El tofu ( japonés :豆腐, Hepburn : Tōfu , coreano : 두부 ; RR : dubu , chino :豆腐; pinyin : dòufu ) es un alimento preparado coagulando la leche de soja y luego presionando la cuajada resultante en bloques blancos sólidos de suavidad variable: sedoso , suave , firme , extra (o súper) firme . El tofu también se conoce como tofu en inglés. El tofu se originó en China y se ha consumido en el país durante más de 2000 años. [1] [2] El tofu es un componente tradicional de muchas cocinas del este y sudeste asiático . [3] En la cocina occidental moderna, a menudo se usa como sustituto de la carne . [4]
Nutricionalmente, el tofu es bajo en calorías , aunque contiene una cantidad relativamente grande de proteínas . Tiene un alto contenido de hierro y puede tener un alto contenido de calcio o magnesio dependiendo de los coagulantes (por ejemplo, cloruro de calcio , sulfato de calcio , sulfato de magnesio ) utilizados en su fabricación.
La palabra inglesa "tofu" proviene del japonés tōfu (豆腐). El tofu japonés , a su vez, es un préstamo del chino 豆腐( mandarín : dòufǔ; tou4-fu ) 'cuajada de frijoles, fermento de frijoles'. [5] [6] [7] [8]
La documentación más antigua de la palabra en inglés se encuentra en la traducción de 1704 de A Collection of Voyages and Travels de Domingo Fernández Navarrete , que describe cómo se hacía el tofu. [9] La palabra towfu también aparece en una carta de 1770 del comerciante inglés James Flint a Benjamin Franklin . [10] : 73 El término "tofu" para tofu se ha utilizado en los Estados Unidos desde al menos 1840. [11] [12]
La elaboración del tofu se registró por primera vez durante la dinastía Han china hace unos 2000 años. [1] La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179-122 a. C.) de la provincia de Anhui . El tofu y su técnica de producción se introdujeron en Japón [13] [14] [15] durante el período Nara (710-794). [ cita requerida ] Algunos eruditos creen que el tofu llegó a Vietnam durante los siglos X y XI. [10] : 305 También se extendió a otras partes del sudeste asiático . [16] Esto probablemente coincidió con la difusión del budismo , ya que es una fuente importante de proteínas en la dieta vegetariana del budismo del este de Asia . [13] Li Shizhen , durante la dinastía Ming , describió un método para hacer tofu en el Compendio de Materia Médica . [17] Desde entonces, el tofu se ha convertido en un alimento básico en muchos países, incluidos Vietnam , Tailandia y Corea , con variaciones regionales en los métodos de producción, textura, sabor y uso.
La teoría más aceptada de las tres sobre el origen del tofu sostiene que fue descubierto por Liu An (179-122 a. C.), un príncipe de la dinastía Han . Si bien es plausible, la escasez de fuentes confiables para este período hace que sea difícil determinarlo de manera concluyente. En la historia china , las invenciones importantes se atribuyeron con frecuencia a líderes y figuras importantes de la época. [18] En 1960, un mural de piedra desenterrado de una tumba de la dinastía Han del Este brindó apoyo a la teoría del origen Han del tofu; sin embargo, algunos académicos sostienen que el tofu durante la dinastía Han era rudimentario y carecía de la firmeza y el sabor para ser considerado tofu. [19]
Otra teoría sugiere que el método de producción del tofu se descubrió accidentalmente cuando se mezcló una mezcla de soja molida y hervida con sal marina impura . Esa sal marina probablemente contendría sales de calcio y magnesio, lo que permitió que la mezcla de soja se cuajara y produjera un gel similar al tofu.
El último grupo de teorías sostiene que los antiguos chinos aprendieron el método para cuajar la leche de soja emulando las técnicas de cuajado de leche de los mongoles . La evidencia principal de esta teoría es la similitud etimológica entre el término chino rǔfǔ (乳腐), que literalmente significa "leche cuajada", utilizado durante la dinastía Sui (581-618 d. C.), para platos con una consistencia similar al yogur o al queso blando, posteriormente influenciado por los productos lácteos y los métodos de producción de Mongolia, y el término dòufu (豆腐, "frijoles cuajados") o tofu. Aunque intrigante y posible, no hay evidencia que sustente esta teoría más allá de la especulación académica. [18]
Es posible que se haya descubierto una forma de tofu durante la dinastía Han (202 a. C. – 220 d. C.), pero no se convirtió en un alimento popular en China hasta la dinastía Song (960–1279). [8]
En China, el tofu se utiliza tradicionalmente como ofrenda alimentaria cuando se visitan las tumbas de los familiares fallecidos. Se dice que los espíritus (o fantasmas) han perdido hace mucho tiempo sus barbillas y mandíbulas, por lo que solo el tofu es lo suficientemente blando para que lo coman. Antes de que existiera la refrigeración en China, el tofu se solía vender solo durante el invierno, ya que no se estropeaba tan fácilmente con el frío. Durante los meses más cálidos, el tofu, una vez preparado, se estropea si se almacena durante más de un día.
