Guiso

Combinación de ingredientes alimentarios sólidos.

Un guiso es una combinación de ingredientes alimentarios sólidos que se cocinan en líquido y se sirven en la salsa resultante . Los ingredientes pueden incluir cualquier combinación de vegetales y pueden incluir carne , especialmente carnes más duras adecuadas para cocción lenta, como carne de res , cerdo , venado , conejo , cordero , aves , salchichas y mariscos . Si bien se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, el caldo también es común. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto u otro alcohol para darle sabor. También se pueden agregar condimentos y aromatizantes . Los guisos generalmente se cocinan a una temperatura relativamente baja ( a fuego lento , no hervidos ), lo que permite que los sabores se mezclen.

Cocido montañés , un plato típicodel Cantábrico

El guisado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor lento y húmedo. Esto lo hace popular para cocinar a bajo costo. Los cortes con cierta cantidad de veteado y tejido conectivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.

Los guisos se espesan por reducción o con harina , ya sea recubriendo trozos de carne con harina antes de dorar, o utilizando un roux o beurre manié , una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como maicena , fécula de patata o arrurruz .

Historia

Ohaw , guiso ainu de pescado y verduras del norte de Japón

Los guisos se elaboran desde la antigüedad. La evidencia de estofado más antigua conocida del mundo se encontró en Japón y data del período Jōmon . ^{[1] [2]}

Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, hirviendo en ellos las entrañas de la tortuga y varios otros ingredientes.

estofado irlandés

Hay recetas de guisos de cordero y guisos de pescado en el libro de cocina romano Apicio , que se cree que data del siglo IV d.C. Le Viandier , uno de los libros de cocina más antiguos en francés , escrito a principios del siglo XIV por el chef francés conocido como Taillevent , contiene ragúes o guisos de varios tipos. ^[3]

La primera referencia escrita al ' estofado irlandés ' se encuentra en "The Devil's Drive" (1814) de Byron : "El diablo... cenó sobre... aproximadamente un rebelde en un estofado irlandés". ^[4]

Tipos

guiso de carelia

Los guisos blancos a base de carne, también conocidos como blanquetas o fricasées, se elaboran con cordero o ternera blanqueados o ligeramente chamuscados sin dorarse y cocidos en caldo. Los guisos marrones se elaboran con trozos de carne roja que primero se chamuscan o se doran, antes de agregar un mirepoix dorado y, a veces, harina, caldo y vino dorados.

Lista de guisos

un estofado de ternera

Estofado de ternera con patatas y champiñones

Estofado de crema japonesa

Una bullabesa tradicional de Marsella , en la que el pescado se sirve por separado de la sopa.

Brongkos , estofado javanés

Cochinita pibil , enfriándose en la sartén después de cocinar

Gulash en un tradicional "bogrács"

Pichelsteiner

yahni de carne

Un guiso de cerdo ( ragoût de porc )

