La palabra anglonormanda boudin significaba « salchicha » , « morcilla » o « entranas » en general. Su origen no está claro. Se ha rastreado tanto a raíces romances como germánicas , pero no hay buena evidencia de ninguna de las dos (cf. boudin). [1] La palabra inglesa pudding probablemente proviene, a través de la palabra germánica puddek para salchicha, [2] de boudin . [3]
Algunos cocineros modernos, como John Folse [4] y Olivier Poels, atribuyen el boudin a la antigua Grecia a través de Aphtonite, [5] [6] a quien atribuyen la primera mención del boudin noir en el Apicio . [7] [8]
Tipos
Bolas de boudin del sur de Luisiana
Boudin ball: una variante cajún del boudin blanc . En lugar de rellenarlo con tripa de cerdo, se hace una bola con él, se reboza y se fríe.[9]
Boudin blanc : Originalmente, era una salchicha blanca hecha de cerdo sin sangre. Existen variantes como:
Boudin blanc cajún , elaborado con una mezcla de carne de cerdo, arroz, cebollas y condimentos similares al arroz sucio y embutido en tripas de salchicha. Las variaciones locales también pueden incluir hígado u otros despojos de cerdo, u otras carnes como venado , [12] caimán, camarones y cangrejos de río, [13] [14] y pueden variar en picante. [15]
Boudin noir : Una morcilla de color oscuroExistenvariantes del boudin noir en la cocina francesa, belga, cajún y catalana . La versión catalana del boudin noir se llama butifarra negra . [18] En el Caribe francés, se conoce como boudin Créole [ cita requerida ] o por nombres locales, como boudin rouge Antillais en Guadalupe , e infusionado con especias o ron . [6] En Gran Bretaña, una salchicha similar se llama " morcilla ", la palabra "pudding" es una pronunciación anglicanizada de boudin , y probablemente introducida después de la conquista normanda . [ cita requerida ]
Boudin rouge : en la cocina de Luisiana , una salchicha similar al boudin blanc cajún con sangre de cerdo añadida, aunque se elabora con menos frecuencia. Tiene su origen en el boudin noir francés . [19]
Boudin vert : salchicha verde hecha con carne de cerdo, col y col rizada . Popular en la provincia belga de Brabante Valón y en las zonas de inmigrantes valones de la península Door de Wisconsin, donde se la llama Belgian Trippe.
Boudin valdôtain : con remolacha, especias, vino y sangre de res o de cerdo. [20] en el Valle de Aosta de Italia. [21]
Boudin de arroz integral : El boudin de arroz integral es una variante menos común hecha a partir de arroz integral y con un sabor similar al del boudin de cerdo tradicional . [14]
Los diarios de la expedición de Lewis y Clark incluyen un registro temprano de boudin blanc en el territorio de Luisiana durante un encuentro con el trampero de pieles francés Toussaint Charbonneau el 9 de mayo de 1805, quien lo preparó utilizando intestino de búfalo , carne y sebo de riñón , hirvió los eslabones y los frió en grasa de oso. [22]
En la región de Acadiana , en Luisiana, el término boudin se refiere comúnmente solo al boudin blanc , y específicamente a la combinación regional de arroz, cerdo y condimentos que originalmente se elaboraba en las matanzas comunales rurales de cerdos desde el siglo XVIII. [23] También es popular el boudin de mariscos, que consiste en cangrejos de río, camarones y arroz. [13]
El boudin cajún se consigue con mayor facilidad en la región de Acadiana en el sur de Luisiana, aunque se puede encontrar casi en cualquier parte del "País Cajun", que se extiende a lo largo de la costa del Golfo de México desde el este de Texas [13] hasta el oeste de Misisipi. [24] Varias ciudades y pueblos de Luisiana reclaman derechos basados en su boudin; Scott, Luisiana , fue nombrada "Capital Mundial del Boudin" en 2012, mientras que Jennings fue nombrada "Capital del Boudin del Universo" [25] y la antigua "Capital Mundial del Boudin", Broussard, se designó a sí misma como la "Capital Intergaláctica del Boudin del Infinito Positivo". [26]
Hay numerosos mercados de carne y tiendas cajún dedicadas a la especialidad, aunque el boudin también se vende en muchas tiendas de conveniencia y comestibles en otras ciudades y áreas a lo largo de la parte de Luisiana de la Interestatal 10 , conocida por la Southern Foodways Alliance y algunas oficinas de turismo locales como Southern Boudin Trail. [27] [28] [29] Dado que el boudin cajún se congela bien, se puede enviar fuera de la región si se elabora y envasa en una instalación aprobada por el gobierno federal. [30]
El boudin noir se puede conseguir en Illinois en las ciudades de Papineau y Beaverville , en el condado de Iroquois , con su herencia quebequense . El plato es el plato principal en el Día del Fundador de Beaverville, que se celebra anualmente el segundo fin de semana de septiembre. La gente viaja cientos de kilómetros para disfrutar del boudin. [31]
"El Boudin"
Boudin dio origen a " Le Boudin ", la marcha oficial de la Legión Extranjera Francesa . "Morcilla" es una referencia coloquial al equipo (enrollado en una manta roja) que solía cubrir las mochilas de los legionarios. [32] La canción hace referencia repetida al hecho de que los belgas no reciben ninguna "morcilla", ya que el rey de los belgas en un momento prohibió a sus súbditos unirse a la Legión (el verso dice " ce sont des tireurs au cul " ). [ cita requerida ]
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