El vino blanco es un vino que se fermenta sin contacto con las pieles . El color puede ser amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo dorado. [1] Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa incolora de la uva , que puede tener la piel de cualquier color. El vino blanco existe desde hace al menos 4.000 años.
La gran variedad de vinos blancos proviene de la gran cantidad de variedades , métodos de elaboración del vino y proporciones de azúcar residual . El vino blanco procede principalmente de uvas "blancas", de color verde o amarillo, como la Chardonnay , la Sauvignon blanc y la Riesling . Algunos vinos blancos también se elaboran a partir de uvas con piel coloreada, siempre que el mosto obtenido no esté manchado. El pinot noir , por ejemplo, se utiliza habitualmente para producir champán .
Entre los muchos tipos de vino blanco, el vino blanco seco es el más común. Más o menos aromático y picante, se deriva de la fermentación completa del mosto . Los vinos dulces, en cambio, se producen interrumpiendo la fermentación antes de que todos los azúcares de la uva se conviertan en alcohol; esto se llama Mutage o fortificación. Los métodos para enriquecer el mosto con azúcar son múltiples: sobremaduración en la vid, passerillage (colado) o el uso de podredumbre noble . Los vinos espumosos , que en su mayoría son blancos, son vinos donde el dióxido de carbono de la fermentación se mantiene disuelto en el vino y se convierte en gas al abrir la botella.
Los vinos blancos se suelen utilizar como aperitivo antes de las comidas, como postre o como bebida refrescante entre horas. Los vinos blancos a menudo se consideran más refrescantes y ligeros tanto en estilo como en sabor que la mayoría de sus homólogos de vino tinto . Debido a su acidez , aroma y capacidad para ablandar la carne y desglasar los jugos de cocción, los vinos blancos se suelen utilizar en la cocina.
El primer rastro de vino que se ha encontrado data de hace 7500 años, en el actual Irán [2] pero los resultados de las excavaciones arqueológicas no han podido determinar a partir de qué época se empezó a producir vino. La epigrafía nos habla de la presencia del vino en Oriente Medio: se producía en el "High Country" (las fronteras montañosas entre Anatolia y Armenia ) y luego se importaba a Mesopotamia , especialmente a partir del III milenio antes de Cristo. Las tablillas de Hattusa describen el vino con el término wiyana en lengua hitita , GEŠTIN en sumerio , [N 1] y karânu en acadio . Puede ser tinto ( SA 5 GEŠTIN ), ligero (o quizás blanco: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), buen vino ( DUG.GA GEŠTIN ), meloso ( LÀL GEŠTIN ), nuevo ( GIBIL ) o ácido ( GEŠTIN EMSA ). [3] [4]
En la Antigua Grecia el vino ya se había desarrollado y utilizado desde Hipócrates , médico nacido hacia el 460 a.C. que comúnmente lo prescribía a sus pacientes. Entre sus remedios se utilizaban "vino blanco vinoso" y "vino blanco amargo" , signo de la diversidad de la producción en aquella época.
En la época romana el tipo de viticultura practicada por los griegos fue su modelo; La producción incluía vino blanco. Los ricos patricios romanos organizaban banquetes donde el coste de la comida era un signo de prestigio. En la gama de productos caros el vino desempeñaba un papel predominante. Los ciudadanos más ricos construyeron suntuosas villas en la bahía de Nápoles , donde se cultivaba la vid desde su introducción por los griegos. El aminum o uva antigua produjo un vino blanco dulce elaborado como vino caliente que se asemeja al Madeira actual . [b 2] La conquista de regiones cada vez más al norte animó a los romanos a cultivar la vid y a producir vinos más ligeros y menos dulces. También les animó a buscar nuevas variedades silvestres adaptables a estas zonas lejanas donde las variedades mediterráneas mostraban sus límites. Por ejemplo, se plantaron vides a orillas del Rin para proporcionar a las legiones una bebida saludable, en lugar de agua que rara vez era potable. El vino se bebía fresco en verano y tibio en invierno, una práctica que aún continúa en el siglo XXI. [b 3]
Los comerciantes de vino no lograron sobrevivir a la caída del Imperio Romano Occidental y la viticultura decayó drásticamente. Las tribus germánicas preferían beber cerveza y no veían el valor del comercio del vino. El declive de la viticultura se intensificó cuando los vikingos cortaron las rutas marítimas en el Atlántico. En el sur, los sarracenos realizaban Ghazw o incursiones. Estas campañas en el sur de Europa provocaron que Languedoc , Provenza , el sur de Italia y el valle del Duero se despoblaran: la gente fue llevada a la esclavitud o huyó de la amenaza.
La Iglesia católica conservó el conocimiento sobre el cultivo de la vid : el vino era necesario para la celebración de la misa y los monjes plantaron vides en altas latitudes y aumentaron las superficies monásticas. Difícil de transportar y almacenar, el vino siguió siendo durante mucho tiempo un producto de consumo local. El comercio se restableció inicialmente tras el enriquecimiento de los nobles y prelados porque, como entre los romanos, el arte de la mesa reflejaba la reputación del anfitrión. [b 4]
El comercio fluvial tuvo gran importancia en el desarrollo de los viñedos. Los países germánicos se beneficiaron de la navegabilidad del Rin y el Danubio para poder exportar su producción. Carlomagno contribuyó a este crecimiento promulgando su Capitulare de villis que incluía un conjunto de normas sobre el cultivo de la vid en todas las zonas. Fue una época de gran desarrollo de la cultura del vino blanco en Alemania y Austria. Los viñedos de Europa Central alcanzaron las 100.000 hectáreas, tres veces y media la superficie de los años 90. [a 1] Desde el siglo XIII los comerciantes distinguían el vinum hunicum (vino de los hunos ), que bebía el pueblo, del vinum francium (vino de los francos ), que era el vino de la aristocracia rica. Se reconocieron variedades de Riesling [a 2] y Sylvaner [a 3] de finales de la Edad Media.
Parte del comercio europeo se realizaba por mar a lo largo de la costa atlántica. Los ingleses, luego los holandeses y los escandinavos [5] debido a su demanda de vino, crearon una locura por las plantaciones entre Burdeos y La Rochelle . Desde La Rochelle se producía poco vino blanco seco para la exportación [b 5] , mientras que Burdeos exportaba principalmente vinos del interior recibidos a través del Garona . Cuando se introdujo la producción de vino en las orillas del Charente en el siglo XVII, los vinos blancos de Charente se introdujeron como coñac . [5] Al mismo tiempo, el vino blanco seco popular entre los holandeses se producía en el norte, alrededor del puerto de Nantes , en las actuales zonas de Muscadet AOC y Gros-plant AOVDQS en el Valle del Loira. Los viñedos del Valle del Loira y del suroeste tenían su red comercial gracias a la navegabilidad del Loira y del Garona .
En la cuenca mediterránea, las Cruzadas enriquecieron enormemente a las dos repúblicas rivales de Venecia y Génova . Para abastecer a las tropas de los ricos señores francos, estas repúblicas les proporcionaban vino de Grecia . El puerto de Monemvasia , que exportaba una gran cantidad de vino blanco, dio nombre a la variedad Malvasia . [b 6] Los cruzados también descubrieron el vino moscatel . Una vez de regreso a casa, los gobernantes y aristócratas ricos buscaban comprar los vinos dulces que disfrutaban en Oriente. Procedían de uvas que dominaban los viñedos de Languedoc-Rosellón y España . El comercio de estos vinos se vio facilitado por su alto contenido alcohólico que aseguró su conservación durante el largo viaje hacia el norte de Europa.
En 1453 el Imperio Otomano tomó Constantinopla y la situación de venecianos y genoveses se deterioró. El comercio de vino entre el Mediterráneo oriental y el norte de Europa cayó drásticamente. [b 7] Al mismo tiempo, los españoles acababan de completar su Reconquista y reemplazaron el vino mediterráneo por el suyo propio, especialmente para los consumidores ingleses y holandeses. El puerto de Sanlúcar de Barrameda empezó a exportar grandes cantidades de vino blanco que fue el antepasado del actual jerez . Este vino se llamó saco y causó sensación en Inglaterra. Incluso en el punto álgido de la animosidad entre los dos países (como en el episodio de la Armada Española en 1588) el comercio continuó, a veces proporcionado por piratas que robaban lo que no podían comprar. Entre 40 y 60 mil barriles de 500 litros cada uno salían anualmente de las costas españolas hacia Inglaterra y los Países Bajos [b 8] (este volumen de unos 300.000 hectolitros representaba dos tercios de la producción actual).
