La soja , frijol de soya o soja ( Glycine max ) [3] es una especie de leguminosa originaria del este de Asia , ampliamente cultivada por su grano comestible , que tiene numerosos usos.
Los usos tradicionales de la soja en alimentos no fermentados incluyen la leche de soja , a partir de la cual se elaboran el tofu y la piel de tofu . Los alimentos de soja fermentados incluyen la salsa de soja , la pasta de soja fermentada , el nattō y el tempeh . La harina de soja sin grasa (desgrasada) es una fuente importante y barata de proteínas para piensos animales y muchas comidas envasadas . [4] Por ejemplo, los productos de soja, como la proteína vegetal texturizada (TVP), son ingredientes de muchos sustitutos de la carne y los lácteos . [4] [5]
La soja contiene cantidades significativas de ácido fítico , minerales dietéticos y vitaminas B. El aceite vegetal de soja , utilizado en aplicaciones alimentarias e industriales, es otro producto del procesamiento del cultivo de soja. La soja es una fuente común de proteínas en los alimentos para animales de granja que, a su vez, producen proteínas animales para el consumo humano. [4]
La palabra "soja" deriva del japonés soi , una variante regional de shōyu , que significa "salsa de soja". [6]
El nombre del género, Glycine , proviene de Linnaeus . Al nombrar el género, Linnaeus observó que una de las especies dentro del género tenía una raíz dulce. Basándose en la dulzura, la palabra griega para dulce, glykós , fue latinizada. [7] El nombre del género no está relacionado con el aminoácido glicina . [ cita requerida ]
El género Glycine se puede dividir en dos subgéneros, Glycine y Soja . El subgénero Soja incluye la soja cultivada, G. max , y la soja silvestre, tratada como una especie separada G. soja , [8] o como la subespecie G. max subsp. soja . [9] La soja cultivada y silvestre son anuales . La soja silvestre es originaria de China , Japón , Corea y Rusia . [8] El subgénero Glycine consta de al menos 25 especies perennes silvestres: por ejemplo, G. canescens y G. tomentella , ambas encontradas en Australia y Papúa Nueva Guinea . [10] [11] La soja perenne ( Neonotonia wightii ) pertenece a un género diferente. Se originó en África y ahora es un cultivo de pasto extendido en los trópicos. [12] [13] [14]
Al igual que otros cultivos de larga domesticación, la relación de la soja moderna con las especies silvestres ya no se puede rastrear con ningún grado de certeza. [15] Es un cultivo con un gran número de cultivares . [16]
Como la mayoría de las plantas, la soja crece en distintas etapas morfológicas a medida que se desarrolla desde semillas hasta convertirse en una planta completamente madura.
La primera etapa del crecimiento es la germinación , un método que se hace evidente por primera vez cuando emerge la radícula de la semilla . [17] Esta es la primera etapa del crecimiento de la raíz y ocurre dentro de las primeras 48 horas en condiciones ideales de crecimiento. Las primeras estructuras fotosintéticas , los cotiledones , se desarrollan a partir del hipocótilo , la primera estructura de la planta que emerge del suelo. Estos cotiledones actúan como hojas y como fuente de nutrientes para la planta inmadura, proporcionando nutrición a la plántula durante sus primeros 7 a 10 días. [17]
Las primeras hojas verdaderas se desarrollan como un par de láminas simples . [17] Posteriormente a este primer par, los nudos maduros forman hojas compuestas con tres láminas. Las hojas trifolioladas maduras , que tienen de tres a cuatro folíolos por hoja, suelen tener entre 6 y 15 cm ( 2+1 ⁄ 2 y 6 pulgadas (1 y 3 pulgadas) de largo y 2 y 7 cm (1 y 3 pulgadas) de ancho. En condiciones ideales, el crecimiento del tallo continúa, produciendo nuevos nudos cada cuatro días. Antes de la floración, las raíces pueden crecer2 cm ( 3 ⁄ 4 pulgadas) por día. Si hay rizobios presentes, la nodulación de la raíz comienza cuando aparece el tercer nudo. La nodulación generalmente continúa durante 8 semanas antes de que elproceso de infección simbiótica se estabilice. [ 17] Las características finales de una planta de soja son variables, y factores como la genética, la calidad del suelo y el clima afectan su forma; sin embargo, las plantas de soja completamente maduras generalmente miden entre 50 y 125 cm (20 y 50 pulgadas) de altura [18] y tienen profundidades de enraizamiento entre 75 y 150 cm (30 y 60 pulgadas). [19]
La floración se desencadena por la duración del día , que suele comenzar una vez que los días se acortan a menos de 12,8 horas. [17] Sin embargo, este rasgo es muy variable, ya que las diferentes variedades reaccionan de forma diferente a los cambios en la duración del día. [20] La soja forma flores discretas y autofértiles que nacen en la axila de la hoja y son de color blanco, rosa o morado. Aunque no requieren polinización, son atractivas para las abejas, porque producen néctar con un alto contenido de azúcar. [21] Dependiendo de la variedad de soja, el crecimiento de los nudos puede cesar una vez que comienza la floración. Las cepas que continúan el desarrollo nodal después de la floración se denominan " indeterminadas " y son las más adecuadas para climas con temporadas de crecimiento más largas. [17] A menudo, la soja deja caer sus hojas antes de que las semillas maduren por completo.
El fruto es una vaina peluda que crece en grupos de tres a cinco, cada vaina mide de 3 a 8 cm (1 a 3 pulgadas) de largo y generalmente contiene de dos a cuatro (raramente más) semillas de 5 a 11 mm de diámetro. Las semillas de soja vienen en una amplia variedad de tamaños y colores de cáscara , como negro, marrón, amarillo y verde. [18] Las cubiertas de semillas abigarradas y bicolores también son comunes.
La cáscara del frijol maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledón y al hipocótilo (o "germen") de daños. Si la cubierta de la semilla está agrietada, la semilla no germinará . La cicatriz, visible en la cubierta de la semilla, se llama hilo (los colores incluyen negro, marrón, beige, gris y amarillo) y en un extremo del hilo se encuentra el micrópilo , o pequeña abertura en la cubierta de la semilla que puede permitir la absorción de agua para la germinación.
Algunas semillas, como la soja, que contienen niveles muy altos de proteínas , pueden sufrir desecación y, aun así, sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. A. Carl Leopold comenzó a estudiar esta capacidad en el Instituto Boyce Thompson para la Investigación de Plantas de la Universidad de Cornell a mediados de la década de 1980. Descubrió que la soja y el maíz tienen una variedad de carbohidratos solubles que protegen la viabilidad celular de la semilla. [22] A principios de la década de 1990, se le concedieron patentes sobre técnicas para proteger las membranas biológicas y las proteínas en estado seco.
Como muchas legumbres, la soja puede fijar el nitrógeno atmosférico , debido a la presencia de bacterias simbióticas del grupo Rhizobia . [23]
En conjunto, el contenido de proteína y aceite de soja representa el 56% del peso de la soja seca (36% de proteína y 20% de grasa , tabla). El resto se compone de 30% de carbohidratos , 9% de agua y 5% de cenizas (tabla). La soja se compone aproximadamente de un 8% de cubierta o cáscara de semilla, un 90% de cotiledones y un 2% de eje hipocótilo o germen. [24] [ página necesaria ]
Una cantidad de referencia de 100 gramos de soja cruda aporta 1.866 kilojulios (446 kilocalorías) de energía alimentaria y está compuesta por un 9% de agua, un 30% de carbohidratos , un 20% de grasas totales y un 36% de proteínas (tabla).
