El vino blanco es un vino que se fermenta sin contacto con la piel . El color puede ser amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo dorado. [1] Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa incolora de las uvas , que puede tener una piel de cualquier color. El vino blanco existe desde hace al menos 4000 años.
La gran variedad de vinos blancos se debe a la gran cantidad de variedades , métodos de elaboración y proporciones de azúcar residual . El vino blanco se elabora principalmente a partir de uvas "blancas", que son de color verde o amarillo, como el Chardonnay , Sauvignon blanc y Riesling . También se elaboran algunos vinos blancos a partir de uvas con piel coloreada, siempre que el mosto obtenido no esté teñido. El Pinot Noir , por ejemplo, se utiliza habitualmente para producir champán .
Entre los muchos tipos de vino blanco, el vino blanco seco es el más común. Más o menos aromático y ácido, se obtiene de la fermentación completa del mosto . Los vinos dulces, por otro lado, se producen interrumpiendo la fermentación antes de que todos los azúcares de la uva se conviertan en alcohol; esto se llama mutage o fortificación. Los métodos de enriquecer el mosto con azúcar son múltiples: maduración en la vid, passerillage (colado) o el uso de podredumbre noble . Los vinos espumosos , que son en su mayoría blancos, son vinos en los que el dióxido de carbono de la fermentación se mantiene disuelto en el vino y se convierte en gas cuando se abre la botella.
Los vinos blancos se utilizan a menudo como aperitivo antes de una comida, con el postre o como bebida refrescante entre comidas. Los vinos blancos suelen considerarse más refrescantes y ligeros tanto en estilo como en sabor que la mayoría de sus homólogos tintos . Debido a su acidez , aroma y capacidad para ablandar la carne y desglasar los jugos de cocción, los vinos blancos se utilizan a menudo en la cocina.
El primer rastro de vino que se ha encontrado data de hace 7500 años, en el actual Irán [2] pero los resultados de las excavaciones arqueológicas no han podido determinar a partir de qué momento comenzó a producirse vino. La epigrafía nos habla de la presencia del vino en Oriente Medio: se producía en el "País Alto" (las fronteras montañosas entre Anatolia y Armenia ) y luego se importaba a Mesopotamia especialmente a partir del III milenio a.C. Las tablillas de Hattusa describen el vino con el término wiyana en lengua hitita , GEŠTIN en sumerio , [N 1] y karânu en acadio . Podía ser tinto ( SA 5 GEŠTIN ), ligero (o tal vez blanco: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), buen vino ( DUG.GA GEŠTIN ), meloso ( LÀL GEŠTIN ), nuevo ( GIBIL ), o agrio ( GEŠTIN EMSA ). [3] [4]
En la antigua Grecia, el vino ya se había desarrollado y utilizado desde Hipócrates , médico nacido en torno al año 460 a. C. que lo recetaba habitualmente a sus pacientes. Entre sus remedios se utilizaban el «vino blanco vinoso» y el «vino blanco amargo» [b 1] , signo de la diversidad de la producción en aquella época.
En la época romana, el tipo de viticultura practicada por los griegos era su modelo; la producción incluía el vino blanco. Los ricos patricios romanos organizaban banquetes donde el coste de la comida era un signo de prestigio. En la gama de productos caros, el vino tenía un papel predominante. Los ciudadanos más ricos construían suntuosas villas en la bahía de Nápoles , donde la vid se cultivaba desde su introducción por los griegos. La aminum o uva antigua producía un vino blanco dulce producido como vino caliente parecido al Madeira actual . [b 2] La conquista de regiones cada vez más al norte animó a los romanos a cultivar la vid y a producir vinos más ligeros y menos dulces. También los animó a buscar nuevas variedades silvestres adaptables a estas áreas distantes donde las variedades mediterráneas mostraban sus límites. Por ejemplo, se plantaron vides en las orillas del Rin para proporcionar a las legiones una bebida saludable, en contraposición al agua, que rara vez era potable. El vino se bebía fresco en verano y caliente en invierno, una práctica que todavía continúa en el siglo XXI. [b 3]
Los comerciantes de vino no lograron sobrevivir a la caída del Imperio Romano de Occidente y la viticultura decayó drásticamente. Las tribus germánicas preferían beber cerveza y no veían el valor del comercio del vino. El declive de la viticultura se intensificó cuando los vikingos cortaron las rutas marítimas en el Atlántico. En el sur, los sarracenos realizaban ghazw o incursiones. Estas campañas en el sur de Europa provocaron que el Languedoc , la Provenza , el sur de Italia y el valle del Duero se despoblaran; la gente fue esclavizada o huyó de la amenaza.
El conocimiento sobre el cultivo de la vid fue conservado por la Iglesia Católica : el vino era necesario para la celebración de la misa , y los monjes plantaron vides en altas latitudes y aumentaron las hectáreas monásticas. Difícil de transportar y almacenar, el vino siguió siendo durante mucho tiempo un producto de consumo local. El comercio se restableció inicialmente después del enriquecimiento de los nobles y prelados porque, como entre los romanos, el arte de la mesa reflejaba la reputación del anfitrión. [b 4]
El comercio fluvial tuvo una gran importancia en el desarrollo de los viñedos. Los países germánicos se beneficiaron de la navegabilidad del Rin y del Danubio para poder exportar su producción. Carlomagno contribuyó a este crecimiento promulgando su Capitulare de villis que incluía un conjunto de normas sobre el cultivo de la vid en todas las zonas. Fue una época de gran desarrollo de la cultura del vino blanco en Alemania y Austria. Los viñedos centroeuropeos alcanzaron las 100.000 hectáreas, lo que suponía tres veces y media la superficie en la década de 1990. [a 1] A partir del siglo XIII los comerciantes distinguieron el vinum hunicum (vino de los hunos ), que bebía el pueblo, del vinum francium (vino de los francos ) que era el vino de la aristocracia adinerada. Hubo reconocimiento de variedades de Riesling [a 2] y Sylvaner [a 3] desde finales de la Edad Media.
Una parte del comercio europeo se hacía por mar a lo largo de la costa atlántica. Los ingleses, luego los holandeses y los escandinavos [5] , debido a su demanda de vino, crearon una locura por la plantación entre Burdeos y La Rochelle . Se producía poco vino blanco seco para la exportación desde La Rochelle [b 5], mientras que Burdeos exportaba principalmente vinos del interior recibidos a través del Garona . Cuando se introdujo la producción de vino en las orillas del Charente en el siglo XVII, se introdujeron los vinos blancos de Charente como coñac . [5] Al mismo tiempo, el vino blanco seco popular entre los holandeses se producía al norte, alrededor del puerto de Nantes , desde las actuales áreas de Muscadet AOC y Gros-plant AOVDQS en el valle del Loira. Los viñedos del valle del Loira y del suroeste tenían su red de ventas gracias a la navegabilidad del Loira y el Garona .
En la cuenca mediterránea, las Cruzadas enriquecieron enormemente a las dos repúblicas rivales de Venecia y Génova . Para abastecer a las tropas de los ricos señores francos, estas repúblicas les proporcionaban vino de Grecia . El puerto de Monemvasia , que exportaba una gran cantidad de vino blanco, dio su nombre a la variedad Malvasia . [b 6] Los cruzados también descubrieron el vino Moscatel . Una vez de regreso a casa, los gobernantes y los aristócratas ricos buscaron comprar los vinos dulces que disfrutaban en Oriente. Procedían de uvas que dominaban los viñedos de Languedoc-Roussillon y España . El comercio de estos vinos se vio facilitado por su alto contenido de alcohol que aseguraba la conservación durante el largo viaje hacia el norte de Europa.
En 1453 el Imperio otomano tomó Constantinopla y la situación de los venecianos y genoveses se deterioró. El comercio del vino entre el Mediterráneo oriental y el norte de Europa cayó bruscamente. [b 7] Al mismo tiempo, los españoles acababan de completar su Reconquista y sustituyeron el vino mediterráneo por el suyo propio, especialmente para los consumidores ingleses y holandeses. El puerto de Sanlúcar de Barrameda comenzó a exportar grandes cantidades de vino blanco que fue el antepasado del jerez actual . Este vino se llamó saco y causó sensación en Inglaterra. Incluso en el apogeo de la animosidad entre los dos países (como en el episodio de la Armada Invencible en 1588) el comercio continuó, a veces proporcionado por piratas que robaban lo que no podían comprar. Entre 40 y 60 mil barriles de 500 litros cada uno salían anualmente de la costa española con destino a Inglaterra y los Países Bajos [b 8] (este volumen de unos 300.000 hectolitros representaba dos tercios de la producción actual).
