Arroz glutinoso de grano corto de JapónArroz glutinoso de grano largo de TailandiaHarina de arroz glutinoso
El arroz glutinoso ( Oryza sativa var. glutinosa ; también llamado arroz glutinoso , arroz dulce o arroz ceroso ) es un tipo de arroz que se cultiva principalmente en el sudeste asiático , las regiones del noreste de la India y Bután , que tiene granos opacos, un contenido muy bajo de amilosa y es especialmente pegajoso cuando se cocina. Se consume ampliamente en toda Asia.
Se le denomina glutinoso ( en latín : glūtinōsus ) [1] en el sentido de ser similar al pegamento o pegajoso, y no en el sentido de contener gluten (que no es el caso). Aunque a menudo se le denomina arroz glutinoso , se diferencia de las cepas no glutinosas del arroz japónica , que también se vuelven pegajosas hasta cierto punto cuando se cocinan. Existen numerosos cultivares de arroz glutinoso, que incluyen las cepas japónica , indica y tropical japonica .
Historia
El origen del arroz glutinoso es difícil de determinar debido a su importancia cultural de larga data en una amplia región geográfica de Asia. Es más frecuente en las regiones montañosas del sudeste asiático, donde es un alimento básico, mientras que también se utiliza ocasionalmente como alimento festivo en el este de Asia (principalmente para postres) y partes del sur de Asia . El arroz glutinoso está particularmente asociado con la agricultura de las tierras altas de los pueblos de habla kra-dai del sudeste asiático continental . Una región de alrededor de 200.000 km2 ( 77.000 millas cuadradas) que incluye Laos , Myanmar , Tailandia , Camboya y Vietnam a veces se conoce como la "zona del arroz glutinoso". [2] [3]
Un estudio genético de 2002 descubrió que la mutación cérea que interrumpió la síntesis de amilosa probablemente tiene un único origen. Esto está respaldado por el hecho de que todas las accesiones de arroz glutinoso en el estudio contienen la misma mutación. A partir de las comparaciones de mutaciones posteriores en las diferentes accesiones en el estudio, se encontró que el haplotipo progenitor es más alto entre los cultivares de arroz glutinoso del sudeste asiático, lo que indica firmemente que la mutación cérea surgió por primera vez en el sudeste asiático, probablemente en las regiones altas del sudeste asiático continental , antes de extenderse al resto de Asia. [2]
En 2013, se habían recolectado aproximadamente 6.530 variedades de arroz glutinoso en cinco continentes (Asia, América del Sur, América del Norte, Europa y África) donde se cultiva arroz glutinoso para su conservación en el Banco Internacional de Genes de Arroz (IRGC). [6] El Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI) ha descrito a Laos como un "paraíso para los coleccionistas". [7] Laos tiene la mayor biodiversidad de arroz glutinoso del mundo. Los recolectores capacitados por el IRRI reunieron más de 13.500 muestras y 3.200 variedades solo en Laos. [7]
Composición
El arroz glutinoso se distingue de otros tipos de arroz por no tener amilosa (o tener cantidades insignificantes de ella) y por tener grandes cantidades de amilopectina (los dos componentes del almidón ). La amilopectina es responsable de la calidad pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia se ha atribuido a una única mutación que seleccionaron los agricultores. [2] [8]
Al igual que todos los tipos de arroz, el arroz glutinoso no contiene gluten dietético (es decir, no contiene glutenina ni gliadina ) y debería ser seguro para dietas sin gluten . [9]
El arroz glutinoso se puede consumir molido o sin moler (es decir, con el salvado eliminado o sin eliminar). El arroz glutinoso molido es blanco y completamente opaco (a diferencia de las variedades de arroz no glutinoso, que son algo translúcidas cuando están crudas), mientras que el salvado puede dar al arroz glutinoso sin moler un color púrpura o negro. [10] El arroz glutinoso negro y púrpura son variedades distintas del arroz glutinoso blanco. En los países en desarrollo de Asia, hay poca regulación y algunos gobiernos han emitido advertencias sobre la adición de colorantes tóxicos al arroz adulterado con color . Tanto el arroz glutinoso blanco como el negro se pueden cocinar como granos separados o moler para hacer harina y cocinar como una pasta o gel. [ cita requerida ]
Uso en alimentos
El arroz glutinoso se utiliza en una amplia variedad de platos tradicionales en distintos países, entre los que se incluyen los siguientes:
Bangladés
Especialmente en el lado oriental (Chittagong, Cox's Bazaar, Sylhet) de Bangladesh , el arroz glutinoso se conoce como Binni chal (Bangla: বিন্নি চাল) o Binni choil (বিন্নি ছোইল) en Chittagong , ambos significan "arroz glutinoso descascarillado" en bengalí. Tanto las variedades blancas como las rosadas se cultivan en muchas granjas familiares. El arroz glutinoso sin cáscara se llama binni dhan . El binni chal hervido o al vapor se llama binni bhat . Servido con un curry de pescado o carne, el Binni Bhat es un desayuno popular. A veces, se come solo con un chorrito de azúcar de palma o azúcar de caña, sal y coco rallado. Binni dhan también se utiliza para hacer khoi (arroz inflado tipo palomitas de maíz) y chida (arroz descascarillado mordido).
