La cocina de Quebec (también llamada " cocina francocanadiense " o " cocina québécoise ") es una cocina nacional de la provincia canadiense de Québec . También lo cocinan los franco-ontarianos .
La cocina quebequense desciende de la cocina francesa del siglo XVII y comenzó a desarrollarse en Nueva Francia a partir de la naturaleza intensiva en mano de obra de la vida colonial, la estacionalidad de los ingredientes y la necesidad de conservar los recursos. Ha sido influenciada por la historia del comercio de pieles y la caza de la provincia, así como por los inviernos de Quebec , la fertilidad del suelo, las enseñanzas de las Primeras Naciones , la cocina británica , la cocina estadounidense , las relaciones comerciales históricas y algunas cocinas de inmigrantes.
Quebec es el hogar de muchos platos únicos y es más famoso por su poutine , tourtières , paté chinois , sopa de guisantes , fèves au lard , cretons y postres como grands-pères , pouding chômeur y St. Catherine's Taffy . Los platos únicos de Quebec son la comida tradicional de las fiestas, así como el temps des sucres , una época de marzo en la que las familias van a las chozas de azúcar .
Québec es conocido por ser el mayor productor de jarabe de arce del planeta, ya que el 72% del jarabe de arce vendido en el mundo (y el 90% del vendido en Canadá) proviene de Quebec. [1] La provincia también es reconocida por haber creado más de 700 tipos diferentes de queso , algunos de los cuales han ganado concursos internacionales. [2]
El crítico gastronómico Jacob Richler escribió que la cocina de Quebec está mejor definida que la del resto de Canadá, debido a su barrera lingüística con la cultura dominante de los Estados Unidos y a que ha tenido más tiempo para desarrollarse. Por el contrario, la cocina quebequense y la cocina acadia tienen mucho en común debido a la proximidad y a una lengua e historia compartidas.
La cocina de Quebec evolucionó a partir de la del norte de Francia del siglo XVII . También conserva algo de herencia de la cocina poitevina : muchos quebequenses elaboran paté de marmita ; la sopa aux gourganes , que se basa en judías gourgane , una variedad de habas ; [3] y sopas a base de otras legumbres. [4] Las sopas de pescado Charentaise ( chaudrées charentaises ) han evolucionado hasta convertirse en las quiaudes de Gaspesia [5] y las tourtes salées de Poitiers en tourtières . [6] [7]
Otros alimentos originarios de Francia son el pot-au-feu ; morcilla ( boudin ); queso de cabeza ( tête fromagée ); salchichas de lorina ; guiso de corvejón ( ragoût de pattes de cochon ); estofado de conejo ( civet de lapin ); tostadas francesas ( pain perdu o Pain doré ); y pasteles como crepes , buñuelos , croquignoles y tartas. Como en Francia, la carne de cerdo es la más popular.
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Desde el momento en que llegaron a principios del siglo XVII, los colonos franceses siempre prefirieron su cocina nativa. Sin embargo, aprendieron algunas técnicas culinarias de los algonquinos , atikamekw e iroqueses . Los más importantes fueron l'acéricultura (el proceso de recolección de savia de arce y creación de jarabe de arce ), pesca en hielo y boucanage (en el que se ahuma pescado u otra carne para conservarlo y darle sabor). 11
La conservación de los alimentos siempre fue importante en la época de los pioneros, debido a los largos inviernos y a los frecuentes viajes de los coureurs des bois . Se utilizaba mantequilla , hierbas y manteca de cerdo para condimentar y salar. El cerdo y el pescado eran boucanés (ahumados), mientras que otras carnes y verduras se conservaban en vinagre . Estas técnicas todavía se practican hoy en día, aunque no para sobrevivir. Como la caza era tan abundante, los pioneros y sus descendientes siempre cazaban y pescaban para sustentarse.