A partir del siglo XVI se plantaron las primeras vides europeas en América: en México , luego en Perú , Bolivia , Argentina , [6] y Chile . [7] Estas se sumaron a las vides nativas que crecían en México, pero esta producción precolombina no era para la producción de vino ya que las uvas eran demasiado ácidas. Se utilizaba para producir acachul una bebida endulzada con frutas y miel. [8]
La Pequeña Edad de Hielo marcó el fin de la viticultura del norte. La vid desapareció del norte de Alemania y de Baden , y la altitud máxima para la viticultura descendió a 220 metros. Hans-Jürgen Otto señaló que: "todos los viñedos sufrieron y disminuyeron en superficie". [9] En Inglaterra [10] la vid también desapareció. Los viñedos menos antiguos prefirieron seleccionar variedades de uva blanca porque, incluso si no estaban maduras, las uvas blancas permitían que el vino un poco ácido todavía fuera consumible, mientras que las uvas rojas no dan suficiente color y los taninos verdes hacen que el vino sea amargo. La interrupción de la fermentación por un invierno frío condujo al descubrimiento del proceso de segunda fermentación del champán. [11]
El enriquecimiento de una parte de la población creó una locura por los vinos raros. Este fenómeno, que ya fue responsable del desarrollo del jerez en Inglaterra, se reprodujo en Europa Central. El descubrimiento de los beneficios de la podredumbre noble en las uvas blancas tuvo lugar alrededor de 1650 [b 9] en Hungría para el desarrollo del vino Tokaji . Hugh Johnson declaró que: "el Tokay de hace tres siglos era el mejor vino dulce del mundo, era heredado de una larga tradición vitivinícola". [b 10] Elaborado con una uva cuya madurez excepcional se debe a un secreto comercial, este vino también desarrolló sus cualidades mediante un proceso que durante mucho tiempo permaneció en secreto en las bodegas subterráneas de la bodega. Apreciado por la Casa de los Habsburgo , el Tokay experimentó un comercio rentable. Los intentos de imitación fracasaron y el uso de la podredumbre noble permaneció en secreto. No fue hasta 120 años después cuando se experimentó con un método de cosecha muy tardía en las escarpadas orillas del Rin . Su uso en Sauternes fue atestiguado en 1836 en el Château La Tour Blanche, pero en ese momento una cosecha muy tardía daba un vino muy rico que requería varios años de envejecimiento en barricas. [b 11]
Otras regiones descubrían secretos que las enriquecerían. Así, Dom Perignon fue el legendario creador del champán. [b 12] En un viñedo del norte desarrolló un vino especial que daría lugar a una pasión excepcional por el vino producido en un clima en el que no se podía esperar que el vino alcanzara la madurez ni el color suficiente.
La moda de beber vino blanco seco barato empezó en París en el siglo XVIII. Para evadir el impuesto especial, los parisinos tomaron la costumbre de ir a beber su vino a las tiendas de los productores fuera de las murallas de la ciudad. Los cabarets abrieron sus puertas junto al río, convirtiéndose en guinguettes (similares a las tabernas): por eso el vino que se bebía allí también se llamaba "guinguet". Se trata de un vino procedente de las colinas del Sena o del Marne , agrio, pero las condiciones de transporte de la época no permitían su consumo prematuro. [12]
El champán se creó en el siglo XVIII pero fue en el siglo siguiente cuando se produjo su expansión mundial. Las cabezas coronadas de Europa rápidamente pusieron de moda el vino en sus cortes aunque su producción, necesariamente en botellas, lo convertía en un producto muy caro. El historiador Hugh Johnson [b 13] asigna un papel diplomático importante al champán: Talleyrand habría ofrecido este vino en la mesa de negociaciones del Congreso de Viena , utilizándolo para relajar a sus socios en las discusiones. La ocupación de Champaña por las tropas rusas en 1815 dio publicidad al vino espumoso ante la aristocracia rusa. La Veuve Clicquot (Viuda Clicquot) reservaba su vino a sus ocupantes diciendo "beben hoy, mañana pagarán..." [b 14]
El progreso de la industria del vidrio (sobre todo a partir del uso del carbón) ayudó a democratizar el uso de la botella de vidrio. La producción de vino espumoso aumentó espectacularmente y se extendió al continente americano. La técnica de fabricación se industrializó y otras regiones se inspiraron, pero la reputación del champán se resintió. La fuga comercial del champán fue un producto de la Revolución Industrial que le permitió estar al alcance financiero de las clases medias emergentes. [b 15]
El período del siglo XIX anterior a la llegada de la filoxera fue una edad de oro del vino. La Revolución Industrial enriqueció a una clientela burguesa con los mejores vinos y el éxodo rural a las fábricas creó un gran mercado para los vinos producidos en masa. Un ejemplo destacado de los vinos blancos fue la viticultura en Alemania . El sentimiento de libertad infundido en los vinicultores alemanes bajo la ocupación francesa durante el Primer Imperio impidió que la aristocracia y el clero recuperaran todos los viñedos de los que fueron desposeídos. [b 16] La práctica de la cosecha tardía estaba muy extendida y los vinos más o menos dulces ganaron equilibrio frente a su acidez siempre vivaz. En 1872, se creó el Instituto de Mejoramiento de la Uva de Geisenheim , y fue la fuente de una gran cantidad de cruces que dieron lugar a nuevas variedades, la más conocida de ellas es la Müller-Thurgau . [b 17] Durante el mismo período, Suiza adoptó, a lo largo de las orillas del lago de Ginebra , viñedos que producían predominantemente vino blanco.
Durante el siglo XX, la plantación de viñas en países donde no se conocía estaba en pleno auge, pero era inestable en lugares con temperaturas más altas durante la fermentación. [b 18] El uso de recipientes más grandes crea problemas durante la fermentación: las levaduras producen calor que no pueden escapar y, más allá de los 35 °C, los microorganismos comienzan a sufrir y la fermentación se ralentiza para luego detenerse. Después de enfriar el vino, es necesario agregar nuevamente levadura para reanudar la fermentación (sin mencionar los efectos adversos sobre los aromas del vino y el riesgo de mordedura láctica ). En California, la búsqueda del control de la temperatura de fermentación maduró. Aplicado al vino blanco, revolucionó este tipo de vino. Los vinos europeos, marcados por sus procesos de aplastamiento de las uvas, [b 19] son diametralmente opuestos a esos vinos muy afrutados marcados por una vivacidad refrescante. Durante los años 1960-1990, estos métodos de vinificación se trasladaron a Europa y el uso de equipos de refrigeración ahora se usa ampliamente en casi todas las regiones productoras de vino blanco.
Muchos países productores de vino producen vino blanco. Sin embargo, la uva blanca necesita menos calor que la uva tinta para madurar: la falta de madurez de los taninos no es un problema, ya que no se extraen al prensarlos. Además, el equilibrio gustativo se basa en una vivacidad significativa debido a la acidez . Las uvas para la producción de vino blanco seco se cosechan justo antes de la maduración. Estas condiciones de producción pueden dar lugar a una ubicación más septentrional o montañosa para el viñedo que produce vinos blancos secos.
En Europa, los viñedos alemanes son predominantemente blancos (63,1% del área de producción en 2006 [15] ), al igual que los viñedos suizos (más del 50% del área en producción son uvas blancas [16] ) y los viñedos de Luxemburgo (93% del área de producción en uvas blancas o grises [17] ). En Francia, la mitad norte produce la mayoría de los vinos blancos ( Alsacia , Jura , Champaña y el Valle del Loira ). En España, paradójicamente, Castilla-La Mancha representa el 50% de los viñedos españoles, produciendo principalmente vino blanco en una zona de producción muy grande en una zona de alta temperatura. La región de Cataluña produce una gran cantidad de uvas blancas, que se transforman en vino espumoso llamado Cava . El área de producción de Cava es de 45.000 hectáreas [18] de un área de producción total de 65.600 hectáreas. [19]
En América se han desarrollado tanto vinos blancos como tintos, algunos de los cuales gozan hoy de reconocimiento mundial. Los vinos blancos deben conquistar territorios hostiles donde domina el vino tinto, como las Montañas Rocosas o Canadá. En Canadá, la técnica del vino de hielo permite producir vinos excepcionales en un clima aparentemente desfavorable. Canadá es el mayor productor de vino de hielo del mundo. [20]
Las zonas más cálidas del sur también producen vino blanco, pero en menor proporción. Además, se trata más a menudo de vinos dulces o generosos, vinos dulces naturales o vinos de "vinificación", [N 2] como es el caso de los viñedos del Mediterráneo ( moscatel , madeira , marsala , etc.).