Muchos otros artículos dulces, o Pitha hechos de binni chal, también son populares:
Un pitha hecho con binni chal es el "Atikka pitha". Se prepara con una mezcla de coco cortado en cubos o rodajas pequeñas, azúcar blanco o moreno (en concreto, azúcar de dátil ), plátanos maduros, leche y binni chal envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor. En los países del sudeste asiático se disfruta de un postre similar, donde se lo conoce como Khao tom mat en tailandés, Num ansom en jemer, Lepet en indonesio, Suman en filipino, Bánh tét y Bánh chưng en vietnamita y Khao tom en laosiano.
Otro manjar se llama "Binni chaler patishapta pitha", que se rocía sobre una sartén caliente y luego se agrega una mezcla de coco rallado, azúcar de palma y, a veces, leche en polvo en el centro para hacer un rollo.
Un tipo de papilla de arroz hecha con binni chal se llama Modhu bhat , que literalmente significa "arroz con miel". Se prepara cocinando agua y binni chal durante mucho tiempo, mezclándolos ligeramente y cubriéndolos con coco rallado. También es un manjar conocido en la zona de Chittagong .
Camboya
Num ple aiy , empanadillas hechas de arroz glutinoso, azúcar de palma y coco.
El arroz glutinoso se conoce como bay damnaeb ( jemer : បាយដំណើប ) en jemer .
En la cocina camboyana , el arroz glutinoso se utiliza principalmente para postres [11] y es un ingrediente esencial para la mayoría de los platos dulces, como ansom chek , kralan y num ple aiy . [12]
En el idioma chino , el arroz glutinoso se conoce como nuòmǐ (糯米) o chu̍t-bí (秫米) en hokkien .
El arroz glutinoso también se suele moler para hacer harina de arroz glutinoso . Con esta harina se hacen niangao y bolitas de masa rellenas dulces tangyuan , que se comen habitualmente en el Año Nuevo chino . También se utiliza como espesante y para hornear.
El arroz glutinoso o la harina de arroz glutinoso se utilizan en muchos productos de panadería chinos y en muchas variedades de dim sum . Producen una masa flexible y resistente, que puede absorber los sabores de cualquier otro ingrediente que se le añada. La cocción suele consistir en cocinar al vapor o hervir, a veces seguido de freír en sartén o en abundante aceite.
El arroz glutinoso dulce se come con pasta de frijoles rojos.
Nuòmǐ fàn (糯米飯) es arroz glutinoso al vapor generalmente cocinado con salchicha china, hongos chinos picados, cerdo asado a la parrilla picado y, opcionalmente, camarones o vieiras secos (la receta varía según la preferencia del cocinero).
El zongzi (chino tradicional 糭子/糉子, chino simplificado 粽子) es un dumpling que consiste en arroz glutinoso y rellenos dulces o salados envueltos en hojas grandes y planas (normalmente de bambú), que luego se hierve o se cuece al vapor. Se come especialmente durante el Festival del Bote del Dragón, pero se puede comer en cualquier época del año. Es popular como un refrigerio fácil de transportar o como una comida para consumir mientras se viaja. Es un alimento común entre los chinos de Hong Kong, Singapur y Malasia.
El cifangao (chino tradicional 糍飯糕, chino simplificado 糍饭糕) es un desayuno popular originario del este de China que consiste en arroz glutinoso cocido comprimido en cuadrados o rectángulos y luego frito. [13] Se pueden agregar condimentos e ingredientes adicionales como frijoles, zha cai y semillas de sésamo al arroz para darle más sabor. Tiene una apariencia y una textura externa similares a las papas fritas.
El cifantuan (chino tradicional 糍飯糰, chino simplificado 糍饭团) es otro alimento para el desayuno que consiste en un trozo de youtiao envuelto firmemente en arroz glutinoso cocido, con o sin condimentos adicionales. El onigiri japonés se parece a esta comida china.
El lo mai gai (糯米雞) es un plato de dim sum que consiste en arroz glutinoso con pollo envuelto en hojas de loto y luego se cuece al vapor. Se sirve como plato de dim sum en Hong Kong, Singapur y Malasia.
El Ba bao fan (八寶飯), o "arroz de los ocho tesoros", es un postre elaborado con arroz glutinoso, cocido al vapor y mezclado con manteca de cerdo, azúcar y ocho tipos de frutas o frutos secos. También se puede comer como plato principal.
Una característica distintiva de la cocina del pueblo hakka del sur de China es su variedad de bollos, empanadillas y hamburguesas al vapor hechos con una masa de arroz molido grueso, o ban . Conocidos colectivamente como "bocadillos de arroz", algunos tipos están rellenos de diversos ingredientes salados o dulces.
Algunos ejemplos comunes de bocadillos de arroz hechos con arroz glutinoso o pegajoso y arroz no glutinoso [ se necesita más explicación ] incluyen Aiban (empanada de artemisa), Caibao ( bollo de ñame ), Ziba (bolas de arroz glutinoso) y Bantiao ( Mianpaban o fideos de arroz planos).
Aiban abarca varias variedades de empanadas y albóndigas al vapor de varias formas y tamaños, que consisten en una capa exterior hecha de masa glutinosa ban rellena de ingredientes salados o dulces. Recibe su nombre de la hierba aromática ai ( artemisa ), que después de secarse, pulverizarse y mezclarse con ban , le da a la masa un color verde y un intrigante sabor a té. Los rellenos salados típicos incluyen carne de cerdo molida, hongos y nabos blancos rallados. El relleno dulce más común está hecho con frijoles rojos.
