El tomate ( / t ə m eɪ t oʊ / o / t ə m ɑː t oʊ / ) es la baya comestible de la planta Solanum lycopersicum , [1] [2] conocida comúnmente como tomatera. La especie se originó en el oeste de Sudamérica , México y Centroamérica . [2] [3] La palabra náhuatl tomatl dio origen a la palabra española tomate , de la que deriva la palabra inglesa tomate . [3] [4] Su domesticación y uso como alimento cultivado puede haberse originado con los pueblos indígenas de México . [2] [5] Los aztecas usaban tomates en su cocina en el momento de la conquista española del Imperio Azteca , y después de que los españoles encontraron el tomate por primera vez después de su contacto con los aztecas , trajeron la planta a Europa. en una transferencia generalizada de plantas conocida como intercambio colombino . A partir de ahí, el tomate se introdujo a otras partes del mundo colonizado por Europa durante el siglo XVI. [2]
Los tomates son una fuente importante de sabor umami . [6] Se consumen de diversas formas: crudas o cocidas, y en multitud de platos, salsas, ensaladas y bebidas. Si bien los tomates son frutas ( botánicamente clasificadas como bayas), comúnmente se usan culinariamente como ingrediente vegetal o guarnición . [3]
Numerosas variedades de planta de tomate se cultivan ampliamente en climas templados de todo el mundo, y los invernaderos permiten la producción de tomates durante todas las estaciones del año. Las plantas de tomate suelen crecer entre 1 y 3 metros (3 a 10 pies) de altura. Son enredaderas que tienen un tallo débil que se extiende y normalmente necesita apoyo. [2] Las plantas de tomate indeterminadas son plantas perennes en su hábitat nativo, pero se cultivan como anuales . (Las plantas determinadas, o arbustivas, son anuales que dejan de crecer a una determinada altura y producen una cosecha de una vez). El tamaño del tomate varía según el cultivar , con un rango de 1 a 10 cm ( 1 ⁄ 2 –4 en) de ancho. [2]
El ancestro silvestre del tomate, Solanum pimpinellifolium , es originario del oeste de América del Sur. [7] Estas versiones salvajes eran del tamaño de guisantes. [7] La primera evidencia de domesticación apunta a los aztecas y otros pueblos de Mesoamérica , que utilizaban la fruta fresca y en su cocina. Los españoles introdujeron por primera vez los tomates en Europa, donde empezaron a utilizarse en la comida española. En Francia, Italia y el norte de Europa, el tomate se cultivó inicialmente como planta ornamental. Se consideraba un alimento con sospecha porque los botánicos lo reconocían como una solanácea , un pariente de la venenosa belladona . [3] Esto se vio exacerbado por la interacción del jugo ácido del tomate con las placas de peltre . [8] Las hojas y frutos contienen tomatina , que en grandes cantidades sería tóxica. Sin embargo, la fruta madura contiene una cantidad mucho menor de tomatina que la fruta inmadura. [9]
Se desconoce la fecha exacta de domesticación; hacia el año 500 a.C. ya se cultivaba en el sur de México y probablemente en otras zonas. [10] : 13 Se cree que el pueblo Pueblo creía que aquellos que presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes de adivinación . [11] La variedad de tomate grande y grumosa, una mutación de una fruta más suave y más pequeña, se originó en Mesoamérica y puede ser el antepasado directo de algunos tomates cultivados modernos. [10] : 15
Los aztecas cultivaban varias variedades de tomate, siendo los tomates rojos llamados xitomatl y los tomates verdes (physalis) llamados tomatl ( tomatillo ). [12] Bernardino de Sahagún informó haber visto una gran variedad de tomates en el mercado azteca de Tenochtitlán (Ciudad de México): "tomates grandes, tomates pequeños, tomates de hoja, tomates dulces, tomates serpiente grandes, tomates en forma de pezón", y tomates de todos los colores desde el rojo más brillante hasta el amarillo más intenso. [13] Bernardino de Sahagún mencionó que los aztecas cocinaban diversas salsas, algunas con y sin tomates de diferentes tamaños, y las servían en los mercados de la ciudad: "alimentos, salsas, salsas picantes; [comida] frita, [comida] cocinada en olla, jugos, salsas de jugos, [comida] rallada con chile , con semillas de calabaza [muy probablemente Cucurbita pepo ], con tomates, con chile ahumado, con chile picante, con chile amarillo, con salsa suave de chile rojo, salsa de chile amarillo, salsa de chile picante, con " salsa de excremento de ave, salsa de chile ahumado, [salsas] calentadas, salsa de frijol; [vende] frijol tostado, frijol cocido, salsa de champiñones, salsa de zapallo chico, salsa de tomate grande, salsa de tomate común, salsa de varias clases de hierbas ácidas, salsa de aguacate ." [14]
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primero en trasladar un pequeño tomate amarillo a Europa después de capturar la ciudad azteca de Tenochtitlán , hoy Ciudad de México, en 1521. La primera discusión sobre el tomate en la literatura europea apareció en un herbario escrito en 1544 por Pietro Andrea Mattioli , médico y botánico italiano, quien sugirió que se había traído a Italia un nuevo tipo de berenjena que era de color rojo sangre o dorado cuando estaba madura y que podía dividirse en gajos y comerse como una berenjena, es decir, cocida y sazonada. con sal, pimienta negra y aceite. No fue hasta diez años después que Mattioli nombró a los tomates en forma impresa como pomi d'oro , o "manzanas doradas". [10] : 13
Después de la colonización española de América , los españoles distribuyeron el tomate por sus colonias en el Caribe . También lo llevaron a Filipinas , desde donde se extendió al sudeste asiático y luego a todo el continente asiático. Los españoles también trajeron el tomate a Europa. Creció fácilmente en climas mediterráneos y su cultivo comenzó en la década de 1540. Probablemente se consumió poco después de su introducción y, sin duda, ya se utilizaba como alimento en España a principios del siglo XVII.