Según Claude y Lydia Bourguignon, [21] los vinos tintos se adaptan bien a los suelos a base de caliza , mientras que los mejores vinos blancos se producen en suelos sobre rocas metamórficas ( Alsacia , Mosela , Anjou ) o rocas volcánicas ( Tokaj en Hungría y Eslovaquia ).
Además, también se producen vinos blancos en terrenos con un subsuelo calcáreo como el fondo calcáreo de la región vinícola de Champagne [22] o la caliza bajo margas silíceas de Chassagne-Montrachet que forman el telón de fondo de algunos de los vinos más prestigiosos del mundo.
Para elaborar vino blanco se pueden utilizar numerosas variedades de uvas.
Algunos han alcanzado una sólida reputación gracias a la comercialización de una variedad de vino:
Otras variedades de uva son menos conocidas porque pueden comercializarse bajo una Denominación de Origen o mezcladas con otras variedades:
Algunas variedades con piel coloreada también se utilizan para producir vinos blancos:
El raspón (o escobajo ) es la rama herbácea que lleva las uvas. Está compuesto por aproximadamente un 80% de agua, minerales solubles (casi un 3% con la mitad de potasio ) y polifenoles . Los polifenoles son principalmente taninos y son responsables del sabor amargo y la sensación de astringencia . [34] En la producción de un vino blanco, el raspón no contiene ninguna parte útil: su humedad puede provocar dilución y la presencia de taninos no es deseable en el vino. Por eso se aísla rápidamente del resto de la cosecha, ya sea agitando o prensando . [ 35]
La baya de la uva está formada por piel, pulpa y semillas. Las semillas son duras y constituyen entre el 2 y el 5% del peso de la baya. Las semillas contienen entre un 25 y un 45% de agua, entre un 34 y un 36% de carbohidratos, entre un 13 y un 20% de grasa (el aceite de semilla de uva ), entre un 4 y un 6% de taninos, entre un 4 y un 6,5% de proteínas, entre un 2 y un 4% de minerales y un 1% de ácidos grasos. [36] Su aporte en el vino blanco es nulo ya que se eliminan en el prensado, además, la presión es insuficiente para extraer nada de la semilla.
La piel representa el 6-12% del peso de la uva. Está recubierta en la superficie de Pruinescence , una capa cerosa que da un acabado mate al color de la uva y contiene la levadura responsable de la fermentación. La piel de la uva también contiene compuestos volátiles en sus capas más profundas. Estos son responsables del aroma de la uva y de las moléculas que se convierten en el aroma del vino durante la fermentación: son los "precursores del aroma". En las uvas tintas, la película también contiene antocianinas o materia coloreada, que es de color rojo brillante a violáceo. Para producir vino blanco a partir de uvas tintas, es necesario no macerar las uvas, ni presionar demasiado la cosecha para evitar la disolución de las antocianinas en el jugo de uva. La piel contiene mucha celulosa , pectina y proteínas insolubles , y ácidos orgánicos : ácido cítrico , málico y tartárico . La piel de la uva Sauvignon blanc B tiene un pH de aproximadamente 4,15. También contiene entre un 2 y un 3% de taninos. [36]
La pulpa de la uva es la parte más importante: representa entre el 75 y el 85% del peso de la uva. Está formada por grandes células poligonales de paredes muy finas. Con una presión baja, las células dejan escapar su contenido: el mosto . La pulpa de la uva contiene principalmente agua. Los componentes orgánicos son azúcares fermentables (entre 170 y 230 gramos para un vino seco y entre 200 y 300 gramos por litro o incluso más para los vinos generosos ) y ácidos orgánicos, especialmente ácido málico y ácido tartárico . [36] Los ácidos se encuentran en mayor cantidad en el centro de la uva, mientras que los azúcares están en mayor proporción en la periferia. Esta heterogeneidad en la distribución de azúcares, ácidos y compuestos inorgánicos en la baya se utiliza durante el prensado, especialmente en el prensado de Champagne . Este proceso los separa a medida que suceden y los utiliza para medir el progreso de la "cosecha", las primeras y segundas colas y, finalmente, las rebêches de calidad insuficiente para convertirse en vino AOC .
La pulpa es el elemento principal del vino, ya que es la parte que contiene la mayor proporción de líquido. Los sabores están mucho menos presentes que en la piel.
En el caso de la elaboración del vino blanco, el mosto es simplemente el jugo de uva obtenido al prensar las bayas de uva.
Los azúcares son carbohidratos derivados de la fotosíntesis . La sacarosa se fabrica en las hojas y fluye hacia la planta, donde se descompone en glucosa y fructosa [37] y se acumula en la baya, donde es una característica de la maduración de las uvas. Coexisten muchos azúcares diferentes: los más comunes son la glucosa y la fructosa que serán consumidas por la levadura anaeróbica para convertirla en alcohol durante la fermentación. Están en cantidades sustancialmente iguales. [36] Para verificar la finalización de la fermentación se pueden cuantificar mediante un ensayo químico (la glucosa y la fructosa son azúcares "reductores" que reaccionan con una solución alcalina de cobre llamada solución de Fehling ), un método enzimático o mediante espectroscopia infrarroja .
Otros azúcares no son fermentables en absoluto. Después de ser consumidos por la levadura, la proporción de azúcares no fermentables (los que no son consumidos por la levadura: arabinosa y xilosa ) es de entre 0,5 y 1,7 gramos por litro. Los azúcares ejercen un control sobre el sabor: equilibran el picante de la acidez y el ardor del alcohol. [38]
Los ácidos orgánicos son principalmente el málico y el tartárico. El ácido tartárico es característico de la uva; en sus hojas, su contenido varía de 5 a 7 gramos por litro. El ácido málico está presente en las uvas verdes, y su proporción disminuye con la maduración para dar entre 2 y 7 gramos por litro en la cosecha. El rango es muy amplio dependiendo de la variedad y el suelo, con climas cálidos dando tasas más bajas a medida que el calor acelera su degradación. [39] Hay muchos otros ácidos en pequeñas cantidades: ácido cítrico , ácido ascórbico , ácido α-cetoglutárico, ácido fumárico , ácido galacturónico , ácido cumárico , etc. Su cantidad variable varía el pH del mosto. El mosto de vino blanco es generalmente más ácido que el mosto de uva tinta simplemente porque la madurez de la uva es menos avanzada.
La vitamina C (o ácido ascórbico ) está presente en la uva y el mosto hasta 50 miligramos por litro. Es una protección del mosto contra el fenómeno de la oxidación. En presencia de oxígeno produce peróxido de hidrógeno ; mediante esta reacción priva a las enzimas del mosto del oxígeno necesario para oxidar el vino. Desde 1962 se permite la adición de vitamina C al vino hasta un máximo de 15 gramos por hectolitro en el momento del envasado para estabilizarlo. A finales de la década de 2000, se realizaron experimentos para intentar determinar un método para añadirla a las cosechas frescas o al mosto. [40]
La vitamina B1 o tiamina está presente en una concentración de entre 0,2 y 0,5 miligramos por litro. Esta vitamina es necesaria para el correcto crecimiento de las levaduras que aseguran la fermentación alcohólica. En el mosto de uvas sanas, la cantidad natural es suficiente para la levadura. Por otro lado, en el caso de una cosecha degradada (por moho gris), la degradación de esta vitamina lleva al enólogo a añadirla al mosto para asegurar una fermentación sin problemas. En el caso de una cosecha con un mosto muy claro y baja temperatura la levadura trabaja de forma limitada y la adición de tiamina puede ayudar a evitar un final difícil de la fermentación. La legislación limita la cantidad añadida a 30 miligramos por hectolitro. [41]
El mosto también contiene minerales. Los más comunes son el sodio , el potasio y el magnesio . El potasio y también el calcio pueden formar sales con el ácido tartárico: bitartrato de potasio y tartrato de calcio neutro al pH del vino. Estos, cuando se alcanza su umbral de solubilidad, se sedimentan y contribuyen a desacidificar el mosto. [42] En las regiones del sur, donde a veces falta un poco de acidez, esto puede ser una causa de que no se produzca una acidez extra.