A partir del siglo XVI las primeras viñas europeas se plantaron en América: en México , luego Perú , Bolivia , Argentina , [6] y Chile . [7] Estas se sumaban a las vides nativas que crecían en México, pero esta producción precolombina no era para la producción de vino ya que las uvas eran demasiado ácidas. Se utilizaba para producir acachul, una bebida endulzada con frutas y miel. [8]
La Pequeña Edad del Hielo supuso la muerte de la viticultura del norte. La vid desapareció del norte de Alemania y de Baden , y la altitud máxima para la viticultura descendió a 220 metros. Hans-Jürgen Otto señaló que: "todos los viñedos sufrieron y disminuyeron en superficie". [9] En Inglaterra [10] la vid también desapareció. Los viñedos menos tempranos prefirieron seleccionar variedades de uvas blancas porque, aunque no estuvieran maduras, las uvas blancas permitían que el vino un poco amargo fuera consumible, mientras que las uvas tintas no daban suficiente color y los taninos verdes amargaban el vino. La interrupción de la fermentación por un frío invierno llevó al descubrimiento del proceso de fermentación secundaria del champán. [11]
El enriquecimiento de una parte de la población generó una locura por los vinos raros. Este fenómeno, que ya fue responsable del desarrollo del jerez en Inglaterra, se reprodujo en Europa Central. El descubrimiento de los beneficios de la podredumbre noble en las uvas blancas tuvo lugar hacia 1650 [b 9] en Hungría para la elaboración del vino Tokaji . Hugh Johnson declaró que: “el Tokay de hace tres siglos era el mejor vino dulce del mundo, era heredero de una larga tradición vitivinícola”. [b 10] Elaborado con una uva cuya madurez excepcional se debe a un secreto comercial, este vino también desarrolla sus cualidades a través de un proceso que durante mucho tiempo permaneció en secreto en las bodegas subterráneas de la bodega. Apreciado por la Casa de Habsburgo , Tokay experimentó un comercio rentable. Los intentos de imitación fracasaron y el uso de podredumbre noble permaneció en secreto. Sólo 120 años después se experimentó en las escarpadas orillas del Rin con un método de cosecha muy tardía . Su uso en Sauternes quedó atestiguado en 1836 en el Château La Tour Blanche pero en aquella época una cosecha muy tardía dio como resultado un vino muy rico que necesitó varios años para envejecer en barrica. [b 11]
Otras regiones estaban descubriendo secretos que las harían ricas. Así fue como Dom Perignon fue el legendario creador del champán. [b 12] En un viñedo del norte desarrolló un vino especial que daría lugar a una pasión excepcional por el vino producido en un clima donde no se podía esperar que el vino alcanzara la madurez ni el color suficiente.
La moda de beber vino blanco seco y barato comenzó en París en el siglo XVIII. Para evadir los impuestos especiales, los parisinos tomaron la costumbre de ir a beber vino a las instalaciones de los productores fuera de las murallas de la ciudad. Los cabarets abrieron sus puertas junto al río, convirtiéndose en Guinguettes (similares a las tabernas): por eso el vino que allí se bebía también se llamaba "guinguet". Se trata de un vino procedente de las colinas del Sena o del Marne , ácido, pero las condiciones de transporte de la época no permitían su uso prematuro. [12]
El champán fue creado en el siglo XVIII pero fue en el siglo siguiente cuando se produciría su expansión global. Las cabezas coronadas de Europa rápidamente hicieron que el vino estuviera de moda en sus cortes, aunque su producción, necesariamente en botella, daba como resultado un producto muy caro. El historiador Hugh Johnson [b 13] asigna al champán un importante papel diplomático: Talleyrand habría ofrecido este vino en la mesa de negociaciones del Congreso de Viena , utilizándolo para relajar a sus socios en las discusiones. La ocupación de Champaña por las tropas rusas en 1815 dio a conocer el vino espumoso a la aristocracia rusa. La Veuve Clicquot (Viuda Clicquot) reservaba su vino a sus ocupantes diciendo "hoy beben, mañana pagarán..." [b 14]
El progreso de la industria del vidrio (especialmente a partir del uso del carbón) ayudó a democratizar el uso de la botella de vidrio. La producción de vino espumoso aumentó drásticamente y se extendió al continente americano. La técnica de fabricación se industrializó y otras regiones se inspiraron, pero la reputación del champán se vio afectada. La fuga comercial del champán fue producto de la Revolución Industrial que permitió que estuviera al alcance financiero de las clases medias emergentes. [b 15]
El periodo del siglo XIX anterior a la llegada de la filoxera fue una época dorada del vino. La Revolución Industrial enriqueció a una clientela burguesa por los mejores vinos y el éxodo rural a las fábricas creó un gran mercado para los vinos producidos en masa. Un ejemplo destacado de los vinos blancos fue la viticultura en Alemania . El sentimiento de libertad que infundió a los bodegueros alemanes bajo la ocupación francesa durante el Primer Imperio impidió a la aristocracia y al clero recuperar todos los viñedos de los que habían sido desposeídos. [b 16] Se generalizó la práctica de la vendimia tardía y los vinos más o menos dulces ganaron equilibrio con su siempre viva acidez. En 1872 se creó el Instituto de Mejoramiento de Uvas de Geisenheim y fue la fuente de una gran cantidad de cruces que dieron lugar a nuevas variedades; la más conocida de ellas es la Müller-Thurgau . [b 17] Durante el mismo período, Suiza adoptó, a lo largo de las orillas del lago Lemán , viñedos que producían predominantemente vino blanco.
Durante el siglo XX estaba en auge la plantación de vid en países donde era desconocida. Sin embargo, tiembla en lugares con temperaturas más altas durante la fermentación. [b 18] El uso de recipientes más grandes crea problemas durante la fermentación: las levaduras producen calor que no puede escapar y más allá de los 35 °C los microorganismos comienzan a sufrir y la fermentación se ralentiza y luego se detiene. Después de enfriar el vino es necesaria una nueva adición de levadura para reanudar la fermentación (sin mencionar los efectos adversos sobre los aromas del vino y el riesgo de picadura láctica ). En California maduró la búsqueda del control de la temperatura de la fermentación. Aplicados al vino blanco revolucionaron este tipo de vinos. Los vinos europeos, marcados por sus procesos de estrujado de la uva [b 19], son diametralmente opuestos a aquellos vinos muy afrutados y marcados por una vivacidad refrescante. Durante los años 1960-1990, estos métodos de elaboración del vino se trasladaron a Europa y el uso de equipos de refrigeración ahora se utiliza ampliamente en casi todas las regiones productoras de vino blanco.
Muchos países productores de vino producen vino blanco, sin embargo la uva blanca necesita menos calor que las uvas tintas para madurar: la falta de madurez de los taninos no es un problema ya que no se extraen durante el prensado. Además el equilibrio gustativo se basa en una vivacidad significativa debida a la acidez . Las uvas para la elaboración de vino blanco seco se recolectan justo antes de madurar. Estas condiciones de producción pueden dar como resultado una ubicación más al norte o montañosa para el viñedo que produce vinos blancos secos.
En Europa, los viñedos alemanes son predominantemente blancos (63,1% de la superficie de producción en 2006 [15] ), al igual que los viñedos suizos (más del 50% de la superficie de producción son uvas blancas [16] ) y los viñedos de Luxemburgo (93% de la zona de producción en uvas blancas o grises [17] ). En Francia, la mitad norte produce la mayoría de los vinos blancos ( Alsacia , Jura , Champaña y Valle del Loira ). En España, paradójicamente, Castilla-La Mancha concentra el 50% de los viñedos españoles, produciendo principalmente vino blanco en una superficie de producción muy grande y en una zona de altas temperaturas. La región de Cataluña produce una gran cantidad de uvas blancas que se transforman en vino espumoso llamado Cava . La superficie productora de Cava es de 45.000 hectáreas [18] de un área productora total de 65.600 hectáreas. [19]
Las Américas han desarrollado vinos tanto blancos como tintos, algunos de los cuales ahora son reconocidos mundialmente. Los vinos blancos tienen que conquistar territorios hostiles donde domina el vino tinto, como las Montañas Rocosas o Canadá. En Canadá, la técnica del vino de hielo puede producir vinos excepcionales en un clima aparentemente desfavorable. Canadá es el mayor productor de vino helado del mundo. [20]
Las zonas más cálidas del sur también producen vino blanco, pero en menor proporción. Además, se trata más frecuentemente de vinos dulces o generosos, vinos dulces naturales o vinos "vinés", [N 2] como en el caso de los viñedos del Mediterráneo ( moscatel , madeira , marsala , etc.).