La soja es una fuente rica de nutrientes esenciales , ya que aporta en una ración de 100 gramos (cruda, como referencia) un alto contenido del Valor Diario (VD), especialmente de proteínas (36% VD), fibra dietética (37%), hierro (121%), manganeso (120%), fósforo (101%) y varias vitaminas B , incluido el folato (94%) (tabla). También existen altos contenidos de vitamina K , magnesio , zinc y potasio (tabla).
Para el consumo humano, la soja debe procesarse antes de su consumo (ya sea cocinándola, tostándola o fermentándola) para destruir los inhibidores de la tripsina ( inhibidores de la serina proteasa ). [27] La soja cruda, incluida la forma verde inmadura, es tóxica para todos los animales monogástricos . [28]
La mayor parte de la proteína de soja es una proteína de almacenamiento relativamente estable al calor. Esta estabilidad térmica permite elaborar productos alimenticios a base de soja que requieren una cocción a alta temperatura, como el tofu , la leche de soja y la proteína vegetal texturizada (harina de soja). La proteína de soja es esencialmente idéntica a la proteína de otras semillas de legumbres y legumbres . [29] [30]
La soja es una buena fuente de proteínas para vegetarianos y veganos o para personas que desean reducir la cantidad de carne que consumen, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos : [31]
Los productos de proteína de soja pueden ser buenos sustitutos de los productos animales porque, a diferencia de otras legumbres, la soja ofrece un perfil proteico "completo". ... Los productos de proteína de soja pueden sustituir a los alimentos de origen animal (que también tienen proteínas completas pero tienden a contener más grasa, especialmente grasa saturada) sin necesidad de realizar grandes ajustes en otras partes de la dieta.
Aunque la soja tiene un alto contenido de proteínas, también contiene altos niveles de inhibidores de proteasa , que pueden impedir la digestión. [32] Los inhibidores de proteasa se reducen al cocinar la soja y están presentes en niveles bajos en productos de soja como el tofu y la leche de soja . [32]
El índice de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (PDCAAS) de la proteína de soja es el equivalente nutricional de la carne, los huevos y la caseína para el crecimiento y la salud humana. El aislado de proteína de soja tiene un valor biológico de 74, la soja entera 96, la leche de soja 91 y los huevos 97. [33]
Todos los espermatofitos , excepto la familia de las gramíneas y los cereales ( Poaceae ), contienen proteínas de almacenamiento de globulina similares a las proteínas de soja 7S (vicilina) y 11S (leguminosas); o solo una de estas proteínas de globulina . S denota coeficientes de sedimentación de Svedberg . La avena y el arroz son anómalos en el sentido de que también contienen una mayoría de proteínas similares a la soja. [34] El cacao, por ejemplo, contiene la globulina 7S, que contribuye al sabor y aroma del cacao/chocolate, [35] [36] [37] mientras que los granos de café (posos de café) contienen la globulina 11S responsable del aroma y sabor del café. [38] [39]
Las proteínas vicilina y leguminosa pertenecen a la superfamilia cupina , una gran familia de proteínas funcionalmente diversas que tienen un origen común y cuya evolución puede seguirse desde bacterias hasta eucariotas, incluyendo animales y plantas superiores. [40]
Las albúminas 2S forman un grupo importante de proteínas de almacenamiento homólogas en muchas especies de dicotiledóneas y en algunas monocotiledóneas , pero no en las gramíneas (cereales). [41] La soja contiene una proteína de almacenamiento 2S pequeña pero significativa. [42] [43] [44] Las albúminas 2S se agrupan en la superfamilia de las prolaminas . [45] Otras proteínas alergénicas incluidas en esta "superfamilia" son las proteínas de transferencia de lípidos vegetales no específicas , el inhibidor de la alfa amilasa , los inhibidores de tripsina y las proteínas de almacenamiento de prolaminas de cereales y gramíneas. [34]
Los cacahuetes , por ejemplo, contienen un 20% de albúmina 2S, pero solo un 6% de globulina 7S y un 74% de 11S. [41] Es el alto contenido de albúmina 2S y el bajo contenido de globulina 7S lo que es responsable del contenido relativamente bajo de lisina de la proteína de maní en comparación con la proteína de soja.
Los principales carbohidratos solubles de la soja madura son el disacárido sacarosa (rango 2,5-8,2%), el trisacárido rafinosa (0,1-1,0%) compuesto de una molécula de sacarosa conectada a una molécula de galactosa , y el tetrasacárido estaquiosa (1,4 a 4,1%) compuesto de una sacarosa conectada a dos moléculas de galactosa. [ cita requerida ] Mientras que los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación (véase la sección anterior sobre características físicas) no son azúcares digeribles, por lo que contribuyen a la flatulencia y al malestar abdominal en los seres humanos y otros animales monogástricos , comparable al disacárido trehalosa . Los oligosacáridos no digeridos son descompuestos en el intestino por microbios nativos, produciendo gases como dióxido de carbono , hidrógeno y metano .
Dado que los carbohidratos solubles de la soja se encuentran en el suero y se descomponen durante la fermentación, el concentrado de soja, los aislados de proteína de soja, el tofu, la salsa de soja y la soja germinada no producen flatulencia. Por otro lado, la ingestión de oligosacáridos como la rafinosa y la estaquiosa puede tener algunos efectos beneficiosos, a saber, estimular las bifidobacterias autóctonas del colon contra las bacterias putrefactas.
Los carbohidratos insolubles de la soja están compuestos por polisacáridos complejos como la celulosa , la hemicelulosa y la pectina . La mayoría de los carbohidratos de la soja pueden clasificarse como fibra dietética .
La soja cruda contiene un 20% de grasa, incluida grasa saturada (3%), grasa monoinsaturada (4%) y grasa poliinsaturada, principalmente en forma de ácido linoleico (tabla).
Dentro del aceite de soja o la porción lipídica de la semilla se encuentran cuatro fitoesteroles : estigmasterol , sitosterol , campesterol y brasicasterol que representan aproximadamente el 2,5% de la fracción lipídica; y que pueden convertirse en hormonas esteroides . [ cita requerida ] Además, la soja es una fuente rica de esfingolípidos . [ 46 ]
La soja contiene isoflavonas , compuestos polifenólicos producidos por legumbres como el maní y los garbanzos . Las isoflavonas están estrechamente relacionadas con los flavonoides que se encuentran en otras plantas, verduras y flores. [47]
La soja contiene el fitoestrógeno cumestaño , que también se encuentra en los frijoles y los guisantes partidos, siendo las mejores fuentes la alfalfa, el trébol y los brotes de soja. El cumestrol , un derivado de la isoflavona cumarina , es el único cumestaño presente en los alimentos. [48] [49]
Las saponinas , una clase de surfactantes naturales (jabones), son esteroles que están presentes en pequeñas cantidades en varios alimentos vegetales , incluida la soja, otras legumbres y cereales, como la avena. [50] [51]
En la siguiente tabla se muestra el contenido de nutrientes de la soja verde y otros alimentos básicos importantes, cada uno en su respectiva forma cruda sobre la base del peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. Sin embargo, la soja cruda no es comestible y no se puede digerir. Debe germinarse o prepararse y cocinarse para el consumo humano. En forma germinada y cocinada, el contenido nutricional y antinutricional relativo de cada uno de estos granos es notablemente diferente del de la forma cruda de estos granos que se informa en esta tabla. El valor nutricional de la soja y de cada alimento básico cocinado depende del procesamiento y el método de cocción: hervido, frito, asado, horneado, etc.