El tofu fue introducido en Japón por monjes budistas zen, quienes inicialmente lo llamaron "cuajada china" (唐腐, tōfu ) . [8] Una variante firme del tofu fue introducida en la provincia de Tosa , actual prefectura de Kochi , por un médico coreano y prisionero de guerra después de las invasiones japonesas de Corea (1592-1598) . [20] [21] [22] Gran parte del uso temprano del tofu en el este de Asia fue como sustituto vegetariano de la carne y el pescado por parte de monjes budistas, especialmente aquellos que seguían el budismo zen. [8] [21]
El documento japonés más antiguo sobre el tofu hace referencia a que el plato se sirvió como ofrenda en el Santuario Kasuga en Nara en 1183. [23] El libro Tofu Hyakuchin (豆腐百珍), publicado en 1782 del período Edo , enumera 100 recetas para cocinar tofu. [24]
En el sudeste asiático, el tofu fue introducido en la región por inmigrantes chinos de la provincia de Fujian , como lo demuestra el hecho de que muchos países del sudeste asiático se refieren al tofu utilizando la palabra china Min Nan para tofu blando o firme, o "tāu-hū" o "tāu-goa n ", respectivamente. En Indonesia , Malasia , Singapur , Tailandia , Camboya , Myanmar , Filipinas y Vietnam , el tofu está ampliamente disponible y se usa en muchos platos locales. [ cita requerida ]
El tofu se llama tahu en Indonesia, y los platos indonesios como tahu sumbat, taugeh tahu, asinan , siomay y algunos curry, a menudo añaden rodajas de tofu. Tahu goreng , tahu isi y tahu sumedang son bocadillos de tofu frito populares. [ cita necesaria ]
En Malasia y Singapur, el tofu se denomina tauhu . Los indios de Malasia y Singapur utilizan el tofu en su cocina, como en el mee goreng indio y el rojak pasembor. La cocina peranakan suele utilizar tofu, como en los fideos al curry de Penang y en la laksa . Indonesia, Tailandia, Malasia y Filipinas son importantes productores de tofu y tienen plantas en muchos municipios.
El tofu en Filipinas se consume ampliamente como refrigerio para el desayuno, tahô (tofu blando, del hokkien filipino豆腐 "tāu-hū"), o como tokwa (tofu seco y firme que generalmente se fríe, del hokkien filipino豆干 "tāu-goa n " ), que es una alternativa básica a la carne en las comidas principales y en numerosos platos regionales. El tofu fue introducido en el archipiélago entre los siglos X y XIII por los marineros y comerciantes chinos de la dinastía Song , junto con muchos otros alimentos que se convirtieron en alimentos básicos de la dieta filipina. El uso y la producción de tofu se limitaron primero a los centros urbanos con minorías chinas influyentes, como Cebú o Tondo , pero rápidamente se extendieron incluso a aldeas e islas nativas remotas. [ cita requerida ]
Benjamin Franklin fue el primer estadounidense en mencionar el tofu, en una carta de 1770 a John Bartram . [10] : 73 [25] Franklin, quien lo encontró durante un viaje a Londres, incluyó algunas semillas de soja y se refirió a ellas como "queso" de China. [26] En 1770, Franklin también se comunicó con James Flint sobre el tema de cómo los chinos convertían las callivances (soja) en tofu. La escritura de Flint "Towfu" en su carta es el primer uso documentado de "tofu" en el idioma inglés. [10] : 73 La primera empresa de tofu en los Estados Unidos se estableció en 1878. [27] En 1908, Li Yuying , un anarquista chino y vegetariano con un título francés en agricultura y biología, abrió una fábrica de soja, la Usine de la Caséo-Sojaïne . Esta fue la primera fábrica de productos lácteos de soja del mundo y la primera fábrica en Francia en producir y vender tofu. [28]
Sin embargo, el tofu no era muy conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del siglo XX, cuando fue popularizado en los Estados Unidos por William Shurtleff y Akiko Aoyagi ( The Book of Tofu , 1975). [29]
Independientemente del producto o la escala de producción, la producción de tofu consiste esencialmente en:
Es similar a la producción de queso de vaca , mediante la coagulación de la leche de los animales lecheros para formar cuajadas y el prensado y envejecimiento de las cuajadas para formar queso. Los procedimientos típicos de elaboración del tofu son la limpieza, el remojo, la molienda de las habas en agua, el filtrado, la ebullición, la coagulación y el prensado. [30] También existen tipos, como el tofu japonés crudo sedoso, en los que las cuajadas no se prensan. [31]
La coagulación de la proteína y el aceite ( emulsión ) suspendidos en la leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de tofu. Este proceso se logra con la ayuda de coagulantes. La coagulación depende de interacciones complejas. Existen muchas variables, incluida la variedad y el porcentaje de proteína en las semillas de soja utilizadas, la temperatura de cocción de la suspensión, la temperatura de coagulación y otros factores. [32]
Las proteínas de soja se componen principalmente de proteínas 7S y 11S. Las cargas superficiales negativas de estas globulinas suelen hacer que se repelan entre sí. El calentamiento de la leche de soja desnaturaliza las proteínas y expone los grupos hidrófobos normalmente orientados hacia el interior de la estructura de la globulina. Los cationes de los coagulantes se unen a los grupos con carga negativa. [33] A medida que se neutralizan las cargas netas de las moléculas de proteína, las interacciones hidrófobas atractivas dominan sobre las cargas electrostáticas repulsivas y se forman agregados de proteínas . [34]
Se utilizan comercialmente dos tipos de coagulantes (sales y ácidos). [35]