Caibao es un término genérico para todo tipo de bollos al vapor con distintos tipos de relleno. Los caibao de estilo hakka se distinguen por el hecho de que la piel que los recubre está hecha con masa de arroz glutinoso en lugar de masa de harina de trigo. Además de carne de cerdo molida, hongos y nabos rallados, los rellenos pueden incluir ingredientes como camarones secos y hojuelas de chalota frita seca.
El ziba es una masa de arroz glutinoso que, tras cocerse al vapor en un recipiente grande, se tritura hasta formar una masa pegajosa, parecida a una masilla, a partir de la cual se forman pequeñas hamburguesas que se recubren con una capa de polvo de maní azucarado. No tiene relleno.
Platos chinos de arroz glutinoso
Empanadillas de arroz glutinoso zongzi , con y sin envoltura de hojas de bambú
Postre de bolas de arroz glutinoso rellenas de pasta de sésamo
Bolas de masa de arroz glutinoso fritas
Rebanadas fritas de pastel Shanghai Nian
Panqueque chino de arroz glutinoso o "pizza china"
Abanico ba bao
Indonesia
El arroz glutinoso se conoce como beras ketan o simplemente ketan en Java y la mayor parte de Indonesia, y pulut en Sumatra . Se usa ampliamente como ingrediente para una amplia variedad de bocadillos dulces, salados o fermentados. El arroz glutinoso se usa como granos descascarados o molido en harina. Por lo general, se mezcla con santan , que significa leche de coco en indonesio, junto con un poco de sal para agregar algo de sabor. El arroz glutinoso rara vez se come como alimento básico. Un ejemplo es el lemang , que es arroz glutinoso y leche de coco cocidos en tallos de bambú revestidos con hojas de plátano. El arroz glutinoso también se usa a veces en una mezcla con arroz normal en platos de arroz como nasi tumpeng o nasi tim . Se usa ampliamente durante las temporadas de Lebaran como comida tradicional. También se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como tuak y brem bali .
Snacks salados
Ketan: tradicionalmente se refiere al arroz glutinoso en sí, así como a la exquisitez del arroz glutinoso en su forma más simple. Los montoncitos de arroz glutinoso se redondean y se espolvorean con coco rallado, ya sea fresco o salteado como serundeng .
Ketupat : artesanías de forma cuadrada hechas con las mismas hojas locales que las palas , pero generalmente están rellenas con granos de arroz normales en lugar de pulut , aunque depende del fabricante.
Gandos: un bocadillo elaborado con arroz glutinoso molido mezclado con coco rallado y frito.
Lemang : envuelto en hojas de plátano y dentro de una bolsa de bambú , y dejado para asar/asar a la parrilla en un fuego abierto, para que el sabor y la textura sean tiernos y únicos.
Lemper : arroz glutinoso cocido con carne desmenuzada en su interior y envuelto en hojas de plátano, popular en Java.
Nasi kuning : tanto el arroz común como el arroz glutinoso se pueden convertir en ketan kuning, arroz amarillo coloreado con cúrcuma.
Songkolo o Sokko: arroz glutinoso negro al vapor que se sirve con serundeng , anchoas y sambal . Era muy popular en Makassar.
Tumpeng : el arroz glutinoso se puede convertir en tumpeng nasi kuning, arroz amarillo coloreado con cúrcuma y con forma de cono.
Bocadillos dulces
Variedad de kue : la harina de arroz glutinoso también se utiliza en ciertos postres locales tradicionales, conocidos como kue , como el kue lapis .
Bubur ketan hitam : gachas de arroz glutinoso negro con leche de coco y jarabe de azúcar de palma
Cendil – torta de harina de arroz glutinoso con azúcar y coco rallado
Dodol : dulces tradicionales elaborados con harina de arroz glutinoso y azúcar de coco. Otras variantes similares son el wajik (o wajit ).
Gemblong: bolas de harina de arroz glutinoso blanco untadas con caramelo de azúcar de palma. En Java Oriental, se las conocía como getas , pero utilizan harina de arroz glutinoso negro como ingrediente principal.
Jipang : arroz glutinoso inflado que se mantiene unido con azúcar caramelizada
Klepon : bolas de harina de arroz glutinoso rellenas de azúcar de palma y recubiertas de coco rallado.
Lupis : arroz glutinoso envuelto en triángulos individuales con hojas de plátano y dejado hervir durante unas horas. Luego, los trozos de arroz se revuelven con coco rallado por todos lados y se sirven con jarabe de azúcar de palma.
Onde-onde : bolas de harina de arroz glutinoso rellenas de pasta de frijol mungo endulzada y recubiertas de sésamo similares al Jin deui
Wingko babat : harina de arroz glutinoso horneada con coco
Snacks fermentados
Brem : torta sólida hecha a partir del jugo deshidratado de arroz glutinoso fermentado y prensado
Tapai ketan: arroz glutinoso cocido fermentado con levadura , envuelto en hojas de plátano o pomarrosa . Se suele comer así o en un postre frío mixto.
Además, también es fácil conseguir platos de arroz glutinoso adaptados de otras culturas, como el kue moci ( mochi , japonés) y el bacang ( zongzi , chino).
Platos de arroz glutinoso indonesios
Lemper , arroz glutinoso relleno de pollo envuelto en hojas de plátano
En Japón, el arroz glutinoso se conoce como mochigome ( japonés :もち米). Se utiliza en platos tradicionales como el sekihan, también conocido como arroz de frijoles rojos, okowa y ohagi . También se puede moler para hacer mochiko (もち粉), una harina de arroz , que se utiliza para hacer mochi (もち), una especie de pastel de arroz dulce. El mochi se prepara tradicionalmente para el Año Nuevo japonés , pero también se puede comer durante todo el año. Existen muchos tipos diferentes de mochi de diferentes regiones, y normalmente se condimentan con ingredientes tradicionales como frijoles rojos, castañas de agua, té verde y flores de cereza encurtidas. Véase también arroz japonés .