Según Claude y Lydia Bourguignon, [21] los vinos tintos se adaptan bien a suelos basados en piedra caliza , mientras que los mejores vinos blancos se producen en suelos sobre rocas metamórficas ( Alsacia , Mosela , Anjou ) o rocas volcánicas ( Tokaj en Hungría y Eslovaquia ).
Además, los vinos blancos también se producen en tierras con un subsuelo calcáreo, como la base calcárea de la región vinícola de Champaña [22] o las calizas bajo margas silíceas de Chassagne-Montrachet que constituyen el telón de fondo de algunos de los vinos más prestigiosos de el mundo.
Se pueden utilizar numerosas variedades de uvas para elaborar vino blanco.
Algunos han conseguido una gran reputación gracias a la comercialización de una variedad de vino:
Otras variedades de uva son menos conocidas ya que pueden comercializarse bajo una Denominación de Origen o mezclarse con otras variedades:
Para elaborar vinos blancos también se utilizan algunas variedades con piel coloreada:
El raspón (o rafle ) es la rama herbácea que lleva las uvas. Se compone aproximadamente de un 80% de agua, minerales solubles (casi un 3% con la mitad de potasio ) y polifenoles . Los polifenoles son principalmente taninos y son los responsables del sabor amargo y de la sensación de astringencia . [34] En la elaboración de un vino blanco, el tallo no contiene ninguna parte útil: su humedad puede provocar dilución y la presencia de taninos no es deseable en el vino. Por este motivo se aísla rápidamente del resto de la cosecha, ya sea mediante agitación o prensado . [35]
La baya de la uva está hecha de piel, pulpa (o pulpa) y semillas. Las semillas son duras y representan del 2 al 5% del peso de la baya. Las semillas contienen entre un 25 y un 45 % de agua, entre un 34 y un 36 % de carbohidratos, entre un 13 y un 20 % de grasa (el aceite de semilla de uva ), entre un 4 y un 6 % de taninos, entre un 4 y un 6,5 % de proteínas, entre un 2 y un 4 % de minerales y un 1 % de ácidos grasos. . [36] Su aporte en el vino blanco es nulo ya que se eliminan en el prensado, además, la presión es insuficiente para extraer nada de la semilla.
La piel representa entre el 6 y el 12% del peso de la uva. Está recubierto en su superficie con Pruinescent , una capa cerosa que da un acabado mate al color de la uva y contiene la levadura responsable de la fermentación. La piel de la uva también contiene compuestos volátiles en sus capas más profundas. Éstos son los responsables del aroma de la uva y de las moléculas que se convierten en aroma del vino durante la fermentación: son los "precursores del aroma". En las uvas tintas, la película también contiene antocianinas o materia coloreada que va del rojo brillante al violáceo. Para producir vino blanco a partir de uvas tintas es necesario no macerar las uvas ni presionar demasiado la vendimia para evitar la disolución de las antocianinas en el mosto. La piel contiene mucha celulosa , pectina y proteínas insolubles y ácidos orgánicos : cítrico , málico y tartárico . La piel de la uva Sauvignon blanc B tiene un pH de aproximadamente 4,15. También contiene entre un 2 y un 3% de taninos. [36]
La pulpa de la uva es la parte más importante: representa entre el 75 y el 85% del peso de la uva. Está formado por grandes células poligonales de paredes muy finas. Con baja presión las células pierden su contenido: el mosto . La pulpa de la uva contiene principalmente agua. Los componentes orgánicos son azúcares fermentables (entre 170-230 gramos para un vino seco y entre 200 y 300 gramos por litro o incluso más para vinos generosos ) y ácidos orgánicos, especialmente el ácido málico y el ácido tartárico . [36] Los ácidos se encuentran en mayores cantidades en el centro de la baya, mientras que los azúcares están en mayor proporción en la periferia. Esta heterogeneidad en la distribución de azúcares, ácidos y compuestos inorgánicos en la baya se aprovecha durante el prensado, especialmente en el prensado de champán . Este proceso los separa sobre la marcha y los utiliza para medir el progreso de la "vintage", la primera y la segunda cola y, finalmente, las rebêches de calidad insuficiente para convertirse en vino con denominación de origen .
La pulpa es el elemento mayoritario del vino, ya que es la parte que contiene mayor proporción de líquido. Los sabores están mucho menos presentes que en la piel.
En el caso de la elaboración de vino blanco, el mosto es simplemente el jugo de uva procedente del prensado de las bayas de uva.
Los azúcares son carbohidratos derivados de la fotosíntesis . La sacarosa se produce en las hojas y fluye hacia la planta donde se descompone en glucosa y fructosa [37] y se acumula en la baya donde es una característica de la maduración de las uvas. Coexisten muchos azúcares diferentes: los más comunes son la glucosa y la fructosa que serán consumidas por la levadura anaeróbica para convertirla en alcohol durante la fermentación. Están en cantidades sustancialmente iguales. [36] Para verificar la finalización de la fermentación se pueden cuantificar mediante ensayo químico (la glucosa y la fructosa son azúcares "reductores" que reaccionan con una solución alcalina de cobre llamada solución de Fehling ), un método enzimático o mediante espectroscopia infrarroja .
Otros azúcares no son fermentables en absoluto. Tras el consumo por parte de la levadura, la proporción de azúcares no fermentables (los que no son consumidos por la levadura: arabinosa y xilosa ) está entre 0,5 y 1,7 gramos por litro. Los azúcares ejercen un control sobre el sabor: equilibran el picante de la acidez y el ardor del alcohol. [38]
Los ácidos orgánicos son principalmente ácidos málico y tartárico. El ácido tartárico es una característica de la uva; en sus hojas su contenido oscila entre 5 y 7 gramos por litro. El ácido málico está presente en las uvas verdes y su proporción disminuye con la maduración hasta dar entre 2 y 7 gramos por litro en la cosecha. La gama es muy amplia dependiendo de la variedad y del suelo, dándose climas cálidos índices más bajos ya que el calor acelera su degradación. [39] Existen muchos otros ácidos en pequeñas cantidades: ácido cítrico , ácido ascórbico , α-cetoglutárico, ácido fumárico , ácido galacturónico , ácido cumárico , etc. Su cantidad variable varía el pH del mosto. El mosto de vino blanco es generalmente más ácido que el de uva tinta simplemente porque la madurez de la uva está menos avanzada.
La vitamina C (o ácido ascórbico ) está presente en la uva y en el mosto hasta 50 miligramos por litro. Es una protección en el mosto contra el fenómeno de oxidación. En presencia de oxígeno produce peróxido de hidrógeno ; mediante esta reacción se priva a las enzimas del mosto del oxígeno necesario para oxidar el vino. Desde 1962 se permite añadir vitamina C al vino hasta un máximo de 15 gramos por hectolitro en el momento del envasado para estabilizar el vino. Los experimentos realizados a finales de la década de 2000 intentaron determinar un método para agregarlo a las cosechas frescas o al mosto. [40]
La vitamina B1 o tiamina está presente en una concentración de entre 0,2 y 0,5 miligramos por litro. Esta vitamina es necesaria para el correcto crecimiento de las levaduras que aseguran la fermentación alcohólica. En el mosto de uvas sanas la cantidad natural es suficiente para la levadura. En cambio, en el caso de una cosecha degradada (por moho gris), la degradación de esta vitamina lleva al enólogo a añadirla al mosto para asegurar una fermentación sin problemas. En el caso de una cosecha con un mosto muy claro y baja temperatura la levadura actúa de forma limitada y la adición de tiamina puede ayudar a evitar un final difícil de la fermentación. La legislación limita la cantidad añadida a 30 miligramos por hectolitro. [41]
El mosto también contiene minerales. El sodio , el potasio y el magnesio son los más comunes. El potasio y también el calcio pueden formar sales con el ácido tartárico: bitartrato de potasio y tartrato de calcio neutro al pH del vino. Para estos, cuando se alcanza su umbral de solubilidad, se sedimentan y contribuyen a desacidificar el mosto. [42] En las regiones del sur, donde a veces falta un poco de acidez, esto puede ser una causa de falta de acidez adicional.
