La cocina belga es muy variada entre regiones , aunque también refleja las cocinas de los países vecinos Francia , Alemania y los Países Bajos . Se caracteriza por la combinación de la cocina francesa con la más contundente comida flamenca . Fuera del país, Bélgica es más conocida por su chocolate , sus gofres , sus patatas fritas y su cerveza.
Aunque Bélgica tiene muchos platos nacionales distintivos, muchos alimentos internacionalmente populares, como las hamburguesas y los espaguetis a la boloñesa, también son populares en Bélgica, y la mayor parte de lo que comen los belgas también se come en los países vecinos. Por lo tanto, la "cocina belga" generalmente se refiere a platos de origen belga o considerados típicamente belgas.
La cocina belga valora tradicionalmente los ingredientes regionales y de temporada. Los ingredientes típicos de los platos belgas incluyen patatas , puerros , gambas grises , espárragos blancos , endivias belgas , carne de caballo y cerveza local , además de los alimentos básicos europeos comunes, como la carne, el queso y la mantequilla. Los belgas suelen comer cuatro comidas al día: un desayuno ligero, un almuerzo mediano, un tentempié y una cena abundante.
Bélgica cuenta con una gran variedad de platos y productos locales. Algunos ejemplos son el waterzooi de Gante , la galleta couque de la ciudad de Dinant y la tarte au riz de Verviers . Si bien se reconoce su origen local, la mayoría de estos platos se disfrutan en toda Bélgica.
Se sabe poco sobre la cocina belga primitiva. Solo se puede suponer que era similar a la de otras tribus europeas primitivas. Los antiguos belgas probablemente criaban animales como ovejas y ganado, cultivaban tubérculos, cazaban animales como el jabalí, pescaban y recolectaban bayas y hierbas . También elaboraban cerveza , aunque no con lúpulo ( un descubrimiento posterior).
Se cree que la transición de la apropiación a la agricultura se produjo alrededor del año 2000 a. C., con migrantes que viajaban a través del continente a lo largo de los ríos Danubio y Rin . En pequeñas parcelas de tierra cultivadas se cultivaban variedades primitivas de trigo (por ejemplo, escanda y escanda ), cebada y legumbres (por ejemplo, lentejas y guisantes ). Las cabras se criaban para productos lácteos, las ovejas proporcionaban lana y los cerdos proporcionaban carne. Las familias más ricas comían carne con regularidad, mientras que los pobres subsistían principalmente a base de legumbres, leche y cereales en forma de gachas o pan. [1]
Las tribus celtas de los belgas , que se establecieron en Bélgica alrededor del año 300 a. C., no sólo trajeron consigo el arado con ruedas y la rotación de cultivos en tres campos , sino que también enriquecieron la dieta con aves de corral (por ejemplo, pollos y gansos), hidromiel y cerveza de lúpulo. La carne enlatada , el pescado y la mantequilla se exportaron desde las Islas Británicas al continente. [2]
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En el año 54 a. C., la región del norte de la Galia fue conquistada por las tropas de César y pasó a manos romanas durante cuatro siglos. El Imperio romano contaba con una extensa red de carreteras , que desempeñó un papel importante en el desarrollo económico del imperio y, en particular, de algunas ciudades. El comercio activo condujo a la difusión de productos de otras regiones del imperio al territorio de la Galia Belga (por ejemplo, aceite de oliva y vino del Mediterráneo ). [1]
Para satisfacer las crecientes necesidades del ejército romano , se requerían cantidades cada vez mayores de alimentos. Por lo tanto, alrededor del año 100 d. C., se talaron extensiones de bosque en Bélgica para plantar cultivos. El trigo, la cebada y la espelta se cultivaron en suelos fértiles, mientras que las legumbres y el centeno se cultivaron en suelos menos fértiles. Se supone que se introdujeron nuevas variedades de verduras y hierbas en la región (por ejemplo , repollo y otras coles , zanahorias , cebollas , remolachas , eneldo , cilantro y tomillo ), así como muchas frutas (por ejemplo , manzanas , peras , uvas , ciruelas y melocotones ), pero solo se generalizaron en el siglo II d. C. [3] El número de ganado también aumentó. Algunas regiones de Bélgica se especializaron en la producción de jamón salado y carne de cerdo , y se sabía que eran un gran proveedor de esos productos para muchas ciudades de todo el imperio. [4]
Las excavaciones arqueológicas cerca de la ciudad de Tienen han proporcionado información sobre la cocina de Bélgica en los siglos I y II d.C.: cereales (p. ej. trigo, espelta y cebada), legumbres (p. ej. lentejas, guisantes y judías ), frutas (p. ej. ciruelas, cerezas , peras y uvas), frutos secos (p. ej. nueces y avellanas ), además de aceite de oliva , gachas, pan, sal e hinojo . [5] Para la mayoría de la población, el plato principal era el puls : cereales mezclados con agua o leche, calentados y con un poco de aceite de oliva añadido, luego servidos con lentejas o judías. [3] Otro producto importante era el pan, al que a veces se añadía miel o legumbres al hornear. Rara vez se comía carne (frita o en sopas de verduras), excepto pescado de agua dulce (p. ej. anguila , lucio y trucha ). El agua era la bebida principal, además de leche, cerveza y vino diluidos con agua y aromatizados con especias. La gente rica podía permitirse el lujo de comer carne y vino con más frecuencia.
