oude (antiguo) de la ginebra de Ginebra o la ginebra holandesa representan las ginebras más destacadas de esta clase. [30]
La ginebra destilada en columna evolucionó tras la invención del alambique Coffey y se produce destilando primero bebidas espirituosas neutras de alta graduación (por ejemplo, 96% ABV) a partir de un puré o lavado fermentado utilizando un alambique a reflujo, como un alambique de columna . La base fermentable de este aguardiente puede derivarse de cereales, remolacha azucarera , uvas , patatas , caña de azúcar , azúcar natural o cualquier otro material de origen agrícola. Luego, el licor altamente concentrado se redestila con bayas de enebro y otros ingredientes botánicos en un alambique. La mayoría de las veces, los ingredientes botánicos se suspenden en una "canasta de ginebra" colocada dentro de la cabeza del alambique, lo que permite que los vapores alcohólicos calientes extraigan los componentes aromatizantes de la carga botánica. [31] Este método produce una ginebra de sabor más ligero que el antiguo método de alambique, y da como resultado una ginebra destilada o una ginebra seca London , [30] dependiendo en gran medida de cómo se termina el licor.
La ginebra compuesta se elabora combinando (mezclando) aguardientes neutros con esencias, otros saborizantes naturales o ingredientes que se dejan en infusión en aguardiente neutro sin redestilación.
Los agentes botánicos o aromatizantes populares para la ginebra, además del enebro requerido, a menudo incluyen elementos cítricos, como cáscara de limón y naranja amarga , así como una combinación de otras especias, que pueden incluir cualquiera de anís , raíz y semilla de angélica , raíz de lirio , cardamomo , agujas y piñas de pino , raíz de regaliz , canela , almendra, cubeba , ajedrea , piel de lima , piel de pomelo , ojo de dragón ( longan ), azafrán , baobab , incienso , cilantro , granos del paraíso , nuez moscada , corteza de casia u otros. Las diferentes combinaciones y concentraciones de estos botánicos en el proceso de destilación provocan variaciones de sabor entre los productos de ginebra. [32] [33]
La investigación química ha comenzado a identificar las diversas sustancias químicas que se extraen en el proceso de destilación y contribuyen al sabor de la ginebra. Por ejemplo, los monoterpenos de enebro provienen de las bayas de enebro. Los sabores cítricos y de bayas provienen de sustancias químicas como el limoneno y el gamma-terpineno linalol que se encuentran en las limas, los arándanos y el lúpulo, entre otros. Las notas florales provienen de compuestos como el geraniol y el euganol. Los sabores especiados provienen de sustancias químicas como el sabineno , el delta-3-careno y el paracimeno. [34]
En 2018, más de la mitad del crecimiento en la categoría de ginebra del Reino Unido fue aportado por la ginebra aromatizada. [35]
Un cóctel de ginebra muy conocido es el martini , elaborado tradicionalmente con ginebra y vermú seco . Varias otras bebidas notables a base de ginebra incluyen:
... los destiladores han descubierto una manera de satisfacer el paladar de los pobres, mediante su nuevo y moderno compuesto Waters llamado Geneva
