La goma xántica es un carbohidrato, o más específicamente un polisacárido natural de alto peso molecular.
Durante la fermentación, se cultiva Xanthomonas campestris en un medio bien aireado que contiene glucosa comercial, una fuente apropiada de nitrógeno, fosfato ácido de dipotasio y elementos en trazas apropiados.
La unidad no terminal de D-manosa en la cadena lateral contiene un grupo acetilo en la posición 6.
Este comportamiento de la goma xántica sugiere que se está llevando a cabo un cambio en la conformación.
Esto es consistente con el desenrollamiento de una conformación ordenada tal como una hélice para transformarse en una espiral al azar con un aumento consecuente del volumen hidrodinámico efectivo y, por lo tanto, en la viscosidad.
Las soluciones acuosas de goma xántica, son extremadamente pseudoplásticas; cuando se aplica un esfuerzo tangencial.
La viscosidad disminuye en proporción directa a tal esfuerzo una vez que se ha excedido el límite de fluencia.
Ya que una emulsión es básicamente una suspensión, se necesita, para la permanencia, un límite de fluencia real o aparente.
La goma xántica es también químicamente inerte con respecto a la mayoría de los ingredientes que pudieran encontrarse en el sistema.
Las emulsiones que se estabilizan con goma xántica presentan una viscosidad muy alta durante el reposo y son extraordinariamente estables bajo condiciones de deformación baja que a menudo se tienen durante el envío y el almacenamiento prolongado.