En las artes culinarias , una especia es cualquier semilla , fruta , raíz , corteza u otra sustancia vegetal en una forma utilizada principalmente para aromatizar o colorear alimentos. Las especias se distinguen de las hierbas , que son las hojas, flores o tallos de plantas que se utilizan para dar sabor o como guarnición . Las especias a veces se utilizan en medicina , rituales religiosos , cosméticos o producción de perfumes . Por ejemplo, la vainilla se utiliza habitualmente como ingrediente en la fabricación de fragancias . [1] Los edulcorantes de origen vegetal, como el azúcar , no se consideran especias.
Las especias se pueden utilizar frescas y enteras, después de secarlas, rallarlas, picarlas, triturarlas o molerlas, o mediante extracción en una tintura . Dicho procesamiento puede ocurrir antes de que una especia se ponga a la venta, mientras se prepara un plato en la cocina o después de que un plato se haya presentado para el consumo (como los granos de pimienta molidos en la mesa como condimento ) . Algunas especias, como la cúrcuma , rara vez están disponibles frescas o enteras, por lo que deben comprarse molidas. Las semillas pequeñas, como las de hinojo o mostaza, se pueden utilizar enteras o en polvo.
Una especia seca entera tiene la vida útil más larga, por lo que se puede comprar y almacenar en cantidades mayores, lo que la hace más barata por porción. Una especia fresca, como el jengibre , suele ser más sabrosa que su forma seca, pero las especias frescas son más caras y tienen una vida útil mucho más corta.
No hay suficiente evidencia clínica que indique que el consumo de especias afecte la salud humana. [2]
India contribuye con el 75% de la producción mundial de especias. [ cita requerida ] Esto se refleja culturalmente a través de su cocina . Históricamente, el comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio , así como en el este de Asia y Oriente Medio . La demanda europea de especias fue uno de los factores económicos y culturales que alentaron la exploración a principios del período moderno .
La palabra especia se originó en el inglés medio , [3] de las palabras en francés antiguo espece , espis(c)e y espis(c)e . [4] Según el Middle English Dictionary , las palabras en francés antiguo provienen del anglo-francés spece ; [4] según Merriam Webster , las palabras en francés antiguo provienen del anglofrancés espece y espis . [3] Ambas publicaciones coinciden en que las palabras anglo-francesas se derivan de especies latinas . [3] [4] La especia del inglés medio tuvo su primer uso conocido como sustantivo en el siglo XIII. [3]
El comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio [5] y Medio Oriente hacia el año 2000 a. C. con canela y pimienta negra , y en el este de Asia con hierbas y pimienta. Los egipcios utilizaban hierbas para la cocina y la momificación . Su demanda de especias y hierbas exóticas ayudó a estimular el comercio mundial.
El clavo se utilizaba en Mesopotamia hacia el año 1700 a. C. [nota 1] Los registros escritos más antiguos sobre especias provienen de las antiguas culturas egipcia, china e india. El papiro de Ebers del antiguo Egipto que data del año 1550 a. C. describe unos ochocientos remedios medicinales a base de hierbas diferentes y numerosos procedimientos medicinales. [9]
Hacia el año 1000 a. C., se podían encontrar sistemas médicos basados en hierbas en China , Corea y la India . [ cita necesaria ] Los primeros usos se asociaron con la magia, la medicina, la religión, la tradición y la preservación. [10]
Los comerciantes indonesios viajaron por China, India, Oriente Medio y la costa este de África. Los comerciantes árabes facilitaron las rutas por Oriente Medio y la India. Esto resultó en que la ciudad portuaria egipcia de Alejandría fuera el principal centro comercial de especias. El descubrimiento más importante antes del comercio europeo de especias fueron los vientos monzónicos (40 d.C.). La navegación desde los cultivadores de especias orientales hasta los consumidores de Europa occidental reemplazó gradualmente las rutas de especias sin litoral que alguna vez fueron facilitadas por las caravanas árabes de Medio Oriente. [10]
Las especias eran tan prominentes en el mundo antiguo que se mencionan en el Antiguo Testamento . En Génesis , José fue vendido como esclavo por sus hermanos a comerciantes de especias. En Éxodo , el maná se describe como de apariencia similar al cilantro. En el Cantar de los Cantares , el narrador compara a su amada con muchos azafrán, canela y otras especias.