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente , los territorios en ruinas y decadentes de la antigua Bélgica fueron colonizados por francos y pueblos germánicos . Combinaban el cultivo de cosechas y la ganadería con la caza y la recolección, pero abandonaron algunas de las tradiciones culinarias de Bélgica, como la salsa de pescado . También preferían la mantequilla al aceite de oliva y la cerveza al vino. [1]
A finales del siglo V, Clodoveo I unificó las antiguas posesiones de la Galia y fundó el Reino de los Francos . Durante su reinado, los francos fueron bautizados y, a partir de entonces, la Iglesia comenzó a desempeñar un papel cada vez más importante en el desarrollo del reino, influyendo en gran medida en las tradiciones culinarias de Bélgica. Es de suponer que la historia de la elaboración de cerveza belga comenzó con las cervecerías de los monasterios , y los monjes también producían queso . Además, la Iglesia católica prescribía el ayuno en determinados días, de los cuales había al menos 195 al año. [6] Esto llevó a una reducción de los productos cárnicos en la dieta en los siglos X y XI, mientras que el pan, el pescado y los huevos se hicieron más populares. [7]
Con el tiempo, el condado de Flandes y el ducado de Brabante se convirtieron en algunas de las regiones económicamente más desarrolladas de Europa. En lugar de un sistema de tres campos, los flamencos comenzaron a fertilizar la tierra, lo que les permitió cosechar dos veces al año y criar más ganado. [1] Las ciudades flamencas y brabantinas de Brujas , Amberes y Gante se convirtieron en las ciudades comerciales más grandes de Europa, donde se establecieron las personas más ricas y donde se traían mercancías de todo el mundo, incluidas especias de la India y frutas exóticas de países cálidos.
En los siglos XIII al XV, se concedió gran importancia a la preparación de la mesa y al servicio de los platos. [7] A partir de entonces, los platos no solo debían ser abundantes, sino también agradables a la vista. Para lograrlo, antes de servir, los platos se decoraban con verduras, huevos desmenuzados, se condimentaban con especias que daban color (por ejemplo , azafrán ) y se vertían con salsas . La comida de la gente común consistía principalmente en pan (debido a los bajos precios, el pan se comía en grandes cantidades [8] ), cerveza, sopas de verduras, carne, así como pasteles de frutas, panqueques y gofres . La mayoría de las veces comían ternera y cordero ; solo las familias ricas podían permitirse carne de cerdo, aves y caza . [1]
En el siglo XV, la ciudad portuaria de Amberes se convirtió en uno de los centros económicos más importantes de Europa. Con el descubrimiento de América , se empezaron a comercializar productos como patatas , tomates , pavo y cacao . La elaboración de cerveza también se desarrolló intensamente en Amberes. [9] En los siglos XV y XVI aparecieron en Bélgica los primeros libros de cocina . Mientras que el menú de los belgas adinerados consistía en una variedad de platos y postres elaborados , los pobres todavía subsistían a base de pan, cerveza y sopas de verduras. Las patatas se percibían inicialmente como alimento para los cerdos, pero en 1830 se habían convertido en el plato básico de los pobres. [10]
En los siglos XVIII y XIX, las ciudades flamencas perdieron su antigua importancia y los territorios francófonos de Bélgica, especialmente Lieja y Mons , tomaron la delantera. Muchas tradiciones culinarias llegaron a Valonia desde la vecina Francia. En primer lugar, diversos platos de carne y pescado, mariscos caros (por ejemplo, langostas y ostras ), así como frutas exóticas (por ejemplo, piña y melón ), se convirtieron en platos populares en esa época; las verduras de temporada pasaron de moda. Las salsas, las patatas y los despojos se utilizaron ampliamente. En el siglo XIX, comenzaron a aparecer restaurantes y ahora también se publicaban libros de cocina para la clase media . [1]
Como resultado de la Revolución belga de 1830, Bélgica obtuvo su independencia. Bruselas fue elegida como la capital del nuevo reino, donde se establecieron jóvenes empresarios, diplomáticos y políticos dinámicos. Un número cada vez mayor de restaurantes, cafés y bares aparecieron en la capital, algunos de los cuales fueron reconocidos como los mejores de Europa. Los chefs bruselenses combinaron con éxito la cocina francesa con elementos de platos flamencos y valones. [11] La ciudad también es conocida como la cuna de la endibia belga . La técnica para cultivar endibias blanqueadas fue descubierta accidentalmente en la década de 1850 en el Jardín Botánico de Bruselas en Saint-Josse-ten-Noode . [12]