La elaboración de vino blanco es muy similar a la de vino tinto, aunque los detalles difieren cuando se elaboran los dos tipos. [43]
El vino blanco se elabora a partir de uvas blancas o negras (pero siempre de pulpa blanca; las uvas de pulpa coloreada se llaman Teinturier , es decir, jugo coloreado). Una vez cosechadas, las uvas se prensan y solo se extrae el jugo, llamado mosto . El mosto se coloca en tanques para la fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol por la levadura presente en las uvas.
La madurez de la uva depende de las necesidades del producto final. Para un vino blanco dulce, ya sea fortificado o natural, el azúcar es el criterio clave. Para un vino blanco seco, se calcula la madurez tecnológica y la fruta se cosecha justo antes (normalmente ocho días [44] ) de la madurez del azúcar. En este punto, la relación entre azúcar y acidez es óptima. Además, una baja acidez hará que el futuro vino esté desequilibrado con exceso de alcohol y falta de vivacidad. Además, el sabor será menos fresco y menos intenso.
La cosecha manual tradicional de racimos enteros se ha visto cada vez más sustituida por la cosechadora de vinos blancos secos, una opción económica pero no siempre cualitativa. [44] La fragilidad de la uva requiere un traslado rápido a la bodega [44] o protección contra la oxidación. Cuando el tiempo de transporte entre la viña y la bodega es largo, la cosecha se puede refrigerar y mantener alejada del oxígeno utilizando nitrógeno o hielo seco. [45]
Sin embargo, para algunos vinos dulces, una cosecha exitosa requiere trabajo manual y capacitación para los recolectores para recolectar solo los racimos donde las bayas han alcanzado la madurez óptima o han sido afectadas por la podredumbre noble (para la Sélection de Grains Nobles ). La recolección manual se recomienda para los vinos espumosos y es absolutamente necesaria para los vinos blancos de uvas con piel coloreada. [44]
El primer paso en el procesamiento de las uvas en la bodega es separar los componentes del mosto que se necesitan de las partes no deseadas. [44] El proceso seguido en esta etapa determinará en gran medida la calidad futura del vino. Para ello, generalmente se sacuden los racimos y luego se pisotean. La práctica del pisoteo moderado permite que los granos revienten, liberando el jugo y la pulpa (no se puede utilizar para el vino blanco de uvas negras porque el estallido prematuro de las bayas provocaría un mosto coloreado ). La práctica del sacudido o despalillado tiene la ventaja de separar los tallos del racimo de uvas y evita dar al vino un sabor herbáceo al prensarlo. La piel no se macera y se conserva el color amarillo transparente.
El enólogo puede remojar los hollejos de las uvas blancas y practicar la maceración si la calidad de las uvas es buena. La maceración prefermentativa se realiza generalmente a una temperatura controlada para retrasar el inicio de la fermentación. Esta técnica mejora la extracción de aromas varietales y sus precursores que se encuentran principalmente en el hollejo. La acidez disminuye al igual que la relación de coloides (moléculas grandes tipo pectina ) y el potencial de envejecimiento. Para implementarse, este proceso requiere un despalillado perfecto, un estrujado moderado y sulfito para proteger el mosto de la oxidación. La duración (típicamente de 5 a 18 horas a 18 °C (64 °F) [46] ) depende de la variedad, la temperatura de maceración, la madurez de la uva y la calidad del suelo.
La cosecha pisoteada y despalillada se prensa posteriormente. El tipo de prensa de vino también afecta a la calidad potencial del vino. Desde los años 80, las prensas neumáticas han mejorado el trabajo al trabajar en condiciones herméticas y permitir un control fino de la presión para extraer el jugo sin dañar las uvas. [47] El jugo o moût de goutte (mosto de gotas) es el jugo que fluye naturalmente de las bayas aplastadas por su propio peso antes del prensado (de camino a la prensa). El pisoteo aumenta su proporción y rentabiliza el material al procesar un mayor tonelaje de uvas al mismo tiempo. El moût de presse ("mosto de la prensa") es el jugo que fluye de la prensa por la presión sobre las uvas. Concentra las cualidades o defectos de la uva: es rico en aromas, coloides o compuestos fenólicos. Sin embargo, también puede estar marcado por defectos olfativos , como el olor a hongos en las uvas estropeadas o el olor vegetal de una cosecha con una madurez insuficiente. La mezcla o no de los mostos de gota y de prensa y su liberación depende de la sanidad de las uvas, del método de prensado y del estilo de vino que se pretende obtener. [46] La manipulación de la uva antes del prensado aumenta la cantidad de lías y complica el prensado. Para la elaboración de un vino de calidad, su uso está excluido o muy limitado.
La decantación tiene como finalidad clarificar el mosto eliminando las lías del mismo. Las lías son coloides en suspensión, restos de los hollejos o pulpa y restos exógenos (suelo).
La decantación estática consiste en dejar reposar el mosto para que se asienten los restos: después del prensado, el mosto se deja reposar en un tanque alejado del aire. Las partículas en suspensión se precipitan al fondo del tanque. Esto se facilita mediante la adición de enzimas pectolíticas que son carbonos de cadena larga compuestos de compuestos pécticos. Estas pectinas dan una alta viscosidad al jugo, cortan las partículas suspendidas en cadenas más cortas y aceleran la precipitación. Es necesaria la refrigeración del mosto: si comienza la fermentación, la liberación de burbujas de dióxido de carbono esparciría las partículas suspendidas por todo el mosto impidiendo su deposición. Después de clarificar el mosto, se decanta para fermentar. [48]
La desfangación dinámica se realiza con una máquina que acelera la separación del mosto de las lías. La centrifugadora elimina las partículas más grandes pero no consigue un alto grado de claridad.
La decantación por flotación es una técnica en la que la introducción de un gas en el fondo del tanque crea burbujas que hacen que las partículas suban a la superficie, donde son eliminadas por un rascador. La filtración con un filtro rotatorio al vacío es relativamente lenta, pero eficaz. Se utiliza a menudo para recuperar el mosto claro de las lías que salen de la centrífuga. [48]
Además, el tratamiento enzimático puede mejorar la sedimentación de los clarificantes . La bentonita desempeña un papel mecánico de lastre para sedimentar los coloides, acelerando la velocidad de sedimentación. [49] La gelatina también se utiliza para flocular los taninos suspendidos extraídos por la prensa. A menudo asociados con un sabor amargo, su eliminación es generalmente beneficiosa para el vino blanco. [50] La polivinilpolipirrolidona o " PVPP " permite la fijación de los polifenoles y su eliminación. Estas moléculas son responsables del pardeamiento del vino y su eliminación proporciona un elemento de estabilidad en la futura bebida. [51]
En la «estabilización de lías» (estabilización líquida en frío), el enólogo añade regularmente lías en suspensión durante varios días para que no se sedimenten inmediatamente. A continuación, procede a un desfangado clásico como el indicado anteriormente. Esta técnica permite enriquecer el mosto con precursores de « tioles » (maracuyá, cítricos...) que son naturalmente muy solubles en el mosto y son especialmente adecuados para algunas variedades como la Sauvignon y la Colombard . En la «maceración de lías», las lías procedentes del desfangado estático se recogen en un depósito refrigerado y se agitan durante varios días. Tras la filtración y la fermentación, dan un vino blanco también rico en tioles .
El mosto se coloca luego en un tanque para realizar la fermentación. Estos tanques de fermentación pueden ser de varios tipos: roble, cemento revestido de epoxi , acero inoxidable o esmaltado , o resina epoxi. [52] Para tanques de gran volumen, el control de la temperatura, que normalmente está alrededor de los 18 °C, [46] se hace necesario. La mayoría de los componentes aromáticos (acetatos de alcohol y ésteres etílicos de ácidos grasos) son sintetizados por la levadura durante la fermentación del jugo ligero por debajo de los 18 °C. Sin embargo, la claridad y las bajas temperaturas son factores que ralentizan la fermentación. [44] El recurso a la adición de levaduras seleccionadas para estas difíciles condiciones de trabajo se vuelve crucial. [46] En cambio, algunos productores cultivan sus viñas de forma orgánica o biodinámica: las lías son de buena calidad sin productos químicos sintéticos perjudiciales para las levaduras, por lo que se mantienen en el vino. La turbidez del mosto asegura un buen suministro de levaduras y la fermentación en tanques pequeños o en barricas no requiere entonces el dominio del frío.