El tomate se introdujo en China, probablemente a través de Filipinas o Macao, en el siglo XVI. Se le dio el nombre de 番茄fānqié (berenjena extranjera), como llamaban los chinos a muchos alimentos introducidos desde el extranjero, pero refiriéndose específicamente a las primeras introducciones. [15]
La historia registrada de los tomates en Italia se remonta al menos al 31 de octubre de 1548, cuando el administrador de la casa de Cosme de' Medici , el gran duque de Toscana , escribió al secretario privado de los Medici informándole que la cesta de tomates enviada desde la casa del gran duque La finca florentina de Torre del Gallo "había llegado sana y salva". [16] Los tomates se cultivaron principalmente como ornamentales poco después de su llegada a Italia. Por ejemplo, el aristócrata florentino Giovanvettorio Soderini escribió que "debían buscarse sólo por su belleza" y que sólo se cultivaban en jardines o macizos de flores. La capacidad del tomate para mutar y crear variedades nuevas y diferentes contribuyó a su éxito y se extendió por toda Italia. Sin embargo, en áreas donde el clima favorecía el cultivo de tomates, su hábito de crecer hasta el suelo sugería un estatus bajo. No fueron adoptadas como alimento básico por la población campesina porque no saciaban tanto como otras frutas ya disponibles. Además, tanto las variedades tóxicas como las no comestibles disuadieron a muchas personas de intentar consumir o preparar otras variedades. [17] En ciertas zonas de Italia, como Florencia, la fruta se usaba únicamente como decoración de mesa, hasta que se incorporó a la cocina local a finales del siglo XVII o principios del XVIII. [18] El primer libro de cocina descubierto con recetas de tomate se publicó en Nápoles en 1692, aunque el autor aparentemente había obtenido estas recetas de fuentes españolas. [10] : 17
Durante los siguientes cientos de años se desarrollaron variedades únicas para usos como tomates secos, tomates para salsa, tomates para pizza y tomates para almacenamiento a largo plazo. Estas variedades suelen ser conocidas tanto por su lugar de origen como por el nombre de la variedad. Por ejemplo, el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio es el "tomate colgante del Vesubio", o el conocido y apreciado tomate ciruela de San Marzano que se cultiva en esa región. [ Este párrafo necesita cita(s) ]
Los tomates no se cultivaron en Inglaterra hasta la década de 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard , un barbero-cirujano . Herbal de Gerard , publicado en 1597 y plagiado en gran medida de fuentes continentales, es también uno de los primeros debates sobre el tomate en Inglaterra. Gerard sabía que el tomate se comía en España e Italia. No obstante, creía que era venenoso (de hecho, la planta y la fruta cruda tienen niveles bajos de tomatina , pero generalmente no son peligrosas; ver más abajo). Las opiniones de Gerard fueron influyentes y el tomate se consideró no apto para el consumo (aunque no necesariamente venenoso) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias de América del Norte . [10] : 17
Sin embargo, a mediados del siglo XVIII, los tomates se consumían ampliamente en Gran Bretaña y, antes de finales de ese siglo, la Encyclopædia Britannica afirmó que el tomate era "de uso diario" en sopas , caldos y como guarnición . No formaban parte de la dieta de la persona promedio, y aunque en 1820 se describían como "que se veían en gran abundancia en todos nuestros mercados de verduras" y que eran "utilizados por todos nuestros mejores cocineros", se hizo referencia a su cultivo en Los jardines todavía "por la singularidad de su apariencia", mientras que su uso en la cocina se asociaba con la exótica cocina italiana o judía. [19] Por ejemplo, en A Curious Herbal de Elizabeth Blackwell , se describe bajo el nombre "Love Apple (Amoris Pomum)" como consumida con aceite y vinagre en Italia, similar al consumo de pepinos en el Reino Unido. [20]
El tomate fue introducido al cultivo en Oriente Medio por John Barker , cónsul británico en Alepo c. 1799 a 1825 . [21] [22] Las descripciones del siglo XIX sobre su consumo son uniformemente como ingrediente en un plato cocinado. En 1881, se describe que sólo se ha consumido en la región "en los últimos cuarenta años". [23] Hoy en día, el tomate es una parte fundamental y omnipresente de la cocina del Medio Oriente , se sirve fresco en ensaladas (por ejemplo, ensalada árabe , ensalada israelí , ensalada Shirazi y ensalada turca ), se asa con brochetas y otros platos, se prepara en salsas y pronto. [ cita necesaria ]
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La primera referencia al cultivo de tomates en la América del Norte británica data de 1710, cuando el herbolario William Salmon informó haberlos visto en lo que hoy es Carolina del Sur . [10] : 25 Es posible que hayan sido introducidos desde el Caribe. A mediados del siglo XVIII, se cultivaban en algunas plantaciones de Carolina y probablemente también en otras partes del sureste. Thomas Jefferson , que comía tomates en París, envió algunas semillas a Estados Unidos. [10] : 28 Algunos de los primeros defensores estadounidenses del uso culinario del tomate incluyeron a Michele Felice Cornè y Robert Gibbon Johnson . [24] Muchos estadounidenses consideraban que los tomates eran venenosos en ese momento; y en general, se cultivaban más como plantas ornamentales que como alimento. En 1897, WH Garrison se dirigió a la Sociedad Médico-Legal de Nueva York afirmando: "Alguna vez se transmitió la creencia de que el tomate era siniestramente peligroso". Recordó que en su juventud los tomates eran apodados "manzanas del amor o manzanas lobo" y eran rechazados como "globos del diablo". [25]
Alexander W. Livingston recibe mucho crédito por desarrollar numerosas variedades de tomates tanto para jardineros domésticos como comerciales. [26]
