Bumbu es la palabra indonesia para mezcla de especias y pastas y aparece comúnmente en los nombres de mezclas de especias, salsas y pastas de condimentos. El diccionario oficial del idioma indonesio describe bumbu como "diversos tipos de hierbas y plantas que tienen un aroma y sabor agradables , como jengibre, cúrcuma, galanga, nuez moscada y pimienta, que se utilizan para realzar el sabor de la comida". [1]
Es una característica de la cocina indonesia y sus variantes regionales como la cocina balinesa , javanesa , sundanesa , padang , batak y manado . Se utiliza con diversas carnes, mariscos y verduras en guisos, sopas, barbacoas , sotos , gulai y también como complemento de los fideos instantáneos al estilo indonesio .
Los indonesios han desarrollado temas gastronómicos originales con limoncillo y galanga , cardamomo y chiles , tamarindo y cúrcuma . [2]
A diferencia de la tradición culinaria india que prefiere la mezcla de especias secas en polvo , la cocina indonesia es más parecida a la tailandesa , que favorece el uso de ingredientes frescos. Tradicionalmente, esta mezcla de especias y otros ingredientes aromáticos se muele recién hasta obtener una pasta húmeda usando un mortero . [3]
La mezcla de especias se elabora comúnmente cortando, picando, moliendo, batiendo, machacando o, a veces, asando en seco las especias, utilizando herramientas de cocina tradicionales como un mortero de piedra, o una licuadora o procesador de alimentos moderno . La mezcla de bumbu generalmente se fríe primero en aceite de cocina caliente para liberar su aroma, antes de agregar el ingrediente principal (generalmente carnes, aves o pescado).
El equivalente en la cocina malaya es el rempah . [4]
La función principal del bumbu es añadir sabor y aroma , pero antes de la invención de la tecnología de refrigeración , las especias se utilizaban como conservantes. El ajo, las chalotas, el jengibre y la galanga tienen propiedades antimicrobianas y sirven como conservantes orgánicos naturales. [5]
Conocidas como las "Islas de las Especias", las islas indonesias de Maluku contribuyeron a la introducción de sus especias nativas en la cocina mundial. Especias como pala ( nuez moscada/maza ), cengkih ( clavo ), daun pandan ( hojas de Pandan ), kemiri ( nuez de vela ), keluak ( Pangium edule ) y lengkuas ( galanga ) son nativas de Indonesia. Es probable que lada hitam ( pimienta negra ), kunyit ( cúrcuma ), serai ( limoncillo ), daun kari ( hoja de curry ), bawang merah ( chalota ), kayu manis ( canela ), ketumbar ( cilantro ), jahe ( jengibre ) y El asam jawa ( tamarindo ) se introdujo desde la India o el sudeste asiático continental, mientras que el daun bawang ( cebolletas ) y el bawang putih ( ajo ) se introdujeron desde China. Esas especias de Asia continental se introdujeron temprano, en la antigüedad, por lo que se convirtieron en ingredientes integrales de la cocina indonesia. Mientras que las especias del Nuevo Mundo , como el ají y el tomate, fueron introducidas por comerciantes portugueses y españoles durante la era de la exploración en el siglo XVI. La lista de especias utilizadas en bumbu es: [6] [7] [8]
La cocina indonesia también reconoce varios tipos de salsas , condimentos y condimentos , algunos son condimentos básicos, otros son elaborados de forma autóctona, mientras que otro fue influenciado por salsas indias, chinas y europeas, como por ejemplo:
Recientemente, hay algunas salsas y condimentos extranjeros adicionales que se han incluido en la cocina indonesia y que a veces se utilizan como condimento, como por ejemplo:
En la cocina indonesia existen muchas variaciones de mezclas de especias bumbu, que varían según las recetas individuales y las tradiciones culinarias regionales. Por ejemplo, la cocina balinesa incluye basa genep bumbu, mientras que la cocina Minang incluye pemasak bumbu. Sin embargo, hay cuatro bumbu básicos genéricos generalmente reconocidos en la cocina indonesia en general e identificados por su color. [9] Generalmente consisten en una mezcla de especias salteadas en aceite de coco, que pueden usarse frescas o almacenarse en refrigeración para su uso posterior.