Corea
En Corea , el arroz glutinoso se llama chapssal ( coreano : 찹쌀 ), y su característica pegajosidad se llama chalgi ( 찰기 ). El arroz cocido hecho de arroz glutinoso se llama chalbap ( 찰밥 ) y las tortas de arroz ( 떡 ; ddeok ) se llaman chalddeok o chapssalddeok ( 찰떡; 찹쌀떡 ). El chalbap se usa como relleno en samgyetang ( 삼계탕 ).
Laos
Arroz glutinoso al vapor en cestas tradicionales o houatUna canasta de arroz lao o thip khao
A lo largo de la subregión del Gran Mekong, los laosianos han estado cultivando arroz glutinoso durante aproximadamente 4000 a 6000 años. [6] El arroz glutinoso es el plato nacional de Laos . [14] En Laos, una pequeña nación sin salida al mar con una población de aproximadamente 6 millones, el consumo de arroz glutinoso per cápita es el más alto del mundo con 171 kg o 377 libras por año. [15] [16]
El arroz glutinoso está profundamente arraigado en la cultura, la tradición religiosa y la identidad nacional de Laos (ver cocina lao ). El arroz glutinoso se considera la esencia de lo que significa ser lao. Se ha dicho que, sin importar dónde se encuentren en el mundo, el arroz glutinoso siempre será el pegamento que mantiene unidas a las comunidades lao, conectándolas con su cultura y con Laos . [7] Los laosianos a menudo se identifican como los "hijos del arroz glutinoso" [17] y si no comieran arroz glutinoso, no serían laosianos. [18] [19]
El arroz glutinoso se conoce como khao niao ( Lao : ເຂົ້າໜຽວ): khao significa arroz y niao significa pegajoso. Se cocina remojándolo durante varias horas y luego cocinándolo al vapor en una canasta de bambú o houat ( Lao : ຫວດ). Después de eso, debe volcarse sobre una superficie limpia y amasarse con una paleta de madera para liberar el vapor; esto da como resultado bolas de arroz que se pegarán a sí mismas pero no a los dedos. La bola de arroz grande se guarda en una pequeña canasta hecha de bambú o thip khao ( Lao : ຕິບເຂົ້າ). El arroz es pegajoso pero seco, en lugar de variedades no glutinosas húmedas y gomosas. Los laosianos consumen arroz glutinoso como parte de su dieta principal; También utilizan arroz glutinoso tostado khao khoua ( laosiano : ເຂົ້າຄົ່ວ) para agregar un sabor a nuez a muchos platos. Una comida popular de Laos es una combinación de larb ( Lao : ລາບ), pollo a la parrilla ping gai ( Lao : ປີ້ງໄກ່), ensalada de papaya verde picante conocida como tam mak hoong ( Lao : ຕຳໝາກຫູ່ງ) y arroz pegajoso ( khao niao ).
Khao lam ( Lao : ເຂົ້າຫລາມ): el arroz glutinoso se mezcla con leche de coco, frijoles rojos o negros o taro y se coloca en un tubo de bambú. El tubo se tuesta hasta que todos los ingredientes estén cocidos y se mezclen para obtener un dulce aromático. El khao lam es un alimento muy popular entre los laosianos y se vende en las calles.
Nam Khao ( Lao : ແໝມເຂົ້າ): el arroz glutinoso también se ha utilizado para preparar un plato popular de Laos llamado Nam Khao (o ensalada de arroz crujiente de Laos). Se prepara con una mezcla frita de bolas de arroz glutinoso y arroz jazmín, trozos de salchicha de cerdo fermentada al estilo de Laos llamada som moo, maní picado, coco rallado, cebolletas o chalotes en rodajas, menta, cilantro, jugo de lima, salsa de pescado y otros ingredientes.
Khao Khua ( Lao : ເຂົ້າຂົ້ວ): el arroz glutinoso se tuesta y se tritura. Khao Khua es un ingrediente necesario para preparar un plato nacional laosiano llamado Larb ( Lao : ລາບ) y Nam Tok ( Lao : ນ້ຳຕົກ) que son populares entre la gente de etnia lao que vive tanto en Laos como en la región noreste de Tailandia llamada Isan .
Khao tom ( Lao : ເຂົ້າຕົ້ມ): una mezcla cocida al vapor de khao niao con frutas en rodajas y leche de coco envuelta en hoja de plátano.
Khao jee : panqueques de arroz glutinoso laosiano recubiertos de huevo, un antiguo método de cocina laosiano que consiste en asar arroz glutinoso o arroz glutinoso sobre un fuego abierto.
Sai Krok ( Lao : ໄສ້ກອກ): salchicha de Laos hecha con carne de cerdo grasosa picada gruesa y condimentada con limoncillo, galanga, hojas de lima kaffir, chalotes, cilantro, chiles, ajo, sal y arroz glutinoso.
O lam ( Lao : ເອາະຫຼາມ): un guiso ligeramente picante y que adormece la lengua originario de Luang Prabang , Laos .
Lao-Lao ( Lao :ເຫລົ້າລາວ): whisky de arroz laosiano producido en Laos.