Los primeros criadores de tomates incluyeron a Henry Tilden en Iowa y un Dr. Hand en Baltimore. [27] El anuario de 1937 del Departamento de Agricultura de Estados Unidos declaró que "la mitad de las variedades principales fueron el resultado de la capacidad de los Livingston para evaluar y perpetuar material superior en el tomate". La primera variedad de tomate de Livingston, el Paragon, se introdujo en 1870, lo que marcó el comienzo de una gran empresa de cultivo de tomate en el condado. En 1875, introdujo el Acme, del que se decía que estaba involucrado en el origen de la mayoría de los tomates introducidos por él y sus competidores durante los siguientes veinticinco años. [28] [29]
Cuando Livingston comenzó sus intentos de desarrollar el tomate como cultivo comercial, su objetivo era cultivar tomates de contorno suave, tamaño uniforme y sabor dulce. Con el tiempo desarrolló más de diecisiete variedades diferentes de la planta de tomate. [28] Hoy en día, el cultivo se cultiva en todos los estados de la Unión. [30]
Debido a la larga temporada de crecimiento necesaria para este cultivo amante del calor, varios estados del Sun Belt de EE. UU. se convirtieron en importantes productores de tomates, particularmente Florida y California . En California, los tomates se cultivan bajo riego tanto para el mercado de fruta fresca como para enlatado y procesamiento. La Universidad de California en Davis (UC Davis) se convirtió en un importante centro de investigación sobre el tomate. El Centro de Recursos Genéticos del Tomate CM Rick de UC Davis es un banco de genes de parientes silvestres, mutantes monogénicos y reservas genéticas diversas del tomate. [31] El centro lleva el nombre del fallecido Dr. Charles M. Rick , un pionero en la investigación genética del tomate. [32] El Instituto de Investigación del Tomate de California en Escalon, California , también realiza investigaciones sobre el procesamiento de tomates . [33]
En California, los productores han utilizado un método de cultivo llamado agricultura de secano , especialmente con los tomates Early Girl . Esta técnica alienta a la planta a enviar raíces profundas para encontrar la humedad existente en el suelo que la retiene, como el suelo arcilloso.
El mal sabor y la falta de azúcar en las variedades modernas de tomates comerciales y de jardín se deben a que los tomates maduran de manera uniforme y de color rojo. Este cambio se produjo después del descubrimiento de un fenotipo mutante "u" a mediados del siglo XX, llamado así porque los frutos maduraban de manera uniforme. Este fue ampliamente cruzado para producir frutos rojos sin el típico anillo verde alrededor del tallo en variedades no cruzadas. Antes de la introducción general de esta característica, la mayoría de los tomates producían más azúcar durante la maduración y eran más dulces y sabrosos. [34] [35]
Se ha encontrado evidencia de que entre el 10% y el 20% del carbono total fijado en el fruto puede producirse mediante fotosíntesis en el fruto en desarrollo del fenotipo U normal. La mutación genética u codifica un factor que produce cloroplastos defectuosos con menor densidad en la fruta en desarrollo, lo que da como resultado un color verde más claro de la fruta inmadura y una represión de la acumulación de azúcares en la fruta madura resultante entre un 10% y un 15%. Quizás más importante que su papel en la fotosíntesis, los cloroplastos de la fruta se remodelan durante la maduración en cromoplastos libres de clorofila que sintetizan y acumulan los carotenoides licopeno , β-caroteno y otros metabolitos que son activos sensoriales y nutricionales de la fruta madura. Los potentes cloroplastos en los hombros verde oscuro del fenotipo U son beneficiosos aquí, pero tienen la desventaja de dejar hombros verdes cerca de los tallos de la fruta madura, e incluso hombros amarillos agrietados, aparentemente debido al estrés oxidativo debido a la sobrecarga del sistema fotosintético. cadena bajo la luz solar directa a altas temperaturas. Por lo tanto, el diseño genético de una variedad comercial que combine las ventajas de los tipos u y U requiere un ajuste fino, pero puede ser factible. [36]
Además, los obtentores de cultivares de tomate modernos normalmente se esfuerzan por producir plantas de tomate que presenten un rendimiento, vida útil, tamaño y tolerancia/resistencia mejorados a diversas presiones ambientales, incluidas las enfermedades. [37] [38] Sin embargo, estos esfuerzos de mejoramiento han tenido consecuencias negativas no deseadas en varios atributos del fruto del tomate. Por ejemplo, el arrastre de ligamiento es un fenómeno que ha sido responsable de alteraciones en el metabolismo del fruto del tomate. El arrastre de ligamiento describe la introducción de un rasgo o alelo no deseado en una planta durante el retrocruzamiento. Este rasgo/alelo está físicamente vinculado (o está muy cerca) al alelo deseado a lo largo del cromosoma. Al introducir el alelo beneficioso, existe una alta probabilidad de que el alelo deficiente también se incorpore a la planta. Por lo tanto, los esfuerzos de mejoramiento que intentan mejorar ciertos rasgos (por ejemplo, mayor tamaño de fruta) han alterado involuntariamente la producción de sustancias químicas asociadas con, por ejemplo, el valor nutricional y el sabor. [37]
Los obtentores han recurrido al uso de especies de tomates silvestres como fuente de alelos para la introducción de rasgos beneficiosos en las variedades modernas de tomates. Por ejemplo, los parientes del tomate silvestre pueden poseer mayores cantidades de sólidos de fruta (que están asociados con un mayor contenido de azúcar) o resistencia a enfermedades causadas por microbios, como la resistencia al patógeno del tizón temprano Alternaria solani . Sin embargo, esta táctica tiene limitaciones, ya que la incorporación de ciertos rasgos, como la resistencia a patógenos, puede impactar negativamente otros fenotipos favorables, como la producción de frutos. [38] [39]
La palabra tomate proviene del español tomate , que a su vez proviene de la palabra náhuatl tomatl [ˈtomat͡ɬ] ⓘ , que significa 'fruta hinchable'; [4] también 'agua gorda' o 'cosa gorda'. [40] El tomatillo nativo mexicano es tomate . Cuando los aztecas comenzaron a cultivar la fruta para que fuera más grande, más dulce y roja, llamaron a la nueva variedad xitomatl (o jitomates ) ( pronunciado [ʃiːˈtomatɬ] ), [2] ('regordete con ombligo' o 'agua gorda con ombligo'). El nombre específico lycopersicum (del libro Species Plantarum de 1753 ) es de origen griego ( λύκοπερσικων , lykopersikon ), que significa "melocotón lobo". [ cita necesaria ]
