Kho ( chữ Nôm :庫, que significa "estofar " , "guisar " o "cocer a fuego lento " [1] ) o kha ( jemer : ខ ) es una técnica de cocina en la cocina vietnamita y camboyana , [2] [3] donde una fuente de proteína como pescado , camarones , aves , cerdo , ternera o tofu frito se cuece a fuego lento o medio en una mezcla de azúcar y agua o un sustituto del agua como jugo de coco tierno y se sazona con salsa de pescado o soja. salsa y aromáticos como pimienta, ajo , chalotas y jengibre . [4] El plato resultante es salado y sabroso, y debe comerse con fideos de arroz , baguette o arroz al vapor .
En vietnamita, el estofado de ternera se llama bò kho o thịt bò kho y el guiso de pescado se llama cá kho o cá kho tộ ( tộ en referencia a la olla de barro en la que se cocina el plato ). La forma de cocinar, especialmente caramelizar el pescado en cazuela de barro, se considera muy antigua. [5] Para el guiso de pescado, se prefiere el bagre , especialmente en el sur de Vietnam. El estofado de pollo, llamado gà kho o gà kho gừng ( gừng significa " jengibre "), es menos popular. También se puede preparar guiso vegetariano.
Kha "para guisar en salsa de soja o de pescado"
La palabra kha se refiere a un estilo de cocina en Camboya en el que el azúcar de palma se carameliza hasta obtener un almíbar pegajoso y luego se utiliza como base del plato.
Para los no iniciados, el kho es una técnica de cocina vietnamita y una categoría de platos en los que un ingrediente principal se cuece a fuego lento en una salsa de caramelo, se sazona con salsa de pescado o salsa de soja y aromáticos como pimienta, ajo, chalotas y jengibre. .
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