Los fabricantes de tofu contemporáneos pueden optar por utilizar uno o más de estos coagulantes, ya que cada uno de ellos desempeña un papel en la producción de la textura deseada en el tofu terminado. [38] Las diferentes texturas resultan de los diferentes tamaños de poro y otras características microscópicas del tofu producido con cada coagulante. La mezcla de coagulante se disuelve en agua y luego la solución se revuelve en leche de soja hervida hasta que la mezcla se cuaja y forma un gel suave . [35]
Los coagulantes se añaden normalmente en concentraciones de entre 1,5 y 5,0 g/kg. En todos los coagulantes que consisten en sales de calcio o magnesio, los iones positivos de doble enlace del calcio o magnesio son responsables de la coagulación de las proteínas de soja que pasan a formar parte del tofu, mejorando así su valor nutricional. Sólo 1 parte por cada 1000 del tofu consumido es coagulante; la mayor parte del coagulante reacciona con la proteína de soja y se descompone en iones. La parte no reactiva se disuelve en el suero y se desecha. [45]
La cuajada se procesa de forma diferente según la forma del tofu que se esté elaborando. Para el tofu suave y sedoso (嫩豆腐; nèndòufu en chino o絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu en japonés) o el pudín de tofu (豆花, dòuhuā O 豆腐花, dòufuhuā en chino oおぼろ豆腐 Oboro-dōfu en japonés), la leche de soja se cuaja directamente en el envase final del tofu. Para el tofu firme estándar del este de Asia, la cuajada de soja se corta y se cuela el exceso de líquido con una gasa o muselina y luego se prensa ligeramente para producir una torta suave. Los tofus más firmes, como el tofu seco del este de Asia (豆干' en chino o凍み豆腐 Shimi-dōfu en japonés) o los tipos occidentales de tofu, se prensan aún más para eliminar aún más líquido. En Vietnam, la cuajada se cuela y se moldea en un molde cuadrado, y el producto final se llama đậu khuôn (frijol moldeado) o đậu phụ (una de las formas vietnamitas de pronunciar el chino dòufu ). Las cuajadas de tofu se dejan enfriar y se endurecen. El tofu terminado se puede cortar en trozos, aromatizar o procesar más. [ cita requerida ]
Aunque a veces se desea que el tofu tenga un sabor ácido, el ácido que se utiliza para darle sabor no suele ser el coagulante principal, ya que las concentraciones lo suficientemente altas como para inducir la coagulación afectan negativamente el sabor o la textura del tofu resultante. Un sabor agrio en el tofu y una ligera turbidez en el líquido de almacenamiento también suelen ser una indicación de crecimiento bacteriano y, por lo tanto, de deterioro.
La blancura del tofu está determinada en última instancia por la variedad de soja, la composición de la proteína de soja y el grado de agregación de la red de gel de tofu. El color amarillento-beige de la soja se debe a los compuestos de color, incluyendo antocianina, isoflavonas y compuestos polifenólicos; por lo tanto, la variedad de soja utilizada predecirá el color del producto de tofu final. [46] Las formas de reducir el color amarillo incluyen la reducción del contenido de isoflavonas cambiando el pH de la solución de leche de soja utilizada en la producción del tofu para que los compuestos relevantes precipiten y se eliminen durante la extracción de okara. [47] La opacidad del gel de tofu y el color blanquecino típico del tofu firme crudo estándar se debe a la dispersión de la luz por las partículas coloidales del tofu. La adición de niveles más altos de sales de calcio o un alto contenido de proteínas contribuirá a formar una red de gel más densa y agregada que dispersa más luz, lo que da como resultado un tofu con una apariencia más blanca. [48]
El sabor del tofu se describe generalmente como suave, que es el sabor deseado por los clientes en América del Norte. En el este de Asia se prefiere un sabor más suave o a frijol. El sabor suave o a frijol se genera durante el proceso de molienda y cocción, y se puede utilizar un "molido en caliente" o un "molido en frío" para influir en el sabor. El método de molienda en caliente reduce el sabor a frijol al inactivar la enzima lipoxigenasa en la proteína de soja que se sabe que genera sabores desagradables. La eliminación de estos sabores hace que el tofu sea "suave". Si se utiliza un molido en frío, la lipoxigenasa permanece y produce los compuestos volátiles aldehído, alcohol y éster que crean notas de frijol. [45]
En los mercados occidentales y orientales se encuentra disponible una amplia variedad de tipos y sabores de tofu. A pesar de la variedad de opciones, los productos de tofu se pueden dividir en dos categorías principales: "tofu fresco", que se produce directamente a partir de leche de soja, y "tofu procesado", que se produce a partir de tofu fresco. La producción de tofu también genera importantes subproductos que se utilizan en diversas cocinas.
El tofu fresco sin prensar es leche de soja gelificada con cuajada que no se ha cortado ni prensado para extraer su líquido. Dependiendo de si la leche de soja se gelifica con una solución de bittern ( cloruro de magnesio ) o con una suspensión de yeso ( sulfato de calcio ), se producen diferentes tipos de tofu sin prensar. El tofu blando gelificado con yeso tiene una textura suave y gelatinosa y se conoce comúnmente como tofu blando, tofu sedoso o douhua (豆花). La variedad gelificada con bittern tiene una textura cuajada muy suave y esponjosa y se conoce como extra suave o sun-dubu ( 순두부 ).
El tofu sin prensar es tan suave que se puede sacar directamente con un cucharón para servir o vender con su envase gelificante.