Las pronunciaciones habituales de tomate son / t ə ˈ m eɪ t oʊ / tə -MAH -toh (habitual en inglés norteamericano ) y / t ə ˈ m ɑː t oʊ / tə- MAH -toh (habitual en inglés británico ). [41] Las pronunciaciones duales de la palabra quedaron inmortalizadas en la canción de 1937 de Ira y George Gershwin " Let's Call the Whole Thing Off " ("Te gusta / p ə ˈ t eɪ t oʊ / y a mí me gusta / p ə ˈ t ɑː t oʊ // A ti te gusta / t ə ˈ m eɪ t oʊ / y a mí me gusta / t ə ˈ m ɑː t oʊ / ") y se han convertido en un símbolo de las disputas quisquillosas sobre la pronunciación. [ cita necesaria ] En esta capacidad, incluso se ha convertido en un término de la jerga estadounidense y británica: decir " / t ə ˈ m eɪ t oʊ t ə ˈ m ɑː t oʊ / " cuando se le presentan dos opciones puede significar "¿Cuál es la diferencia? " o "A mí me da lo mismo". [ cita necesaria ]
Las plantas de tomate son enredaderas, inicialmente decumbentes, que normalmente crecen a 180 cm (6 pies) o más del suelo si se soportan, aunque se han cultivado variedades de arbustos erectos, generalmente de 100 cm (3 pies 3 pulgadas) de altura o menos. Los tipos indeterminados son plantas perennes "tiernas" que mueren anualmente en climas templados (originalmente son nativas de las tierras altas tropicales), aunque en algunos casos pueden vivir hasta tres años en un invernadero. Los tipos determinados son anuales en todos los climas. [ cita necesaria ]
Las plantas de tomate son dicotiledóneas y crecen como una serie de tallos ramificados, con una yema terminal en la punta que se encarga del crecimiento real. Cuando la punta finalmente deja de crecer, ya sea debido a la poda o la floración, los brotes laterales toman el control y se convierten en otras enredaderas completamente funcionales. [42]
Las ramas de tomate suelen ser pubescentes, es decir, cubiertas de finos pelos cortos. Los pelos facilitan el proceso de enredadera, convirtiéndose en raíces dondequiera que la planta esté en contacto con el suelo y la humedad, especialmente si la conexión de la enredadera con su raíz original ha sido dañada o cortada. [ cita necesaria ]
La mayoría de las plantas de tomate tienen hojas compuestas y se denominan plantas de hoja regular (RL), pero algunos cultivares tienen hojas simples conocidas como estilo de hoja de papa (PL) debido a su parecido con ese pariente en particular. De las plantas RL, existen variaciones, como las hojas rugosas, que están profundamente estriadas, y las hojas abigarradas de angora, que tienen colores adicionales donde una mutación genética hace que la clorofila quede excluida de algunas porciones de las hojas. [43] [ ¿ fuente poco confiable? ]
Las hojas miden de 10 a 25 cm (4 a 10 pulgadas) de largo, pinnadas impares, con cinco a nueve folíolos en pecíolos, [44] cada folíolo de hasta 8 cm (3 pulgadas) de largo, con un margen dentado; Tanto el tallo como las hojas son densamente vellosos glandulares. [ cita necesaria ]
Sus flores , que aparecen sobre el meristemo apical , tienen las anteras fusionadas en los bordes, formando una columna que rodea el estilo del pistilo . Las flores de los cultivares domésticos pueden autofertilizarse. Las flores miden entre 1 y 2 cm ( 1 ⁄ 2 - 3 ⁄ 4 pulgadas) de ancho, son amarillas y tienen cinco lóbulos puntiagudos en la corola ; nacen en una cima de tres a 12 juntos. [ cita necesaria ]
Aunque en términos culinarios el tomate se considera una verdura, su fruto se clasifica botánicamente como una baya . [45] Como verdadero fruto, se desarrolla a partir del ovario de la planta después de la fertilización, y su pulpa comprende las paredes del pericarpio. El fruto contiene espacios huecos llenos de semillas y humedad, llamados cavidades loculares. Estos varían, entre las especies cultivadas, según el tipo. Algunas variedades más pequeñas tienen dos cavidades, las variedades con forma de globo suelen tener de tres a cinco, los tomates bistec tienen una gran cantidad de cavidades más pequeñas, mientras que los tomates en pasta tienen muy pocas cavidades, muy pequeñas. [46] [47] [48]
Para la propagación, las semillas deben provenir de una fruta madura y deben fermentarse ligeramente para eliminar la capa exterior gelatinosa y luego secarse antes de su uso. [49]
En 1753, Linneo colocó el tomate en el género Solanum (junto con la patata ) como Solanum lycopersicum . En 1768, Philip Miller lo trasladó a su propio género, nombrándolo Lycopersicon esculentum . [50] El nombre tuvo un uso amplio, pero técnicamente infringía las reglas de nomenclatura de plantas porque el nombre de la especie de Linneo, lycopersicum, todavía tenía prioridad. Aunque Karsten (1888) sugirió el nombre Lycopersicum lycopersicum , no se utiliza porque viola el Código Internacional de Nomenclatura [51] , que prohíbe el uso de tautónimos en la nomenclatura botánica. El nombre corregido Lycopersicon lycopersicum (Nicolson 1974) era técnicamente válido, porque el nombre del género de Miller y el nombre de la especie de Linnaeus difieren en la ortografía exacta, pero como Lycopersicon esculentum se ha vuelto tan conocido, fue incluido oficialmente como nomen conservandum en 1983, y sería el nombre correcto del tomate en clasificaciones que no lo sitúan en el género Solanum . [ cita necesaria ]
La evidencia genética ahora ha demostrado que Linneo hizo lo correcto al incluir el tomate en el género Solanum , lo que convierte a Solanum lycopersicum en el nombre correcto. [1] [52] Ambos nombres, sin embargo, probablemente se encontrarán en la literatura durante algún tiempo. Dos de las razones principales para considerar los géneros separados son la estructura de la hoja (las hojas del tomate son marcadamente diferentes de cualquier otra Solanum ) y la bioquímica (muchos de los alcaloides comunes a otras especies de Solanum están notoriamente ausentes en el tomate). Por otro lado, se pueden crear híbridos de tomate y patata diploide en el laboratorio mediante fusión somática y son parcialmente fértiles, [53] lo que proporciona evidencia de la estrecha relación entre estas especies.