En el siglo XX, se introdujeron frutas y verduras más exóticas (p. ej. plátanos , kiwis , aguacates , pimientos dulces y berenjenas ), que gradualmente entraron en la vida cotidiana de los belgas solo con la proliferación de supermercados . Muchos productos estuvieron disponibles para la clase trabajadora . Algunas tradiciones culinarias se perdieron porque las mujeres de la clase trabajadora, para ahorrar tiempo, comenzaron a cocinar solo los platos más simples y nutritivos. [7] Al mismo tiempo, los alimentos preparados y la comida rápida se hicieron cada vez más populares (p. ej. espaguetis a la boloñesa , pizza y hamburguesas ), lo que afectó negativamente a la salud de la nación. Recientemente, los belgas se han vuelto más conscientes de la salud, por lo que muchas familias prefieren comidas ligeras y saludables con muchas verduras, [13] así como productos frescos y naturales sin aditivos químicos . [14]
Las patatas fritas , patatas fritas en aceite abundante, son muy populares en Bélgica , de donde se cree que son originarias. La evidencia más antigua del plato proviene de un libro titulado Curiosités de la table dans les Pays-Bas-Belgiques escrito en 1781, que describe cómo los habitantes de Namur , Dinant y Andenne alrededor del río Mosa habían comido patatas fritas desde alrededor de 1680. Aunque generalmente se las conoce como "papas fritas" en los Estados Unidos , se argumenta que los soldados estadounidenses durante la Primera Guerra Mundial las llamaban "papas fritas" porque los soldados belgas que les presentaron el plato hablaban francés. [17]
En Bélgica, las patatas fritas se venden en puestos de comida rápida o en restaurantes de comida rápida dedicados llamados friteries , frietkot o frituur (vagamente: "choza de patatas fritas"). A menudo se sirven con una variedad de salsas y se comen solas o en compañía de otros bocadillos. Tradicionalmente, se sirven en un cornet de frites (francés) o puntzak (flamenco), un trozo de papel grueso blanco en forma de cono envuelto en un trozo de papel fino (y de color), con la salsa encima. Las porciones más grandes a menudo se sirven en bandejas de cartón por razones prácticas. Otras comidas callejeras como frikandel , gehaktbal o kroket se venden al lado. En algunos casos, las patatas fritas se sirven en forma de sándwich de baguette junto con su salsa y carne; esto se conoce como mitraillette . En áreas con inmigración, la misma combinación también está disponible en un envoltorio llamado dürüm en lugar de en una baguette.
La gran mayoría de los hogares belgas tienen una freidora , lo que les permite preparar sus propias patatas fritas y otros alimentos fritos en casa. Los supermercados venden una variedad de grasas animales y vegetales líquidas y sólidas para usar en freidoras domésticas; la grasa de vacuno es especialmente apreciada.
En junio de 2017, la Comisión Europea emitió una recomendación para limitar la llegada a los consumidores de la acrilamida , un compuesto químico que se produce de forma natural al freír algunos alimentos a altas temperaturas, debido a sus supuestas propiedades cancerígenas . El documento proponía un cambio en la preparación de las patatas fritas belgas para evitar la formación de acrilamida, escaldándolas antes de freírlas, en lugar del método tradicional de doble fritura. Esto provocó una ola de protestas por parte de varios políticos belgas, que lo consideraron un atentado contra la cultura y la tradición gastronómica del país.
Tradicionalmente, en Bélgica las patatas fritas se suelen servir con mayonesa . Las friteries y otros establecimientos de comida rápida suelen ofrecer una variedad de salsas diferentes para las patatas fritas y las carnes, como alioli y salsa americana , pero también variedades mucho más elaboradas, como la salsa bearnesa . Suele haber más de una docena de opciones, y la mayoría de ellas están basadas en mayonesa, por lo que las variedades incluyen:
Ocasionalmente, las friteries ofrecen salsas calientes , como la salsa holandesa , la salsa provenzal, la salsa bearnesa o incluso la carbonade flamande . La mayoría de las salsas mencionadas anteriormente también se encuentran disponibles en los supermercados. El uso de estas salsas no se limita a las papas fritas; también se utilizan en una variedad de otros platos.
