Doubanjiang ( chino :豆瓣酱; pinyin : dòubànjiàng , IPA : [tôʊpântɕjâŋ] ), también conocido como douban , toban-djan , salsa de chile de habas o pasta de frijoles con chile fermentado , es una pasta de frijoles china picante y sabrosa hecha de habas fermentadas , chiles, soja , sal y harina. Se utiliza de manera característica en la cocina de Sichuan y se le ha llamado "el alma de la cocina de Sichuan". [1] [2] [3] Los platos de Sichuan como el tofu mapo , el huoguo (olla caliente de Sichuan), el saborizante yuxiang y el shuizhu utilizan el doubanjiang como ingrediente clave. Otras regiones tienen sus propias versiones: en Guangdong y Taiwán , por ejemplo, el doubanjiang de Sichuan se llama la-doubanjiang ( en chino :辣豆瓣酱, "la" (辣) significa 'picante' o 'picante') para distinguirlo de las versiones locales no picantes.
La variedad más conocida de doubanjiang es, sin duda, el Pixian doubanjiang ( chino :郫县豆瓣酱; pinyin : Píxiàn dòubànjiàng ), llamado así por Pixian (ahora distrito de Pidu, ciudad de Chengdu), Sichuan . [4] El Pixian Doubanjiang se produce con un largo período de fermentación bajo la luz del sol (a menudo más de 3 años). La canción para el Pixian Doubanjiang utilizaba el antiguo método de fermentación, "darle la vuelta durante el día, exponerlo por la noche, tomar el sol en los días soleados, cubrirlo cuando llueve". ( chino :白天翻, 晚上露, 晴天晒, 雨时盖). [5]
El sabor distintivo del Pixian Doubanjiang del lugar de origen, Pixian, tiene una estrecha relación con la ubicación geográfica. Pixian está ubicado en las llanuras, con más luz solar, mayor humedad del aire y sin contaminación del agua. El entorno proporciona un entorno para la supervivencia de la flora microbiana, que es necesaria para el proceso de fermentación del Pixian Doubanjiang, y la flora microbiana única creó un sabor particular del Pixian Doubanjiang. [5]
El doubanjiang de Pixian tiene un color marrón rojizo con un perfil umami profundo y complejo. [6] La forma estándar de usarlo es freírlo primero en aceite antes de agregar otros ingredientes, infundiendo el aceite con su color y fragancia.
El pixian doubanjiang es un producto con indicación geográfica protegida (IG), cuyas normas de evaluación de calidad se publicaron por última vez en 2006, hasta GB/T 20560-2006. En él se establece lo siguiente: [7]
Las condiciones óptimas del proceso para Doubanjiang son 56 % de agua, 10 % de sal agregada, temperatura de fermentación de 40 °C y 40 horas de tiempo de preparación del iniciador Qu . [8]
El doubanjiang se puede preparar en casa con solo soja, sal y especias. El doubanjiang casero o industrial normal rara vez tiene el largo tiempo de fermentación que le da su carácter a la versión Pixian.
El Hongyou doubanjiang (en chino: 红油豆瓣, doubanjiang en aceite de chile rojo ) a veces se confunde con el Pixian doubanjiang. El Hongyou doubanjiang no se fermenta, por lo general contiene especias adicionales y el aceite de chile se puede hacer con cualquier variedad de chile.
El doubanjiang de sandía de Binzhou ( Binzhou , Shandong ) ( chino :滨州西瓜豆瓣酱) es un doubanjiang no picante cuyos ingredientes incluyen soja, sandía, harina, sal, etc. El doubanjiang de sandía de Binzhou a menudo se fermenta y se procesa sin ningún aditivo químico. [9]
El doubanjiang que se consume fuera de Sichuan no suele ser picante. [10]
El doubanjiang es una salsa fermentada. Se produce por fermentación microbiana y no hay garantía de que los microorganismos que contiene estén completamente inactivos cuando se venden. Por lo tanto, almacenarlos a temperatura ambiente después de abrirlos puede acelerar el crecimiento de microorganismos y hacer que los condimentos se echen a perder. El doubanjiang también tiene un alto contenido de grasa. La grasa que contiene puede causar oxidación a temperatura ambiente. Los condimentos como el doubanjiang deben mantenerse bien sellados en un recipiente de vidrio y refrigerados. [11] [ dudoso – discutir ]
Doubanjiang se puede utilizar para muchos platos, Pixian Doubanjiang es conocido como el "alma de la cocina de Sichuan" por su reputación. [12] Doubanjiang se puede utilizar para hacer tofu Mapo , cerdo cocido dos veces , olla caliente de Sichuan , cerdo desmenuzado Yuxiang , pollo Kung Pao , cerdo salteado, cerdo Shuizhu (cerdo hervido en agua), etc.