En la década de 1670, había surgido una importante población agraria en la región de la ciudad de Quebec y dominaban las costumbres francesas. Las comidas casi siempre incluían sopa , pan , carne y vino . [8] Dado que el clima dificultaba el cultivo de la uva, los vinos siempre se importaban de Francia. [9] 12
La conquista de Nueva Francia en 1760 trajo algunos cambios culinarios a Quebec. Uno de los efectos inmediatos fue la eliminación del vino, que ya no podía importarse de Francia. Otro cambio importante fue la importación de la patata , que en sólo unas pocas décadas se convirtió en un ingrediente básico en Quebec, destronando al pan en popularidad. El consumo de azúcar también aumentó. Finalmente, los británicos importaron muchas recetas como puré de patatas , crumble y pasteles de carne .
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A medida que se aliviaron las tensiones con los jóvenes Estados Unidos , el período posterior a la Guerra de Aroostook en 1839 vio una mayor interacción entre Quebec y Nueva Inglaterra . Algunas recetas inspiradas en el intercambio cultural incluyeron fèves au manteca de cerdo , ketchup maison y cuadrados de dátiles . [10] 4 La situación socioeconómica de los canadienses franceses también cayó a niveles deplorables; la intensa pobreza los empujó a simplificar sus comidas. Las recetas de caldo ahora eran casi nada más que agua tibia. Rara vez se consumían bebidas alcohólicas y la mantequilla se usaba con moderación o no se usaba. Algunos alimentos de hambruna como ploye surgieron durante este período.
A principios del siglo XX, las condiciones habían mejorado algo, aunque los canadienses franceses todavía eran pobres. La mayoría de las familias suelen comer una mezcla de patatas y carne de cerdo en su plato, que sigue siendo una combinación básica en la actualidad. Durante este período también se extinguió la paloma migratoria , llamada tourte en francés. Debido a que la carne de esta ave se había utilizado para rellenar los platos parecidos a pasteles conocidos como tourtières , la receta de la tourtière tuvo que cambiar. Por lo general, se elegían como sustitutos las carnes criadas en granjas, como la ternera y el cerdo. 3 [11]
La Gran Depresión de la década de 1930 vio la creación de nuevas recetas como pâté chinois ("pastel chino") y pouding chômeur ("pudín del hombre desempleado") que eran deliciosas y económicas. 5 La inmigración después de este período se diversificó; Los inmigrantes ya no procedían sólo de las Islas Británicas sino también de otras partes de Europa . Las especialidades judías como los bagels y la carne ahumada al estilo de Europa del Este se hicieron populares, lo que resultó en la creación de carne ahumada al estilo de Montreal y bagels al estilo de Montreal . 17
En la década de 1950 se produjeron muchos cambios en los hábitos alimentarios de los quebequenses por diversas razones: muchos restaurantes de comida rápida estadounidenses se expandieron en Quebec, se prohibió la leche cruda y muchas frutas y verduras estuvieron disponibles durante todo el año gracias a los refrigeradores y a cadenas de suministro más grandes. . Como resultado, el dolor de ménage casero fue reemplazado por pan de sándwich comprado en la tienda 6 ; se abandonaron muchas recetas antiguas de queso y se crearon otras nuevas; y se popularizan los espaguetis , la pizza , el pavo , el tocino , las salchichas , los quesos industriales, las hamburguesas , los hot dogs , las patatas fritas , la ensalada de col y los rollitos de langosta .
A finales de la década de 1950, estos cambios provocaron la creación de la poutine , posiblemente el plato quebequense más famoso, así como otros platos, como el pollo caliente y las guédilles .
La Revolución Silenciosa de las décadas de 1960 y 1970 mejoró enormemente la situación socioeconómica de los canadienses franceses. Esto les permitió tener una dieta más diversa. También sentó las bases para la creación de productos de alta calidad en Québec y para el surgimiento de restaurantes quebequenses, por ejemplo Lafleur , Valentine , La Belle Province o St-Hubert .