Para ser un país relativamente pequeño, Bélgica produce una gran cantidad de cervezas de distintos estilos; de hecho, tiene más tipos distintos de cerveza per cápita que cualquier otro lugar del mundo. En 2011, se producían en el país 1.132 variedades distintas de cerveza. [18] La tradición cervecera en Bélgica se remonta a principios de la Edad Media y seis monasterios trapenses todavía producen cerveza, que inicialmente se utilizó para financiar su mantenimiento. [19]
En promedio, los belgas beben 157 litros de cerveza cada año, en comparación con los 260 litros anuales en 1900. [19] La mayoría de las cervezas se compran o se sirven en botellas, en lugar de latas, y casi cada estilo de cerveza tiene su propio vaso o recipiente para beber con una forma única y particular. [20] Se considera que usar el vaso correcto mejora el sabor de la cerveza.
La variedad de cervezas belgas permite combinarlas con cada plato de una comida. Por ejemplo:
Varios platos tradicionales belgas utilizan cerveza como ingrediente. Uno de ellos es la carbonada , un guiso de carne de vacuno cocinado en cerveza, similar al boeuf bourguignon . La cerveza que se utiliza es típicamente la especialidad regional ( lambic en Bruselas , De Koninck en Amberes ), de modo que el sabor del plato varía. Otro es el conejo en gueuze . El monasterio trapense de Chimay también fabrica queso que se "lava" con cerveza para realzar su sabor. [21]
El jenever , también conocido como genièvre , genever , peket o ginebra holandesa , es el licor nacional de Bélgica del que evolucionó la ginebra . Si bien la cerveza puede ser la bebida alcohólica más famosa de Bélgica, el jenever ha sido el licor tradicional y nacional del país durante más de 500 años. [22] El jenever es un " producto de origen protegido ", que ha recibido once denominaciones de origen diferentes o AOC de la Unión Europea, y solo se puede elaborar en Bélgica, los Países Bajos y algunas áreas de Francia y Alemania. La mayoría de las AOC de jenever son exclusivas de Bélgica, lo que hace que el jenever belga (genever belga) sea uno de los secretos mejor guardados de la industria de los licores.
Durante siglos, la jenever se ha embotellado en jarras hechas a mano con arcilla . Su forma icónica es reconocible y única para la jenever. [23] Tradicionalmente, los belgas sirven jenever en vasos de chupito completamente llenos que acaban de sacarse del congelador. El primer paso para beber la jenever correctamente [ ¿según quién? ] es mantener el vaso sobre la mesa, agacharse y tomar el primer sorbo sin sujetar el vaso. Una vez que se completa este primer sorbo tradicional, se puede beber el resto de la bebida normalmente.
Bélgica es famosa por su chocolate de alta calidad y por sus más de 2000 [24] chocolateros , tanto pequeños como grandes. La asociación de Bélgica con el chocolate se remonta a 1635 [24] , cuando el país estaba bajo ocupación española . A mediados del siglo XVIII, el chocolate se había vuelto extremadamente popular en los círculos de clase alta y media, particularmente en forma de chocolate caliente , incluso con Carlos Alejandro de Lorena , el gobernador austríaco del territorio. [25] Desde principios del siglo XX, el país pudo importar grandes cantidades de cacao de su colonia africana, el Congo Belga . Tanto la barra de chocolate como el praliné son inventos de la industria del chocolate belga. [26] Hoy en día, el chocolate es muy popular en Bélgica, con 172.000 toneladas producidas cada año y ampliamente exportadas. [24]
La composición del chocolate belga está regulada por ley desde 1884. Para evitar la adulteración del chocolate con grasas de baja calidad procedentes de otras fuentes, se impuso un nivel mínimo del 35% de cacao puro. [27] El cumplimiento de las técnicas de fabricación tradicionales también sirve para aumentar la calidad del chocolate belga. En particular, no se utilizan grasas de origen vegetal. [28] Muchas empresas producen chocolates a mano, lo que es laborioso y explica la prevalencia de pequeñas tiendas de chocolate independientes, que son populares entre los turistas. Famosas empresas de chocolate, como Neuhaus y Guylian , siguen estrictamente las recetas tradicionales (y a veces secretas) para sus productos.
Los pralinés de marisco (pralinés con forma de conchas o peces) son populares entre los turistas y se venden en toda Bélgica.
Entre los chocolateros belgas más famosos se incluyen Côte d'Or , Leonidas , Guylian y Neuhaus .
![Arte de mate [nl]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Mattentaart.JPG/1280px-Mattentaart.JPG)
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![Oiseau sans tête/Blinde vink [fr; nl]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Oiseau-sans-tete_2.jpg/1280px-Oiseau-sans-tete_2.jpg)