La antigua epopeya india Ramayana menciona el clavo.
Los historiadores creen que la nuez moscada , originaria de las islas Banda en el sudeste asiático , fue introducida en Europa en el siglo VI a.C. [11] Los romanos tenían clavo de olor en el siglo I d.C., como escribió Plinio el Viejo sobre ellos. [12]
Las especias estaban entre los productos más demandados y caros disponibles en Europa en la Edad Media , [5] siendo las más comunes la pimienta negra , la canela (y la alternativa más barata casia ), el comino , la nuez moscada , el jengibre y el clavo . Dada la principal teoría del humorismo de la medicina medieval , las especias y hierbas eran indispensables para equilibrar los "humores" en los alimentos, [6] diariamente para una buena salud en una época de pandemias recurrentes . Además de ser deseadas por quienes usaban la medicina medieval , la élite europea también anhelaba las especias en la Edad Media, creyendo que las especias provenían del "paraíso" y tenían una conexión con él. [13] Un ejemplo de la demanda de especias de la aristocracia europea proviene del rey de Aragón , quien invirtió recursos sustanciales en la importación de especias a España en el siglo XII. Buscaba específicamente especias para poner en el vino y no era el único entre los monarcas europeos de la época que tenía tal deseo por las especias. [14]
Todas las especias se importaban de plantaciones de Asia y África, lo que las encarecía. Desde el siglo VIII hasta el XV, la República de Venecia mantuvo el monopolio del comercio de especias con Oriente Medio, utilizando esta posición para dominar las repúblicas marítimas y ciudades-estado italianas vecinas. El comercio enriqueció la región. Se ha estimado que durante la Baja Edad Media se importaron a Europa occidental alrededor de 1.000 toneladas de pimienta y 1.000 toneladas de otras especias comunes cada año . El valor de estos bienes equivalía a un suministro anual de cereales para 1,5 millones de personas. [15] El más exclusivo era el azafrán , utilizado tanto por su vivo color amarillo-rojo como por su sabor. Las especias que ahora han caído en el olvido en la cocina europea incluyen los granos del paraíso , un pariente del cardamomo que reemplazó principalmente a la pimienta en la cocina del norte de Francia de finales de la Edad Media, la pimienta larga , la maza , el nardo , la galanga y la cubeba . [dieciséis]
Los viajeros de España y Portugal estaban interesados en buscar nuevas rutas para comerciar con especias y otros productos valiosos de Asia. El control de las rutas comerciales y las regiones productoras de especias fueron las principales razones por las que el navegante portugués Vasco da Gama navegó a la India en 1499. [8] Cuando da Gama descubrió el mercado de la pimienta en la India, pudo conseguir pimientos a un precio mucho más barato. precio que el exigido por Venecia . [14] Aproximadamente al mismo tiempo, Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo . Describió a los inversores las nuevas especias disponibles allí. [17] [un]
Otra fuente de competencia en el comercio de especias durante los siglos XV y XVI fueron los habitantes de Ragusa de la república marítima de Dubrovnik , en el sur de Croacia. [18] La destreza militar de Alfonso de Albuquerque (1453-1515) permitió a los portugueses tomar el control de las rutas marítimas hacia la India. En 1506 tomó la isla de Socotra en la desembocadura del Mar Rojo y, en 1507, Ormuz en el Golfo Pérsico . Desde que se convirtió en virrey de las Indias , tomó Goa en la India en 1510 y Malaca en la península malaya en 1511. Los portugueses ahora podían comerciar directamente con Siam , China y las islas Molucas .