A maíz crudo dentado amarillo B arroz blanco crudo de grano largo no enriquecido C trigo duro rojo de invierno crudo D papa cruda con pulpa y piel E mandioca cruda F soja verde cruda G batata cruda H sorgo crudo Y ñame crudo Z plátanos crudos /* no oficial
Durante la Segunda Guerra Mundial, la soja adquirió importancia tanto en América del Norte como en Europa, principalmente como sustituto de otros alimentos proteínicos y como fuente de aceite comestible. Durante la guerra, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos descubrió que la soja era un fertilizante gracias a la fijación del nitrógeno .
El cultivo es exitoso en climas con veranos calurosos, con condiciones óptimas de crecimiento en temperaturas medias de 20 a 30 °C (70 a 85 °F); temperaturas inferiores a 20 °C (70 °F) y superiores a 40 °C (105 °F) atrofian significativamente el crecimiento. Pueden crecer en una amplia gama de suelos, con un crecimiento óptimo en suelos aluviales húmedos con buen contenido orgánico. La soja, como la mayoría de las legumbres, realiza la fijación de nitrógeno estableciendo una relación simbiótica con la bacteria Bradyrhizobium japonicum ( sin. Rhizobium japonicum ; Jordan 1982). Esta capacidad para fijar nitrógeno permite a los agricultores reducir el uso de fertilizantes nitrogenados y aumentar los rendimientos cuando cultivan otros cultivos en rotación con la soja. [53] Sin embargo, puede haber algunas compensaciones en la abundancia a largo plazo de material orgánico en suelos donde la soja y otros cultivos (por ejemplo, el maíz ) se cultivan en rotación. [54] Sin embargo, para obtener mejores resultados, se debe mezclar un inóculo de la cepa correcta de bacterias con la semilla de soja (o cualquier legumbre) antes de plantarla. Las variedades de cultivos modernos generalmente alcanzan una altura de alrededor de 1 m (3 pies) y tardan entre 80 y 120 días desde la siembra hasta la cosecha.
Los científicos del suelo Edson Lobato (Brasil), Andrew McClung (EE.UU.) y Alysson Paolinelli (Brasil) recibieron el Premio Mundial de la Alimentación 2006 por transformar la sabana ecológicamente biodiversa de la región del Cerrado de Brasil en tierras de cultivo altamente productivas que podrían producir soja rentable. [55] [56] [57] [58]
Los lodos de depuradora humana pueden utilizarse como fertilizante para el cultivo de soja. La soja cultivada en lodos de depuradora probablemente contenga concentraciones elevadas de metales. [59] [60]
Las plantas de soja son vulnerables a una amplia gama de enfermedades bacterianas , enfermedades fúngicas , enfermedades virales y parásitos.
Las principales enfermedades bacterianas incluyen el tizón bacteriano , la pústula bacteriana y el mildiú velloso que afectan a la planta de soja. [61]
El escarabajo japonés ( Popillia japonica ) representa una amenaza importante para los cultivos agrícolas, incluida la soja, debido a sus voraces hábitos alimentarios. Estos escarabajos, que se encuentran comúnmente tanto en áreas urbanas como suburbanas, se observan con frecuencia en paisajes agrícolas donde pueden causar daños considerables a cultivos como el maíz, la soja y varias frutas. [62] [63]
El nematodo del quiste de la soja (SCN) es la peor plaga de la soja en los EE. UU. Las pérdidas del 30 % [64] o del 40 % [RM 1] son comunes incluso sin síntomas.
La polilla del gusano cogollero del maíz y el gusano cogollero (Helicoverpa zea) son una plaga común y destructiva del cultivo de soja en Virginia. [65]
Los ciervos de cola blanca consumen soja , que puede dañar las plantas de soja al alimentarse, pisotearlas y dejarlas en la cama, lo que reduce el rendimiento de los cultivos hasta en un 15 %. [66] Las marmotas también son una plaga común en los campos de soja, ya que viven en madrigueras subterráneas y se alimentan cerca. Una madriguera de marmotas puede consumir entre una décima parte y una cuarta parte de un acre de soja. [67] Los repelentes químicos o las armas de fuego son eficaces para controlar las plagas en los campos de soja. [66] [67]
La soja sufre de Pythium spinosum en Arkansas e Indiana (Estados Unidos) y China. [68]
En Japón y Estados Unidos, el virus del enanismo de la soja (SbDV) causa una enfermedad en la soja y se transmite por pulgones. [69]
Existen variedades resistentes . En cultivares indios, Nataraj et al. 2020 descubrieron que la antracnosis causada por Colletotrichum truncatum es resistida por una combinación de dos genes principales. [70] [71]
La gran mayoría de los cultivares en los EE. UU. tienen resistencia al nematodo del quiste de la soja (resistencia SCN), pero dependen solo de una línea de mejoramiento (PI 88788) como su única fuente de resistencia. [RM 2] (Los genes de resistencia proporcionados por PI 88788,Pekín , yPI 90763 se caracterizó en 1997.) [72] Como resultado, por ejemplo, en 2012 solo 18 cultivares de 807 recomendados por la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa tenían alguna ascendencia fuera de PI 88788. Para 2020 la situación seguía siendo aproximadamente la misma: de 849 había 810 con alguna ascendencia de PI 88788, [73] [74] 35 de Pekín y solo 2 de PI 89772. (En cuanto a la cuestión de la ascendencia exclusivamente de PI 88788, ese número no estaba disponible para 2020.) [74] Se especuló que eso fue en 2012 [RM 3] —y fue claramente para 2020 [73] —produciendo poblaciones de SCN que son virulentas en PI 88788.
![Producción de soja (2018)[76]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1e/PRODUCTION_OF_SOYBEANS_(2018).svg/1280px-PRODUCTION_OF_SOYBEANS_(2018).svg.png)
En 2020, la producción mundial de soja superó los 353 millones de toneladas, liderada por Brasil y Estados Unidos en conjunto, con el 66% del total (tabla). La producción ha aumentado drásticamente en todo el mundo desde la década de 1960, pero particularmente en América del Sur después de que se desarrollara una variedad que crecía bien en latitudes bajas en la década de 1980. [77] El rápido crecimiento de la industria ha sido impulsado principalmente por grandes aumentos en la demanda mundial de productos cárnicos, particularmente en países en desarrollo como China, que por sí solo representa más del 60% de las importaciones. [78]
A pesar de la "moratoria de la soja" en la Amazonia, la producción de soja sigue desempeñando un papel importante en la deforestación cuando se tienen en cuenta sus efectos indirectos, ya que la tierra utilizada para el cultivo de soja sigue aumentando. Esta tierra proviene de pastizales (que cada vez sustituyen más a las zonas boscosas) o de zonas fuera de la Amazonia que no están cubiertas por la moratoria, como la región del Cerrado . Aproximadamente una quinta parte de la deforestación se puede atribuir a la expansión del uso de la tierra para producir semillas oleaginosas, principalmente soja y aceite de palma , mientras que la expansión de la producción de carne de vacuno representa el 41%. El principal impulsor de la deforestación es la demanda mundial de carne, que a su vez requiere enormes extensiones de tierra para cultivar cultivos forrajeros para el ganado. [79] Alrededor del 80% de la cosecha mundial de soja se utiliza para alimentar al ganado. [80]
La soja era un cultivo crucial en el este de Asia mucho antes de que comenzaran los registros escritos. [81] El origen del cultivo de la soja sigue siendo objeto de debate científico. El pariente vivo más cercano de la soja es Glycine soja (anteriormente llamada G. ussuriensis ), una legumbre nativa del centro de China. [82] Hay evidencia de la domesticación de la soja entre el 7000 y el 6600 a. C. en China, entre el 5000 y el 3000 a. C. en Japón y el 1000 a. C. en Corea. [83]
La primera soja del tamaño de un cultivo domesticada de forma inequívoca se descubrió en Corea en el yacimiento de Daundong del período Mumun . [83] [84] Antes de los productos fermentados como la soja negra fermentada ( douchi ), el jiang (miso chino), la salsa de soja , el tempeh , el nattō y el miso , la soja se consideraba sagrada por sus efectos beneficiosos en la rotación de cultivos , y se comía sola y como cuajada de soja y leche de soja .
