Parrillada
El antropólogo Claude Lévi-Strauss, en Lo crudo y lo cocido considera la cocción de la carne como un paso importante para definir a la cultura humana.
Desde al menos Pasteur se sabe que la cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (en especial parásitos) que puedan estar en la carne, por otra parte la cocción, ya sea en asado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos.
Raramente se acompañan con verduras asadas, aunque es común comer patatas fritas y ensalada.
Los taínos —macroparcialidad septentrional de los arawaks que llegaron a colonizar las islas del Caribe— llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados.
Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas porciones de carne, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en la carne que estaba sobre la parrilla.
De este modo, la carne asada que no era comida en el momento inmediato a su cocción podía (mediante el ahumado) ser comida más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.
Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay[6][7] y Uruguay son conocidos mundialmente por la calidad de su carne.
Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo.
El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que solo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba abajo.
Por esto es que, el asado es más común hacerlo en casa y la parrillada se come en restaurantes.
La barbacoa está íntimamente relacionada con el método de cocción a vapor bajo tierra muy común en los pueblos polinésicos (incluso en Hawái) (en Argentina y Chile se le da el nombre de curanto) y crea raíces propias en culturas precolombinas desde México hasta Perú, las que, con orígenes étnicos ligados a la Polinesia, la utilizaron comúnmente en regiones distantes entre sí: por ej.
Asimismo, la referencia española del término muy bien puede haber cambiado con el tiempo, tal y como lo hicieron con muchos vocablos indígenas que pasaron al idioma español con cambios sustanciales en la fonética (dos ejemplo de ello lo son el xocolatl que pasó al español como chocolate, y Malinalli que pasó al español como Malinche) y también debido a la transmutación de procesos adaptados a la cocina peninsular y, en ello, el asado del lechón al estilo Español, puede haber influido en la idea de que la barbacoa era simplemente un asado sobre la llama directa del fuego.
El tiempo de cocción dura más de cuatro o cinco horas y al no haber oxígeno en le interior del horno, la carne se cocina solo con el calor y a vapor.
A este proceso se le conocía en tiempos precolombinos como Baalba Koab u hoyo en la tierra.
Tal tipo de barbacoa estadounidense se suele realizar en aparatos industriales ad hoc, tales aparatos industriales de uso doméstico suelen suplantar a los fogones y auténticos asadores.
Estos artefactos estadounidenses para la barbacoa casi siempre están cubiertos por una tapa o campana, la cual por una parte acelera la velocidad de cocción y por la otra concentra en la carne los gases tóxicos producidos en la combustión, quitándole por otra parte a la carne su sabor más natural.
Es frecuente que la carne preparada en estas parrilladas sean luego aderezadas con salsas dulzonas.
Debido a esta razón, muchas personas consideran el hecho de cocinar carne al aire libre como una parrillada, lo que es debatido por puristas en algunos lugares.
Con calor bajo, el alimento está colocado a los lados y casi siempre cubierto, con frecuencia con el humo generado agrega un sabor adicional.
En Australia y Nueva Zelanda, las parrilladas (barbecues) son un pasatiempo popular del verano.
Las parrilladas en Australasia no implican ahumado o las salsas azucaradas de una barbecue estadounidense.
Las parrilladas al aire libre son populares entre los residentes de Hong-Kong durante sus viajes cortos a la provincia.
Una vez que todos los carbones estén incinerados (generalmente 15-25 minutos), se separan alrededor del perímetro de la parrilla, y la carne se coloca en el centro de la misma para el cocinado indirecto.
También se consideran mucho más limpias pues no dan lugar a las cenizas, las cuales deben ser desechadas, y también en términos de contaminación atmosférica.