Desde la década de 1980 hasta la actualidad, el deseo de alimentos de mayor calidad, mayor poder adquisitivo y la influencia de los inmigrantes de Europa (particularmente Italia , Grecia , Francia y Portugal ) han llevado al aumento de la creación y producción de quesos y quesos de alta calidad. bebidas alcohólicas en todo Quebec, así como un regreso a las recetas del terruño . 13 La inmigración desde Grecia ha popularizado los gyros y ha dado lugar a las slouvaki pitas. [12] Los inmigrantes del Líbano han popularizado los shawarmas , lo que ha creado el shish taouk . [13] Finalmente, el TLCAN y la nueva cultura de los quebequenses que van de vacaciones al sur han dado como resultado la adopción de sushi americanizado y platos Tex-Mex como nachos , fajitas , salsa , chili y burritos . [14] [15]
La pobreza histórica llevó a muchas familias quebequenses a buscar sustento hasta mediados del siglo XX. 19 Tourtières se rellenaban con la carne de la tourte , o paloma migratoria , que solía ser una presa común y fácil. Pero, a principios del siglo XX, la paloma migratoria se extinguió debido a la caza excesiva, la deforestación y el efecto Allee . 11 Las familias tuvieron que sustituir la carne por lo que tenían. Como resultado, la mayoría de los tourtières modernos se rellenan con carne de res o cerdo.
Hoy en día, el consumo de caza sigue siendo una tradición, aunque no se vende en las tiendas de comestibles. Cuando está disponible, los quebequenses comen carne de alces , ciervos , liebres , urogallo , pavo salvaje , aves acuáticas y más, en lugar de carne de ganado. [16] El juego también se regala a veces.
En cuanto al marisco, en Gaspesia , en la Costa Norte y en las islas de la Magdalena se pescan langostas y cangrejos que se venden al resto de Quebec. Los camarones a menudo se comercializan como crevette de Matane en honor a la fábrica de procesamiento de camarones en la ciudad de Matane . Sin embargo, los propios camarones se capturan en varios pueblos del estuario del río San Lorenzo . También se pescan mejillones , ostras , vieiras y bocinas ( bourgots ). [17]
El salmón y la trucha son los pescados más populares en Quebec. La trucha de arroyo es casi omnipresente, el salmón se cultiva y se puede capturar en 118 ríos diferentes, y la trucha ártica está presente en casi 100 lagos. [18] Otras especies pescadas incluyen la trucha de lago , la perca amarilla , la lucioperca , el mosquete , el lucio , el micropterus , el eperlano arco iris, el fletán negro, la caballa, el esturión de lago , el pescado blanco de lago , el bacalao del Atlántico (este de Quebec), el arenque del Atlántico (este de Quebec), Anguila americana (entre Trois-Rivières y Cap-Chat ), ouananiche (una especie de salmón de agua dulce; lago Saint-Jean ), 2 peces helados ( Sainte-Anne-de-la-Pérade ), gallineta nórdica ( fiordos de Saguenay ), capelán ( pueblos costeros) y el pez toro pardo (Îles de Sorel).
Sainte-Anne-de-la-Pérade celebra un festival de renombre mundial de diciembre a febrero llamado La pêche des petits venenos des chenaux, donde los pescadores en el hielo capturan tomcods . Históricamente, los colonos franceses hambrientos aprendieron técnicas de pesca en hielo de los atikamekw , un privilegio, ya que la técnica se mantuvo en secreto para las Primeras Naciones vecinas .
La carne de cerdo es la carne más utilizada en las recetas quebequenses. La carne de res también se usa comúnmente, pero ha ido perdiendo popularidad en los últimos años. En verano, la carne de res es habitual en las barbacoas .