La fermentación se inicia de forma espontánea bajo la acción de las levaduras naturales de la uva. El enólogo puede optar por utilizar una levadura seca activa disponible comercialmente. Puede ayudar a expresar las características de una variedad o de un método de elaboración. En el caso de un vino blanco seco, la fermentación continúa hasta que se agota el azúcar. A continuación, el vino suele decantarse para eliminar las lías . Cuando la fermentación se realiza en barricas, la temperatura suele superar los 20 °C o incluso los 25 °C. [46]
Una vez finalizada la fermentación, el vino puede también realizar la fermentación maloláctica o FML. Esta segunda fermentación realizada por bacterias desacidifica el vino: transforma el ácido málico , que tiene dos grupos carboxilo , en ácido láctico . Esta operación, que reduce la acidez punzante del vino, no siempre es deseable ni se practica. En las zonas del sur, la acidez se conserva cuidadosamente para dar al vino su vivacidad y aroma refrescante . Durante la fermentación de las uvas, los aromas varietales se reducen a favor de un aumento de la redondez y el volumen en boca del vino durante el envejecimiento en barricas de roble. Proporciona una mejor estabilidad biológica en los vinos de champán. [46]
En el caso de un vino dulce, la fermentación se detiene antes de su finalización para conservar parte del azúcar: se trata del mutágeno (fortificación). La fermentación se puede detener añadiendo dióxido de azufre (SO2 ) (esterilización del vino), mediante un enfriamiento repentino (anestesia de las levaduras), mediante una filtración estéril (capturando las levaduras en un filtro de malla muy fina) o mediante una combinación de varios de estos métodos. [46] Una regla general para determinar el punto de mutágeno , que permite un buen equilibrio entre el alcohol adquirido y el azúcar residual, es dejar tantos grados potenciales como los grados adquiridos sobre el 10% en volumen. [N 4] En el caso de los vinos de postre más dulces, la fermentación se detiene espontáneamente por exceso de azúcar y alcohol: el alcohol es un desecho de la levadura y es venenoso en grandes dosis. En el caso de los vinos dulces, la adición de alcohol de vino detiene la fermentación. El FML no se realiza para los vinos dulces, ya que las bacterias lácticas degradan preferentemente el azúcar, lo que daría un sabor láctico (vino agridulce). Además, el equilibrio de acidez y azúcar en el vino favorece la vivacidad.
Se ha desarrollado una técnica de vinificación llamada "reducción" o "tecnología". Muy de moda en Australia y Nueva Zelanda, esta técnica busca vinos blancos altamente aromáticos y es muy interesante en variedades aromáticas como Sauvignon B, Colombard B y Riesling B, aunque menos para variedades como Chardonnay B. Funciona limitando la oxidación prematura en el mosto o el vino en todas las etapas de desarrollo. El uso de gases inertes como el dióxido de carbono (CO 2 ) aísla las uvas del oxígeno del aire, y el frío inhibe parcialmente la acción de las enzimas oxidativas en el mosto. La tirosinasa , una enzima natural en la uva, y la lacasa , una enzima que proviene del moho gris , son muy activas en la oxidación. La lacasa se puede eliminar clasificando las uvas. La fuerte limitación de la cantidad de polifenoles en el vino reduciendo el tiempo entre la cosecha y el prensado es otra técnica que tiene como objetivo hacer un vino muy ligero, protegido del amarilleo. [53]
Después de la fermentación, todo vino requiere de un cuidado constante para estar apto para el consumo. Todas estas prácticas antes del embotellado se conocen como élevage o maduración . [54]
La maduración puede realizarse en cuba. Se necesita poco tiempo para clarificar y preparar el envasado ( embotellado o Bag-In-Box ), pero este tiempo puede prolongarse con la maduración de lías . Este tipo de maduración consiste en añadir regularmente lías finas en suspensión en el vino. La levadura muerta se utiliza para las lías finas que se digieren a sí mismas ( autolisis ) dando al vino volumen y cuerpo para apoyar el frutoso. Esta operación se llama Bâtonnage o agitación y se realiza tradicionalmente con un palo para agitar las lías en el fondo del barril. [55] Sin embargo, esta técnica debe controlarse bien, de lo contrario el vino puede adquirir un Goût de réduit (sabor reducido) debido a la actividad de la sulfito reductasa de la levadura. [56] Esta operación puede realizarse en cubas, como en el Muscadet , en barricas como en Borgoña y muchos chardonnay , o en botellas como en el champán . [56]
La crianza también se puede realizar en barricas. El vino se introduce en barricas después de la fermentación, pero la fermentación también puede tener lugar en la barrica. La barrica tiene una doble función: aromatiza el vino dándole un aroma a pan tostado, mantequilla y vainilla, pero también ayuda a madurarlo al proporcionar una cantidad muy pequeña y regular de oxígeno a través de las paredes de madera. Este oxígeno ayuda a polimerizar los componentes del vino haciéndolo menos agresivo y más equilibrado.
El ensamblaje consiste en mezclar diferentes vinos con el fin de obtener el coupage final deseado. [57] Este ensamblaje puede ser de varietales (en el caso de los vinos de Burdeos [58] o de los vinos del Languedoc-Roussillon ), o de una añada con variedades (en el caso del champán ).
Esta mezcla puede ser puramente cuantitativa: se pueden mezclar varias añadas para conseguir el volumen deseado. También puede ser cualitativa: el catador o un equipo de catadores (jefe de bodega, enólogo, propietario de la finca, etc.) determinan la cantidad de cada vino que se debe mezclar en la mezcla final para obtener una calidad óptima. En la vinificación, la mezcla es siempre empírica, no se puede predecir que la combinación de dos o más añadas dará el producto esperado. Los únicos valores seguros son los analíticos ( grado alcohólico , acidez, pH, etc.). [59] [60]
La clarificación consiste en eliminar las partículas insolubles en suspensión en la solución hidroalcohólica que es el vino y la estabilización es mantener la solubilidad de los elementos disueltos en el vino durante todo el periodo de retención en botella y consumo en mesa.
Para clarificar el vino es necesario esperar a que las partículas se depositen en el fondo del recipiente, pero esto se puede acelerar con el uso de adhesivos enológicos. Estos aditivos se unen a las partículas insolubles y caen al fondo.
El ácido tánico (o galotánico) C76-H52-O46 se utiliza para la clarificación del vino blanco, utilizando caseína , gelatina o cola de pescado .
La mayoría de los componentes del vino se encuentran disueltos en el vino, pero algunos pueden volverse insolubles durante el envejecimiento o el almacenamiento del vino, como es el caso del ácido tartárico . El bitartrato de potasio, una sal que contiene potasio, se encuentra en forma de cristales en el fondo de la botella. Se trata de un fenómeno natural, pero muchos productores intentan evitarlo, ya que los comerciantes y los consumidores desinformados consideran que estos cristales son un defecto. El almacenamiento en frío provoca o acelera este fenómeno: las bajas temperaturas reducen su solubilidad. La costumbre de refrescar el vino blanco hace que este sea especialmente sensible a este fenómeno.
Existen varias soluciones para estabilizar el vino:
La primera es enfriar el vino a una temperatura negativa cercana al punto de congelación durante varias semanas. [N 5] Los cristales de bitartrato de potasio precipitan y pueden eliminarse por filtración antes de envasarlo en botellas o en bolsas en cajas. Esta solución es costosa en términos de energía de refrigeración y puede afectar negativamente las cualidades organolépticas del vino.
Otra solución es introducir en el vino ácido metatartárico, un polímero del ácido tartárico. Su modo de acción es aún desconocido, pero impide la formación de cristales microscópicos. Sin embargo, el efecto no es sostenible a largo plazo (entre 6 y 18 meses) porque se hidroliza con el calor.
Una tercera vía es la electrodiálisis : una corriente eléctrica entre dos placas atrae los iones del vino y los elimina. Sin embargo, esta solución no sólo actúa sobre el ácido tartárico sino también sobre otros compuestos, especialmente el potasio , que es responsable de la formación de bitartrato insoluble y modifica también las cualidades organolépticas. Sin embargo, permite una estabilización definitiva. Los informes de una alta estabilidad tartárica en vinos blancos criados sobre lías han dado lugar a investigaciones en este campo. Una proteína procedente del hidrolizado de la levadura (manoproteínas) permite que las sales de tártaro mantengan su solubilidad. La adición de este compuesto a nivel industrial permite una estabilización de buena calidad. Esta solución es la menos costosa en términos de energía y equipos de refrigeración y no altera la percepción aromática del vino. [61] Sin embargo, las pruebas realizadas por el Instituto Cooperativo del Vino de Languedoc-Roussillon no mostraron una eficacia concluyente. [62]
Finalmente, el estudio de la adición de goma de celulosa o carboximetilcelulosa (CMC) realizado en los últimos años [63] condujo a su aprobación en 2009 (Reglamento CE 606/2009 [64] ).