La soja se introdujo en Java en el archipiélago malayo alrededor del siglo XIII o probablemente antes. En el siglo XVII, a través de su comercio con el Lejano Oriente, la soja y sus productos fueron comercializados por comerciantes europeos (portugueses, españoles y holandeses) en Asia, y llegaron al subcontinente indio en este período. [ cita requerida ] En el siglo XVIII, la soja se introdujo en América y Europa desde China. La soja se introdujo en África desde China a fines del siglo XIX y ahora está muy extendida en todo el continente.
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El cultivo de soja comenzó en la mitad oriental del norte de China en el año 2000 a. C., pero es casi seguro que es mucho más antiguo. [85] La evidencia documentada más antigua del uso de glicina de cualquier tipo proviene de restos de plantas carbonizadas de soja silvestre recuperados de Jiahu en la provincia de Henan , China, un sitio neolítico ocupado entre 9000 y 7800 años calendario atrás (cal bp). [83] Se ha encontrado una gran cantidad de especímenes arqueológicos de soja carbonizada centrados alrededor de esta región. [86]
Según el antiguo mito chino, en 2853 a. C., el legendario emperador Shennong de China proclamó que cinco plantas eran sagradas: la soja, el arroz, el trigo, la cebada y el mijo . [87] Los primeros registros chinos mencionan que la soja era un regalo de la región del delta del río Yangtze y el sudeste de China. [88] La Gran Enciclopedia Soviética afirma que el cultivo de soja se originó en China hace unos 5000 años. [89] Algunos estudiosos sugieren que la soja se originó en China y fue domesticada alrededor del 3500 a. C. [90] Sin embargo, investigaciones recientes indican que la siembra de formas silvestres comenzó temprano (antes del 5000 a. C.) en múltiples lugares de todo el este de Asia. [83]
La soja se convirtió en un cultivo importante en China durante la dinastía Zhou (c. 1046-256 a. C.). Sin embargo, los detalles de dónde, cuándo y bajo qué circunstancias la soja desarrolló una relación cercana con las personas son poco conocidos. La soja era desconocida en el sur de China antes del período Han. [83] Desde aproximadamente el siglo I d. C. hasta la Era de los Descubrimientos (siglos XV y XVI), la soja se introdujo en todo el sur y sudeste de Asia. Esta expansión se debió al establecimiento de rutas comerciales marítimas y terrestres. La primera referencia textual japonesa a la soja se encuentra en el clásico Kojiki ( Registros de asuntos antiguos ), que se completó en el año 712 d. C.
Las semillas de soja más antiguas conservadas que se asemejan a las variedades modernas en tamaño y forma se encontraron en sitios arqueológicos en Corea que datan de alrededor del año 1000 a. C. [88] [91] La datación por radiocarbono de muestras de soja recuperadas mediante flotación durante excavaciones en el sitio Okbang del período Mumun temprano en Corea indicó que la soja se cultivaba como cultivo alimentario alrededor del año 1000 al 900 a. C. [91] Las semillas de soja del período Jōmon en Japón del año 3000 a. C. [83] también son significativamente más grandes que las variedades silvestres. [83] [92]
La soja se menciona como kadêlê ( término indonesio moderno: kedelai ) [93] en un antiguo manuscrito javanés , Serat Sri Tanjung , que data del siglo XII al XIII en Java . [94] En el siglo XIII, la soja había llegado y se cultivaba en Indonesia; sin embargo, probablemente llegó mucho antes, traída por comerciantes o mercaderes del sur de China. [95]
La primera referencia conocida como " tempeh " apareció en 1815 en el manuscrito Serat Centhini . [96] El desarrollo de la torta de soja fermentada con tempeh probablemente tuvo lugar antes, alrededor del siglo XVII en Java.
Hacia el siglo XVII, la salsa de soja se extendió desde el sur de Japón a toda la región a través de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC).
Si bien se debaten los orígenes y la historia del cultivo de soja en el Himalaya oriental , es posible que se haya introducido desde el sur de China , más específicamente desde la provincia de Yunnan . [97] [98] Alternativamente, podría haber llegado aquí a través de comerciantes de Indonesia a través de Myanmar . El noreste de la India se considera un microcentro pasivo dentro del centro genético secundario de la soja. La India central se considera un centro genético terciario, en particular el área que abarca Madhya Pradesh, que también es el mayor productor de soja del país. [98]
En 1603, sacerdotes jesuitas de Nagasaki compilaron y publicaron el famoso diccionario japonés-portugués Vocabvlario da Lingoa de Iapam , que contiene definiciones breves pero claras de unas 20 palabras relacionadas con los alimentos de soja, la primera en un idioma europeo.
Los comerciantes luso-hispanos conocían la soja y sus derivados a través de su comercio con el Lejano Oriente desde al menos el siglo XVII. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando se realizó el primer intento de cultivar soja en la península Ibérica. En 1880, la soja se cultivó por primera vez en Portugal en el Jardín Botánico de Coímbra (Crespi 1935).
Hacia 1910 en España los primeros intentos de cultivo de soja fueron realizados por el Conde de San Bernardo, quien cultivó soja en sus fincas de Almillo (en el suroeste de España), a unas 48 millas al este-noreste de Sevilla. [99]
La soja fue introducida por primera vez en América del Norte desde China en 1765 por Samuel Bowen , un ex marinero de la Compañía de las Indias Orientales que había visitado China junto con James Flint , el primer inglés al que las autoridades chinas permitieron legalmente aprender chino. [100] El primer cultivo de soja del "Nuevo Mundo" fue cultivado en la isla Skidaway, Georgia , en 1765 por Henry Yonge a partir de semillas que le dio Samuel Bowen. [101] [102] [103] Bowen cultivó soja cerca de Savannah, Georgia , posiblemente utilizando fondos de Flint, y elaboró salsa de soja para venderla a Inglaterra. [104] Aunque la soja se introdujo en América del Norte en 1765, durante los siguientes 155 años, el cultivo se cultivó principalmente como forraje . [105]
En 1831, el primer producto de soja, "unas pocas docenas de salsa de soja de la India", llegó a Canadá. La soja probablemente se cultivó por primera vez en Canadá en 1855, y definitivamente en 1895 en el Ontario Agricultural College . [106]
No fue hasta que Lafayette Mendel y Thomas Burr Osborne demostraron que el valor nutricional de las semillas de soja podía aumentarse mediante la cocción, la humedad o el calor, que la soja pasó de ser un alimento para animales de granja a un alimento humano. [107] [108]
William Morse es considerado el "padre" de la agricultura moderna de la soja en Estados Unidos. En 1910, él y Charles Piper (Dr. CV Piper) comenzaron a popularizar lo que se consideraba un cultivo campesino oriental relativamente desconocido en Estados Unidos y lo convirtieron en un "frijol de oro", que se convirtió en uno de los cultivos agrícolas más importantes y nutritivos de Estados Unidos. [109] [110] [111]
Antes de la década de 1920 en los EE. UU., la soja era principalmente un cultivo forrajero , una fuente de aceite, harina (para piensos) y productos industriales, con muy poco uso como alimento. Sin embargo, asumió un papel importante después de la Primera Guerra Mundial. Durante la Gran Depresión , las regiones afectadas por la sequía ( Dust Bowl ) de los Estados Unidos pudieron usar la soja para regenerar su suelo debido a sus propiedades fijadoras de nitrógeno. Las granjas estaban aumentando la producción para satisfacer las demandas del gobierno, y Henry Ford se convirtió en un promotor de la soja. [112] En 1931, Ford contrató a los químicos Robert Boyer y Frank Calvert para producir seda artificial . Lograron fabricar una fibra textil de fibras de proteína de soja hiladas, endurecidas o curtidas en un baño de formaldehído , a la que se le dio el nombre de Azlon . Nunca llegó al mercado comercial. Ford utilizó aceite de soja en la pintura de los automóviles, [113] así como en un fluido para amortiguadores.