Los cerdos quebequenses son en su mayoría híbridos de las razas Duroc , Yorkshire y American Landrace . [19] El ganado también es híbrido de muchas razas; los Aberdeen Angus , Charolais y Limousin son los más comunes. [20] A pesar de la gran población ganadera, Québec importa la mayor parte de su carne vacuna del oeste canadiense y utiliza su propio ganado principalmente para la producción lechera . La producción de leche está dominada por las vacas Holstein , pero también se ordeñan vacas Jersey o Pardo Suizo . [21]
Comúnmente se consumen aves de corral . El pollo es con diferencia el más popular, pero también se consumen pavo y pato . [22] Los huevos de gallina son muy populares y se utilizan principalmente en el desayuno y para hacer pasteles. El pavo se sirve tradicionalmente en Navidad y Acción de Gracias con picatostes y salvia. [23] La región de Estrie produce pato desde principios del siglo XX. Québec es también el único productor de foie gras de Canadá, así como el mayor productor de América del Norte. [24]
El consumo de caballo es muy marginal: menos del 1% de los quebequenses. Su consumo es tabú . [25]
Otras carnes incluyen cordero , ternera , conejo , bisonte , alce y ancas de rana (de las ranas toro americanas y de las ranas leopardo ). [26] [27]
Las especias habituales en las recetas tradicionales están ligadas a la producción local y al comercio histórico: sal , ajedrea , clavo , canela , perejil , tomillo , salvia , nuez moscada , quatres épices , cebollino , ajo , orégano y laurel . 4 11 Gracias a la globalización, hoy en día se dispone de una selección más amplia de especias internacionales, como la cúrcuma , el curry en polvo , la pimienta de Jamaica , el comino , la pimienta de cayena , etc. En los últimos años, los chefs han intentado crear entusiasmo por los sabores del bosque boreal ; entre ellos se encuentran el pimiento verde de aliso , el helecho dulce , la semilla de alcaravea , el dulce de galleta y la baya de enebro .
Los tipos de azúcar utilizados son el azúcar blanco , el azúcar moreno y el azúcar de arce . El jarabe de arce se utiliza para endulzar desayunos, carnes y repostería. La miel se utiliza casi exclusivamente para postres, pero también se utiliza para untar tostadas . La melaza y las pasas son ingredientes comunes en recetas tradicionales debido al comercio histórico con las Antillas y Brasil . 11
Los cereales tradicionales y más comunes son el trigo , el arroz , la avena y el trigo sarraceno . [28] El trigo sarraceno se hizo popular porque podía crecer bien en el Escudo Canadiense . 1 Hoy en día, algunos otros cereales han logrado ganar una pequeña presencia: la quinua , el arroz salvaje , las semillas de chía y la cebada .
Las verduras más utilizadas en la cocina tradicional quebequense eran aquellas que se podían conservar fácilmente para que duraran todo el invierno, ya sea guardadas en un lugar fresco como un sótano o en salmuera en frascos. Estas verduras son la patata , la cebolla , la zanahoria , la remolacha , la calabaza , el zapallo ( nuez , espagueti , bellota , etc.), el calabacín , las judías , la col , el nabo y el maíz . En los tiempos modernos, los quebequenses también cocinan con tomate , pimiento morrón , pepino , lechuga , espárragos , coliflor , brócoli , aguacate , microverduras , rábanos , chalotas , espinacas , chirivías , berenjenas , alcachofas , coles rizadas , puerros , colinabos y batatas comprados en tiendas. , apio , lenteja , maní , soja , garbanzo y otros. El ruibarbo se cultiva normalmente en jardines traseros. Los violines se recolectan en la naturaleza en la primavera.
Las bayas que se consumen con frecuencia son el arándano , 2 fresa , la frambuesa , la mora , la uva , la cereza y el arándano . [29] [30] La uchuva rara vez se importa de América del Sur. Las moras de los pantanos sólo crecen en las zonas silvestres del bosque boreal, pero todavía se recolectan estacionalmente en las comunidades del norte. Por último, como estas plantas fueron prohibidas en el continente a principios del siglo XX y, con el tiempo, fueron olvidadas, todos los tipos de grosellas o grosellas son prácticamente desconocidos para los quebequenses. [31] [32]
Otras frutas importantes que se cultivan localmente son la manzana , la pera , la ciruela , el melón y la sandía . [33] [34] Las frutas importadas más consumidas son: plátano , naranja , limón , lima , kiwi , coco , mango , clementina y piña . Otras frutas importadas -pero menos populares- incluyen: granada , pomelo , carambola , papaya , pitahaya , maracuyá , higo y otras.