La elaboración del vino blanco es muy similar a la elaboración del vino tinto, aunque los detalles difieren al elaborar los dos tipos. [43]
El vino blanco se elabora a partir de uvas blancas o negras (pero siempre con pulpa blanca, las uvas con pulpa coloreada se llaman Teinturier , que significa jugo coloreado). Una vez recolectadas, las uvas se prensan y solo se extrae el jugo que se llama mosto . El mosto se coloca en tanques de fermentación donde el azúcar se transforma en alcohol mediante la levadura presente en las uvas.
La madurez de la uva depende de los requisitos del producto final. Para un vino blanco dulce, ya sea fortificado o natural, el azúcar es el criterio clave. Para un vino blanco seco, se calcula la madurez tecnológica y se recolecta el fruto justo antes (normalmente ocho días [44] ) de la madurez del azúcar. En este punto la relación entre azúcar y ácido es óptima. Además, una baja acidez provocará que el futuro vino se desequilibre con exceso de alcohol y falta de vivacidad. Además, el sabor será menos fresco y menos vivo.
La tradicional cosecha manual de racimos enteros se ha visto cada vez más desafiada por la vendimia mecánica para vinos blancos secos, una opción económica pero no siempre cualitativa. [44] La fragilidad de la uva requiere o bien un rápido traslado a la Bodega , [44] o protección contra la oxidación. Cuando el tiempo de transporte entre cepa y bodega es largo, la vendimia se puede refrigerar y mantener alejada del oxígeno mediante nitrógeno o hielo seco. [45]
Sin embargo, para algunos vinos dulces, una cosecha exitosa requiere trabajo manual y capacitación de los recolectores para recoger solo los racimos cuyas bayas hayan alcanzado su madurez óptima o hayan sido afectadas por la podredumbre noble (para la Sélection de Grains Nobles ). Para los vinos espumosos se recomienda la recolección manual y es absolutamente necesaria para los vinos blancos procedentes de uvas con piel coloreada. [44]
El primer paso en el procesamiento de las uvas en la bodega es separar los componentes del mosto necesarios de las partes no deseadas. [44] El proceso seguido en esta etapa determinará en gran medida la calidad futura del vino. Para ello, los racimos generalmente se sacuden y luego se pisotean. La práctica del pisoteo moderado permite que los granos revienten, liberando el jugo y la pulpa (no se puede utilizar para vino blanco procedente de uvas negras ya que el estallido prematuro de las bayas provocaría un mosto coloreado ). La práctica del sacudido o despalillado tiene la ventaja de separar los raspones del racimo y evita darle al vino un sabor herbáceo al prensado. La piel no se macera y se conserva el color amarillo transparente.
El enólogo puede remojar los hollejos de las uvas blancas y practicar la maceración si la calidad de la uva es buena. La maceración prefermentativa se realiza generalmente a temperatura controlada para retrasar el inicio de la fermentación. Esta técnica mejora la extracción de los aromas varietales y sus precursores que se localizan principalmente en la piel. La acidez disminuye al igual que la proporción de coloides (moléculas grandes de tipo pectina ) y el potencial de envejecimiento. Para su implementación, este proceso requiere de un perfecto despalillado, triturado moderado y sulfito para proteger el mosto de la oxidación. La duración (normalmente de 5 a 18 horas a 18 °C [46] ) depende de la variedad, la temperatura de maceración, la madurez de la uva y la calidad del suelo.
A continuación se prensa la cosecha pisoteada y despalillada. El tipo de lagar también influye en la calidad potencial del vino. Desde los años 80, las prensas neumáticas han mejorado el trabajo al trabajar en condiciones herméticas y permitiendo un fino control de la presión para extraer el mosto sin dañar la uva. [47] El jugo o moût de goutte (Most de Gotas) es el jugo que fluye naturalmente de las bayas trituradas por su propio peso antes del prensado (camino a la prensa). El pisoteo aumenta su proporción y rentabiliza el material al procesar un mayor tonelaje de uva en el mismo tiempo. El moût de presse (Mosta de Prensa) es el jugo que sale de la prensa debido a la presión sobre las uvas. Concentra las cualidades o los defectos de la uva: es rica en aromas, coloides o compuestos fenólicos. Sin embargo, también puede estar marcado por defectos olfativos , como el olor a hongos de las uvas estropeadas o el olor vegetal de una cosecha con madurez insuficiente. La mezcla o no de los mostos moût de goutte y moût de presse y su liberación depende de la sanidad de las uvas, el método de prensado y el estilo de vino previsto. [46] La manipulación de la uva antes del prensado aumenta la cantidad de lías y complica el prensado. Para la elaboración de un vino de calidad su uso está excluido o muy limitado.
El desfangado tiene como objetivo clarificar el mosto eliminando las lías del mismo. Las lías son coloides en suspensión, restos de hollejos o pulpa y restos exógenos (tierra).
El desfangado estático consiste en dejar reposar el mosto para que sedimenten los restos: tras el prensado, el mosto se deja reposar en un depósito alejado del aire. Las partículas en suspensión precipitan al fondo del tanque. Esto se ve facilitado por la adición de enzimas pectolíticas , que son carbonos de cadena larga compuestos de compuestos pécticos. Estas pectinas dan una alta viscosidad al jugo, cortan las partículas en suspensión en cadenas más cortas y aceleran la precipitación. Es necesaria la refrigeración del mosto: si comienza la fermentación, la liberación de burbujas de dióxido de carbono esparciría las partículas en suspensión por todo el mosto impidiendo su deposición. Una vez clarificado el mosto se decanta para fermentar. [48]
El desfangado dinámico se realiza con una máquina que acelera la separación del mosto de las lías. La centrífuga elimina las partículas más grandes pero no logra un alto nivel de claridad.
La sedimentación por flotación es una técnica en la que la introducción de un gas en el fondo del tanque crea burbujas que hacen que las partículas suban a la superficie donde son eliminadas mediante un raspador. La filtración con un filtro de vacío giratorio es relativamente lenta pero eficaz. A menudo se utiliza para recuperar mosto claro en las lías que salen de la centrífuga. [48]
Además, el tratamiento enzimático puede mejorar la sedimentación de los clarificantes . La bentonita desempeña un papel mecánico de lastre para sedimentar los coloides: acelera la velocidad de sedimentación. [49] La gelatina también se utiliza para flocular los taninos en suspensión extraídos por la prensa. A menudo asociados con un sabor amargo, su eliminación suele ser beneficiosa para el vino blanco. [50] La polivinilpolipirrolidona o " PVPP " permite fijar los polifenoles y eliminarlos. Estas moléculas son responsables del pardeamiento del vino y su eliminación aporta un elemento de estabilidad en la futura bebida. [51]
En la "estabilización de lías" (estabilización líquida en frío) el enólogo añade periódicamente lías en suspensión durante varios días para que no sedimenten inmediatamente. Luego se procede a una sedimentación convencional como se indicó anteriormente. Esta técnica permite enriquecer el mosto con precursores del " tiol " (maracuyá, cítricos...) que son naturalmente muy solubles en el mosto y son especialmente adecuados para algunas variedades como Sauvignon y Colombard . En la "maceración de lías", las lías procedentes de la decantación estática se recogen en un depósito frigorífico y se agitan durante varios días. Tras la filtración y fermentación se obtiene un vino blanco también rico en tioles .
Luego, el mosto se coloca en un tanque para realizar la fermentación. Estos depósitos de fermentación pueden ser de varios tipos: de roble, de cemento recubiertos de epoxi , de acero inoxidable o esmaltado , o de resina epoxi. [52] Para tanques de gran volumen, se hace necesario el control de la temperatura, que normalmente es de alrededor de 18 °C, [46] . La mayoría de los componentes aromáticos (acetatos de alcohol y ésteres etílicos de ácidos grasos) son sintetizados por la levadura durante la fermentación de jugos ligeros por debajo de 18 °C. Sin embargo, la claridad y las bajas temperaturas son factores que ralentizan la fermentación. [44] Recurrir a la adición de levaduras seleccionadas para estas difíciles condiciones de trabajo se vuelve crucial. [46] Por el contrario, algunos productores cultivan sus vides de forma orgánica o biodinámica: las lías son de buena calidad sin productos químicos sintéticos nocivos para las levaduras, por lo que se conservan en el vino. La turbidez del mosto asegura un buen aporte de levaduras y la fermentación en pequeños depósitos o en barricas luego no requiere dominio del frío.