El tofu blando gelatinizado con amaranto sin prensar se llama sun-dubu ( 순두부 ; "tofu suave") en coreano . La leche de soja se mezcla con agua de mar , [49] [50] [51] [52] [53] o agua salada hecha con sal marina , para que cuaje. [54] [55] La cuajada permanece suelta y blanda. El sun-dubu recién hecho se come hervido con poco o ningún condimento. El sundubu elaborado generalmente se vende en tubos. También es el ingrediente principal del sundubu-jjigae ( 순두부찌개 ; "estofado de tofu blando").
Aunque la palabra sun en sun-dubu no tiene un origen chino-coreano , [56] sun-dubu se traduce a menudo al chino y al japonés utilizando el carácter chino 純, cuya pronunciación coreana es sun y el significado es "puro". Así, en China, sun-dubu se llama chún dòufu (純豆腐; "tofu puro"), y en Japón, se llama jun-tōfu (純豆腐) o sundubu (スンドゥブ).
El tofu blando, también conocido como "tofu sedoso", se llama nèndòufu (嫩豆腐; "tofu blando") o huádòufu (滑豆腐, "tofu suave") en chino ; kinugoshi-dōfu (絹漉し豆腐; "tofu filtrado con seda") en japonés ; y yeon-dubu ( coreano : 연두부 ; hanja : 軟豆腐; "tofu blando") en coreano . Gelificado con yeso, este tofu no está escurrido ni prensado y tiene un alto contenido de humedad. [45] El tofu sedoso se produce coagulando la leche de soja sin cortar la cuajada. [57] [58] El tofu sedoso está disponible en varias consistencias, incluidas la suave y la firme, pero todo el tofu sedoso es más delicado que el tofu firme normal (tofu prensado) y tiene diferentes usos culinarios. [59] El tofu sedoso se puede utilizar como sustituto de los productos lácteos y los huevos, especialmente para batidos y postres horneados. [60]
El douhua (豆花, también conocido como豆腐花, dòufuhuā en chino), o cerebro de tofu (豆腐腦o豆腐脑, dòufunǎo en chino) o dau fa (cantonés) y tau hua (fujianés) (豆花; "flor de frijol") es similar al tofu sedoso, pero normalmente se sirve unas horas después de su preparación. Se suele comer como postre caliente, pero a veces se le añaden encurtidos salados o salsa picante. Se trata de un tipo de tofu blando con un contenido de humedad muy alto. Como el uso de palillos hace que el douhua sea difícil de coger, normalmente se come con una cuchara. Con la adición de condimentos como cebolletas finamente picadas , camarones secos , salsa de soja o salsa picante , el douhua es un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia, el douhua se suele servir caliente con jarabe de azúcar de palma blanco u oscuro, o frío con longans . Se suele servir en el desayuno o como postre. Se suele servir con un jarabe de jengibre dulce o una salsa de hongos llamada da lu (打卤). Normalmente se coagula en el restaurante en un recipiente para servir. El douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino más bien un tipo de alimento por derecho propio.
Existen algunas variaciones entre los tofus blandos. El douhua negro (黑豆花, hēidòuhuā) es un tipo de tofu sedoso elaborado a partir de soja negra, que normalmente se convierte en dòuhuā (豆花) en lugar de tofu firme o seco. La textura del tofu de frijol negro es ligeramente más gelatinosa que la del douhua normal y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se come por su "sabor terroso a frijol negro". El tofu de edamame es una variedad japonesa de tōfu kinugoshi elaborado a partir de edamame (soja verde fresca); es de color verde pálido y a menudo está salpicado de edamame entero .
Dependiendo de la cantidad de agua que se extrae de la cuajada cortada y prensada se producen dos tipos de tofu: firme y extra firme. El tofu fresco suele venderse completamente sumergido en agua para mantener su contenido de humedad y frescura, y para inhibir el crecimiento bacteriano.
Tofu firme (llamado老豆腐 lǎodòufu en chino;木綿豆腐, momen-dōfu en japonés, "tofu de algodón"; 모두부 , mo-dubu en coreano): aunque escurrido y prensado, esta forma de tofu fresco conserva un alto contenido de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda y recupera su forma fácilmente cuando se presiona. La textura del interior del tofu es similar a la de una natilla firme. La piel de esta forma de tofu conserva el patrón de la muselina utilizada para escurrirla, y el exterior es ligeramente más resistente a los daños que el interior. Se puede recoger fácilmente con palillos. [18] [45]
En algunas partes de Japón se come un tipo muy firme de momen-dōfu , llamado ishi-dōfu (石豆腐, "tofu de piedra") en partes de Ishikawa , o iwa-dōfu (岩豆腐, "tofu de roca") en Gokayama en la prefectura de Toyama y en Iya en la prefectura de Tokushima . Estos tipos de tofu firme se producen con agua de mar en lugar de nigari ( cloruro de magnesio ), o utilizando leche de soja concentrada . Algunos de ellos se exprimen utilizando pesos pesados para eliminar el exceso de humedad. Estos productos se producen en áreas donde viajar es inconveniente, como islas remotas, pueblos de montaña y áreas con fuertes nevadas.
El dòugān (豆干, literalmente "tofu seco" en chino) o su ji (素鸡, pollo vegetariano) es una variedad de tofu extra firme en la que se ha extraído una gran proporción del líquido. El dòugān contiene la menor humedad de todos los tofu frescos, la firmeza de la carne completamente cocida y una textura algo gomosa similar a la del paneer . Cuando se corta en lonchas finas, este tofu se puede desmenuzar fácilmente. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón de la muselina que se usa para escurrirlo y prensarlo. El tofu firme occidental se muele y se reforma después del prensado.