Antes de la década de 1970, los estadounidenses de origen asiático y los adventistas del séptimo día eran esencialmente los únicos usuarios de alimentos de soja en los Estados Unidos. [114] "El movimiento de alimentos de soja comenzó en pequeños sectores de la contracultura, en particular la comuna de Tennessee llamada simplemente The Farm , pero a mediados de la década de 1970 un resurgimiento vegetariano lo ayudó a ganar impulso e incluso conciencia popular a través de libros como The Book of Tofu ". [115]
Aunque prácticamente no se veía en 1900, en 2000 las plantaciones de soja cubrían más de 70 millones de acres, [116] solo superada por el maíz, y se convirtió en el cultivo comercial más grande de Estados Unidos. [ cita requerida ] En 2021, se plantaron 87.195.000 acres, con la mayor superficie en los estados de Illinois, Iowa y Minnesota. [117]
La soja llegó al Caribe en forma de salsa de soja elaborada por Samuel Bowen en Savannah, Georgia, en 1767. Allí sigue siendo sólo un cultivo menor, pero sus usos para la alimentación humana están creciendo de forma constante. [118]
La soja se cultivó por primera vez en Italia en 1760 en el Jardín Botánico de Turín. Durante la década de 1780, se cultivó en al menos otros tres jardines botánicos en Italia. [119] El primer producto de soja, el aceite de soja, llegó a Anatolia durante 1909 bajo el Imperio Otomano . [120] El primer cultivo claro se produjo en 1931. [120] Esta fue también la primera vez que se cultivó soja en Oriente Medio. [120] En 1939, la soja se cultivó en Grecia. [121] [122]
En 1770, los exploradores Banks y Solander descubrieron la soja silvestre en el noreste de Australia. En 1804, se vendió en Sydney el primer producto alimenticio a base de soja (la salsa Fine India Soy). En 1879, llegaron a Australia las primeras semillas de soja domesticadas, un obsequio del Ministro del Interior de Japón. [123]
La soja se cultivó por primera vez en Francia en 1779 (y quizás en 1740). Las dos primeras personas y organizaciones clave que introdujeron la soja en Francia fueron la Sociedad de Aclimatación (a partir de 1855) y Li Yu-ying (a partir de 1910). Li puso en marcha una gran fábrica de tofu, donde se elaboraron los primeros alimentos de soja comerciales en Francia. [124]
La soja llegó por primera vez a África a través de Egipto en 1857. [125] La soja meme (soja horneada) se produce en el pueblo llamado Bame Awudome cerca de Ho , la capital de la región del Volta de Ghana , por el pueblo ewe del sudeste de Ghana y el sur de Togo.
En 1873, el profesor Friedrich J. Haberlandt se interesó por primera vez en la soja cuando obtuvo las semillas de 19 variedades de soja en la Exposición Mundial de Viena (Wiener Weltausstellung). Cultivó estas semillas en Viena y pronto comenzó a distribuirlas por toda Europa central y occidental. En 1875, cultivó por primera vez la soja en Viena, luego a principios de 1876 envió muestras de semillas a siete cooperadores en Europa central, quienes plantaron y probaron las semillas en la primavera de 1876, con buenos o bastante buenos resultados en cada caso. [126] La mayoría de los agricultores que recibieron semillas de él las cultivaron y luego informaron sus resultados. A partir de febrero de 1876, publicó estos resultados primero en varios artículos de revistas y finalmente en su obra magna , Die Sojabohne (La soja) en 1878. [126] En el norte de Europa, el lupino (altramuz) se conoce como la "soja del norte". [127]
La soja fue cultivada por primera vez en Transcaucasia, en Asia Central, en 1876 por los Dungan. Esta región nunca ha sido importante para la producción de soja. [128]
La primera referencia confiable sobre la soja en esta región data de México en 1877. [129]
La soja llegó por primera vez a Sudamérica en Argentina en 1882. [130]
A principios de los años 50, Andrew McClung demostró que, con enmiendas del suelo, la región del Cerrado de Brasil podría cultivar soja. [131] En junio de 1973, cuando los mercados de futuros de soja pronosticaron erróneamente una escasez importante, la administración de Nixon impuso un embargo a las exportaciones de soja. Duró solo una semana, pero los compradores japoneses sintieron que no podían confiar en los suministros estadounidenses, y nació la industria rival de la soja brasileña. [132] [112] Esto llevó a Brasil a convertirse en el mayor productor mundial de soja en 2020, con 131 millones de toneladas. [133]
La producción industrial de soja en América del Sur se caracteriza por una gestión adinerada que vive lejos del lugar de producción, que gestionan de forma remota. En Brasil, estos administradores dependen en gran medida de tecnología y maquinaria avanzadas y de prácticas agronómicas como la labranza cero, el uso elevado de pesticidas y la fertilización intensa. Un factor que contribuye es la mayor atención que los agricultores estadounidenses prestaron al Cerrado brasileño en Bahía (Brasil) a principios de la década de 2000. Esto se debió al aumento de los valores de las escasas tierras de cultivo y a los altos costes de producción en el Medio Oeste de Estados Unidos. Las revistas de productores agrícolas y los consultores de mercado estadounidenses promocionaron el Cerrado brasileño en muchas ocasiones, presentándolo como un lugar con tierras baratas y condiciones de producción ideales, y con infraestructura como lo único que le faltaba. Estas mismas revistas también presentaron a la soja brasileña como una competencia inevitable con la soja estadounidense. Otro atractivo para la inversión fue la información privilegiada sobre el clima y el mercado en Brasil. Unas pocas docenas de agricultores estadounidenses compraron distintas cantidades de tierra por diversos medios, incluida la búsqueda de inversores y la venta de propiedades. Muchos siguieron el modelo de las empresas de etanol y formaron una LLC con inversiones de agricultores vecinos, amigos y familiares, mientras que otros recurrieron a empresas de inversión. Algunos productores de soja liquidaron sus activos brasileños o pasaron a la gestión remota desde los EE. UU. para volver a cultivar allí e implementar nuevas prácticas agrícolas y comerciales para hacer más productivas sus granjas en los EE. UU. Otros planeaban vender sus tierras ahora caras en Bahía para comprar tierras más baratas en las regiones fronterizas de Piauí o Tocantins para crear más granjas de soja. [134]
Li et al. , 2010, descubrieron que las razas locales chinas tienen una diversidad genética ligeramente superior a las líneas endogámicas. [135] Han et al. , 2015 utilizaron la secuenciación de fragmentos amplificados de locus específicos (SLAF-seq) para estudiar la historia genética del proceso de domesticación , realizar estudios de asociación de todo el genoma (GWAS) de rasgos agronómicamente relevantes y producir mapas de ligamiento de alta densidad . [136] Song et al. , 2013 desarrollaron una matriz de SNP que se ha utilizado para investigación y mejoramiento ; [137] el mismo equipo aplicó su matriz en Song et al. , 2015 contra la Colección de Germoplasma de Soja del USDA y obtuvo datos de mapeo que se espera que produzcan datos de mapeo de asociación para tales rasgos. [135]
Rpp1-R1 es un gen de resistencia contra la roya de la soja . [138] Rpp1-R1 es un gen R (NB-LRR) que proporciona resistencia contra el patógeno de la roya Phakopsora pachyrhizi . [138] Su producto de síntesis incluye una proteasa ULP1. [138]
Qijian et al. , 2017 proporciona la Matriz de genes SoySNP50K . [139] [140]
La soja es uno de los cultivos de " alimentos biotecnológicos " que han sido modificados genéticamente , y la soja modificada genéticamente se está utilizando en un número cada vez mayor de productos. En 1995, la empresa Monsanto introdujo soja tolerante al glifosato que ha sido modificada genéticamente para ser resistente a los herbicidas de glifosato de Monsanto mediante la sustitución del gen EPSP (ácido 5-enolpiruvil shikímico-3-fosfato) sintasa de Agrobacterium sp . (cepa CP4) . La versión sustituida no es sensible al glifosato . [141]
En 1997, aproximadamente el 8% de toda la soja cultivada para el mercado comercial en los Estados Unidos estaba modificada genéticamente. En 2010, la cifra era del 93%. [142] Al igual que con otros cultivos tolerantes al glifosato, se expresa preocupación por el daño a la biodiversidad . [143] Un estudio de 2003 [144] concluyó que el gen "Roundup Ready" (RR) se había introducido en tantos cultivares de soja diferentes que había habido poca disminución en la diversidad genética, pero "la diversidad era limitada entre las líneas de élite de algunas empresas".