La fermentación se inicia de forma espontánea bajo la acción de las levaduras naturales de la uva. El enólogo puede optar por utilizar una levadura seca activa disponible comercialmente. Puede ayudar a expresar las características de una variedad o de un método de fabricación. Para un vino blanco seco, la fermentación continúa hasta que se acaba el azúcar. A continuación se suele decantar el vino para eliminar las lías . Cuando la fermentación se realiza en barricas, la temperatura suele superar los 20 °C o incluso los 25 °C. [46]
Una vez finalizada la fermentación, el vino también podrá realizar la fermentación maloláctica o FML. Esta segunda fermentación realizada por bacterias desacidifica el vino: transforma el ácido málico , que tiene dos grupos carboxilo , en ácido láctico . Esta operación, que reduce la acidez del vino, no siempre es deseable ni practicada. En las zonas del sur, la acidez se conserva cuidadosamente para darle al vino su vivacidad y lograr un aroma refrescante . Durante la fermentación de la uva los aromas varietales se reducen a favor de un aumento de redondez y volumen en boca del vino durante la crianza en barrica de roble. Da una mejor estabilidad biológica en los vinos de champagne. [46]
Para un vino dulce, la fermentación se detiene antes de que finalice para conservar parte del azúcar: este es el Mutage (fortificación). La fermentación se puede detener añadiendo dióxido de azufre (SO 2 ) (esterilización del vino), mediante enfriamiento brusco (anestesia de las levaduras), mediante filtración estéril (capturando las levaduras en un filtro de malla muy fina), o una combinación de varios de estos. métodos. [46] Una regla general para determinar el punto de mutación , que permite un buen equilibrio entre el alcohol adquirido y el azúcar residual, es dejar tantos grados potenciales como grados adquiridos sobre el 10% en volumen. [N 4] En los vinos de postre más dulces, la fermentación se detiene espontáneamente por el exceso de azúcar y alcohol: el alcohol es un desecho de la levadura y es venenoso en grandes dosis. En el caso de los vinos dulces, la adición de alcohol vínico detiene la fermentación. La FML no se realiza para vinos dulces ya que las bacterias lácticas degradan preferentemente el azúcar, lo que daría un efecto láctico (vino agridulce). Además, el equilibrio entre acidez y azúcar del vino favorece la vivacidad.
Se ha desarrollado una técnica de elaboración del vino llamada "reducción" o "tecnología". Muy de moda en Australia y Nueva Zelanda, esta técnica busca vinos blancos muy aromáticos y resulta muy interesante en variedades aromáticas como Sauvignon B, Colombard B y Riesling B, aunque menos en variedades como Chardonnay B. Funciona limitando la oxidación prematura . en el mosto o el vino en todas las fases de evolución. El uso de gases inertes como el dióxido de carbono (CO 2 ) aísla la uva del oxígeno del aire y el frío inhibe parcialmente la acción de las enzimas oxidativas del mosto. La tirosinasa , enzima natural de la uva, y la lacasa , enzima procedente del moho gris , son muy activas en la oxidación. La lacasa se puede eliminar clasificando las uvas. La fuerte limitación de la cantidad de polifenoles en el vino mediante la reducción del tiempo entre la cosecha y el prensado es otra técnica que pretende elaborar un vino muy ligero y protegido del amarilleamiento. [53]
Después de la fermentación todo vino requiere cuidados constantes para que sea apto para el consumo. Todas estas prácticas antes del embotellado se conocen como élevage o Maduración . [54]
La maduración se puede realizar en cuba. Se necesita poco tiempo para clarificar y preparar el envasado ( embotellado o Bag-In-Box ) pero se puede alargar con maduración de lías . Este tipo de crianza consiste en añadir periódicamente lías finas en suspensión en el vino. La levadura muerta se utiliza para las lías finas que se digieren a sí mismas ( autólisis ) dando al vino volumen y cuerpo para favorecer el carácter frutal. Esta operación se llama Bâtonnage o agitación y tradicionalmente se realiza con un palo para agitar las lías del fondo de la barrica. [55] Sin embargo, esta técnica debe controlarse bien; de lo contrario, el vino puede adquirir un Goût de réduit (sabor reducido) debido a la actividad del sulfito reductasa de la levadura. [56] Esta operación se puede realizar en tinas, como en Muscadet , barricas como en Borgoña y muchos chardonnays , o botellas como en champán . [56]
La maduración también se puede realizar en barrica. El vino se pone en barricas después de la fermentación, pero la fermentación en sí también puede tener lugar en barricas. La barrica tiene una doble función: aromatiza el vino dándole un aroma a pan tostado, mantequilla y vainilla, pero también ayuda a madurar aportando una cantidad muy pequeña y regular de oxígeno a través de las paredes de madera. Este oxígeno ayuda a polimerizar los componentes del vino haciéndolo menos agresivo y más equilibrado.
El blending consiste en mezclar diferentes vinos con el fin de obtener el coupage final deseado. [57] Este ensamblaje puede ser de varietales (en el caso de los vinos de Burdeos [58] o de los vinos del Languedoc-Rosellón ), o de una mezcla de una añada con variedades (en el caso del champagne ).
Esta mezcla puede ser puramente cuantitativa: se pueden combinar varias añadas para lograr el volumen deseado. También puede ser cualitativo; el catador o un equipo de catadores (maestro bodeguero, enólogo, propietario de la finca, etc.) determinan la cantidad de cada vino que se debe mezclar en la mezcla final para obtener una calidad óptima. En la elaboración del vino la mezcla es siempre empírica, no se puede predecir que la combinación de dos o más añadas dará el producto esperado. Los únicos valores seguros son los valores analíticos ( grado alcohólico , acidez, pH, etc.). [59] [60]
La clarificación consiste en eliminar las partículas insolubles en suspensión en la solución hidroalcohólica que es el vino y la estabilización es mantener la solubilidad de los elementos disueltos en el vino durante todo el período de retención en botella y consumo en mesa.
Para clarificar el vino es necesario esperar a que las partículas se depositen en el fondo del recipiente, pero esto puede acelerarse mediante el uso de adhesivos enológicos. Estos aditivos se unen a las partículas insolubles y caen al fondo.
El ácido tánico (o galotánico) C76-H52-O46 se utiliza para la clarificación del vino blanco, utilizando caseína , gelatina o cola de pescado .
La mayoría de los componentes del vino se disuelven en el vino; sin embargo, ciertos componentes pueden adoptar una forma insoluble durante el envejecimiento o el almacenamiento del vino; este es el caso del ácido tartárico . Una sal que contiene potasio, el bitartrato de potasio , se encuentra en forma de cristales en el fondo de la botella. Este es un fenómeno natural, pero muchos productores intentan evitarlo, ya que los comerciantes y consumidores desinformados toman estos cristales como un defecto. Es causado o acelerado por el almacenamiento en frío: la baja temperatura reduce su solubilidad. La costumbre de refrescar el vino blanco hace que este vino sea especialmente sensible a este fenómeno.
Hay varias soluciones disponibles para estabilizar el vino:
La primera es enfriar el vino a una temperatura negativa cercana al punto de congelación durante varias semanas. [N 5] Los cristales de bitartrato de potasio precipitan y pueden eliminarse mediante filtración antes de envasarlos en botellas o bolsas en cajas. Esta solución es costosa en energía frigorífica y puede afectar negativamente a las cualidades organolépticas del vino.
Otra solución es introducir en el vino ácido metatartárico, un polímero de ácido tartárico. Su modo de acción aún se desconoce pero impide el crecimiento de cristales microscópicos. Sin embargo, el efecto no es sostenible a largo plazo (entre 6 y 18 meses) porque se hidroliza cuando está caliente.
Una tercera vía es la electrodiálisis : una corriente eléctrica entre dos placas atrae los iones del vino y los elimina. Sin embargo, esta solución no sólo actúa sobre el ácido tartárico sino también sobre otros compuestos, especialmente el potasio , que es responsable de la formación del bitartrato insoluble y también modifica las cualidades organolépticas. Sin embargo, sí permite una estabilización definitiva. Los informes sobre una alta estabilidad tartárica en vinos blancos madurados sobre lías han llevado a investigar en esta área. Una proteína procedente del hidrolizado de la levadura (manoproteínas) permite que las sales del sarro mantengan su solubilidad. La adición industrial de este compuesto permite una estabilización de buena calidad. Esta solución es la más económica en términos de energía y equipos de refrigeración y no altera la percepción aromática del vino. [61] Sin embargo, las pruebas realizadas por el Instituto Cooperativo del Vino de Languedoc-Rosellón no han demostrado una eficacia concluyente. [62]
Finalmente el estudio de la adición de goma de celulosa o carboximetilcelulosa (CMC) realizado en los últimos años [63] condujo a su aprobación en 2009 (Reglamento CE 606/2009 [64] ).