Las setas han estado ausentes durante mucho tiempo de la cocina tradicional quebequense. Sin embargo, ahora están presentes y casi siempre son de la variedad cremini . En los últimos años han ganado una pequeña presencia las setas morchella , rebozuelos shiitake y enokis . [35]
Poutine es posiblemente el plato quebequense más famoso. [ cita necesaria ] El poutine clásico se compone de papas fritas frescas y requesón fresco cubierto con salsa marrón caliente en un tazón poco profundo. Las cuajadas de queso suelen estar a temperatura ambiente para evitar que se derritan y pierdan su elasticidad o "chirriantes". Poutine surgió en la zona del Centre-du-Québec a finales de los años cincuenta. Sus orígenes precisos son inciertos ya que hay varias ciudades y pueblos que afirman haber inventado el plato.
Durante muchos años, los canadienses ingleses lo percibieron negativamente y se burlaron en el Canadá inglés . 20 Algunos incluso lo utilizaron para estigmatizar a la sociedad quebequense . Pero más tarde se hizo famoso como un símbolo de la cultura quebequense y de la provincia de Québec. Se ha asociado durante mucho tiempo con la cocina quebequense y su creciente prominencia ha llevado a su popularidad en el resto de Canadá, el norte de los Estados Unidos e internacionalmente. La poutine ha sido llamada " el plato nacional de Canadá ", aunque muchos creen que se trata de una apropiación cultural de los quebequenses y de la identidad nacional de Quebec, especialmente porque Canadá se ha burlado de Quebec por ello en un pasado no muy lejano. 20 16
Debido a que las variantes del clásico poutine se han generalizado, muchos ahora consideran que el poutine es un plato en sí mismo. Algunas de las variantes más comunes incluyen: poutine de pollo (se agrega pollo), poutine de hot dog (se agrega hot dog), poutine de cerdo desmenuzado (se agrega carne de cerdo desmenuzada), poutine de carne ahumada (se agrega carne ahumada de Montreal), poutine galvaude (agrega guisantes y pavo, y se asocia con el Quebec marítimo), poutine completamente aderezado (agrega ingredientes para imitar una pizza completamente aderezada), poutine "italiano" (que reemplaza la salsa gravy con salsa boloñesa) y poutine de langosta (se agrega langosta y se sustituye por salsa). Los menús que enumeran variantes del clásico poutine pueden variar enormemente entre restaurantes. Los establecimientos especializados en poutines suelen ofrecer muchas variantes y reciben el nombre de poutineries . [60] [61] [62]
Cuando Canadá era parte del Imperio francés, los colonos utilizaban su ganado canadiense para crear una variedad de quesos blandos, semiblandos y de maduración blanda para comer. [63] Después de la conquista de Nueva Francia , los británicos comenzaron a importar quesos duros como el Cheddar. 15
En la década de 1960, la prohibición de la leche cruda hizo que la mayoría de las antiguas técnicas y recetas de elaboración de queso, que hasta entonces se habían transmitido con éxito durante siglos, desaparecieran y quedaran en el olvido. Sólo quedan unas pocas recetas. El Saint-Pierre, elaborado en la isla de Orleans , tiene el honor de ser el queso más antiguo de América del Norte. Es un queso de maduración suave que se vende bajo las formas de la Faisselle, le Paillasson o le Raffiné. [64] [65] [66] El queso Cailles, un queso elaborado con leche fermentada y típicamente utilizado en ensaladas, también solía estar bastante extendido. Actualmente sólo existe en las regiones de Charlevoix y Saguenay-Lac-Saint-Jean . Hoy en día, se intenta diversificar las formas en que se consume Cailles. [67]
Hay algunos quesos que fueron creados por sacerdotes. A finales del siglo XIX, un grupo de monjes trapenses fue expulsado de Francia y trasladado a Oka . Uno de ellos, originario de Notre-Dame-du-Port-du-Salut , creó una pasta que finalmente se utilizó para moldear el primer queso Oka . Los benedictinos fueron los responsables de crear l' Ermite , un queso azul , en 1943 en Saint-Benoît-du-Lac . [68]
Hoy en día, Quebec produce más de 700 tipos diferentes de quesos y es el mayor productor de queso de Canadá. [69] Los quebequenses disfrutan de muchos quesos duros producidos localmente e importados, incluidos quesos duros aromatizados con cerveza o vino. La mayoría de los quesos blandos se producen localmente y muchos son artesanales.