El khao niao también se utiliza como ingrediente en postres . El khao niao mezclado con leche de coco se puede servir con mango maduro o durian .
En Malasia , el arroz glutinoso se conoce como pulut . Generalmente se mezcla con santan (leche de coco) y un poco de sal para agregarle sabor. Se usa mucho durante las fiestas de Raya como comida tradicional que se comparte con ciertas partes de Indonesia, como:
Dodol : dulces tradicionales elaborados con harina de arroz glutinoso y azúcar de coco. Otras variantes similares son los wajik (o wajit ).
Inang-inang: galleta de arroz glutinoso. Popular en Melaka.
Kelupis : un tipo de arroz glutinoso kuih del este de Malasia.
Ketupat : artesanías de forma cuadrada hechas con las mismas hojas locales que las palas , pero generalmente están rellenas con granos de arroz normales en lugar de pulut , aunque depende del fabricante.
Lamban : otro tipo de postre de arroz glutinoso del este de Malasia.
Lemang : envuelto en hojas de plátano y dentro de un bambú , y dejado para asar a la parrilla en un fuego abierto, para que el sabor y la textura sean tiernos y únicos.
Pulut inti – envuelto en hojas de plátano en forma de pirámide, este kuih consiste en arroz glutinoso con una cobertura de coco rallado confitado con azúcar de palma.
Pulut panggang: bolitas de arroz glutinoso rellenas con especias, envueltas en hojas de plátano y asadas a la parrilla. Según la tradición regional, el relleno con especias puede incluir gambas secas pulverizadas, pasta de coco caramelizada o fibra de res. En el estado de Sarawak, el pulut panggang local no contiene relleno y se envuelve en hojas de pandan.
El arroz glutinoso, llamado kao hnyin ( ကောက်ညှင်း ), es muy popular en Myanmar (también conocido como Birmania).
El kao hnyin baung ( ကောက်ညှင်းပေါင်း ) es un plato de desayuno con guisantes hervidos (pèbyouk) o con una variedad de buñuelos , como el urad dal ( baya gyaw ), servido en una hoja de plátano. Se puede cocinar envuelto en una hoja de plátano, a menudo con guisantes, y se sirve con una pizca de semillas de sésamo tostadas y saladas y, a menudo, coco rallado.
La variedad morada, conocida como kao hynin ngacheik ( ကောင်းညှင်းငချိမ့် ), es igualmente popular cocinada como ngacheik paung .
Ambos se pueden cocinar y machacar en tortas con sésamo llamadas hkaw bouk , otra versión favorita en el norte entre los shan y los kachin , y se sirven a la parrilla o fritas.
El festival Htamanè pwè ( ထမနဲပွဲ ) tiene lugar en la luna llena de Dabodwè ( တပို့တွဲ ) (febrero), cuando el htamanè ( ထမနဲ ) se cocina en un enorme wok. Dos hombres, cada uno con una cuchara de madera del tamaño de un remo, y un tercer hombre coordinan la acción de doblar y revolver el contenido, que incluye kao hnyin , ngacheik , virutas de coco, maní, sésamo y jengibre en aceite de maní.
Si htamin ( ဆီထမင်း ) es arroz glutinoso cocinado con cúrcuma y cebollas en aceite de maní, y servido con sésamo tostado y cebollas fritas crujientes; es un desayuno popular como el kao hnyin baung y el ngacheik paung .
Paung din ( ပေါင်းတင် ) o "Kao hyin kyi tauk" ( ကောင်းညှင်းကျည်တောက် ) es otra forma portátil lista para comer cocinada en segmento de bambú. Cuando se pela el bambú, queda una fina piel alrededor del arroz y también desprende un aroma distintivo.
Preparación de arroz glutinoso (tipo Paung din) en Myanmar .
Mont let kauk ( မုန့်လက်ကောက် ) se elabora con harina de arroz glutinoso; Tiene forma de rosquilla y se fríe como el baya gyaw , pero se come con una salsa de azúcar moreno o jarabe de azúcar de palma .
Nga pyaw douk ( ငပျောထုပ် ) o "Kao hynin htope" ( ကောင်းညှင်းထုပ် ), plátano en arroz glutinoso, envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor y servido con coco rallado, otro bocadillo favorito. como kao hnyin baung y mont let kauk , vendidos por vendedores ambulantes .
Mont lone yay baw ( မုန့်လုံးရေပေါ် ) son bolas de arroz glutinoso con azúcar moreno en su interior, arrojadas al agua hirviendo en un wok enorme y listas para servir tan pronto como salen a la superficie. Su preparación es una tradición durante Thingyan , el festival del Año Nuevo birmano.
Htoe mont ( ထိုးမုန့် ), un pastel de arroz glutinoso con pasas, anacardos y virutas de coco, es un postre tradicional para ocasiones especiales. Es un regalo muy apreciado en Mandalay .
Platos de arroz glutinoso birmano
Ngacheik paung con pèbyouk (guisantes cocidos) y sésamo tostado salado
Hkaw bouk : tortas secas de arroz glutinoso ngacheik con pato Bombay , ambos fritos
Htamanè : arroz glutinoso con coco frito, maní tostado, sésamo y jengibre
Todavía se practica la forma tradicional de hacer htamanè de arroz glutinoso especial.
Si htamin : arroz glutinoso cocinado en aceite con cúrcuma y servido con guisantes hervidos y sésamo salado triturado.