El uso generalizado de este tipo de soja transgénica en las Américas ha causado problemas con las exportaciones a algunas regiones. Los cultivos transgénicos requieren una amplia certificación antes de que puedan importarse legalmente a la Unión Europea , donde existe una considerable reticencia de los proveedores y consumidores a utilizar productos transgénicos para consumo o uso animal. Las dificultades con la coexistencia y los posteriores rastros de contaminación cruzada de existencias no transgénicas han hecho que se rechacen los envíos y han hecho que se aumente la prima por la soja no transgénica. [145]
Un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de 2006 concluyó que la adopción de soja, maíz y algodón genéticamente modificados (GM) redujo la cantidad de pesticidas utilizados en general, pero sí dio lugar a una cantidad ligeramente mayor de herbicidas utilizados específicamente para la soja. El uso de soja GM también se asoció con una mayor labranza de conservación , lo que indirectamente condujo a una mejor conservación del suelo, así como a un aumento de los ingresos de fuentes no agrícolas debido a la mayor facilidad con la que se pueden gestionar los cultivos. Aunque los beneficios generales estimados de la adopción de soja GM en los Estados Unidos fueron de 310 millones de dólares, la mayor parte de este beneficio lo experimentaron las empresas que vendían las semillas (40%), seguidas de las empresas de biotecnología (28%) y los agricultores (20%). [146] La patente de la soja tolerante al glifosato expiró en 2014, [147] por lo que se puede esperar que los beneficios cambien. [148]
Entre las legumbres , la soja es valorada por su alto contenido de proteínas (38-45%) así como por su alto contenido de aceite (aproximadamente 20%). La soja es el producto de exportación agrícola más valioso de los Estados Unidos. [149] Aproximadamente el 85% de la cosecha mundial de soja se procesa para obtener harina y aceite de soja, y el resto se procesa de otras maneras o se come entero. [150]
La soja se puede clasificar en general como "vegetal" (de huerta) o de campo (de aceite). Los tipos de verduras se cocinan más fácilmente, tienen un sabor suave a nuez y mejor textura, son más grandes, tienen más proteínas y menos aceite que los tipos de campo. El tofu , la leche de soja y la salsa de soja se encuentran entre los principales productos comestibles elaborados con soja. Los productores prefieren las variedades con mayor contenido de proteínas obtenidas a partir de soja vegetal traída originalmente a los Estados Unidos a fines de la década de 1930. Las variedades de "huerta" generalmente no son adecuadas para la cosecha mecánica con cosechadora porque existe una tendencia a que las vainas se rompan al alcanzar la madurez.
Las semillas de soja contienen entre un 18 y un 19 % de aceite. [151] Para extraer el aceite de soja de las semillas, las semillas de soja se parten, se ajusta el contenido de humedad, se enrollan en copos y se extraen con disolventes con hexano comercial. [152] Luego, el aceite se refina, se mezcla para diferentes aplicaciones y, a veces, se hidrogena. Los aceites de soja, tanto líquidos como parcialmente hidrogenados, se exportan al extranjero, se venden como "aceite vegetal" o terminan en una amplia variedad de alimentos procesados.
La harina de soja , o harina de soja, es el material que queda después de la extracción con disolventes del aceite de los copos de soja, con un contenido de proteína de soja del 50% . La harina se "tuesta" (un nombre inapropiado porque el tratamiento térmico es con vapor húmedo) y se muele en un molino de martillos . El noventa y siete por ciento de la producción mundial de harina de soja se utiliza como alimento para el ganado. [151] La harina de soja también se utiliza en algunos alimentos para perros . [153]
Uno de los principales usos de la soja a nivel mundial es como alimento para el ganado, predominantemente en forma de harina de soja. En la Unión Europea, por ejemplo, aunque no constituye la mayor parte del peso del alimento para el ganado , la harina de soja proporciona alrededor del 60% de la proteína que se alimenta al ganado. [154] En los Estados Unidos, el 70 por ciento de la producción de soja se utiliza para la alimentación animal, siendo las aves de corral el sector ganadero número uno en consumo de soja. [155] Las gramíneas de primavera son ricas en ácidos grasos omega-3, mientras que la soja es predominantemente omega-6. Las cáscaras de soja, que consisten principalmente en las capas externas de los granos eliminadas antes de la extracción del aceite, también se pueden alimentar al ganado y las semillas de soja enteras después del procesamiento. [156] [157]
Además de su uso en la alimentación del ganado, los productos de soja se utilizan ampliamente para el consumo humano. Los productos de soja más comunes incluyen salsa de soja , leche de soja , tofu , harina de soja, proteína vegetal texturizada (TVP), rizos de soja , tempeh , lecitina de soja y aceite de soja. La soja también se puede comer con un procesamiento mínimo, por ejemplo, en la comida japonesa edamame (枝豆, edamame ) , en la que las semillas de soja inmaduras se hierven enteras en sus vainas y se sirven con sal .
En China, Japón, Vietnam y Corea , la soja y los productos derivados de la soja son una parte habitual de la dieta. [158] Se cree que el tofu (豆腐dòufu ) se originó en China, junto con la salsa de soja y varias variedades de pasta de soja utilizadas como condimentos. [ cita requerida ] Los alimentos japoneses elaborados con soja incluyen miso (味噌), nattō (納豆), kinako (黄粉) y edamame (枝豆), así como productos elaborados con tofu como atsuage y aburaage . En China, la soja seca entera se vende en los supermercados y se utiliza para cocinar varios platos, normalmente tras rehidratarla sumergiéndola en agua; se utiliza en sopas o como plato salado. En la cocina coreana , los brotes de soja (콩나물 kongnamul ) se utilizan en una variedad de platos, y la soja es el ingrediente base del doenjang , el cheonggukjang y el ganjang . En Vietnam, la soja se utiliza para hacer pasta de soja ( tương ) en el norte, siendo los productos más populares tương Bần , tương Nam Đàn , tương Cự Đà como guarnición para platos de phở y gỏi cuốn , así como tofu ( đậu hũ o đậu ph ) . ụ o tàu hũ ), salsa de soja ( nước tương ), leche de soja ( nước đậu en el norte o sữa đậu nành en el sur) y đậu hũ nước đường (sopa dulce de tofu).
