Un lagar es un dispositivo utilizado para extraer el jugo de las uvas trituradas durante la elaboración del vino . Los enólogos utilizan varios estilos diferentes de prensas, pero su funcionalidad general es la misma. Cada estilo de prensa ejerce una presión controlada para liberar el jugo de la fruta (generalmente uvas). Se debe controlar la presión, especialmente en el caso de la uva, para evitar aplastar las pepitas y liberar al vino una gran cantidad de taninos indeseables . [1] El vino se elaboraba al menos desde el año 4000 a.C.; En 2011 se desenterró en Armenia un lagar con vino tinto de 6.000 años de antigüedad. [2]
Una prensa de cestas consiste en una gran cesta llena de uvas trituradas. La presión se aplica a través de un plato que se presiona hacia abajo sobre la fruta. El mecanismo para bajar la placa suele ser un tornillo o un dispositivo hidráulico . El jugo fluye a través de las aberturas de la cesta. La prensa estilo cesta fue el primer tipo de prensa mecanizada que se desarrolló y su diseño básico no ha cambiado en casi 1000 años. [3]
Una prensa de tornillo horizontal funciona según el mismo principio que la prensa de cesta. En lugar de bajar un plato para ejercer presión sobre las uvas, se juntan platos de ambos lados de un cilindro cerrado para exprimir las uvas. Generalmente el volumen de uva manipulado es sensiblemente mayor que el de una prensa de cestas. [4]
Una prensa de vejiga consta de un gran cilindro, cerrado en cada extremo, en el que se carga la fruta. Para prensar las uvas, una gran vejiga se expande y empuja las uvas contra los lados. Luego, el jugo sale a través de pequeñas aberturas en el cilindro. El cilindro gira durante el proceso para ayudar a homogeneizar la presión que se ejerce sobre la uva. [5]
Una prensa de tornillo continuo se diferencia de las prensas anteriores en que no procesa un solo lote de uvas a la vez. En su lugar, utiliza un tornillo de Arquímedes para empujar continuamente las uvas contra la pared del dispositivo. Se extrae el jugo y el orujo continúa hasta el final donde se extrae. [6] Este estilo de prensa rara vez se utiliza para producir vinos de mesa, y algunos países prohíben su uso para vinos de mayor calidad. [7]
La liberación rápida es una técnica utilizada en el prensado del vino. [8] El tratamiento consiste en calentar las uvas con vapor hasta casi hervir y luego someterlas a un fuerte vacío. La técnica permite una mejor extracción de compuestos fenólicos . [9]
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