Mont lone yei baw : bolas de arroz glutinoso rellenas de azúcar moreno cubiertas con coco rallado: un regalo de Año Nuevo
Paung din : arroz glutinoso, tanto de variedad morada como blanca, cocinado en tubos de bambú
En Nepal , el latte/chamre es un plato popular elaborado con arroz glutinoso durante el festival Teej , el festival más importante de las mujeres nepalesas.
Noreste de la India
El arroz glutinoso, llamado bora saul, es el componente principal de los dulces, aperitivos y desayunos autóctonos de Assam. Este arroz se utiliza mucho en los dulces tradicionales de Assam, que son muy diferentes de los dulces tradicionales de la India, cuyo componente básico es la leche.
Los dulces tradicionales de Assam son el Pitha (Narikolor pitha, Til pitha, Ghila pitha, Tel pitha, Keteli pitha, Sunga pitha, Sunga saul, etc.). También se utiliza en forma de polvo como desayuno u otras comidas ligeras directamente con leche. Se llaman Pitha guri (si el polvo se hizo sin freír el arroz, simplemente triturándolo después de remojarlo) o Handoh guri (si el arroz se fríe primero en seco y luego se tritura).
El arroz remojado también se cocina sin agua añadida dentro de un tipo especial de bambú (llamado sunga saul bnaah ). Esta comida se llama sunga saul .
Durante las ceremonias religiosas, las comunidades indígenas de Assam elaboran Mithoi ( Kesa mithoi y Poka mithoi ) utilizando Gnud . A veces también se elaboran Bhog y Payokh con leche y azúcar.
Diferentes comunidades indígenas de Assam elaboran cerveza de arroz a partir de arroz glutinoso, y lo prefieren a otras variedades de arroz por su sabor más dulce y alcohólico. Esta cerveza de arroz también se ofrece a sus dioses y antepasados (semidioses). El arroz cocinado con ella también se consume directamente como almuerzo o cena en raras ocasiones. De manera similar, otras comunidades indígenas del noreste de la India utilizan arroz glutinoso en diversas formas similares al estilo nativo de Assam en su cocina. [ se necesita más explicación ]
Filipinas
En Filipinas , el arroz glutinoso se conoce como malagkit en tagalo o pilit en visayo , entre otros nombres como diket en ilocano . Ambos significan "pegajoso". La forma más común de preparar el arroz glutinoso en Filipinas es remojando el arroz glutinoso crudo en agua o leche de coco (generalmente durante la noche) y luego moliéndolo hasta formar una pasta espesa (tradicionalmente con molinos de piedra). Esto produce una masa de arroz viscosa, rica y suave conocida como galapóng , que es la base de numerosos pasteles de arroz en Filipinas. Sin embargo, en los métodos de preparación modernos, el galapong a veces se elabora directamente con harina de arroz glutinoso seco (o con mochiko japonés comercial ), con resultados de peor calidad. [20]
Tradicionalmente, el galapong se dejaba fermentar , algo que todavía se requiere para ciertos platos. Tradicionalmente, se puede añadir una pequeña cantidad de cultivo iniciador de microorganismos ( tapay o bubod ) o vino de palma ( tubâ ) al arroz que se está remojando para acelerar la fermentación. Estos se pueden sustituir por levadura o bicarbonato de sodio en las versiones modernas. [21] [20] Otras versiones de galapong también se pueden tratar con lejía de ceniza de madera .
Aparte de los numerosos cultivares de arroz glutinoso blanco y rojo, los cultivares tradicionales de arroz glutinoso más utilizados en Filipinas son el arroz tapol , que es de color blanco lechoso, y el arroz pirurutong , cuyo color varía del negro al morado y al marrón rojizo. [22] Sin embargo, ambas variedades son caras y cada vez son más raras, por lo que algunas recetas filipinas actuales lo sustituyen por arroz glutinoso normal teñido o infunden ñame morado ( ube ) para lograr la misma coloración. [23] [24] [25]
En Filipinas, los postres típicos se conocen como kakanin (de kanin , "arroz preparado"). En un principio, se elaboraban principalmente con arroz, pero en los últimos siglos el término ha llegado a abarcar platos elaborados con otros tipos de harina, como harina de maíz ( masa ), mandioca , trigo , etc. El arroz glutinoso ocupa un lugar destacado en dos subtipos principales de kakanin : el puto ( pasteles de arroz al vapor ) y el bibingka ( pasteles de arroz al horno ). Ambos utilizan principalmente arroz glutinoso galapong . Una variante notable del puto es el puto bumbong , que se elabora con pirurutong .
Otros kakanin que utilizan arroz glutinoso incluyen suman , biko y sapin-sapin, entre otros. También hay una clase especial de platos de galapong hervidos como palitaw , moche , mache y masi . El galapong frito también se usa para hacer varios tipos de buchi , que son las versiones chino-filipinas locales de jian dui . También se usan para hacer puso , que son pasteles de arroz hervidos en bolsas de hojas tejidas.
En Tailandia , el arroz glutinoso se conoce como khao niao ( tailandés : ข้าวเหนียว ; literalmente, 'arroz pegajoso') en el centro de Tailandia e Isan , y como khao nueng ( tailandés : ข้าวนึ่ง ; literalmente, 'arroz al vapor') en el norte de Tailandia . [26] El arroz glutinoso en la mesa generalmente se sirve individualmente en una pequeña canasta tejida ( tailandés : กระติบข้าว , RTGS : kratip khao ).