• Baeckeoffe , un guiso de patatas de Alsacia
• Beef bourguignon , un plato francés de ternera guisada en vino tinto de Borgoña.
• Bigos , un guiso tradicional de la cocina polaca
• Birria , un guiso tradicional de México
• Bo Kho (vietnamita: bò kho), un estofado de ternera con ricos condimentos, servido con pan, fideos o arroz natural de Vietnam .
• Bollito misto , compuesto de carne de res, ternera y cerdo cocido a fuego lento en un aromático caldo de verduras procedente de Italia.
• Booyah , un guiso de carne americano
• Bosnian Pot , un guiso de ternera o cordero que es un plato nacional en Bosnia y Herzegovina
• Bouillabaisse , un guiso de pescado procedente de Provenza
• Brongkos , un estofado de carne javanesa picante con frijoles de Indonesia, hecho con Pangium edule , leche de coco y varias especias.
• Estofado Brunswick , de Virginia y las Carolinas
• Burgoo , un guiso de Kentucky
• Brudet , guiso de pescado de las regiones de Dalmacia, conocido en Grecia como bourdeto
• Caldeirada , un guiso de pescado de Portugal
• Carbonade flamande ( stoofvlees ), un guiso tradicional belga de ternera y cebolla elaborado con cerveza belga
• Cawl , un guiso galés
• Chakapuli , un guiso georgiano elaborado con chuletas de cordero, hojas de cilantro y estragón y vino blanco.
• Chanakhi , un guiso de cordero georgiano con tomates, berenjenas, patatas, verduras y ajo
• Charquicán , un plato chileno
• Guiso de pollo , pollo entero y condimentos
• Pollo al pimentón , guiso de pollo con pimentón
• Chili con carne , un guiso de carne y ají originario de Texas
• Chilorio , un guiso de cerdo de Sinaloa , México
• Chile de Cincinnati , desarrollado por inmigrantes macedonios de inmigrantes griegos en el área de Cincinnati
• Cholent , un plato judío cocinado a fuego lento
• Chorba (también escrito "shorba"), un plato de sopa parecido a un guiso que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Medio Oriente, Asia central, sur de Asia y Europa.
• Cochinita pibil , un guiso de cerdo de color naranja procedente de la Península de Yucatán , México
• Cocido , un guiso tradicional español y portugués con muchas variantes ( madrideño , montañés , à portuguesa , etc.)
• Cotriade , un guiso de pescado de Bretaña
• Estofado de crema , un guiso blanco japonés yōshoku
• Estofado de cuervo , un guiso a base de crema agria elaborado con carne de cuervo , popular en Estados Unidos durante la Gran Depresión.
• Daal , el guiso indio de legumbres que tiene muchas variedades, un alimento básico en toda Asia
• Dalma, un plato tradicional de Odisha, India; contiene legumbres con verduras
• Daube , un guiso francés elaborado con ternera en cubos estofada en vino, verduras, ajo y hierbas.
• Dinuguan , guiso de sangre de cerdo de Filipinas
• Eintopf, ( una olla ), la palabra alemana para guiso: en Alemania se conocen muchas recetas regionales diferentes de Eintopf ; Por ejemplo, en la zona de Kassel existe un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (alemán estándar: Lumpen und Flöhe – trapos y pulgas ), que es bastante similar al guiso irlandés . Hay guisos alemanes más espesos como el Hasenpfeffer o el Labskaus ; Por lo general, estos no se considerarían Eintopf , aunque la diferencia técnica es menor (tiempos de cocción más largos y menos verduras).
• Ewedu , guiso de verduras de Nigeria
• Fabada asturiana , un guiso asturiano de fabas y carne
• Feijoada , guiso de frijoles brasileño o portugués
• Fårikål , guiso tradicional noruego con cordero o carnero y col blanca
• Főzelék , un plato espeso de verduras húngaro
• Gaisburger Marsch , un plato alemán de ternera guisada servida con Spätzle y patatas.
• Gheimeh , un guiso iraní con cordero en cubos y guisantes amarillos
• Ghormeh sabzi , un guiso iraní con hierbas verdes , limas secas , frijoles y carne de oveja
• Gulash , un guiso de carne húngaro con pimentón
• Gumbo , un plato criollo de Luisiana
• Hachee , un tipo de guiso holandés con vino o vinagre
• Haleem , un guiso indio-pakistaní de lentejas y ternera
• Hasenpfeffer , un estofado de conejo marinado y agrio procedente de Alemania
• Arroz hayashi , un plato japonés de carne de res, cebolla y champiñones en vino tinto y salsa demi-glace , servido con arroz
• Estofado irlandés , elaborado con cordero o carnero , patata , cebolla y perejil
• Ishtu, un curry de Kerala , India, elaborado con pollo o cordero , patata y leche de coco ^[5]
• Estofado de Istria o yota , o jota , un plato popular en Istra croata y eslovena y en el NE de Italia
