Una microdestilería es una destilería pequeña, a menudo de estilo boutique, establecida para producir alcohol de calidad para bebidas en cantidades relativamente pequeñas, generalmente en lotes únicos (a diferencia del proceso de destilación continua de las destilerías más grandes). Si bien el término se usa más comúnmente en los Estados Unidos, las microdestilerías se han establecido en Europa durante muchos años, ya sea como pequeñas destilerías de coñac que abastecen a las casas de coñac más grandes o como destilerías de whisky de pura malta producido originalmente para el mercado de whisky escocés mezclado , pero cuyos productos ahora se venden como marcas de pura malta de nicho. El desarrollo más reciente de microdestilerías ahora también se puede ver en lugares tan diversos como Londres, Suiza y Sudáfrica.
En gran parte del mundo, las pequeñas destilerías operan en comunidades de diversos tamaños, en su mayoría sin que se les dé una descripción especial. Sin embargo, debido al largo período de la Prohibición en los Estados Unidos , la mayoría de las pequeñas destilerías se vieron obligadas a cerrar, y solo las megadestilerías dominadas por las corporaciones pudieron reanudar sus operaciones cuando se derogó la Prohibición para producir marcas de lotes pequeños. La mayoría de las microdestilerías en Sudáfrica dejaron de existir cuando se introdujo una legislación en 1964 que hizo casi imposible que las pequeñas destilerías privadas operaran de manera viable. La legislación se flexibilizó nuevamente en 2003 y, aunque se perdió la mayor parte de la experiencia en destilación, una nueva generación de microdestiladores la recuperó y ha crecido desde entonces.
Una tendencia reciente en este segmento de la industria de la destilación es que los megadestiladores creen su propia microdestilería dentro de sus operaciones actuales. La destilería Makers Mark es propiedad de Suntory y la destilería Buffalo Trace es propiedad de The Sazerac Company (que también es propietaria de la microdestilería A. Smith Bowman ) y ahora producen marcas de bourbon especiales con alambiques pequeños.
El movimiento moderno de microdestilación surgió de la tendencia de microcervecería , que se originó en el Reino Unido en la década de 1970 y se extendió rápidamente por todo Estados Unidos en las décadas siguientes. [1] Aunque todavía está en sus inicios, la popularidad de la microdestilación y los licores microdestilados se está expandiendo de manera constante, y muchas microcervecerías y pequeñas bodegas establecen destilerías dentro del alcance de sus operaciones de elaboración de cerveza o vino . Otras microdestilerías están basadas en granjas. [2] Anchor Brewing Company , Ballast Point Brewing Company y Dogfish Head son ejemplos de cervecerías artesanales estadounidenses que han comenzado a expandirse hacia la microdestilación. Leopold Bros. es un ejemplo de una microdestilería que comenzó como una microcervecería y ahora opera como una destilería sola. [3] [4]
Algunas de las microdestilerías más nuevas producen solo bebidas espirituosas. Los vodkas simples y con sabor a temporada son productos populares. [2] Al igual que con el surgimiento de la microcervecería , California y Oregón han experimentado el mayor número de aperturas de microdestilerías. También se ha producido un crecimiento reciente significativo en el Medio Oeste. [2] Las microdestilerías de ginebra y vodka también han comenzado a resurgir en Londres, Inglaterra, después de haber estado restringidas y efectivamente prohibidas durante más de cien años debido a las restricciones del gobierno del Reino Unido sobre los tamaños de los alambiques, que ahora se han relajado parcialmente. Ahora hay cinco destilerías autorizadas en Londres: Beefeater y Thames Distillers, y cuatro microdestilerías: City of London Distillery, The London Distillery Company , Sacred Microdistillery y Sipsmith . Al mismo tiempo, las microdestilerías europeas han sido un elemento clave en el renacimiento de la absenta en varios países, incluida Suiza. [5]
Sudáfrica ha experimentado un crecimiento relativamente grande en microdestilerías y produce principalmente brandies destilados en olla, brandies de frutas, aguardiente a base de frutas (localmente llamado mampoer), licores a base de cáscara (como la grappa italiana) y una amplia gama de licores y vodkas aromatizadas. Distillique es una de las pocas academias de formación en todo el mundo que ofrece cursos de formación para microdestiladores y artesanos de forma regular mensual. [6] Entre las microdestilerías sudafricanas se encuentran la destilería Jorgensen's, [7] la destilería Dalla Cia, [8] la destilería Nyati JJJ, [9] la destilería Schoemanati, la destilería Tanagra [10] y la destilería Wilderer. [11]