El su ji es un tipo más común de tofu extra firme y sin sabor. No se puede desmenuzar y tiene una textura más gomosa. Una variedad de tofu seco se prensa especialmente plano y se corta en tiras largas con una sección transversal menor a 2 mm × 2 mm. El tofu seco rallado (豆干絲, dòugānsī en chino, o simplemente干絲, gānsī ), que parece fideos cocidos sueltos , se puede servir frío, salteado o agregado a la sopa, como el aburaage japonés . [18] [61]
Existen muchas formas de tofu procesado. Algunas técnicas de procesamiento probablemente [ cita requerida ] se originaron antes de la era de la refrigeración, debido a la necesidad de preservar el tofu o aumentar su vida útil. Se emplean otras técnicas de producción para crear tofus con diferentes texturas y sabores. [62]
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Durante la congelación, los cristales de hielo perforan las paredes celulares y facilitan la liberación de agua libre y ligada, y provocan una disminución del contenido total de agua en el tofu después de la congelación y la descongelación. Los enlaces proteína-agua iniciales son reemplazados irreversiblemente por enlaces proteína-proteína, que son más elásticos y provocan un cambio estructural en la red de gel y conducen a un aumento de las propiedades texturales, como dureza, elasticidad, cohesión y gomosidad. [63] [64]
En Japón se producen dos tipos de tofu liofilizado. Estos suelen rehidratarse poniéndolos en remojo en agua antes de consumirlos. En su estado deshidratado , no necesitan refrigeración.
La piel del tofu se produce cuando se hierve leche de soja en una cacerola abierta y poco profunda, lo que produce una película o piel compuesta principalmente de un complejo de proteína de soja y lípidos en la superficie del líquido. [66] Las películas se recogen y se secan hasta formar láminas amarillentas conocidas como "piel de leche de soja" (腐皮, fǔpí en chino;湯葉, yuba en japonés). Su composición aproximada es de 50-55% de proteínas, 24-26% de lípidos (grasas), 12% de carbohidratos, 3% de cenizas y 9% de humedad. [ cita requerida ]
La piel también se puede secar para obtener un producto conocido como "bambú de tofu" (腐竹, fǔzhú en chino; phù trúc en vietnamita; kusatake , japonés), o en muchas otras formas. Dado que la piel del tofu tiene una textura suave pero gomosa, se puede doblar o moldear en diferentes formas y cocinar más para imitar la carne en la cocina vegana. Algunas fábricas dedican su producción a la piel de tofu y otros productos de membrana de soja. La piel de tofu se vende comúnmente en forma de hojas o láminas secas. Otras personas ponen el "bambú de tofu" en congee (una mezcla de arroz acuoso que se come para el desayuno) para que el congee se vuelva más sedoso y suave, y le dé una textura completamente nueva. Además, la piel suave y frágil quedaría en el congee una vez que se enfríe. [ cita requerida ] La piel de tofu se cocina con fideos. [ 67 ]
Okara , del japonés 雪花菜(おから) es conocida como雪花菜 xuěhuācài , en chino , lit. "verdura de copo de nieve";豆腐渣, dòufuzhā , también chino , lit. "sedimento/residuo de tofu"; y 콩비지 , kongbiji , en coreano ).
El okara , a veces conocido en Occidente como "pulpa de soja" o "lías de tofu", [68] es un subproducto del tofu que consiste en la fibra, la proteína y el almidón que quedan cuando se extrae la leche de soja de las semillas de soja remojadas y molidas. [69] A menudo se utiliza como alimento para animales en la mayoría de las culturas productoras de tofu, pero también tiene otros usos en las cocinas japonesa y coreana, como en el guiso coreano kongbiji jjigae ( 콩비지찌개 ). También es un ingrediente para hamburguesas vegetarianas en muchas naciones occidentales. En Japón , se utiliza para hacer helado . [70]
El término tofu se utiliza por extensión para platos cuajados de textura similar que no utilizan productos de soja, como "almond tofu" ( gelatina de almendras ), tamago-dōfu (huevo), goma-dōfu (sésamo), o tofu de maní (chino落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu y okinawense jīmāmi-dōfu ).
Debido a su origen en el este de Asia y a su textura, muchos alimentos se denominan "tofu", aunque sus procesos de producción no sean técnicamente similares. Por ejemplo, muchos tofus de almendras dulces son en realidad postres gelatinosos endurecidos con agar o gelatina . Algunos alimentos, como el tofu birmano, no se coagulan a partir de la "leche" de la legumbre, sino que se endurecen de una manera similar a la polenta blanda , el muk coreano o el jidou liangfen de la provincia de Yunnan , en el suroeste de China .
El " tofu de almendras " (chino:杏仁豆腐 xìngrén dòufu ; japonés: annindōfu ) es una sustancia gelatinosa de color blanco lechoso similar al tofu, pero no utiliza productos de soja ni leche de soja y se endurece con agar . Un postre similar elaborado con leche de coco o jugo de mango puede ocasionalmente denominarse "tofu de coco" o "tofu de mango", aunque también se dan esos nombres a platos calientes que utilizan tofu de soja y coco o mango en la receta.
El tofu birmano ( to hpu en birmano ) es un producto de legumbres elaborado con harina de besan ( chana dal ); la variedad Shan utiliza en su lugar harina de guisante amarillo partido . Ambos tipos son de color amarillo y generalmente se encuentran solo en Myanmar , aunque la variedad birmana también está disponible en algunos restaurantes extranjeros que sirven cocina birmana . [71] El tofu birmano se puede freír como buñuelos cortados en formas rectangulares o triangulares.