Un consorcio internacional de investigadores de 10 países comenzó a secuenciar el genoma del tomate en 2004. [54] [55] En diciembre de 2009 estuvo disponible una versión preliminar del genoma. [56] El genoma completo del cultivar Heinz 1706 se publicó en 31 de mayo de 2012 en Naturaleza . [57] El último genoma de referencia publicado en 2021 tenía 799 MB y codifica 34.384 proteínas (predichas), repartidas en 12 cromosomas. [58]
Dado que muchas otras frutas, como fresas , manzanas , melones y plátanos comparten las mismas características y genes, los investigadores afirmaron que el genoma publicado podría ayudar a mejorar la calidad y la seguridad alimentaria y reducir los costos de todas estas frutas. [59]
El primer alimento genéticamente modificado disponible comercialmente fue un tomate llamado Flavr Savr , que fue diseñado para tener una vida útil más larga. [60] Sin embargo, ya no está disponible comercialmente. Los científicos continúan desarrollando tomates con nuevas características que no se encuentran en los cultivos naturales, como una mayor resistencia a las plagas o al estrés ambiental o un mejor sabor. [ cita necesaria ]
El Centro de Recursos Genéticos del Tomate, la Red de Información sobre Recursos de Germoplasma , el AVRDC y numerosos bancos de semillas de todo el mundo almacenan semillas que representan variaciones genéticas de valor para la agricultura moderna. Estas reservas de semillas están disponibles para esfuerzos legítimos de mejoramiento e investigación. Si bien los esfuerzos individuales de mejoramiento pueden producir resultados útiles, la mayor parte del trabajo de mejoramiento de tomates se realiza en universidades y grandes corporaciones relacionadas con la agricultura. Estos esfuerzos han dado como resultado importantes líneas de reproducción e híbridos adaptados regionalmente, como la serie Mountain de Carolina del Norte. Corporaciones como Heinz , Monsanto , BHNSeed y Bejoseed tienen programas de mejoramiento que intentan mejorar la producción, el tamaño, la forma, el color, el sabor, la tolerancia a enfermedades, la tolerancia a plagas, el valor nutricional y muchas otras características. [ cita necesaria ]
Botánicamente , un tomate es un fruto , una baya , formada por el ovario , junto con sus semillas, de una planta con flores . [61] Sin embargo, el tomate se considera una " verdura culinaria " porque tiene un contenido de azúcar mucho menor que las frutas culinarias ; Debido a que es más salado (umami) que dulce, normalmente se sirve como parte de una ensalada o plato principal de una comida, en lugar de como postre . [62] Los tomates no son la única fuente de alimento con esta ambigüedad; Los pimientos morrones , los pepinos , las judías verdes , las berenjenas/berenjenas , los aguacates y las calabazas de todo tipo (como los calabacines/calabazas y las calabazas ) son todas frutas botánicas, pero se cocinan como verduras. [63]
La confusión sobre si los tomates son frutas o verduras ha dado lugar a una disputa legal en Estados Unidos. En 1887, las leyes arancelarias estadounidenses que imponían derechos a las hortalizas, pero no a las frutas, hicieron que el estatus del tomate se convirtiera en una cuestión de importancia legal. En Nix v. Hedden , la Corte Suprema de Estados Unidos resolvió la controversia arancelaria el 10 de mayo de 1893, al declarar que el tomate es una verdura, basándose en la definición popular que clasifica las verduras según su uso: generalmente se sirven con la cena y no como postre. [64] La decisión de este caso se aplica únicamente a la interpretación del Arancel de 1883 , y el tribunal no pretendió reclasificar el tomate para fines botánicos o de otro tipo.
El tomate se cultiva en todo el mundo por sus frutos comestibles , con miles de cultivares . [65] Un fertilizante con una proporción de NPK de 5–10–10 a menudo se vende como fertilizante para tomates o fertilizante vegetal, [ cita necesaria ] aunque también se utilizan estiércol y compost. [ cita necesaria ] En promedio, hay 150.000 semillas en una libra de semillas de tomate. [66]
Los cultivares de tomate varían ampliamente en su resistencia a las enfermedades. Los híbridos modernos se centran en mejorar la resistencia a las enfermedades en comparación con las plantas tradicionales .
