Conserva
Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización.
El ahumado es otro método que ha sido utilizado desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, y la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso.
Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata.
Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en lugar de latas.
Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto.
Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.El encurtido consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua (salmuera).
Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.
Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, y posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros, hasta llegar finalmente al proceso industrial.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.
La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.