Algunos productores que venden sus propios productos directamente al consumidor, explican estos fenómenos naturales al cliente quien luego sirve el vino con cuidado para evitar que se formen cristales en el fondo de la botella.
La presencia de proteínas inestables que pueden crear un problema visual (degradación de proteínas) en el vino también requiere estabilización. El tratamiento con bentonita permite la precipitación de proteínas inestables que luego pueden eliminarse mediante filtración y extracción. [65] Las proteínas también pueden reaccionar con el ácido metatartárico agregado al vino para evitar la precipitación tartárica: el vino pierde su brillo y se vuelve opalescente como el suero . Algunas variedades son naturalmente ricas en proteínas (moscatel...) pero los niveles también varían según la añada y los niveles de madurez.
Por último, algunos vinos blancos pueden ser víctimas del Rosissement (pinking). Este fenómeno se manifiesta por una ligera coloración rosada del vino y adquiere el aspecto de un vino “manchado” o contaminado por la presencia de antocianos procedentes del vino tinto. Sin embargo, no es así: el fenómeno se debe a la presencia de un polifenol disuelto, normalmente incoloro , que se vuelve rosado debido a la oxidación. Una infusión de PVPP generalmente elimina el sustrato de oxidación. Algunas variedades son especialmente sensibles al pinking: Sauvignon B , Viognier , Grenache B...
El SO 2 , dióxido de azufre o dióxido de azufre, se utiliza en todas las operaciones de vinificación desde la cosecha hasta el envasado. Desempeña una función protectora del vino frente a los fenómenos de oxidación, la acción de las enzimas oxidasas (enzimas que oxidan los polifenoles del vino) y el control de las poblaciones microbianas en levaduras y bacterias (efecto antiséptico). [66]
Las dosis máximas permitidas dependen del contenido de azúcar del vino: el azúcar residual es susceptible de ser atacado por microorganismos que podrían provocar un reinicio de la fermentación. En Francia, la dosis está limitada a 150 mg/litro para los vinos de campo , 185 mg/l para los vinos espumosos, 200 mg/l para los vinos generosos , 200 mg/l para los vinos blancos secos, 250 mg/l para los vinos blancos con un contenido de azúcar residual superior a 5 g/litro (vinos Moelleux) y 300 mg/l para los vinos dulces licorosos. [66]
Para la venta a particulares o restaurantes el vino se filtra si es necesario y luego se acondiciona. La filtración consiste en pasar el vino a través de un elemento filtrante para retener las partículas finas suspendidas en el vino. Puede ser de tierra fina ( Kieselguhr ), láminas de cartón, membranas o filtración de flujo cruzado .
El envasado del vino ha variado históricamente. En un método primitivo, los comerciantes de vino guardaban sus existencias en barriles o toneles y el cliente llenaba su jarra o botella. Las botellas de vidrio revolucionaron la industria del vino. La ausencia de transferencia y, por lo tanto, de contacto con el oxígeno del aire ha supuesto una mejora significativa en la calidad del producto. Han surgido otros envases: las latas de aluminio, los tetrabriks , las botellas de plástico y los bag-in-box . Su calidad reside en su inercia química con respecto al vino y su carácter hermético frente al oxígeno.
La botella de vino ha ido adquiriendo formas específicas dedicadas al vino. La más emblemática es la botella de vino espumoso: debido a la presión que se ejerce en su interior, el vidrio es bastante grueso. Muchos países han adoptado esta forma para las botellas de vino blanco, una forma más estilizada que las botellas de vino tinto.
El color del vino blanco es tan variado como los tipos de vino. El término más citado es amarillo. Sin embargo, la riqueza del vocabulario deja espacio para el análisis visual entre el color real y el tono (la gama de colores suele ser diferente en la unión entre el vino y la copa).
A finales del siglo XX, los componentes del vino que producían el color aún no estaban claramente identificados. A lo largo de los siglos, se ha considerado que las flavonas de las uvas eran las responsables del color amarillo, pero su muy baja disolución en el vino, debido a la corta maceración , llevó a la búsqueda de otras moléculas. Una tesis de Biau en 1995 [67] aludía a la influencia de los polisacáridos, las proteínas y algunos ácidos fenólicos.
Léglise precisó que: "el término oro se utiliza si el aspecto es muy brillante y lleno de reflejos, en la definición de los diversos matices propios del metal (...) Si, con la claridad adecuada, el vino no desprende luz ni irradia reflejos, sólo le daremos el término amarillo". [67] En una escala de colores, el vino blanco puede ser casi blanco incoloro. Cuando es joven suele adquirir un tinte verdoso pálido o amarillo pálido. Su color amarillo se oscurece con la edad y la maduración volviéndose dorado, luego cobrizo y finalmente ámbar. Uno de los vinos más oscuros del mundo se consigue con una uva blanca: el Pedro Ximénez . [67] La proporción de azúcar también afecta al color del vino, haciendo que el color sea más sostenido, dependiendo de la naturaleza de la variedad de uva : un Sauvignon blanc de Burdeos o un Melón Muscadet tienen un tinte verdoso mientras que un Chardonnay o un Traminer cultivados y vinificados en condiciones comparables serán amarillos. [67]
Los aromas del vino blanco cubren casi toda la paleta de aromas del vino .
Los aromas frutales incluyen cítricos como el limón y el pomelo, frutas blancas como la manzana, el membrillo, el melocotón y el albaricoque, y frutos secos como la nuez y la avellana. También están presentes las frutas exóticas: piña, mango y lichi. Obviamente, la paleta aromática incluye estos sabores cocinados: manzana, mermelada, fruta confitada, etc. Los vinos blancos también pueden transmitir aromas florales de acacia, madreselva, verbena, violeta, etc. (También se pueden asimilar aromas de miel).
El envejecimiento también aporta otros sabores al vino. El envejecimiento en barrica crea aromas de vainilla, mantequilla, brioche, pan tostado, caramelo, etc. Los vinos de larga maduración, como el vino amarillo o el jerez, tienen aromas típicos de nueces frescas, almendras y avellanas. [68] [69]
Por último, el suelo puede aportar un sabor característico de una región. Así, los aromas minerales del pedernal (olor a pedernal o a piedra clara) se expresan bien en el Chardonnay B [70] y el Sauvignon B [71] , y el olor a aceite es típico de los viejos Rieslings alsacianos B [72].
Los mismos aromas que se cree que se limitan a los vinos tintos se encuentran en los vinos blancos. Este es el caso especialmente de algunos vinos de champán blanco elaborados en parte con uvas negras y que recuerdan a frutos rojos [73] [74] (fresa, frambuesa, [75] arándano, [76] grosella espinosa, [75] etc.).
El vino blanco, al colocarlo en boca, tiene un equilibrio diferente al del tinto, al que se le ha quitado la estructura tánica . El equilibrio ya no se basa únicamente en el alcohol y la acidez: este es el factor que explica la dificultad de elaborar un vino blanco.
Para los vinos blancos dulces y fortificados, la presencia de azúcar agrega un parámetro para equilibrar el alcohol y la acidez.
La crianza en barrica aporta al vino un toque amaderado y los taninos del roble le aportan estructura. Los vinos más fuertes, como en algunos grand crus de Sauternes ( Château d'Yquem por ejemplo [77] ) soportan incluso la crianza en madera nueva.
Desde que existen los recipientes de vidrio, se han creado copas especializadas para cada tipo de vino. Existen muchas copas específicas para vino blanco en muchas regiones productoras de vino. [78] El vidrio debe ser perfectamente transparente e incoloro para apreciar adecuadamente el color del vino. Sin embargo, los diseñadores y fabricantes de vajillas han creado copas para vino blanco con pies verdes o azules. Estos colores favorecen al vino: dan un color artificial a la sombra (una barrera de reflexión que enfatiza la separación entre el vidrio y el vino), rejuveneciendo la impresión percibida.
Los vinos espumosos se sirven en copas particulares como la flauta y la coupé. La flauta es la copa preferida por los catadores profesionales: la forma concentra los aromas hacia la nariz del catador y su altura permite apreciar las finas burbujas que suben a la superficie. La coupé no se recomienda por su forma demasiado acampanada: no conserva la capa de espuma, y el gas y los aromas se escapan demasiado rápido. [79] Según la leyenda, este tipo de copa se desarrolló basándose en la forma del Pecho de la Marquesa de Pompadour . [80] La coupé data de una época en la que los vinos eran en su mayoría más dulces y menos aromáticos. Desde la década de 1930 y con la costumbre de consumir vinos espumosos más secos, la flauta ha sustituido a la coupé. [79] La coupé también se utiliza en mezclas que tienen una aceituna en un cóctel burbujeante y en las espectaculares pirámides de copas que coronan las festividades.