Varias formas de mildiú y tizón son enfermedades comunes del tomate, razón por la cual los cultivares de tomate a menudo están marcados con una combinación de letras que se refieren a la resistencia a enfermedades específicas. Las letras más comunes son:
Una enfermedad común del tomate es el virus del mosaico del tabaco . La manipulación de cigarrillos y otros productos de tabaco infectados puede transmitir el virus a las plantas de tomate. [68]
Otra enfermedad especialmente temida es la cima rizada , transmitida por el saltahojas de la remolacha , que interrumpe el ciclo vital. Como su nombre lo indica, tiene el síntoma de hacer que las hojas superiores de la planta se arruguen y crezcan de manera anormal. [ cita necesaria ]
La marchitez bacteriana es otra enfermedad común que afecta el rendimiento. [69] Wang y otros. , 2019 encontró terapias de combinación de fagos para reducir el impacto de la marchitez bacteriana, a veces reduciendo la abundancia bacteriana y a veces seleccionando genética resistente pero de crecimiento lento . [69]
Algunas plagas comunes del tomate son la chinche del tomate , las chinches hediondas , los gusanos cortadores , los gusanos córneos del tomate y los gusanos córneos del tabaco , los pulgones , las garrapatas de la col , las moscas blancas , los gusanos de la fruta del tomate , los escarabajos pulgas , la araña roja , las babosas , [70] y los escarabajos de la patata de Colorado . El ácaro rojizo del tomate , Aculops lycopersici , se alimenta del follaje y los frutos jóvenes de las plantas de tomate, provocando el marchitamiento y la necrosis de las hojas, flores y frutos, y posiblemente matando la planta. [71]
Después del ataque de un insecto, las plantas de tomate producen sistemina , una hormona peptídica vegetal . Systemin activa mecanismos defensivos, como la producción de inhibidores de proteasa para frenar el crecimiento de los insectos. La hormona se identificó por primera vez en los tomates, pero desde entonces se han identificado proteínas similares en otras especies. [72]
Aunque no es una enfermedad como tal, el suministro irregular de agua puede provocar que la fruta en crecimiento o maduración se parta. Además del daño cosmético, las divisiones pueden permitir que comience la descomposición, aunque las frutas en crecimiento tienen cierta capacidad de sanar después de una división. Además, una deformidad llamada cara de gato puede ser causada por plagas, estrés térmico o malas condiciones del suelo. La fruta afectada suele seguir siendo comestible, pero su apariencia puede resultar desagradable.
Los tomates sirven, o son servidos por, una gran variedad de plantas acompañantes .
El devastador gusano del tomate tiene como principal depredador varias avispas parásitas , cuyas larvas devoran al gusano del tomate, pero cuya forma adulta bebe el néctar de plantas de flores diminutas como las umbelíferas . Por lo tanto, a menudo se cultivan varias especies de umbelíferas con plantas de tomate, incluido el perejil , el encaje de la reina Ana y ocasionalmente el eneldo . Estos también atraen a moscas depredadoras que atacan diversas plagas del tomate. [73]
Se cree que la borraja repele la polilla del gusano del tomate . [74]
La albahaca se recomienda popularmente como planta acompañante del tomate. Las afirmaciones más comunes son que la albahaca puede disuadir a las plagas o mejorar el sabor del tomate. Sin embargo, en pruebas de sabor doble ciego, la albahaca no afectó significativamente el sabor de los tomates cuando se plantaron junto a ellos. [75] [76]
Las plantas de tomate pueden proteger los espárragos de los escarabajos de los espárragos , porque contienen solanina que mata esta plaga, [ cita necesaria ] mientras que las plantas de espárragos contienen ácido espárrago que repele los nematodos que se sabe que atacan las plantas de tomate. [77] Las caléndulas también repelen a los nematodos. [78] [79] [80]
En su estado original y silvestre, los tomates requerían polinización cruzada ; eran mucho más autoincompatibles que los cultivares domésticos. Como dispositivo floral para reducir la autofecundación, el pistilo de los tomates silvestres se extiende más fuera de la flor que los cultivares actuales. Los estambres estaban y permanecen enteramente dentro de la corola cerrada .
A medida que los tomates fueron trasladados de sus áreas nativas, sus polinizadores tradicionales (probablemente una especie de abeja halictida ) no se trasladaron con ellos. [81] El rasgo de autofertilidad se convirtió en una ventaja, y se han seleccionado cultivares domésticos de tomate para maximizar este rasgo. [81]
Esto no es lo mismo que la autopolinización , a pesar de la afirmación común de que los tomates sí lo hacen. Que los tomates se polinizan mal sin ayuda externa se demuestra claramente en situaciones de invernadero , donde la polinización debe ser ayudada por viento artificial, vibración de las plantas (una marca de vibrador es una varita llamada "abeja eléctrica" que se usa manualmente) o más. a menudo hoy en día, por abejorros cultivados . [82] La antera de una flor de tomate tiene forma de tubo hueco, y el polen se produce dentro de la estructura, en lugar de en la superficie, como en la mayoría de las especies. El polen se mueve a través de los poros de la antera, pero se desprende muy poco polen sin algún tipo de movimiento inducido externamente. Las frecuencias vibratorias ideales para liberar granos de polen las proporciona un insecto, como un abejorro, o el polinizador halictido salvaje original, capaz de realizar un comportamiento conocido como polinización por zumbido , que las abejas melíferas no pueden realizar. En un entorno al aire libre, el viento o los animales suelen proporcionar suficiente movimiento para producir cultivos comercialmente viables. [ cita necesaria ]
La polinización y la formación de frutos dependen de la meiosis . La meiosis es fundamental para los procesos mediante los cuales las células madre de microsporas diploides dentro de la antera dan lugar a granos de polen haploides, y las células madre de megasporas en los óvulos contenidos dentro del ovario dan lugar a núcleos haploides. La unión de núcleos haploides del polen y el óvulo (fertilización) puede ocurrir por autopolinización o por polinización cruzada. La fertilización conduce a la formación de un cigoto diploide que luego puede convertirse en un embrión dentro de la semilla emergente. Las fertilizaciones repetidas dentro del ovario van acompañadas de la maduración del ovario para formar el fruto del tomate.
Los homólogos del gen recA , incluido rad51 , desempeñan un papel clave en la reparación recombinacional homóloga del ADN durante la meiosis. Un homólogo de rad51 está presente en la antera del tomate ( Lycopersicon esculentum ), [83] lo que sugiere que la reparación recombinacional ocurre durante la meiosis en el tomate.
Los tomates a menudo se cultivan en invernaderos en climas más fríos, y cultivares como el 'Moneymaker' británico y varios cultivares cultivados en Siberia se cultivan específicamente para el cultivo en interiores. En climas más templados , no es raro sembrar semillas en invernaderos a finales del invierno para futuros trasplantes.