Una variedad llamada hsan to hpu (o hsan ta hpo en las regiones Shan) se elabora con harina de arroz (llamada hsan hmont o mont hmont ) y es de color blanco con la misma consistencia que el tofu amarillo birmano cuando está cocido. Se come en ensalada de la misma manera que el tofu amarillo.
El tofu de huevo (japonés:玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu) (chino:蛋豆腐, dàndòufu; a menudo llamado日本豆腐, Rìbĕn dòufu, lit. "cuajada de frijoles japonesa") es el principal tipo de tofu con sabor salado. Los huevos enteros batidos se combinan con dashi , se vierten en moldes y se cocinan en una vaporera (cf. chawanmushi ). Este tofu tiene un color dorado pálido que se puede atribuir a la adición de huevos y, ocasionalmente, colorante alimentario. Este tofu tiene una textura y un sabor más completos que el tofu sedoso, debido a la presencia de grasa y proteínas de huevo. El "tofu seco" simple se puede aromatizar al guisarlo en salsa de soja (滷) para hacer tofu con salsa de soja. Es habitual ver tofu cocido en salsa de soja en puestos de comida caliente. Hoy en día, el tofu "japonés" está hecho con huevos, agua, proteína vegetal y condimentos. [72]
El tofu de huevo se inventó en Japón durante el período Edo. El libro 《万宝料理秘密箱》, escrito en 1785, registra cómo hacer tofu japonés. Más tarde, la forma japonesa de tofu llegó al sudeste asiático, y en 1995 llegó a China procedente de Malasia. [73] [ cita requerida ]
100 gramos de tofu de huevo contienen 17 mg de calcio, 24 mg de magnesio y 5 gramos de proteínas, mientras que 100 gramos de tofu contienen 138 mg de calcio, 63 mg de magnesio y 12,2 gramos de proteínas. En comparación con el tofu, el valor nutricional del tofu japonés es menor. [ cita requerida ]
Los platos de tofu comunes en Japón incluyen tres delicias (三鲜): tofu japonés, tofu japonés con camarones, tofu japonés con ketchup, tofu japonés teppanyaki y tofu japonés con sabor a pescado. [ cita requerida ]
En Okinawa, Japón, jīmāmi-dōfu , una leche de maní hecha triturando maní crudo, agregando agua y colando, se combina con almidón (generalmente de batata , conocido localmente como umukuji o umukashi (芋澱粉) ) y se calienta hasta que se cuaja.
El equivalente chino es落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu .
El tofu, conocido como goma-dōfu se elabora moliendo sésamo hasta formar una pasta suave, mezclándolo con almidón líquido y de kudzu y calentándolo hasta que se cuaje. A menudo se sirve frío como hiyayakko .
El tofu tiene muy poco sabor y olor propio, por lo que se puede utilizar tanto en platos salados como dulces, actuando como un fondo suave para presentar los sabores de los demás ingredientes utilizados. Para darle sabor al tofu, se suele marinar en salsa de soja, chiles, aceite de sésamo, etc.
En la cocina del este de Asia, el tofu se prepara de muchas maneras: crudo, guisado, salteado, en sopa, cocinado en salsa o relleno. La idea de utilizar el tofu como sustituto de la carne no es común en el este de Asia.
Muchos platos chinos de tofu, como el jiācháng dòufu (家常豆腐) y el mápó dòufu (麻婆豆腐), pueden incluir carne.
En la cocina china , el dòuhuā (豆花) se sirve con aderezos como maní hervido , frijoles azuki , avena cocida , tapioca , frijoles mungo o un jarabe aromatizado con jengibre o almendras . Durante el verano, el "dòuhuā" se sirve con hielo picado; en invierno, se sirve tibio. [74] En muchas partes de China , el tofu fresco se come con salsa de soja o se condimenta con virutas de katsuobushi , huevos centenarios (皮蛋pídàn) y aceite de semillas de sésamo .
Con excepción de los tofus más suaves, todas las formas de tofu se pueden freír. Las variedades finas y suaves de tofu se fríen en aceite hasta que estén livianas y aireadas en su interior 豆泡dòupào , 豆腐泡dòufupào , 油豆腐yóudòufu o 豆卜dòubǔ en chino, que literalmente significa "burbuja de frijol", y describe la forma del tofu frito como una burbuja.
Dependiendo del tipo de tofu utilizado, la textura del tofu frito puede variar desde crujiente por fuera y cremoso por dentro, hasta inflado como un simple donut . El primero se suele comer solo en la cocina china con salsa de soja y ajo, mientras que el segundo se rellena con pasta de pescado para hacer Yong Tau Foo o se cocina en sopas. [74] En Taiwán , el tofu frito se convierte en un plato llamado " A-gei ", que consiste en un paquete de tofu aburage frito relleno de fideos y cubierto con surimi .
Los tofus, como el tofu firme de Asia oriental y el dòugān (tofu seco chino), con su menor contenido de humedad, se cortan en cubos o triángulos del tamaño de un bocado y se fríen hasta que adquieren una superficie dorada y crujiente (炸豆腐 en chino, zhádòufu , literalmente "tofu frito"). Se pueden comer solos o con una salsa ligera, o cocinarse más en líquidos; también se añaden a platos calientes o se incluyen como parte del plato vegetariano llamado luohan zhai .