Algunos productores que venden sus propios productos directamente al consumidor, explican estos fenómenos naturales al cliente, quien luego sirve el vino con cuidado para evitar que se formen cristales en el fondo de la botella.
La presencia de proteínas inestables que pueden crear un problema visual (descomposición de proteínas) en el vino también requiere estabilización. El tratamiento con bentonita permite la precipitación de proteínas inestables que luego pueden eliminarse mediante filtración y extracción. [65] Las proteínas también pueden reaccionar con el ácido metatartárico añadido al vino para evitar la precipitación tartárica: el vino pierde su brillo y se vuelve opalescente como el suero . Algunas variedades son naturalmente ricas en proteínas (moscatel...) pero los niveles también varían según la añada y los niveles de madurez.
Finalmente, algunos vinos blancos pueden ser víctimas del Rosissement (rosado). Este fenómeno se manifiesta en una ligera coloración rosada del vino y toma el aspecto de un vino "manchado" o contaminado por la presencia de antocianos del vino tinto. Pero no es así: el fenómeno se debe a la presencia de un polifenol disuelto normalmente incoloro que se vuelve rosa debido a la oxidación. Una infusión de PVPP generalmente elimina el sustrato de oxidación. Algunas variedades son especialmente sensibles al color rosado: Sauvignon B , Viognier , Garnacha B...
SO 2 , dióxido de azufre o dióxido de azufre se utiliza en todas las operaciones de elaboración del vino, desde la cosecha hasta el envasado. Desempeña un papel protector en el vino frente a los fenómenos de oxidación, la acción de las enzimas oxidasas (enzimas que oxidan los polifenoles del vino) y el control de poblaciones microbianas en levaduras y bacterias (efecto antiséptico). [66]
Las dosis máximas permitidas dependen del contenido de azúcar del vino: el azúcar residual es susceptible al ataque de microorganismos que provocarían un reinicio de la fermentación. En Francia, la dosis está limitada a 150 mg/l para Vin de Pays (vinos de campo), 185 mg/L para vinos espumosos, 200 mg/L para vinos generosos , 200 mg/L para vinos blancos secos, 250 mg/L para vinos blancos con azúcar residual superior a 5 g/litro (vinos Moelleux), y 300 mg/L para vinos dulces licorosos. [66]
Para la venta a particulares o restaurantes, el vino se filtra si es necesario y luego se acondiciona. La filtración consiste en hacer pasar el vino a través de un elemento filtrante para retener las partículas finas suspendidas en el vino. Puede tratarse de tierra fina ( Kieselguhr ), láminas de cartón, membranas o filtración de flujo cruzado .
El envasado del vino ha variado históricamente. En un método antiguo, los comerciantes de vino guardaban sus existencias en barriles o barricas y el cliente llenaba su jarra o botella. Las botellas de vidrio revolucionaron la industria del vino. La ausencia de transferencia y por tanto de contacto con el oxígeno del aire ha supuesto una mejora significativa en la calidad del producto. Han surgido otros envases: latas de aluminio, cartones de Tetra Pak , botellas de plástico y el bag-in-box . Su calidad reside en su inercia química respecto al vino y en su carácter hermético frente al oxígeno.
A la botella de vino se le han dado ciertas formas dedicadas al vino. La más emblemática es la botella de vino espumoso: debido a la presión en su interior resulta un vaso bastante grueso. Muchos países han adoptado esta forma para las botellas de vino blanco, una forma más estilizada que las botellas de vino tinto.
El color del vino blanco es tan variado como los tipos de vinos. El término más comúnmente citado es amarillo. Sin embargo, la riqueza del vocabulario deja espacio libre para el análisis visual entre el color real y el matiz (la gama de colores suele ser diferente en la unión entre el vino y la copa).
A finales del siglo XX aún no estaban claramente identificados los componentes del vino que daban el color. Con el tiempo, las flavonas de las uvas fueron consideradas responsables del color amarillo, pero su muy baja disolución en el vino, debido a la corta maceración , llevó a la búsqueda de otras moléculas. Una tesis de Biau de 1995 [67] aludía a la influencia de los polisacáridos, las proteínas y algunos ácidos fenólicos.
Léglise precisa que: "el término oro se utiliza si el aspecto es muy brillante y lleno de reflejos, en la definición de los distintos matices propios del metal (...) Si, con la debida claridad, el vino no arroja luz y no irradia reflexión, daremos sólo el término amarillo". [67] En una escala de colores, el vino blanco puede ser un blanco casi incoloro. Cuando es joven suele adquirir un tinte verdoso pálido o amarillo pálido. Su color amarillo se oscurece con la edad y la maduración tornándose dorado, luego cobrizo y finalmente ámbar. Uno de los vinos más oscuros del mundo se consigue con una uva blanca: el Pedro Ximénez . [67] La proporción de azúcar también afecta el color del vino, haciendo que el color sea más sostenido, dependiendo de la naturaleza de la variedad de uva : un Bordeaux Sauvignon blanc o un Muscadet Melon tienen un tinte verdoso, mientras que Chardonnay o Traminer se cultivan y vinifican en condiciones comparables. Las condiciones serán amarillas. [67]
Los aromas del vino blanco cubren casi toda la paleta de aromas del vino .
Los aromas frutales incluyen cítricos como el limón y el pomelo, frutas blancas como la manzana, el membrillo, el melocotón y el albaricoque y frutos secos como la nuez y la avellana. También están presentes las frutas exóticas: piña, mango y lichi. Evidentemente la paleta aromática incluye estos sabores cocinados: manzana, mermelada, fruta confitada, etc. Los vinos blancos también pueden transmitir aromas florales de acacia, madreselva, verbena, violeta, etc. (También se pueden asimilar aromas de miel).
La crianza también aporta otros sabores al vino. La crianza en barrica crea aromas de vainilla, mantequilla, brioche, pan tostado, caramelo, etc. Los vinos de larga maduración, como el vino amarillo o el jerez, tienen aromas típicos de nueces frescas, almendras y avellanas. [68] [69]
Finalmente el suelo puede impartir un sabor característico de una región. Así, los aromas minerales del pedernal (olor a pedernal o a piedra clara) se expresan bien en Chardonnay B [70] y sauvignon B, [71] y el olor a aceite es típico de los viejos Rieslings alsacianos B. [72]
Los mismos aromas que se cree que se limitan a los vinos tintos se encuentran en los vinos blancos. Este es el caso, especialmente, de algunos vinos de champán blancos elaborados en parte con uvas negras y que recuerdan a frutas rojas [73] [74] (fresa, frambuesa, [75] arándano, [76] grosella, [75] etc.).
Al colocarse en boca el vino blanco tiene un equilibrio diferente al vino tinto al que se le quita la estructura tánica . El equilibrio ya no se basa únicamente en el alcohol y la acidez: éste es el factor que explica la dificultad de elaborar un vino blanco.
Para los vinos blancos dulces y fortificados, la presencia de azúcar añade un parámetro para equilibrar el alcohol y la acidez.
La crianza en barrica le da al vino un toque amaderado y los taninos del roble le dan estructura. Los vinos más fuertes, como en algunos grand crus de Sauternes ( Château d'Yquem por ejemplo [77] ), soportan incluso la crianza en madera nueva.
Desde que existen los envases de vidrio se crearon copas especializadas para cada tipo de vino. En muchas regiones productoras de vino existen muchas copas específicas para vino blanco. [78] La copa debe estar perfectamente clara e incolora para apreciar adecuadamente el color del vino. Sin embargo, los diseñadores y fabricantes de vajillas han creado copas de vino blanco con patas verdes o azules. Estos colores favorecen el vino: dan un color artificial a la sombra (una barrera reflectante que enfatiza la separación entre la copa y el vino), rejuveneciendo la impresión percibida.
Los vinos espumosos se sirven en copas especiales como la flauta y el cupé. La flauta es la copa preferida de los catadores profesionales: su forma concentra los aromas en la nariz del catador y su altura permite apreciar las finas burbujas que suben a la superficie. El cupé no es recomendable por su forma demasiado acampanada: no conserva la capa de espuma y los gases y aromas se escapan demasiado rápido. [79] Según la leyenda, este tipo de vidrio se desarrolló basándose en la forma del Pecho de la Marquesa de Pompadour . [80] El coupé data de una época en la que los vinos eran en su mayoría más dulces y menos aromáticos. Desde los años 30 y con la costumbre de consumir vinos espumosos más secos, la flauta ha sustituido al coupé. [79] El cupé también se utiliza en mezclas que tienen una aceituna en un cóctel burbujeante y en las espectaculares pirámides de copas que coronan las festividades.