Además de esta gama de copas, el trabajo de un equipo de catadores, entre los que se encontraba Jules Chauvet del INAO en Francia, dio lugar a la creación en 1970 de la copa INAO . [81] Esta copa tiene una pared de vidrio fina y una curva calculada para poder degustar todos los vinos. Esta copa se utiliza, entre otras cosas, durante las catas de aprobación, la puerta de entrada para que los vinos tengan derecho a llevar el nombre de una denominación de origen controlada (AOC). Esta copa, sencilla pero elegante, también se puede utilizar para servir el vino en la mesa.
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El vino blanco seco es un vino sin azúcar (la proporción de azúcar es generalmente inferior a 4 gramos por litro). Es un vino muy difícil de elaborar porque el equilibrio del vino se basa únicamente en dos parámetros: la acidez y el alcohol.
Antes de los años 50, el vino tradicional europeo se elaboraba en pequeños recipientes donde la temperatura no subía lo suficiente como para interferir en la fermentación, pero este método de vinificación daba estructura y redondez al vino, pero no era aromático. [b 19] En California y Australia, la necesidad de enfriar las uvas y el vino durante la fermentación llevó a los vinicultores a equipar sus bodegas con el equipo adecuado: unidades de refrigeración, circuitos de tuberías para transportar el líquido refrigerante y cubas con temperatura regulada por serpentines en las paredes del recipiente o bandera (un serpentín delgado soldado con forma de placa plana con una gran capacidad de intercambio de calor). Este modo de producción se produjo en Europa al mismo tiempo que nuevas técnicas de tratamiento del mosto (desfangado acelerado, uso de levaduras seleccionadas, adición de colas y enzimas de levadura, práctica de la maceración). En la jerga vinícola, todas estas prácticas dan como resultado un "vino tecnológico", muy fragante, fresco al paladar y que no requiere envejecimiento. Los vinos blancos europeos de tipo "antiguo" se adaptaban bien a este tipo de vino: fue la variedad de uva Sauvignon B la que se utilizó por primera vez de esta manera, lo que permitió mezclarla con Semillon B. También ha habido una disminución en las áreas de cultivo en los últimos treinta años. En Borgoña, estas prácticas pueden enfrentar el fenómeno de la oxidación prematura . [82] El Chardonnay es el arquetipo del gran vino que se puede producir con métodos antiguos.
La foto de abajo compara los colores de dos Chenins B e ilustra la diferencia visual entre un vino "tecnológico" sudafricano y un vino francés "clásico" del Valle del Loira .
Existe una gran variedad de vinos dulces, desde los ligeramente dulces hasta los vinos fortificados con consistencia de almíbar.
El origen del azúcar es de la uva. La fermentación se detiene antes de que finalice, aunque la práctica de la chaptalización ha cambiado la práctica en ciertas regiones vinícolas. Existen muchas técnicas para concentrar el azúcar:
El vino festivo por excelencia es la imagen prestigiosa que transmite el champán , pero el vino espumoso puede proceder de prácticas muy diferentes. A diferencia de los espumosos, los vinos sin espuma se denominan "vinos tranquilos".
El vino espumoso es en su mayoría blanco y contiene gases de fermentación (dióxido de carbono). El primer vino espumoso se remonta a la primera vinificación. Durante la fermentación alcohólica de todos los vinos, la levadura produce dióxido de carbono, por lo que durante la fermentación todos los vinos son espumosos. En la mayoría de ellos, el gas se escapa y no permanece disuelto. Por lo tanto, los métodos de producción de vinos espumosos tienen como objetivo mantener el CO2 disuelto en el vino, que es responsable de las burbujas: [87]
Famoso por el champán que se utilizaba para bautizar los grandes barcos en su botadura, el vino blanco espumoso se produce en casi todos los países productores de vino y se ha convertido en un referente para dar un espíritu festivo y conmemorativo a un acontecimiento. Esta singularidad se encuentra en el etiquetado de la botella. En primer lugar, la presión del gas exige una botella más pesada, [91] después, el tapón con forma de hongo debe ser retenido por un Muselet y, por último, la parte superior de la botella se cubre con una carcasa de lámina metálica de color dorado o plateado.
Un vino fortificado es un vino al que se le ha añadido alcohol. [92] Esta categoría incluye tres tipos de productos vitivinícolas según la etapa de fermentación en la que se realizó la fortificación:
La temperatura de servicio es un criterio para que el vino esté en las mejores condiciones para beber. El vino debe estar frío pero no debe servirse con hielo. [d 1] Entre 8 y 9 °C, el frío acentuará la vivacidad de las burbujas y reducirá el dulzor de un vino dulce o fortificado. Para un vino seco aromático, el servicio entre 10 y 12 °C estimula la vivacidad y da frescura a los sabores. Por último, los grandes vinos blancos se disfrutan mejor a una temperatura entre 12 y 14 °C, que permite revelar los sabores y la estructura.
La acidez del vino blanco seco se reduce con platos ligeramente salados o dulces, mientras que el vino acentúa el lado salado de la comida y suaviza los alimentos grasosos. El vino dulce combina bien con platos dulces y salados para mitigar el exceso de azúcar y estimular el sabor afrutado. [93]
Como aperitivo, un vino seco o un vino espumoso aromatizado acompañan todas las comidas. Los especialistas en cata [d 2] [94] consideran que el azúcar o el alcohol de algunos vinos tienen un efecto saturante sobre las papilas gustativas, mientras que la vivacidad afrutada las despierta para la comida que se avecina.
En las comidas se recomiendan vinos muy secos y poco minerales con ostras y mariscos: su acidez revela la salinidad de los mariscos. Los vinos más fragantes combinan bien con mariscos, pescados o carnes blancas escalfadas. [d 1] Para los guisos, la acidez del vino blanco contrarresta el peso de la grasa. Si la salsa está bien equilibrada con un ingrediente intenso (jugo de limón o mostaza) se puede recomendar un vino más opulento: vino dulce o seco envejecido en barrica. Los vinos dulces, ya sean simplemente dulces o fortificados, son una buena opción para platos exóticos con especias dulces (platos con canela, vainilla, etc.). Los vinos blancos fortificados se recomiendan con foie gras . [d 2] Los vinos espumosos se pueden tomar en cualquier momento durante la comida, su diversidad lo permite. Una elección de vino espumoso también permite la retención del mismo vino desde el principio hasta el final de la comida.
Los gourmets prefieren generalmente el vino blanco al tinto para acompañar el queso , ya que su acidez combina bien con la grasa de los productos lácteos. [d 3] Los vinos secos con aromas minerales como el chardonnay o el sauvignon blanc resaltan el sabor lácteo del queso de cabra . Los vinos aromáticos, como el Gewurztraminer y algunos vinos espumosos apoyan el sabor fuerte de los quesos de corteza lavada ( Maroilles , Époisses , Munster , etc.). Los vinos blancos neutros (Castilla-La Mancha, Trebbiano italiano ) se adaptan bien al queso de oveja y también hay manchego y pecorino romano para un poco picante. Los quesos prensados cocidos requieren un vino atrevido, de bosque. Existe una perfecta concordancia entre el queso Comté y el vino amarillo del Jura . Los vinos fortificados se recomiendan con quesos veteados (Azul o Roquefort ). En este caso, el moho del queso ( Penicillium roqueforti ) y el vino ( podredumbre noble ) forman un conjunto armonioso.
El vino blanco también es un vino de postre. Se permiten todas las opciones, aunque los vinos dulces y fortificados son más adecuados para esto. Los vinos perfumados ( Gewurztraminer , Moscatel ), los espumosos y los vinos dulces combinan bien con los postres de frutas (ensaladas, tartas). Los vinos fortificados y espumosos acompañan a los postres ricos hechos con crema o mantequilla. [d 3] Las crèmes brûlées o el caramelo que combinan azúcar y crema se pueden comer con un vino dulce y vivo como el Jurançon o un vino de cosecha tardía . El chocolate requiere un vino muy potente, por lo que la selección de vino blanco es bastante limitada: un vino dulce de color ámbar natural es la mejor solución intermedia.