Una preparación picante de Sichuan que utiliza tofu firme del este de Asia es el mápó dòufu (麻婆豆腐). Consiste en tofu estofado en una salsa de carne de res , chile y pasta de frijoles fermentados. Una versión vegetariana se conoce como málà dòufu (麻辣豆腐). [ cita requerida ]
El tofu seco no suele comerse crudo, sino que se cuece primero en una mezcla de salsa de soja y especias. [ cita requerida ] Algunos tipos de tofu seco se condimentan previamente con mezclas especiales de especias, de modo que el tofu puede llamarse "tofu de cinco especias" (五香豆腐 wǔxiāng dòufu ) o "tofu guisado con salsa de soja" (鹵水豆腐 lǔshuǐ dòufu ). El tofu seco se sirve típicamente en rodajas finas con cebollas verdes picadas o con rodajas de carne para darle más sabor. [74]
Los bambúes de tofu se utilizan a menudo en guisos de cordero o en sopas de postre . Las pieles de tofu se utilizan a menudo como envoltorios en dim sum . [ cita requerida ] El tofu liofilizado y el tofu congelado se rehidratan y se disfrutan en sopas sabrosas. Estos productos se suelen llevar en viajes de acampada, ya que una pequeña bolsa de ellos puede proporcionar proteínas para muchos días. [ cita requerida ]
El tofu encurtido se suele utilizar en pequeñas cantidades junto con el líquido de remojo para dar sabor a platos de verduras salteadas o estofadas (en particular, verduras de hoja verde como la espinaca de agua ). A menudo se come directamente como condimento con arroz o gachas de avena .
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En Japón , un almuerzo común en los meses de verano es el hiyayakko (冷奴), tofu sedoso o firme del este de Asia servido con jengibre recién rallado , cebollas verdes o virutas de katsuobushi con salsa de soja . En invierno, el tofu se come con frecuencia como yudofu , que se cuece a fuego lento en una olla de barro en dashi de kombu , con verduras como repollo chino o cebolla verde.
El tofu frito se llama atsuage (厚揚げ) o namaage (生揚げ) en Japón. La variedad más delgada llamada aburaage (油揚げ), desarrolla una bolsa de tofu que a menudo se usa para inarizushi .
En Japón, los cubos de tofu ligeramente recubiertos y fritos cubiertos con una salsa a base de dashi de kombu se denominan "agedashi dōfu" (揚げ出し豆腐). El tofu blando cortado en rodajas finas y frito, conocido como aburage en Japón, se suele blanquear , condimentar con salsa de soja y mirin y servir en platos como kitsune udon .
En la prefectura de Gifu , hay una especialidad local llamada komo-dofu , que consiste en tofu envuelto en un komo , o estera de paja tejida, que deja su huella en el exterior. Luego, el tofu envuelto se hierve en caldo. Durante el proceso de cocción, se forman huecos dentro del tofu, lo que permite que el sabor del caldo penetre y le da una apariencia porosa distintiva. [75] [76]
El tofu blando también se puede trozar o machacar y mezclar con ingredientes crudos antes de cocinarlo. Por ejemplo, el ganmodoki japonés es una mezcla de verduras picadas y tofu machacado. La mezcla se une con almidón y se fríe. Las familias chinas a veces preparan un pastel de carne al vapor o un plato de albóndigas con partes iguales de tofu machacado grueso y carne de cerdo picada. [ cita requerida ]
La sopa de miso japonesa se prepara frecuentemente con tofu.
El dubu juega un papel importante en la cocina coreana . [77] El tofu a menudo se fríe en sartén y se sirve como banchan con una salsa para mojar. [78] También se usa en muchas sopas. Los cubos de tofu firme se pueden condimentar con salsa de soja, ajo y otros ingredientes antes de freírlos en sartén. Un plato de cubos de tofu cocidos a fuego lento con un condimento picante similar se llama dubu - jorim . [79] El dubu-kimchi presenta tofu blanqueado servido en rodajas rectangulares alrededor de los bordes de un plato con kimchi frito en sartén . Este es un alimento popular para acompañar bebidas alcohólicas ( anju ). [80] El sun-dubu blando y sin prensar se utiliza como ingrediente principal del sundubu-jjigae (guiso de tofu blando), [81] mientras que otras sopas y guisos como el doenjang-guk (sopa de pasta de soja), el doenjang-jjigae (guiso de pasta de soja) y el kimchi-jjigae (guiso de kimchi) suelen tener tofu firme cortado en cubitos. Como en muchos otros países del este de Asia, el tofu también se disfruta en un plato de olla caliente llamado dubu - jeongol (olla caliente de tofu).
En Indonesia , el tofu se llama tahu , un término que procede de la pronunciación china hokkien de tofu (tāu-hū, 豆腐). En los mercados indonesios, el tofu suele estar disponible en dos formas: tahu putih o tofu firme blanco común; y tahu goreng o tofu frito que ha desarrollado una piel marrón. El tahu yun yi o tahu Bandung es un tofu amarillo teñido con cúrcuma .
Una técnica de cocción común en muchas partes del este y sudeste de Asia consiste en freír el tofu en aceite vegetal , aceite de girasol o aceite de canola . En Indonesia, se suele freír en aceite de palma . Aunque el tofu prefrito suele venderse frío, rara vez se come directamente y requiere una cocción adicional.