• Estofado I-tal , un plato vegano rastafari elaborado principalmente con tubérculos y especias caribeños
• Jjigae , una variada gama de guisos coreanos
• Kaldereta , un guiso de carne de cabra originario de Filipinas
• Kalops , un guiso de ternera tradicional sueco, con cebolla y zanahoria, servido con patatas y remolacha encurtida.
• Kare-kare , estofado de ternera o rabo de toro y verduras en salsa de cacahuete de Filipinas
• Olla caliente de Carelia , de la región de Karelia en el este de Finlandia
• Kharcho es una sopa tradicional georgiana que contiene carne de res, arroz, puré de ciruela y nueces picadas.
• Khash , un plato tradicional armenio / azerbaiyano de patas de cerdo o de vaca ^[6]
• Khoresht , una variedad de guisos persas , a menudo preparados con azafrán.
• Kokkinisto, guiso griego con carne roja, en salsa de tomate con chalotas , canela y otras especias.
• Kuurdak , un tipo de guiso procedente de Asia Central
• Kuzhambu , (también llamado Pulusu o Saaru, según la región) una variedad de guisos del sur de la India a base de caldo de tamarindo y verduras, carne o pescado.
• Lobscouse , un guiso noruego con ternera, patata, cebolla y zanahoria
• Estofado de Lancashire , un guiso inglés
• Lecsó , un favorito del verano en Hungría, guiso de verduras con pimiento y tomate como ingredientes principales
• Linseneintopf ("guiso de lentejas")
• Lobby , un guiso de Staffordshire, Inglaterra
• Locro , un guiso (principalmente de la región de los Andes )
• Machanka, un guiso de cerdo de Bielorrusia y Ucrania
• Matelote , un guiso de pescado francés elaborado con pescado de agua dulce, caldo de pescado y vino.
• Mechado , un guiso de ternera filipino
• Moppelkotze
• Moqueca , un guiso brasileño con pescado (o camarones, cangrejo u otros mariscos) como ingrediente principal.
• Mućkalica , un guiso serbio
• Nihari , un guiso de ternera paquistaní que se prepara durante la noche y se sirve en el desayuno.
• Nikujaga , un guiso japonés de ternera y patatas
• Aceite abajo , plato nacional de Granada , elaborado con fruta del pan , carne salada, pollo , albóndigas , callaloo , leche de coco , especias
• Olla podrida , un guiso de judías rojas español
• Pašticada , un guiso croata de la región de Dalmacia
• Peperonata , un guiso italiano elaborado con pimientos
• Pepposo, un guiso de ternera toscano
• Pescado blanco, un guiso de pescado blanco de Pátzcuaro , Michoacán , México
• Pichelsteiner un guiso tradicional alemán
• Pörkölt , un guiso de carne húngaro parecido al gulash, aromatizado con pimentón
• Potjiekos , un guiso sudafricano
• Pot-au-feu , un sencillo guiso de ternera francés
• Pozole , un guiso o sopa mexicana
• Puchero , un guiso de Andalucía , España, también común en Sudamérica y Filipinas.
• Ratatouille , un guiso de verduras francés
• Ragoût de porc, un guiso de cerdo francés
• Sambar , un guiso de verduras espeso, del sur de la India.
• Sancocho , un guiso del Caribe
• Scouse , un guiso que comen habitualmente los marineros de todo el norte de Europa, popular en puertos marítimos como Liverpool
• Semur , un guiso típico de Indonesia con ternera o pollo, patatas, zanahorias, diversas especias y kecap manis (salsa de soja dulce)
• Steckrübeneintopf (a base de colinabo )
• Slumgullion , un guiso aguado de carne y verduras
• Tagine , un guiso marroquí , llamado así por la olla cónica en la que tradicionalmente se cocina o sirve.
• Tocană , un guiso rumano preparado con tomate, ajo y pimentón dulce
• Tharid , un tradicional guiso árabe de pan en caldo
• Wat , un guiso etíope y eritreo
• Waterzooi , un guiso belga
• Yahni , un guiso griego (γιαχνί), turco y persa

Ver también

• portal de comida

• estofado
• Cazuela
• Curry
• olla caliente
• Jjigae
• haciendo malabarismos
• lista de alimentos
• Nabemono
• Guiso perpetuo
• Sopa
• Sopa

Referencias

1. BBC - Una historia del mundo - Acerca de: Transcripciones - Episodio 10 - Jomon pot
2. La cerámica más antigua del mundo utilizada para cocinar pescado en Japón | COMIDA JOMÓN | Hechos y detalles
3. "Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)". www.staff.uni-giessen.de . Consultado el 27 de enero de 2017 .
4. Byron, George Gordon Byron Barón (1 de enero de 1891). Las obras poéticas de Lord Byron: con memorias y notas explicativas originales, etc. F. Warne y compañía.
5. Koshi Ishtu - Receta de estofado de pollo Kerala - Food.com - 265726
6. Leo ML Nollet; Fidel Toldra (1 de abril de 2011). Manual de análisis de subproductos animales comestibles. Prensa CRC. págs.9–. ISBN 978-1-4398-0361-5.

enlaces externos

• Recetas de guisos. Comida.com .