La producción de tomates de invernadero en invernaderos comerciales de gran superficie y en invernaderos independientes o de múltiples bahías de propietarios-operadores está aumentando, proporcionando fruta durante aquellas épocas del año en las que la fruta cultivada en el campo no está disponible. Las frutas de tamaño más pequeño (cereza y uva) o los tomates en racimo (frutas en rama) son las frutas preferidas por los grandes operadores de invernaderos comerciales, mientras que las variedades de bistec son la elección de los productores propietarios-operadores. [84]
La técnica hidropónica se utiliza a menudo en entornos de cultivo hostiles, así como en plantaciones de alta densidad.
Para facilitar el transporte y el almacenamiento, los tomates a menudo se recogen inmaduros (verdes) y se maduran en almacenamiento con etileno . [85]
Gordie C. Hanna , de la Universidad de California en Davis, desarrolló en la década de 1950 una variedad de tomate cosechable a máquina (el "tomate cuadrado") que, en combinación con el desarrollo de una cosechadora adecuada, revolucionó la industria del cultivo de tomates. . Este tipo de tomate se cultiva comercialmente cerca de plantas que procesan y enlatan tomates, salsa de tomate y pasta de tomate. Se cosechan cuando están maduros y son sabrosos cuando se recogen. Se cosechan las 24 horas del día, los siete días de la semana durante una temporada de 12 a 14 semanas, y se transportan inmediatamente a las plantas empacadoras, que operan con el mismo horario. California es un centro de este tipo de producción comercial de tomates y produce alrededor de un tercio de los tomates procesados que se producen en el mundo. [86]
En 1994, Calgene introdujo un tomate genéticamente modificado llamado FlavrSavr , que podía madurarse en rama sin comprometer su vida útil . Sin embargo, el producto no tuvo éxito comercial y sólo se vendió hasta 1997. [87]
El mundo dedicó 4,8 millones de hectáreas en 2012 al cultivo de tomate y la producción total fue de aproximadamente 161,8 millones de toneladas. [88] El rendimiento agrícola medio mundial de tomate fue de 33,6 toneladas por hectárea en 2012. [88]
Las explotaciones de tomate de los Países Bajos fueron las más productivas en 2012, con un promedio nacional de 476 toneladas por hectárea, seguidas de Bélgica (463 toneladas por hectárea) e Islandia (429 toneladas por hectárea). [89]
En 2008 [actualizar], el tomate más pesado cosechado pesaba 3,51 kg (7 lb 12 oz), era del cultivar "Delicious" y fue cultivado por Gordon Graham de Edmond, Oklahoma en 1986. [90] [ ¿ fuente no confiable? ] La planta de tomate más grande cultivada fue la del cultivar "Sungold" y alcanzó 19,8 m (65 pies) de longitud, cultivada por Nutriculture Ltd (Reino Unido) de Mawdesley, Lancashire, Reino Unido, en 2000. [91]
Un enorme "árbol de tomate" que crece dentro de los invernaderos experimentales de Walt Disney World Resort en Lake Buena Vista, Florida, puede haber sido la planta de tomate más grande del mundo. La planta ha sido reconocida como poseedora del récord mundial Guinness, con una cosecha de más de 32.000 tomates y un peso total de 522 kg (1.151 lb). [92] Produjo miles de tomates a la vez de una sola vid. Yong Huang, gerente de ciencia agrícola de Epcot , descubrió esta planta única en Beijing, China. Huang llevó sus semillas a Epcot y creó el invernadero especializado para que creciera la fruta. De la vid se cultivaban tomates del tamaño de una pelota de golf , que se servían en los restaurantes de Walt Disney World. [93] El árbol desarrolló una enfermedad y fue eliminado en abril de 2010 después de aproximadamente 13 meses de vida. [ investigacion original ]
En 2021, la producción mundial de tomates fue de 189 millones de toneladas , representando China el 35% del total, seguida de India , la Unión Europea , Turquía y Estados Unidos como principales productores (ver tabla).
Las hojas, el tallo y el fruto verde inmaduro de la planta del tomate contienen pequeñas cantidades del alcaloide tomatina , cuyo efecto en los humanos no ha sido estudiado. [9] También contienen pequeñas cantidades de solanina , un alcaloide tóxico que se encuentra en las hojas de papa y otras plantas de la familia de las solanáceas . [95] [96] Sin embargo, las concentraciones de solanina en el follaje y los frutos verdes son generalmente demasiado pequeñas para ser peligrosas a menos que se consuman grandes cantidades, por ejemplo, como verduras .
A veces se utilizan pequeñas cantidades de follaje de tomate para dar sabor sin efectos nocivos, y el fruto verde de las variedades de tomates rojos inmaduros a veces se utiliza para cocinar, particularmente como tomates verdes fritos . [9] También hay variedades de tomate con frutos completamente maduros que aún están verdes. En comparación con las patatas, la cantidad de solanina en los tomates verdes o completamente maduros es baja. Sin embargo, incluso en el caso de las patatas, si bien se ha demostrado intoxicación por solanina resultante de dosis varias veces superiores a las del consumo humano normal, los casos reales de intoxicación por un consumo excesivo de patatas son raros. [96]
Las plantas de tomate pueden ser tóxicas para los perros si comen grandes cantidades de la fruta o mastican material vegetal. [97]
Los tomates estuvieron relacionados con siete brotes de Salmonella entre 1990 y 2005, [98] y pueden haber sido la causa de un brote de salmonelosis que causó 172 enfermedades en 18 estados de EE. UU. en 2006. [99] El brote de salmonelosis de 2008 en Estados Unidos provocó la eliminación temporal de tomates en tiendas y restaurantes de todo Estados Unidos y partes de Canadá, [100] aunque es posible que otros alimentos, incluidos los chiles jalapeños y serranos , hayan estado involucrados.