La harina de soja se refiere a la soja molida lo suficientemente fina como para pasar a través de un tamiz de 100 mallas o más pequeño, donde se tuvo especial cuidado durante la desolventización (no tostada) para minimizar la desnaturalización de la proteína para retener un alto índice de dispersabilidad de la proteína , para usos tales como la extrusión de alimentos de proteína vegetal texturizada . [159] Es el material de partida para la producción de concentrado de soja y aislado de proteína.
La harina de soja también se puede elaborar tostando la soja, quitándole la cáscara y moliéndola hasta convertirla en harina. La harina de soja se elabora con distintos niveles de grasa. [160] Como alternativa, la harina de soja cruda omite el paso de tostado.
Se puede añadir lecitina de soja (hasta un 15 %) a la harina de soja para obtener harina de soja lecitinada. Aumenta la dispersabilidad y le confiere propiedades emulsionantes. [160]
La harina de soja tiene un 50% de proteínas y un 5% de fibra. Tiene niveles más altos de proteínas, tiamina, riboflavina, fósforo, calcio y hierro que la harina de trigo . No contiene gluten . [160] Como resultado, los panes con levadura elaborados con harina de soja tienen una textura densa. Entre sus muchos usos, la harina de soja espesa las salsas, evita que los alimentos horneados se pongan rancios y reduce la absorción de aceite durante la fritura. Hornear alimentos con harina de soja les da ternura, humedad, un color intenso y una textura fina. [160]
La sémola de soja es similar a la harina de soja, excepto que las semillas de soja se tuestan y se parten en pedazos gruesos.
Kinako es una harina de soja utilizada en la cocina japonesa .
Referencia de la sección : Smith & Circle (1972, pág. 442)
La fórmula infantil a base de soja (SBIF, por sus siglas en inglés) se administra a veces a los bebés que no reciben lactancia materna exclusiva; puede ser útil para los bebés que son alérgicos a las proteínas de la leche de vaca pasteurizada o que reciben una dieta vegana . Se vende en forma de polvo, lista para consumir y líquida concentrada.
Algunas revisiones han expresado la opinión de que se necesita más investigación para determinar qué efecto pueden tener los fitoestrógenos de la soja en los bebés. [167] Diversos estudios han concluido que no existen efectos adversos en el crecimiento, desarrollo o reproducción humana como resultado del consumo de fórmula infantil a base de soja. [168] [169] [170] Uno de estos estudios, publicado en el Journal of Nutrition , [170] concluye que existen:
... no existen preocupaciones clínicas con respecto a la adecuación nutricional, el desarrollo sexual, el desarrollo neuroconductual, el desarrollo inmunológico o la enfermedad tiroidea. Los SBIF brindan una nutrición completa que respalda adecuadamente el crecimiento y el desarrollo normales del bebé. La FDA ha aceptado los SBIF como seguros para su uso como única fuente de nutrición.
La soja se puede procesar para producir una textura y apariencia similar a la de muchos otros alimentos. Por ejemplo, la soja es el ingrediente principal de muchos sustitutos de productos lácteos (por ejemplo, leche de soja , margarina , helado de soja, yogur de soja , queso de soja y queso crema de soja) y alternativas a la carne (por ejemplo, hamburguesas vegetarianas ). Estos sustitutos están disponibles en la mayoría de los supermercados. La leche de soja no contiene naturalmente cantidades significativas de calcio digerible . Muchos fabricantes de leche de soja también venden productos enriquecidos con calcio.
Los productos de soja también se utilizan como sustitutos de bajo coste de los productos de carne y aves de corral. [171] [172] Los servicios de alimentación, las tiendas minoristas y las instituciones (principalmente los comedores escolares y los centros penitenciarios) utilizan regularmente estos productos "extendido". La extensión puede dar lugar a una disminución del sabor, pero se reducen la grasa y el colesterol. La fortificación con vitaminas y minerales se puede utilizar para hacer que los productos de soja sean nutricionalmente equivalentes a la proteína animal; la calidad de la proteína ya es aproximadamente equivalente. La proteína vegetal texturizada , sustitutiva de la carne a base de soja, se ha utilizado durante más de 50 años como una forma de extender de forma económica la carne picada sin reducir su valor nutricional. [5] [173] [174]
La soja se utiliza para elaborar un producto llamado mantequilla de soja , que tiene una textura similar a la de la mantequilla de maní. [175]
Las judías dulces hervidas son populares en Japón y Corea, y las judías de soja hervidas dulces se llaman "Daizu no Nimame " en Japón y Kongjorim ( en coreano : 콩조림 ) en Corea. Las judías dulces hervidas se utilizan incluso en bollos dulces, especialmente en Mame Pan .
El edamame hervido y en pasta, llamado Zunda , se utiliza como una de las pastas de frijoles dulces en los dulces japoneses .
Las semillas de soja tostadas y molidas pueden ser un sustituto del café sin cafeína . Una vez tostadas y molidas, las semillas de soja tienen un aspecto similar al del café normal o se pueden utilizar en forma de polvo similar al café instantáneo, con el aroma y el sabor de las semillas de soja tostadas. [176]
Las semillas de soja con cáscara negra se utilizan en los frijoles negros fermentados chinos, douchi , que no deben confundirse con los frijoles tortuga negros .
La soja también se utiliza en productos industriales, incluidos aceites, jabones, cosméticos, resinas , plásticos, tintas, crayones, disolventes y ropa. El aceite de soja es la principal fuente de biodiésel en los Estados Unidos y representa el 80% de la producción nacional de biodiésel. [177] La soja también se ha utilizado desde 2001 como caldo de fermentación en la fabricación de una marca de vodka . [178] En 1936, Ford Motor Company desarrolló un método en el que la soja y las fibras se enrollaban juntas para producir una sopa que luego se prensaba en varias partes de sus automóviles, desde la tapa del distribuidor hasta las perillas del tablero. Ford también informó en comunicados de relaciones públicas que en 1935 más de cinco millones de acres (20.000 km 2 ) se dedicaron al cultivo de soja en los Estados Unidos. [179]
Según la Sociedad Estadounidense del Cáncer , "cada vez hay más pruebas de que comer alimentos tradicionales a base de soja, como el tofu, puede reducir el riesgo de cáncer de mama, próstata o endometrio (revestimiento del útero), y hay algunas pruebas de que puede reducir el riesgo de ciertos otros tipos de cáncer". No hay suficientes investigaciones que indiquen si tomar suplementos dietéticos de soja (por ejemplo, en forma de píldora o cápsula) tiene algún efecto sobre la salud o el riesgo de cáncer. [180]
A partir de 2018, las investigaciones clínicas dietéticas rigurosas en personas con cáncer no han arrojado resultados concluyentes. [47] [181] [182] [183] [184]
Aunque se han realizado numerosas investigaciones sobre el potencial del consumo de soja para reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres, en 2016 no hay pruebas suficientes para llegar a una conclusión sobre la relación entre el consumo de soja y los efectos sobre el cáncer de mama. [47] Un metaanálisis de 2011 afirmó: "Nuestro estudio sugiere que la ingesta de isoflavonas de soja está asociada con un riesgo significativamente reducido de incidencia de cáncer de mama en las poblaciones asiáticas, pero no en las poblaciones occidentales". [185]
Las revisiones de ensayos clínicos preliminares en personas con cáncer colorrectal o gastrointestinal sugieren que las isoflavonas de soja pueden tener un ligero efecto protector contra dichos cánceres. [181] [182]
Una revisión de 2016 concluyó que "la evidencia actual de estudios observacionales y pequeños ensayos clínicos no es lo suficientemente sólida para entender si los suplementos de proteína de soja o isoflavonas pueden ayudar a prevenir o inhibir la progresión del cáncer de próstata ". [47] Una revisión de 2010 mostró que ni los alimentos de soja ni los suplementos de isoflavonas alteran las medidas de las concentraciones biodisponibles de testosterona o estrógeno en los hombres. [186] Se ha demostrado que el consumo de soja no tiene efecto sobre los niveles y la calidad del esperma . [187] Los metanálisis sobre la asociación entre el consumo de soja y el riesgo de cáncer de próstata en hombres concluyeron que la soja en la dieta puede reducir el riesgo de cáncer de próstata. [188] [184]
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) otorgó la siguiente declaración de propiedades saludables a la soja: "25 gramos de proteína de soja al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol , pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas ". [31] Una porción (1 taza o 240 ml) de leche de soja, por ejemplo, contiene 6 o 7 gramos de proteína de soja.