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo llegaron nuevas especias, entre ellas la pimienta de Jamaica , el chile , la vainilla y el chocolate . Este desarrollo mantuvo el comercio de especias, con Estados Unidos como recién llegado con sus nuevos condimentos, rentable hasta bien entrado el siglo XIX. [ cita necesaria ]
Las especias se utilizan principalmente como aromatizantes alimentarios o para crear variedad. [19] También se utilizan para perfumar cosméticos e incienso . En distintas épocas se utilizaron muchas especias en la medicina herbaria . Finalmente, dado que pueden ser productos caros, raros y exóticos, su consumo ostentoso ha sido a menudo un símbolo de riqueza y clase social. [dieciséis]
La explicación más popular del amor por las especias en la Edad Media es que se utilizaban para evitar que la carne se pudriera o para disimular el sabor de la carne que ya se había estropeado. Esta idea convincente pero falsa constituye una especie de leyenda urbana, una historia tan instintivamente atractiva que el mero hecho parece incapaz de borrarla... Cualquiera que pueda permitirse el lujo de especias podría encontrar fácilmente carne más fresca que la que los habitantes de las ciudades compran hoy en su supermercado local. [dieciséis]
A menudo se afirma que las especias se utilizaban como conservantes de alimentos o para enmascarar el sabor de la carne en mal estado , especialmente en la Edad Media europea . [16] [20] Esto es falso. [21] [22] [23] [16] De hecho, las especias son bastante ineficaces como conservantes en comparación con la salazón , el ahumado , el encurtido o el secado , y son ineficaces para cubrir el sabor de la carne en mal estado. [16] Además, las especias siempre han sido comparativamente caras: en Oxford, en el siglo XV, un cerdo entero costaba aproximadamente lo mismo que medio kilo de la especia más barata, la pimienta. [16] Tampoco hay evidencia de tal uso en los libros de cocina contemporáneos: "Los libros de cocina antiguos dejan en claro que las especias no se usaban como conservantes. Por lo general, sugieren agregar especias hacia el final del proceso de cocción, donde no podrían tener conservantes". efecto alguno." [24] De hecho, Cristoforo di Messisbugo sugirió en el siglo XVI que la pimienta puede acelerar el deterioro. [24]
Aunque algunas especias tienen propiedades antimicrobianas in vitro, [25] la pimienta, con diferencia la especia más común, es relativamente ineficaz y, en cualquier caso, la sal, que es mucho más barata, también es mucho más eficaz. [24]
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Un mortero es el conjunto clásico de herramientas para moler una especia entera. Ahora son más comunes las herramientas que requieren menos mano de obra: se puede utilizar un microplano o un rallador fino para moler pequeñas cantidades; un molinillo de café [nota 2] es útil para cantidades mayores. Una especia de uso frecuente, como la pimienta negra, puede merecer ser almacenada en su propio molinillo o molino manual .
El sabor de una especia se deriva en parte de compuestos (aceites volátiles) que se oxidan o evaporan cuando se exponen al aire. Moler una especia aumenta enormemente su superficie y, por tanto, aumenta las tasas de oxidación y evaporación. Por lo tanto, el sabor se maximiza al almacenar una especia entera y molerla cuando sea necesario. La vida útil de una especia seca entera es de aproximadamente dos años; de una especia molida aproximadamente seis meses. [26] La "vida del sabor" de una especia molida puede ser mucho más corta. [nota 3] Las especias molidas se almacenan mejor lejos de la luz. [nota 4]
Algunos elementos de sabor de las especias son solubles en agua; muchos son solubles en aceite o grasa. Como regla general, los sabores de una especia tardan en infundirse en la comida, por lo que las especias se agregan temprano en la preparación. Esto contrasta con las hierbas que generalmente se agregan tarde en la preparación. [26]
Un estudio realizado por la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre los envíos de especias a los Estados Unidos durante los años fiscales 2007-2009 mostró que alrededor del 7% de los envíos estaban contaminados por bacterias Salmonella , algunas de ellas resistentes a los antibióticos. [27] Como la mayoría de las especias se cocinan antes de servirse, la contaminación por salmonela a menudo no tiene ningún efecto, pero algunas especias, en particular la pimienta, a menudo se comen crudas y están presentes en la mesa para su uso conveniente. Los envíos procedentes de México y la India, uno de los principales productores, fueron los más frecuentemente contaminados. [28] Se dice que la irradiación de alimentos minimiza este riesgo. [29] [30]
La Organización Internacional de Normalización aborda las especias y condimentos , junto con los aditivos alimentarios relacionados, como parte de la serie de Clasificación Internacional de Normas 67.220. [32]
Se tomaron muestras de envíos de especias importadas ofrecidas para su entrada a los Estados Unidos durante los años fiscales 2007-2009.
La prevalencia media de envíos de Salmonella fue de 0,066 (IC del 95 %: 0,057–0,076)
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