El arroz glutinoso cocido al vapor es uno de los ingredientes principales para elaborar la salchicha de cerdo sin piel fermentada con ácido llamada naem , o su equivalente del norte de Tailandia, el chin som , que puede elaborarse con carne de cerdo, ternera o búfalo de agua . También es esencial para el proceso de fermentación de la salchicha del noreste de Tailandia llamada sai krok Isan . Esta última salchicha se elabora, a diferencia de las dos primeras, con una tripa de salchicha . [27] [28] [29]
Dulces y postres: Famoso entre los turistas en Tailandia es el khao niao mamuang ( tailandés : ข้าวเหนียวมะม่วง ): arroz dulce pegajoso de coco con mango, mientras que el khao niao tat , arroz dulce pegajoso con crema de coco y frijoles negros , [30] Khao niao na krachik ( Thai : ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก ), sweet sticky rice topped with caramelized roasted grated coconut, [31] khao niao kaeo , sticky rice cooked in coconut milk and sugar and khao tom hua ngok , sticky rice steamed with banana Con coco rallado y azúcar, son postres populares tradicionales. [32]
El khao lam ( en tailandés :ข้าวหลาม ) es un arroz glutinoso con azúcar y crema de coco cocinado en secciones de bambú especialmente preparadas de diferentes diámetros y longitudes. Se puede preparar con variedades de arroz glutinoso blanco o morado oscuro ( khao niao dam ). A veces se le añaden y mezclan algunas judías o frutos secos. Los recipientes gruesos de khao lam pueden tener un relleno tipo natilla en el centro hecho con crema de coco, huevo y azúcar.
Los khao chi ( en tailandés : ข้าวจี่ ) son pasteles de arroz glutinoso que tienen el tamaño y la forma de una hamburguesa y una corteza crujiente. Para prepararlos, el arroz glutinoso se mezcla con sal, a menudo también se recubre ligeramente con huevo batido y se asa sobre un fuego de carbón. Tradicionalmente se hacían con restos de arroz y se daban temprano por la mañana a los niños o a los monjes que pasaban como ofrenda. [33]
Khao niew tua dum es un plato pegajoso con azúcar, leche de coco espesa y frijoles negros.
Khao pong ( en tailandés : ข้าวโป่ง ) es una preparación crujiente hecha con restos de arroz glutinoso cocido al vapor que se machaca y se prensa en láminas finas antes de asarlo.
Khao tom mat ( tailandés :ข้าวต้มมัด ), arroz glutinoso cocido mezclado con plátano y envuelto en hojas de plátano, [34] khao ho , arroz glutinoso moldeado y envuelto en forma cónica, khao pradap din , kraya sat y khao thip son preparaciones a base de arroz glutinoso que se utilizan como ofrendas en festivales y ceremonias religiosas para hacer méritos o alejar a los malos espíritus .
Khao niao ping ( en tailandés : ข้าวเหนียวปิ้ง ), arroz glutinoso mezclado con leche de coco y taro ( khao niao ping pheuak ), plátano ( khao niao ping kluai ) o frijoles negros ( khao niao ping tua ), envuelto en hojas de plátano y asado lentamente sobre un fuego de carbón. [35] El arroz glutinoso se come tradicionalmente con la mano derecha [36] [37]
El khao khua ( en tailandés : ข้าวคั่ว ), arroz glutinoso tostado y molido, es indispensable para preparar los platos del noreste de Tailandia larb , nam tok y nam chim chaeo . Algunas recetas también piden khao khua en ciertos currys del norte de Tailandia . [38] Aporta un sabor a nuez a los platos en los que se utiliza. [39]
Naem khluk ( en tailandés : ยำแหนม) o yam naem khao thot es una ensalada hecha con croquetas de arroz al curry desmenuzadas y fritas , y salchicha naem [40]
El Chin som mok es una especialidad del norte de Tailandia elaborada con piel de cerdo asada, envuelta en hojas de plátano y fermentada con arroz glutinoso.
Sai krok Isan : salchichas de cerdo fermentadas y asadas, una especialidad del noreste de Tailandia
El arroz glutinoso también se utiliza como base para la elaboración de sato ( en tailandés : สาโท ), una bebida alcohólica también conocida como "vino de arroz tailandés".
Platos de arroz glutinoso tailandés
Un paquete de arroz glutinoso envuelto en una tradicional hoja de plátano de Isan
Kin Khao Niao
Naem khluk o yam naem khao thot
Khao tom mat , arroz glutinoso y plátano cocidos al vapor dentro de una hoja de plátano
Som tam (ensalada de papaya), khao niao (arroz pegajoso) y kai yang (pollo a la parrilla)
Khao lam en una sección de bambú
Yam naem , una ensalada con salchicha naem hecha de carne de cerdo cruda fermentada con arroz glutinoso
Los kratip ( en tailandés : กระติบ ) son utilizados por los tailandeses del norte y del noreste como recipientes para el arroz glutinoso.