En la década de 1990, la industria de las bebidas alcohólicas estableció el concepto de bebidas espirituosas de primera calidad que ofrecían un producto de mayor calidad (y generalmente envasado de manera más elaborada) a un precio más alto. Los precios más altos crearon una oportunidad para que las pequeñas destilerías produjeran de manera rentable marcas de nicho de bebidas espirituosas exóticas. A principios del siglo XXI se crearon cientos de destilerías de este tipo que producían productos que se diseñaban y comercializaban de una manera que se parecía más a los restaurantes famosos que al marketing de bebidas espirituosas. El crecimiento de las destilerías y cervecerías artesanales se debió en parte al interés de los consumidores en una mayor variedad, calidad percibida y apoyo a las empresas de propiedad local. [12]
Según el American Distilling Institute , en 2005 había 50 microdestilerías operando en los Estados Unidos, pero en 2012 este número había aumentado a 250. [13] Se formaron numerosos concursos y publicaciones para apoyar la creciente subcultura de las bebidas espirituosas. [14] [15] En 2019, había más de 2000 microdestilerías en los Estados Unidos y la cuota de mercado de las bebidas espirituosas artesanales estaba creciendo de forma constante. [16]
Ya no es el caso de que las microdestilerías produzcan sólo en el extremo superior del mercado; las marcas establecidas están amenazadas por las microdestilerías locales en todos los niveles de precio (con la posible excepción de las marcas de supermercados de ultra descuento como las marcas "económicas" de Sainsbury's y Tesco, que están cerca de ser líderes en pérdidas ). [ cita requerida ]
La pandemia de COVID-19 afectó negativamente a la industria de las microdestilerías, ya que los bares y pubs cerraron y la economía se contrajo. [17] Esto marcó una fuerte caída en el crecimiento previamente constante de las microdestilerías en los Estados Unidos, en un fenómeno comparable al impacto de la Prohibición . [18]
Los microdestiladores a menudo experimentan con nuevas técnicas para producir nuevos sabores. [19] Tony Conigliaro utiliza un rotavapor (es decir, un recipiente de vidrio en lugar de un recipiente de cobre) a pequeña escala para producir bebidas destiladas que cambian de un día para otro en su bar, e Ian Hart utiliza equipos de vacío para realizar la destilación a temperaturas mucho más reducidas, lo que da como resultado aromáticos menos cocinados. [20]
El gobierno de los Estados Unidos regula las destilerías en gran medida y actualmente no distingue su tratamiento de las destilerías en términos de tamaño. Esta estricta regulación ha impedido que la microdestilación se desarrolle tan rápidamente como la microcervecería, que disfruta de un control gubernamental relativamente más relajado. Varios estados, como California, Illinois , Indiana , Iowa , Kansas , Michigan , Utah , Washington , Virginia Occidental y Wisconsin han aprobado leyes que reducen las estrictas regulaciones para las pequeñas destilerías que eran un remanente de la prohibición. [2] La Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego (BATF) y la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB) son responsables de hacer cumplir los estatutos federales que se aplican a todos los fabricantes de bebidas alcohólicas.
En Sudáfrica, las microdestilerías se definen legalmente como destilerías con una capacidad anual de menos de 2 millones de litros de bebidas espirituosas. Estas microdestilerías están reguladas por leyes provinciales en lugar de las leyes nacionales sobre bebidas alcohólicas (como se prescribe en la Ley de Bebidas Alcohólicas de Sudáfrica, Ley 59 de 2003).
La Asociación Estadounidense de Bebidas Espirituosas Artesanales define una "destilería artesanal" como una destilería que produce menos de 750.000 galones por año; es de propiedad y operación independientes (con una participación accionaria de más del 75%, más el control operativo) y es transparente con respecto a sus ingredientes, su lugar de destilación y embotellado; su proceso de destilación y embotellado, y su proceso de añejamiento. [1]