Más que otros vinos, el vino blanco es un vino que se puede consumir entre comidas. Las costumbres de los anglosajones y alemanes exigen un vino dulce o un vino seco y afrutado.
El vino blanco se utiliza habitualmente como ingrediente. Su acidez se equilibra bien con la grasa, quitando el exceso de pesadez. [93] Esta acidez también afina la carne o el pescado y ayuda a romper las fibras de la carne para hacerla tierna. [95] La función del vino blanco es similar a la del zumo de limón utilizado en las mismas condiciones: antaño el agraz también cumplía esta función. El vinagre combina la acidez con una sensación de ardor que confiere a las recetas en las que se utiliza un toque agridulce característico.
Como medio para equilibrar la grasa, el vino blanco se utiliza en la preparación de salsas como la salsa ravigote, la salsa bearnesa , la salsa marinara , etc. Los jugos de cocción también son un papel en el que se puede utilizar el vino blanco; se hace con un vino blanco dulce y se obtiene una salsa agridulce o dulce-salada. En la fondue de queso, la vivacidad del vino blanco seco se equilibra con la grasa del queso. La frescura del vino como bebida de mesa contrasta con el calor de la fondue.
En marinadas se aprovecha su poder para ablandar la fibra proteica. A veces incluso puede darse en la cocina, como en el carpaccio de atún a la italiana. [96]
El vino blanco también se utiliza como humectante para cocciones lentas. En este tipo de platos combina la flexibilidad de la carne y equilibra la grasa de la salsa. Desempeña este papel en el caso de la col , el baeckeoffe o el risotto , y en la salsa en la preparación de carnes blancas como en el ossobuco o la blanquette de veau (estofado de ternera), el pollo con colmenillas y sus variantes, el pollo a la comtoise y el gallo amarillo al vino , el conejo o con charcutería como los diots y los callos . También se puede utilizar para preparar platos de pescado y marisco como el pôchouse al vino de Borgoña, el caldo de rape , [97] el caldo de platija , [98] los mejillones al vino blanco o un pot-au-feu de marisco . [99]
Una regla común entre los gourmets es servir en la mesa el mismo vino que se ha utilizado en la cocina.
Fuente: Gobierno de EE.UU.
Desde la Edad Media, el vino blanco ha inspirado a muchos pintores para incluirlo en naturalezas muertas o para la representación de la vida cotidiana, la vida de fiesta o la vida en exceso. Una gran cantidad de pinturas inglesas, holandesas y alemanas del siglo XVII reflejan un alto consumo de vino blanco en esa época [5], que sustituyó al consumo de cerveza en la aristocracia y la burguesía.
El vino blanco también ha inspirado a diseñadores, dibujantes, publicitarios, etc.
Adèle Blanc-Sec , heroína de cómics, hizo un guiño a la bebida. También tiene posteridad cinematográfica con Las extraordinarias aventuras de Adèle Blanc-Sec .
Numerosos autores, poetas y filósofos han celebrado el vino en general, pero las citas son cada vez más escasas cuando se trata de incluir el color. Autores de todas las épocas han hablado utilizando el vino blanco para ilustrar sus ideas. El vino blanco serio o teñido de humor está presente en todo tipo de obras, novelas, poesía y la propia filosofía. El vino blanco más citado en la literatura es el champán francés .
François Rabelais , un bon vivant angevino , elogió repetidamente el vino blanco de Anjou que le gustaba y que era apreciado por sus héroes literarios.
"Saltar, bailar, viajar, beber vino blanco y rosado y no hacer nada todos los días. ¿Qué se considera coronas de sol?" - François Rabelais
Durante la Ilustración , Voltaire y Casanova celebraban fiestas con vino, que se bebían en mesas elegantes.
“Cada invitado tenía a su derecha una botella que podía ser de vino blanco o hidromiel . Yo sé que bebí... del excelente borgoña blanco” – Casanova [100]
"De este vino fresco la espuma chispeante.
Para nuestros franceses es una imagen brillante" - Voltaire
El vino blanco también se utiliza en el humor, en un drama con Marcel Pagnol o en un programa de radio de cotilleos de Pierre Desproges .
"Sírvame una botella de vino blanco si es fresco.
- ¿Si es fresco? ¡Tócame ahí! ¡Parece que viene de los viñedos del Polo Norte!" - Marcel Pagnol
"En junio, en el mercado del pescado ya no se pierde el tiempo: se pasea. Detrás del puerto, en el puesto del mercado de agricultores ya no se ven tomates cherry. Se los come con sal en la arena, con una rama de albahaca y un vaso de vino blanco helado Brem" - Pierre Desproges [101]
Michel Onfray ha escrito un libro sobre el Sauternes . En parte sobre el vino y su tierra, su reflexión filosófica predomina sobre el tema vitivinícola. [102]
El vino blanco celebrado por los poetas se acompañaba a veces de música. El vino blanco más famoso en relación con una canción es probablemente: ¡Ah! el vino blanco de Jean Dréjac y Charles Borel-Clerc.
Un toque de champán es una canción de Harry Fragson escrita alrededor de 1890. [103]
Estoy borracho , cantada por Louis Byrec y escrita por Yvette Guilbert en 1895, dedicó la mejor parte al conocimiento de los vinos espumosos:
"Vengo a la boda de mi hermana Annette
y, cuando el champán está fluyendo,
no puedo sostenerte, estoy achispada
y me pellizco el mechón.
Me siento más alegre, siento mis piernas,
tengo el corazón culpable, el aire agradable,
estoy lista para retozar
cuando bebo Moet et Chandon".
Incluso algunas variedades se mencionan en canciones como la canción titulada Sauvignon de Hubert Lapaire en 1926: [104]
"Yo dounn'rais el borgoña, vosotros los borgoñones,
y todos vuestros sagrados vinos de champán
por un pequeño barril de sauvignon,
que dora el cotiau de nuestra campaña,
es v'louteux, es rubio,
es del tipo de los pequeños vinos de franquicia...
Si bin antes de San Martín J'mettrons la garganta bajo el champán"
Más cerca de casa, Boris Vian celebraba "Muscadet en copas verdes, un vino fresco, qué alegría" en su canción Música mecánica . Jacques Higelin escribió la canción Champagne en su álbum Champagne for everybody :
"Buscadme sin demora al amigo que me cura la locura y que nunca me ha traicionado. ¡Champán!"
El consumo de vino blanco también se menciona en los proverbios:
"Por la mañana, bebe vino blanco. Por la tarde, tinto para la sangre", dice un proverbio borgoñón.
El vino blanco, al tener una maceración más corta, contiene muy pocos taninos y, por lo tanto, pocos antioxidantes , lo que hace que el vino tinto sea tan interesante desde el punto de vista médico. Sin embargo, un equipo de investigadores de Montpellier ha desarrollado un vino blanco enriquecido con polifenoles . [106]
El dióxido de azufre, un aditivo que se utiliza habitualmente en el vino, no es nocivo en las cantidades utilizadas, pero sus efectos son temidos entre los asmáticos : [107] puede provocar la aparición de una crisis [108] (dificultad para respirar). Síntomas como dificultad para respirar, migraña o sensación de calor en el estómago pueden indicar una intolerancia. Una reacción causada por una deficiencia de sulfito oxidasa (la enzima que descompone el dióxido de azufre ) es muy rara. Se están realizando estudios para investigar si algunos de los síntomas atribuidos al dióxido de azufre no podrían provenir de otra molécula presente en el vino. [109]
El vino blanco es una bebida ácida con un pH que oscila entre 2,8 y 3,6. [110] Esta acidez es un elemento agresivo para el esmalte dental. [111]
Además contiene alcohol, que se expresa en grados o porcentajes. Este alcohol puede ser responsable de la cirrosis . Esta enfermedad puede presentarse a partir de un consumo regular de 20 gramos al día para las mujeres y 40 gramos al día para los hombres. [112] Sin embargo, algunos estudios realizados en California pueden indicar un efecto beneficioso del vino en una dosis diaria baja para la cirrosis no alcohólica. [113]
En estudios recientes se ha indicado que el vino blanco tiene algunos beneficios cardiovasculares . [114] Además, el vino blanco contiene antioxidantes , aunque el vino tinto contiene niveles más altos de antioxidantes. [115] Tanto los vinos blancos como los tintos son eficaces para prevenir la oxidación de LDL. [116]
Tras perderse en un naufragio, se descubrió una caja de Heidsieck 1907 en 1997. [117] En una subasta, cada botella se vendió por 275.000 dólares, lo que las convirtió en las botellas de vino blanco más caras jamás vendidas.
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