El mala es un condimento picante y adormecedor elaborado con pimienta de Sichuan y chile. [1] Lo más común es convertir el mala en salsa (麻辣醬málàjiàng ) hirviéndola a fuego lento en aceite y otras especias. Es característico de la cocina de Sichuan , en particular de la cocina de Chongqing , y se ha convertido en uno de los ingredientes más populares de la cocina china , lo que ha dado lugar a muchas variantes regionales.
El término málà es una combinación de dos caracteres chinos : "adormecedor" (麻) y "picante" (辣), que hacen referencia a la sensación en la boca después de comer la salsa.
El entumecimiento es causado por la pimienta de Sichuan , que contiene un 3% de hidroxi-alfa-sanshool . [2] [3]
Los orígenes precisos del plato no están claros, pero muchas fuentes atribuyen su desarrollo a los mercados nocturnos de Chongqing que apuntaban a los trabajadores del muelle en los siglos XIX y XX. [4] El fuerte sabor y la gruesa capa de aceite ayudan a conservar los alimentos y eliminan los olores impopulares de los alimentos baratos, como la sangre solidificada, el estómago y el riñón de res, que generalmente se servían a los trabajadores del muelle.
A pesar de su fuerte sabor, se suelen servir diversas salsas para untar que suavizan y untan la textura de la carne cocida y le dan un sabor más complejo. Las salsas más comunes son el aceite de sésamo con ajo, el aceite de ostras o la cuajada de soja fermentada ( doufu ru ).
La salsa se utiliza de diversas maneras, desde salteados, guisos y sopas hasta en ollas calientes o como salsa para mojar. En las provincias de Sichuan y Yunnan , el polvo de mala (麻辣粉; pinyin: málàfĕn) se utiliza en bocadillos y comidas callejeras, como tofu apestoso , papas fritas y carne y verduras a la parrilla .
La salsa se elabora principalmente con chiles secos , chile en polvo , pasta de douban , granos de pimienta de Sichuan , clavo , ajo , anís estrellado , cardamomo negro , hinojo , jengibre , canela , sal y azúcar . Estos ingredientes se cuecen a fuego lento con sebo de res y aceite vegetal durante muchas horas y se envasan en un frasco. Se pueden agregar otras hierbas y especias, como jengibre en polvo , Angelica dahurica y semillas de amapola , para crear un sabor único.
Tradicionalmente, los restaurantes contrataban a un chef especializado en la elaboración de esta salsa; las recetas se mantenían en secreto para el propio chef. Hoy en día, la salsa mala preparada se puede encontrar fácilmente en los supermercados y las cadenas de restaurantes suelen producir su propia salsa a gran escala, mientras que muchos otros siguen mezclando su propia salsa. Al igual que el curry, existe un debate constante sobre la "mejor" receta y existen numerosas variaciones disponibles en el mercado.
La salsa mala se utiliza en muchos platos.