Además de esta gama de vasos, el trabajo de un equipo de catadores, entre ellos Jules Chauvet del INAO de Francia, llevó a la creación en 1970 del vaso INAO . [81] Esta copa tiene una pared de vidrio delgada y una curva calculada para poder degustar todos los vinos. Esta copa se utiliza, entre otras cosas, durante las catas de aprobación, la puerta de entrada para que los vinos puedan llevar el nombre de denominación de origen controlada (AOC). Esta copa sencilla pero elegante también se puede utilizar para servir vino en la mesa.
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El vino blanco seco es un vino sin azúcar (la proporción de azúcar suele ser inferior a 4 gramos por litro). Es un vino muy difícil de elaborar porque el equilibrio del vino se basa sólo en dos parámetros: acidez y alcohol.
Antes de la década de 1950, el vino europeo tradicional se elaboraba en pequeños recipientes donde la temperatura no subía lo suficiente como para interferir con la fermentación, pero este método de vinificación daba estructura y redondez al vino, pero no era aromático. [b 19] En California y Australia la necesidad de enfriar las uvas y el vino durante la fermentación llevó a los enólogos a equipar sus bodegas con equipos adecuados: unidades de refrigeración, circuitos de tuberías para transportar el refrigerante líquido y cubas con temperatura regulada por serpentines en las paredes. del buque o bandera (una delgada bobina soldada con forma de placa plana con una alta capacidad de intercambio de calor). Este modo de producción se produjo en Europa al mismo tiempo que nuevas técnicas de tratamiento del mosto (desfangado acelerado, utilización de levaduras seleccionadas, adición de colas y enzimas de levadura, práctica de la maceración). En la jerga vitivinícola, todas estas prácticas dan como resultado un "vino tecnológico". Es muy fragante, crujiente al paladar y no requiere añejamiento. El tipo "antiguo" de vinos blancos europeos se adaptaba bien a este tipo de vino: fue la variedad de uva Sauvignon B la que se utilizó por primera vez de esta manera, lo que permitió mezclarla con Semillon B. También ha habido una disminución en el crecimiento. áreas en los últimos treinta años. En Borgoña, estas prácticas pueden enfrentarse al fenómeno de la oxidación prematura . [82] Chardonnay es el arquetipo del gran vino que se puede producir con métodos antiguos.
La foto de abajo compara los colores de dos Chenins B e ilustra la diferencia visual entre un vino "tecnológico" sudafricano y un vino francés "clásico" del Valle del Loira .
Existe una amplia variedad de vinos dulces, desde ligeramente dulces hasta vinos generosos con consistencia de almíbar.
El origen del azúcar es de la uva, la fermentación se detiene antes de que termine, aunque la práctica de la chaptalización ha cambiado la práctica en determinadas regiones vitivinícolas. Existen muchas técnicas para concentrar el azúcar:
Los Vinos de Fiesta por excelencia es la imagen de prestigio que transmite el champagne pero el vino espumoso puede provenir de prácticas muy diferentes. A diferencia de los vinos espumosos, los vinos sin espuma se denominan "vinos tranquilos".
El vino espumoso es mayoritariamente blanco y contiene gases de fermentación (dióxido de carbono). El primer vino espumoso se remonta a la primera elaboración del vino. Durante la fermentación alcohólica de todos los vinos, la levadura produce dióxido de carbono, por lo que durante la fermentación todos los vinos son espumosos. En la mayoría de ellos el gas se escapa y no permanece disuelto. Por tanto, los métodos de producción de vinos espumosos tienen como objetivo mantener el CO 2 disuelto en el vino, responsable de las burbujas: [87]
Famoso por el champán con el que se bautiza a los grandes barcos en el momento del botadura, el vino blanco espumoso se produce en casi todos los países productores de vino y se ha convertido en un referente para dotar de espíritu festivo y conmemorativo a un evento. Este lado único se encuentra en el etiquetado de la botella. En primer lugar, la presión del gas requiere una botella más pesada [91] , luego el tapón con forma de hongo debe sujetarse con un Muselet y, finalmente, la parte superior de la botella se cubre con una lámina metálica de color dorado o plateado.
Un vino generoso es un vino al que se le ha añadido alcohol. [92] Esta categoría incluye tres tipos de productos vitivinícolas dependiendo de la etapa de fermentación donde tuvo lugar el enriquecimiento:
La temperatura de servicio es un criterio para poner el vino en las mejores condiciones para beber. El vino debe estar frío pero no servido con hielo. [d 1] Entre 8 y 9 °C, el frío acentuará la vivacidad de las burbujas y reducirá el dulzor de un vino dulce o generoso. Para un servicio de vino seco aromático entre 10 y 12 °C estimula la vivacidad y da frescura a los sabores. Por último, los grandes vinos blancos obtienen mejores resultados a una temperatura entre 12 y 14 °C, lo que permite revelar los sabores y la estructura.
La acidez del vino blanco seco se reduce en platos ligeramente salados o dulces, mientras que el vino acentúa el lado salado de los alimentos y atempera los alimentos grasosos. El vino dulce combina bien con platos dulces y salados para mitigar el exceso de azúcar y estimular el carácter frutal. [93]
Como aperitivo, el vino seco aromatizado o el vino espumoso acompañan todas las comidas. Los especialistas en cata [d 2] [94] consideran que el azúcar o el alcohol de algunos vinos tienen un efecto saturante sobre las papilas gustativas, mientras que la vivacidad afrutada las despierta a la comida siguiente.
A la hora de comer se recomiendan vinos muy secos y poco minerales con ostras y mariscos: su acidez delata la salinidad de los mariscos. Los vinos más aromáticos combinan bien con mariscos, pescados o carnes blancas escalfadas. [d 1] Para los guisos la acidez del vino blanco contrarresta el peso de la grasa. Si la salsa está bien equilibrada con un ingrediente intenso (jugo de limón o mostaza) se puede recomendar un vino más opulento: vino dulce o seco envejecido en barrica. Los vinos dulces, ya sean solo dulces o fortificados, son una buena opción para platos exóticos con especias dulces (platos con canela, vainilla, etc.). Se recomiendan vinos blancos generosos con foie gras . [d 2] Los vinos espumosos se pueden tomar en cualquier momento de la comida, su diversidad lo permite. La elección del vino espumoso también permite conservar el mismo vino desde el principio hasta el final de la comida.
Los gourmets generalmente prefieren el vino blanco al tinto para acompañar el queso , ya que su acidez combina bien con la grasa de los productos lácteos. [d 3] Los vinos secos con aromas minerales como el chardonnay o el sauvignon blanc resaltan el sabor lácteo del queso de cabra . Los vinos aromáticos, como el Gewurztraminer y algunos vinos espumosos, refuerzan el sabor fuerte de los quesos de corteza lavada ( Maroilles , Époisses , Munster , etc.). Los vinos blancos neutros (Castilla-La Mancha, Trebbiano italiano ) se adaptan bien al queso de oveja y también hay manchego y pecorino romano para un poco picante. Los quesos prensados cocidos requieren de un vino atrevido, de bosque. Existe una perfecta concordancia entre el queso Comté y el vino amarillo del Jura . Se recomiendan vinos generosos con quesos veteados (Azul o Roquefort ). En este caso, el moho del queso ( Penicillium roqueforti ) y el vino ( podredumbre noble ) forman un todo armonioso.
El vino blanco también es un vino de postre. Se permiten todas las opciones, incluso si los vinos dulces y generosos son más adecuados para ello. Los vinos perfumados ( Gewurztraminer , Muscat ), los vinos espumosos y dulces combinan bien con los postres de frutas (ensaladas, tartas). Los vinos generosos y espumosos respaldan ricos postres elaborados con nata o mantequilla. [d 3] Las crèmes brûlées o caramelo que combinan azúcar y nata se pueden acompañar con un vino dulce y vivo como el Jurançon o con un vino de cosecha tardía . El chocolate requiere un vino muy potente, por lo que la selección de vinos blancos es bastante limitada: un vino dulce de color ámbar natural es el mejor compromiso.
Más que otros vinos, el vino blanco es un vino que se puede consumir entre horas. Las costumbres de los anglosajones y alemanes exigen un vino dulce o un vino seco y afrutado.