Québec produce el 72% del jarabe de arce que se vende en el mundo y el 90% del jarabe de arce que se vende en Canadá. [70] El jarabe de arce se elabora a partir de savia de arce calentada. El almíbar se utiliza a menudo en el desayuno para cubrir crepes y dolor de cabeza , y como componente de las fèves au manteca de cerdo . También se puede utilizar para caramelizar carnes como el jamón, estabilizar la acidez de determinadas salsas y complementar postres. Es el ingrediente principal que se exhibe en las chozas de azúcar . dieciséis
Existen muchos productos derivados del jarabe de arce. Tire , que en francés significa azúcar sobre nieve , es jarabe de arce calentado que se vierte sobre un lecho plano de nieve y luego se enrolla sobre un palito de paleta. Tiro es muy popular en las chozas de azúcar y durante la primavera. La mantequilla de arce es una crema para untar que se usa comúnmente en el desayuno sobre tostadas. El azúcar de arce puede servir como sustituto del azúcar moreno y blanco.
En Quebec, a veces se utiliza una técnica llamada boucanage para ahumar la carne.
Los coloniales aprendieron esta técnica de los nativos americanos. Después de descubrir que era útil para conservar los alimentos, decidieron empezar a ahumar la carne al estilo boucanage , siguiendo el método habitual de salmuera y/o especias. Los nativos americanos, por otro lado, continuaron practicando únicamente boucaner y nunca comenzaron a agregar salmuera ni condimentar. 11 Hoy en día, los quebequenses siguen comiendo alimentos cuyo sabor ha sido boucané .
Los establecimientos llamados boucanières o boucaneries están especializados en este proceso. Los boucanières modernos también pueden utilizar esencias de árboles para infundir un cierto sabor a la carne, siendo la madera de arce la opción más popular. También se ha desarrollado una técnica llamada boucaner à froid ; Se trata de secar el pescado y luego suspenderlo al fuego. 15 El bocaner à froid siempre ha sido popular en las regiones de Gaspesia , Bas-Saint-Laurent y Côte-Nord, ya que allí se pescaba y se sigue pescando pescado. [71]
En la década de 1930, inmigrantes judíos llegaron a Montreal e introdujeron en Quebec su propia técnica de ahumado de carne de Europa del Este. Esta técnica se utiliza a menudo hoy en día para preparar carne ahumada de Montreal , que luego suele cortarse en rodajas estrechas para añadirse a los platos como ingrediente. La carne ahumada de Montreal también suele condimentarse con especias para bistec de Montreal y se utiliza para hacer sándwiches de carne ahumada de Montreal. [72] 17
El salmón ahumado se ha vuelto más popular en las últimas décadas debido a la influencia de Estados Unidos y Europa. La popularidad de la carne de cerdo ahumada ha disminuido 11 y ahora se consume casi exclusivamente durante la Semana Santa. 18
En Quebec, la charcutería a veces se denomina cochonailles .
Aquí hay algunos pasteles populares en Quebec:
Algunas regiones de Quebec son conocidas por alimentos o productos específicos. Montreal es conocida por haber creado carne ahumada al estilo de Montreal , bagels al estilo de Montreal , hot dogs de Montreal (también llamados "steamies") y melones de Montreal . La región de Saguenay-Lac-Saint-Jean es la cuna de la tourtière du Lac-Saint-Jean , la sopa de gourganes y el Saguenay Dry.
Quebec marítimo , conocido por sus pescados y mariscos, es una región donde se consume cipaille durante las vacaciones. [74] El pot-en-pot des îles de la Madeleine es un plato de las Islas Magdellan. [75]
Algunos municipios se asocian con carnes de alta calidad, como el pato del lago Brome [76] o el cordero de Charlevoix.
A lo largo de los siglos, en Quebec se han creado nuevas variedades de frutas y verduras. Luego, en el siglo XX, la gente abandonó el estilo de vida agrícola. Como resultado, la mayoría de ellos se han perdido. [77] A continuación se muestran algunos que se han conservado o redescubierto:
Aunque ahora son pocas, estas razas todavía se utilizan en la actualidad:
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