Aunque botánicamente es una baya , un subconjunto de frutas , el tomate se considera una verdura con fines culinarios. Tiene un fuerte sabor a umami , en lugar de un dulzor significativo (ver arriba). El chef Heston Blumenthal observó que la pulpa interior tenía más sabor que la pulpa; un estudio académico posterior en el que participó confirmó que la pulpa tenía hasta once veces más ácido glutámico , que lleva el sabor umami, que la pulpa. [101]
Aunque los tomates se originaron en América, ahora se cultivan y se comen en todo el mundo. Se utiliza de diversas formas, incluso cruda en ensaladas o en rodajas, guisada, incorporada a una amplia variedad de platos o procesada en salsa de tomate o sopa de tomate . Los tomates verdes verdes también se pueden empanizar y freír , utilizar para hacer salsa o encurtir. El jugo de tomate se vende como bebida y se utiliza en cócteles como el Bloody Mary .
Los tomates se han utilizado ampliamente en la cocina mediterránea como ingrediente clave en la pizza y en muchas salsas para pasta . [6] Los tomates también se utilizan en platos españoles y catalanes , como el gazpacho y el pa amb tomàquet .
Es mejor conservar los tomates sin lavar, a temperatura ambiente y fuera de la luz solar directa. No se recomienda refrigerarlos ya que cogen una textura harinosa y pierden sabor. [102] [103]
Almacenar el tallo hacia abajo puede prolongar la vida útil , [104] ya que puede evitar que se pudra demasiado rápido. [105]
Los tomates verdes se pueden guardar en una bolsa de papel para que maduren. [106]
Los tomates son fáciles de conservar enteros, picados o como salsa de tomate o pasta concentrada mediante conservas caseras . El fruto también puede conservarse secándolo , a veces al sol cuando el clima lo permite, y venderse en bolsas o en frascos con aceite.
Un tomate crudo tiene un 95% de agua, un 4% de carbohidratos y menos del 1% de grasa y proteína (ver tabla). 100 gramos (3,5 oz) de tomates crudos aportan 18 kilocalorías y son una fuente moderada de vitamina C (17% del valor diario ), pero por lo demás tienen un bajo contenido de micronutrientes (tabla).
Una extensa revisión realizada en 2022 encontró y especificó muchos beneficios para la salud asociados con el consumo de tomates, y algunos riesgos, debidos tanto a factores externos (pesticidas, contaminación microbiana, metales pesados de suelos contaminados) como intrínsecos; por ejemplo, el licopeno, al menos como suplemento, tiene un efecto antiplaquetario indeseable para pacientes que toman anticoagulantes y medicamentos similares. La revisión concluye que "es probable que los efectos sinérgicos de todos los componentes del tomate superen los beneficios de los componentes individuales del tomate, como el licopeno". [107]
Los estudios realizados en 2014 y 2015 no encontraron evidencia concluyente que indique que el licopeno en los tomates o en los suplementos afecte la aparición de enfermedades cardiovasculares o cáncer . [108] [109]
En los Estados Unidos, los supuestos beneficios para la salud del consumo de tomates, productos derivados del tomate o licopeno para afectar el cáncer no pueden mencionarse en productos alimenticios envasados sin una declaración de propiedades saludables calificada . [110] En una revisión científica de posibles afirmaciones de que el licopeno afecta favorablemente al ADN , la piel expuesta a la radiación ultravioleta , la función cardíaca y la visión, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó en 2011 que la evidencia de que el licopeno tuviera alguno de estos efectos no era concluyente. [111]
La polilla de la papa ( Pthorimaea operculella ) es un insecto oligófago que prefiere alimentarse de plantas de la familia Solanaceae como las tomateras. Las hembras de P. operculella usan las hojas para poner sus huevos y las larvas eclosionadas devorarán el mesófilo de la hoja. [112]
El tomate forma una simbiosis mutuamente beneficiosa con hongos micorrízicos arbusculares como Rhizophagus irregularis . Los científicos utilizan el tomate como especie modelo para investigar esta simbiosis. [113]
El pueblo de Buñol , España, celebra anualmente La Tomatina , un festival centrado en una enorme pelea de tomates. El 30 de agosto de 2007, 40.000 españoles se reunieron para lanzarse 115.000 kg (254.000 lb) de tomates entre sí en el festival . [114]
Varios estados de EE. UU. han adoptado el tomate como fruta o verdura estatal (ver arriba). Los tomates han sido designados como la verdura del estado de Nueva Jersey . Arkansas tomó ambas partes al declarar el tomate rosado maduro en rama del sur de Arkansas como fruta y verdura del estado en la misma ley, citando sus clasificaciones culinarias y botánicas. En 2009, el estado de Ohio aprobó una ley que convertía al tomate en la fruta oficial del estado. El jugo de tomate ha sido la bebida oficial de Ohio desde 1965. Alexander W. Livingston, de Reynoldsburg, Ohio , jugó un papel importante en la popularización del tomate a finales del siglo XIX; sus esfuerzos se conmemoran en Reynoldsburg con un Festival del Tomate anual.
Flavr Savr fue el primer alimento genéticamente modificado cultivado comercialmente y autorizado para el consumo humano. [115]
Los tomates son un arma arrojadiza "no letal" popular en las protestas masivas, y existía una tradición común de arrojar tomates podridos a los malos intérpretes en un escenario durante el siglo XIX; hoy en día se suele hacer referencia a esto como una metáfora. Adoptándolo por esta connotación de protesta, el Partido Socialista Holandés adoptó el tomate como su logotipo.
La ciudad estadounidense de Reynoldsburg, Ohio, se autodenomina "El lugar de nacimiento del tomate", afirmando que allí se desarrolló la primera variedad comercial de tomate en el siglo XIX. [28]
" Rotten Tomatoes " es un sitio web estadounidense de recopilación de reseñas de cine y televisión. El nombre "Rotten Tomatoes" deriva de la práctica del público de arrojar tomates podridos cuando desaprueba una mala actuación en el escenario.
Los análisis filogenéticos moleculares han establecido que los géneros anteriormente segregados Lycopersicon , Cyphomandra , Normania y Triguera anidan dentro de Solanum , y que todas las especies de estos cuatro géneros han sido transferidas a Solanum.