Una revisión de la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) de un estudio de una década de duración sobre los beneficios de la proteína de soja no recomendó la suplementación con isoflavonas . El panel de revisión también encontró que no se ha demostrado que las isoflavonas de soja reduzcan los "sofocos" posmenopáusicos y la eficacia y seguridad de las isoflavonas para ayudar a prevenir los cánceres de mama, útero o próstata está en duda. La AHA concluyó que "muchos productos de soja deberían ser beneficiosos para la salud cardiovascular y general debido a su alto contenido de grasas poliinsaturadas , fibra, vitaminas y minerales y bajo contenido de grasas saturadas". [189] Otros estudios encontraron que el consumo de proteína de soja podría reducir la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) que transportan grasas en el agua extracelular a las células . [190] [191]
La alergia a la soja es común y el alimento se enumera con otros alimentos que comúnmente causan alergia, como la leche, los huevos, los cacahuetes, los frutos secos y los mariscos. El problema se ha informado entre niños más pequeños y el diagnóstico de alergia a la soja a menudo se basa en los síntomas informados por los padres y los resultados de pruebas cutáneas o análisis de sangre para la alergia. Sólo unos pocos estudios publicados han intentado confirmar la alergia a la soja mediante una exposición directa al alimento en condiciones controladas. [192] Es muy difícil dar una estimación fiable de la prevalencia real de la alergia a la soja en la población general. En la medida en que exista, la alergia a la soja puede causar casos de urticaria y angioedema , normalmente en cuestión de minutos u horas tras la ingestión. En casos raros, también puede producirse una verdadera anafilaxia . La razón de la discrepancia es probablemente que las proteínas de la soja, el factor causante de la alergia , son mucho menos potentes para desencadenar los síntomas de la alergia que las proteínas del cacahuete y los mariscos. [193] Una prueba de alergia que es positiva demuestra que el sistema inmunológico ha formado anticuerpos IgE a las proteínas de la soja. Sin embargo, esto sólo es un factor cuando las proteínas de soja llegan a la sangre sin ser digeridas, en cantidades suficientes para alcanzar un umbral que provoque síntomas reales.
La soja también puede desencadenar síntomas a través de la intolerancia alimentaria , una situación en la que no se puede demostrar ningún mecanismo alérgico. Un escenario se observa en bebés muy pequeños que tienen vómitos y diarrea cuando se alimentan con fórmula a base de soja, que se resuelve cuando se retira la fórmula. Los bebés mayores pueden sufrir un trastorno más grave con vómitos, diarrea que puede ser sanguinolenta, anemia , pérdida de peso y retraso del crecimiento. La causa más común de este trastorno inusual es la sensibilidad a la leche de vaca, pero las fórmulas de soja también pueden ser el desencadenante. El mecanismo preciso no está claro y podría ser inmunológico, aunque no a través de los anticuerpos de tipo IgE que tienen el papel principal en la urticaria y la anafilaxia. Sin embargo, también es autolimitante y a menudo desaparecerá en los años de la niñez . [194]
En la Unión Europea , es obligatorio identificar la presencia de soja como ingrediente o como contaminante no deseado en los alimentos envasados. El reglamento (CE) 1169/2011 sobre etiquetado de alimentos enumera 14 alérgenos, incluida la soja, presentes en los alimentos envasados que deben indicarse claramente en la etiqueta como parte de la lista de ingredientes, utilizando una tipografía distintiva (como negrita o letras mayúsculas). [195]
Una revisión señaló que los alimentos a base de soja pueden inhibir la absorción de medicamentos de hormona tiroidea necesarios para el tratamiento del hipotiroidismo . [196] Una revisión científica de 2015 realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la ingesta de isoflavonas de suplementos no afectó los niveles de hormona tiroidea en mujeres posmenopáusicas . [197]
Los lignanos vegetales se asocian con alimentos ricos en fibra, como el salvado de cereales y las legumbres, y son los principales precursores de los lignanos mamíferos, que tienen la capacidad de unirse a los sitios de estrógeno humano. La soja es una fuente importante del precursor de lignanos mamíferos, el secoisolariciresinol, que contiene entre 13 y 273 μg/100 g de peso seco. [198]
La soja y los alimentos procesados a base de soja se encuentran entre los alimentos más ricos en fitoestrógenos totales (base húmeda por 100 g), que están presentes principalmente en forma de isoflavonas , daidzeína y genisteína . [47] [199] Debido a que la mayoría de los fitoestrógenos naturales actúan como moduladores selectivos del receptor de estrógeno , o SERM, que no necesariamente actúan como agonistas directos de los receptores de estrógeno, el consumo normal de alimentos que contienen estos fitoestrógenos no debería proporcionar cantidades suficientes para provocar una respuesta fisiológica en los seres humanos. [200] [201] El principal producto del metabolismo microbiano de la daidzeína es el equol . [202] Solo el 33% de los europeos occidentales tienen un microbioma que produce equol, en comparación con el 50-55% de los asiáticos. [202]
Las isoflavonas de soja ( compuestos polifenólicos que también producen otras legumbres, como el maní y los garbanzos [47] ) están siendo objeto de investigación preliminar. Hasta 2016, no se ha demostrado en la investigación clínica ninguna relación de causa y efecto que indique que las isoflavonas de soja reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. [47] [189] [203]
La soja contiene ácido fítico , que puede actuar como agente quelante e inhibir la absorción de minerales, especialmente en dietas ya de por sí bajas en minerales. [204]
Aunque las observaciones sobre el consumo de soja que induce ginecomastia en los hombres [205] no son concluyentes, [206] ha surgido un término peyorativo, " chico de soja ", para describir a los jóvenes percibidos como emasculados con rasgos femeninos . [207]
Los futuros de soja se negocian en la Bolsa de Comercio de Chicago y tienen fechas de entrega en enero (F), marzo (H), mayo (K), julio (N), agosto (Q), septiembre (U) y noviembre (X).
También se negocian en otras bolsas de futuros de materias primas bajo diferentes especificaciones contractuales:
Dos proteasas: endopeptidasa aspártica y carboxi-(exo)peptidasa de serina en proteínas de almacenamiento de globulina de clase vicilina (7S).
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