El vino blanco se utiliza habitualmente como ingrediente. Su acidez se equilibra bien con la grasa, quitando el exceso de pesadez. [93] Esta acidez también refina la carne o el pescado y ayuda a descomponer las fibras de la carne para hacerla tierna. [95] El papel del vino blanco es similar al del jugo de limón utilizado en las mismas condiciones: antiguamente el agraz también cumplía esta función. El vinagre combina acidez con una sensación de ardor que da a las recetas donde se utiliza un característico lado agridulce.
Como medio para equilibrar la grasa, el vino blanco interviene en la preparación de salsas como la salsa ravigote, la salsa bearnesa , la salsa marinara , etc. La grasa de los jugos de cocción también es una función en la que se puede utilizar el vino blanco; elaborado con un vino blanco dulce y dando una salsa agridulce o dulce-sal. En la fondue de queso, la vivacidad del vino blanco seco se equilibra con la grasa del queso. La frescura del vino como bebida de mesa contrasta con el picante de la fondue.
En los adobos se aprovecha su poder para ablandar la fibra proteica. A veces puede ocurrir incluso en la cocina, como en el carpaccio de atún al estilo italiano. [96]
El vino blanco también se utiliza como agente humectante para la cocción lenta. En este tipo de platos se combina la flexibilidad de la carne y se equilibra la grasa de la salsa. Desempeña este papel en el caso de la col , el baeckeoffe o el risotto , y en la salsa en la preparación de carnes blancas como en el osso buco o la blanquette de veau (guiso de ternera), el Pollo con colmenillas y sus variantes, el Pollo a la comtoise y el Amarillo. coq au vin , conejo o con embutidos como diotas y callos . También se puede utilizar para preparar platos de pescado y marisco como el pôchouse al vino de Borgoña, el guiso de rape , [97] el guiso de platija , [98] los mejillones al vino blanco o el pot-au-feu de marisco . [99]
Una regla común entre los gourmets es servir en la mesa el mismo vino que se ha utilizado en la cocina.
Fuente: gobierno de EE. UU.
Desde la Edad Media el vino blanco ha inspirado a muchos pintores a incluirlo en naturalezas muertas o para la representación de la vida cotidiana, la fiesta o la vida en exceso. Una gran cantidad de pinturas inglesas, holandesas y alemanas del siglo XVII representaban un alto consumo de vino blanco en esa época [5] que reemplazaba el consumo de cerveza en la aristocracia y la burguesía.
El vino blanco también ha inspirado a diseñadores, dibujantes, publicidad, etc.
Adèle Blanc-Sec , heroína del cómic , le guiñó un ojo a la bebida. También tiene posteridad cinematográfica con Las extraordinarias aventuras de Adèle Blanc-Sec .
Varios autores, poetas y filósofos han celebrado el vino en general, pero las citas se vuelven mucho más raras cuando se trata de incluir el color. Autores de todas las épocas han hablado utilizando vino blanco para ilustrar su punto. El vino blanco serio o teñido de humor está presente en todo tipo de obras, novelas, poesía y la propia filosofía. El vino blanco más citado en la literatura es el champán francés .
François Rabelais , un bon vivant angevino , celebró repetidamente el vino blanco de Anjou que le gustaba y era apreciado por sus héroes literarios.
"Saltar, bailar, viajar – y beber vino blanco y rosado – y no hacer nada todos los días – Lo que cuenta como coronas de sol" - François Rabelais
Durante la Ilustración , Voltaire y Casanova celebraban fiestas de vino, bebiendo en mesas refinadas.
"Cada invitado tenía a su derecha una botella que podía ser vino blanco o hidromiel . Sé que bebí... del excelente borgoña blanco" - Casanova [100]
"De este vino fresco la espuma espumosa
Para nuestros franceses es una imagen brillante" - Voltaire
El vino blanco también se utiliza en el humor, en un drama con Marcel Pagnol o en un programa de radio del corazón de Pierre Desproges .
"Sírveme una botella de vino blanco si está fresco.
- ¿Si está fresco? ¡Tócame ahí! ¡Parece que viene de los viñedos del Polo Norte!" -Marcel Pagnol
"En junio, en el mercado de pescado, ya no se holgazanea: se pasea. Detrás del puerto, el tomate cherry no se ve por ninguna parte en el puesto del mercado de agricultores. Se los mastica con sal en la arena con una rama de albahaca y un vaso. de vino blanco helado Brem" - Pierre Desproges [101]
Michel Onfray ha escrito un libro basado en los Sauternes . En parte sobre el vino y su tierra, su reflexión filosófica pesa más que el tema vitícola. [102]
El vino blanco celebrado por los poetas a veces tenía música. El vino blanco más famoso en relación a una canción es probablemente: ¡ Ah! el vino blanco de Jean Dréjac y Charles Borel-Clerc.
Un toque de champán es una canción de Harry Fragson escrita alrededor de 1890. [103]
Estoy borracho , cantada por Louis Byrec y escrita por Yvette Guilbert en 1895 dio la mejor parte al conocimiento de los vinos espumosos:
"Vengo a la boda de mi hermana Annette
y, cuando el champán corre,
no pude abrazarte, estoy borracha,
y me pellizqué el mechón.
Me siento flageoler, siento mis piernas,
tengo el corazón guil'ret, el aire agradable
estoy dispuesto a retozar
cuando bebí Moët et Chandon".
Incluso algunas variedades se mencionan en canciones como la canción titulada Sauvignon de Hubert Lapaire en 1926: [104]
"Yo dounn'rais el borgoña vou el borgoñón
Y todos tus sagrados vinos de champán
por un pequeño barril de sauvignon
Que dora el cotiau de nout campaña
Es v'louteux es rubio
Es del tipo pequeño vino franch'ment...
Si bin antes de San Martín J'mettrons la garganta bajo el campeón "
Más cerca de casa, Boris Vian celebró "Muscadet en copas verdes, un vino fresco, qué alegría" en su canción Mechanical Music . Jacques Higelin escribió la canción Champán en su álbum Champán para todos :
"Búscame sin demora al amigo que conmigo trata y cura la locura y nunca me ha traicionado. ¡¡Champán!!"
El consumo de vino blanco también se menciona en los proverbios:
"Por la mañana, bebe vino blanco. Por la noche, tinto, para la sangre", es un proverbio bourguignon.
Debido a su maceración más corta, el vino blanco contiene muy pocos taninos y, por tanto, pocos antioxidantes que hacen que el vino tinto sea tan interesante desde el punto de vista médico. Sin embargo, un equipo de investigadores de Montpellier ha desarrollado un vino blanco enriquecido con polifenoles . [106]
El dióxido de azufre utilizado habitualmente en el vino no es nocivo en las cantidades utilizadas, pero sus efectos son temidos entre los asmáticos : [107] puede provocar la aparición de una crisis [108] (dificultad para respirar). Síntomas como dificultad para respirar, migraña o sensación de calor en el estómago pueden indicar una intolerancia. Una reacción causada por una deficiencia de sulfito oxidasa (la enzima que descompone el dióxido de azufre ) es muy rara. Se están realizando estudios para investigar si algunos de los síntomas atribuidos al dióxido de azufre no podrían provenir de otra molécula presente en el vino. [109]
El vino blanco es una bebida ácida con un pH que oscila entre 2,8 y 3,6. [110] Esta acidez es un elemento agresivo para el esmalte dental. [111]
Además contiene alcohol que se expresa en grados o porcentaje. Este alcohol puede ser responsable de la cirrosis . Esta enfermedad puede ocurrir a partir de un consumo regular de 20 gramos por día para las mujeres y 40 gramos por día para los hombres. [112] Sin embargo, algunos estudios realizados en California pueden indicar un efecto beneficioso del vino en una dosis diaria baja para la cirrosis no alcohólica. [113]
En estudios recientes se indicó que el vino blanco tiene algunos beneficios cardiovasculares . [114] Además, el vino blanco contiene antioxidantes , aunque el vino tinto contiene niveles más altos de antioxidantes. [115] Tanto los vinos blancos como los tintos son eficaces para prevenir la oxidación del LDL. [116]
Después de haberse perdido en un naufragio, en 1997 se descubrió una caja de Heidsieck de 1907. [117] En una subasta, cada botella ganó 275.000 dólares, lo que las convirtió en las botellas de vino blanco más caras jamás vendidas.
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Medios relacionados con el vino blanco en Wikimedia Commons
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