Entre los platos populares de tofu en Indonesia se encuentran el tahu gejrot y el kupat tahu . El tahu gejrot es un tipo de tahu pong de tofu frito hueco cortado en trozos pequeños, servido con un aderezo fino y acuoso elaborado con una mezcla de azúcar de palma , vinagre y salsa de soja dulce , adornado con chile, ajo y chalota. El kupat tahu son rodajas de tofu servidas con pastel de arroz ketupat , generalmente con aderezo de salsa de maní. Las rodajas de tofu generalmente se mezclan en gado-gado , ketoprak y siomay .
Bacem es un método de cocción del tofu originario de Java Central . El tofu se hierve en agua de coco, se mezcla con lengkuas (galanga), hojas de laurel de Indonesia, cilantro , chalota , ajo , tamarindo y azúcar de palma . Una vez que el agua de coco picante se ha evaporado por completo, el tofu se fríe hasta que se dore. El resultado es un tofu húmedo pero bastante firme, dulce y picante. Esta variante del tofu cocido se conoce comúnmente como tahu bacem en Indonesia . El tahu bacem se prepara comúnmente junto con tempeh y pollo.
En Filipinas , el taho, un dulce manjar, se prepara con tofu fresco, jarabe de azúcar moreno y sagú . La versión malaya y singapurense del taho o douhua se llama tofufa o taufufa . El tofu suave y tibio se sirve en rodajas (que se preparan sacándolo de un cubo de madera con una cuchara plana) en un bol con jarabe de azúcar con sabor a pandan o jarabe de azúcar de palma.
En Vietnam, el tofu (pronunciado đậu phụ y đậu hũ) es una variedad de tofu blando que se elabora y se transporta en un recipiente de barro.
Otro plato popular con tofu es el bún đậu mắm tôm, que es un plato con fideos de arroz servidos con tofu y pasta de camarones .
Generalmente, los estilos más firmes de tofu se utilizan para kebabs , imitaciones de carne y platos que requieren una consistencia que se mantenga unida, mientras que los estilos más suaves se pueden usar para postres, sopas, batidos y salsas.
A algunas personas les gusta el tofu elaborado con chocolate y usarlo para hacer tartas y mousses junto con otros postres de tofu.
Esto se debe a que los veganos y vegetarianos evitan el consumo de productos como la leche y los huevos.
Los tipos de tofu occidental firmes se pueden asar a la parrilla, ya que se mantienen unidos en una parrilla. Estos tipos generalmente se marinan durante la noche, ya que la marinada no penetra fácilmente en todo el bloque de tofu. (Las técnicas para aumentar la penetración de las marinadas incluyen pincharlo repetidamente con un tenedor o congelarlo y descongelarlo antes de marinarlo). El tofu occidental firme rallado a veces se usa junto con proteína vegetal texturizada (TVP) como sustituto de la carne. Los tofus más suaves a veces se usan como relleno sin lácteos o bajo en calorías. El tofu sedoso se puede usar para reemplazar el queso en ciertos platos, como la lasaña . [82] El tofu también se ha fusionado con otras cocinas en Occidente, por ejemplo en currys de estilo indio.
El tofu y la proteína de soja se pueden procesar industrialmente para igualar las texturas y sabores del queso , el pudín , los huevos , el tocino y productos similares. La textura del tofu también se puede alterar congelándolo , haciéndolo puré y cocinándolo . En América , Europa , Australia y Nueva Zelanda , el tofu se asocia frecuentemente con el vegetarianismo y el veganismo , ya que es una fuente de proteína no animal.
En la India, el tofu se utiliza como un sustituto bajo en grasas del paneer , aportando una textura similar. [83]
El tofu tiene un contenido relativamente alto de proteínas , alrededor de 10,7% para el tofu firme y 5,3% para el tofu blando "sedoso", con alrededor de 5% y 2% de grasa respectivamente, [86] como fracción de masa . [87] El tofu normalmente tiene entre 76% y 91% de agua en masa. [88]
El tofu se considera un agente refrescante en la medicina tradicional china . Se afirma que vigoriza el bazo, repone el qi , humedece y enfría el vacío del yang y desintoxica el cuerpo. [89] Sin embargo, no hay evidencia científica que respalde tales afirmaciones ni sus nociones implícitas.
El tofu se elabora a partir de leche de soja, que es un líquido/solución coloidal turbio . La estructura del tofu está relacionada con los componentes de la leche de soja, en particular los componentes coloides, como las partículas de proteína y los glóbulos de aceite. El contenido de partículas de proteína aumenta con el aumento de la proporción de globulina en la soja. Las variedades de tofu resultan de la adición de coagulantes en diversas concentraciones. [90]
Los dos componentes principales de la soja importantes para la elaboración del tofu son el componente 11S, que contiene glicinina, y la subunidad 7S, que contiene hemaglutininas, lipoxigenasas, b-amilasa y β-conglicinina. Los principales componentes de la proteína de soja, en las dos fracciones que constituyen el 65-85% de las proteínas de la soja, incluyen glicinina y β-conglicinina. La proteína de soja consta de muchas subunidades diferentes, que son sensibles al calor, al pH y a la fuerza iónica y se distribuyen de forma desigual entre las fracciones solubles y particuladas debido a la interacción hidrófila e hidrófoba debido a la composición de aminoácidos. [10] : 73
Creo que tenemos Garavances con nosotros; pero no sé si son los mismos que estos, que en realidad vinieron de China y son de los que está hecho el Tau-fu.
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