Chin som mok , especialidad del norte de Tailandia, piel de cerdo a la parrilla fermentada con arroz glutinoso
Sai krok Isan, especialidad del noreste de Tailandia
Vietnam
El arroz glutinoso se llama gạo nếp en vietnamita. El término para el arroz cocido es xôi . Los platos elaborados con arroz glutinoso en Vietnam se suelen servir como postres o guarniciones, pero algunos se pueden servir como platos principales. Existe una amplia variedad de platos de arroz glutinoso en la cocina vietnamita, la mayoría de ellos se pueden clasificar de la siguiente manera:
Bánh , la categoría más diversa, se refiere a una amplia variedad de pasteles, bollos, pasteles, sándwiches y alimentos dulces o salados, distintos de la cocina vietnamita, que pueden cocinarse al vapor, al horno, fritos, en abundante aceite o hervidos. Algunos bánh, pero no todos, se elaboran con arroz glutinoso. También se pueden elaborar con harina de arroz común, harina de mandioca, harina de taro o almidón de tapioca. La palabra "bánh" también se utiliza para referirse a ciertas variedades de fideos en Vietnam, y no debe confundirse en absoluto con los platos de arroz glutinoso. Algunos platos de bánh que se elaboran con arroz glutinoso incluyen:
Bánh chưng : bola de masa de arroz glutinoso hervida, de forma cuadrada, rellena con pasta de cerdo y frijol mungo, envuelta en una hoja de dong, que generalmente se come en el Año Nuevo vietnamita.
Bánh giầy: pastel de arroz glutinoso blanco, plano y redondo con una textura dura y masticable relleno de frijol mungo o servido con salchicha vietnamita (chả), que generalmente se come durante el Año Nuevo vietnamita con bánh chưng.
Bánh dừa: arroz glutinoso mezclado con pasta de frijoles negros cocidos en jugo de coco, envueltos en una hoja de coco. El relleno puede ser frijol mungo salteado en jugo de coco o plátano.
Bánh rán : un plato del norte de Vietnam compuesto por bolas de arroz glutinoso fritas cubiertas con sésamo, perfumadas con esencia de flor de jazmín y rellenas con pasta de frijol mungo endulzada (la versión dulce) o carne picada y hongos (la versión salada).
Bánh cam : una versión del bánh rán del sur de Vietnam. A diferencia del bánh rán, el bánh cam está cubierto con una capa de líquido azucarado y no tiene esencia de jazmín.
Bánh trôi : elaborado con arroz glutinoso mezclado con una pequeña porción de harina de arroz común (la proporción de harina de arroz glutinoso a harina de arroz común es típicamente 9:1 u 8:2) y relleno con azúcar de caña.
Bánh gai: elaborado con hojas del árbol "gai" ( Boehmeria nivea ) secadas, hervidas, molidas en trozos pequeños y luego mezcladas con arroz glutinoso, envueltas en hojas de plátano. El relleno está hecho con una mezcla de coco, frijol mungo, maní, melón de invierno, sésamo y semillas de loto.
Bánh cốm : el pastel se elabora con semillas tiernas de arroz glutinoso. Las semillas se colocan en una olla con agua, se revuelven al fuego y se le agrega jugo extraído de la flor del pomelo. El relleno se elabora con frijol mungo cocido al vapor, coco raspado, calabaza endulzada y semillas de loto endulzadas.
Otros bánh elaborados con arroz glutinoso son bánh tro, bánh tét , bánh ú, bánh măng, bánh ít, bánh khúc, bánh tổ, bánh in, bánh dẻo, bánh su sê, bánh nổ...
Los xôi son platos dulces o salados elaborados con arroz glutinoso cocido al vapor y otros ingredientes. Los xôi dulces se suelen comer en el desayuno, mientras que los salados se pueden comer en el almuerzo. Entre los platos de xôi elaborados con arroz glutinoso se incluyen:
Xôi lá cẩm: elaborado a partir de la planta magenta.
Xôi lá dứa: elaborado a partir de extracto de hoja de pandan para obtener el color verde y un sabor distintivo a pandan.
Xôi gấc: elaborado con fruta gấc para darle el color rojo.
Xôi nếp than: elaborado con arroz negro.
Xôi ngũ sắc: xôi de cinco colores, es la comida tradicional de los pueblos Thái , Dao y Tày .
Xôi chiên phồng: hamburguesa de arroz glutinoso frita
Xôi gà: elaborado con jugo de coco y hojas de pandan, servido con pollo frito o asado y salchichas.
Xôi thập cẩm: elaborado con camarones secos, pollo, salchicha china, salchicha vietnamita (chả), maní, coco, cebolla, ajo frito...
El término chè hace referencia a cualquier sopa o papilla tradicional vietnamita endulzada. Aunque el chè se puede preparar con una amplia variedad de ingredientes, algunos platos con chè elaborados con arroz glutinoso incluyen:
Chè đậu trắng: elaborado con arroz glutinoso y guisantes de ojo negro.
Chè con ong: elaborado con arroz glutinoso, raíz de jengibre, miel y melaza.
Chè cốm: elaborado con semillas tiernas de arroz glutinoso, harina de kudzu y jugo de la flor de pomelo.
Chè xôi nước : bolas hechas de pasta de frijol mungo en una cáscara hecha de harina de arroz glutinoso; servidas en un líquido espeso, transparente o marrón hecho de agua, azúcar y raíz de jengibre rallada.
Cơm nếp: arroz glutinoso que se cocina de la misma manera que el arroz común, excepto que el agua utilizada se condimenta agregando sales o usando jugo de coco, o sopas de caldo de pollo o caldo de cerdo.
Cơm rượu : Bolas de arroz glutinoso cocidas y mezcladas con levadura, servidas en una pequeña cantidad de vino de arroz .
Cơm lam: Arroz glutinoso cocinado en un tubo de bambú del género Neohouzeaua y a menudo servido con cerdo o pollo a la parrilla.
El arroz glutinoso también se puede fermentar para preparar bebidas alcohólicas vietnamitas, como rượu nếp , rượu cần y rượu đế .
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Enlaces externos
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