El gazpacho ( español: [ɡaθˈpatʃo] ) o gaspacho ( portugués: [ɡɐʃˈpaʃu] ), también llamado gazpacho andaluz , es una sopa y bebida fría hecha de vegetales crudos licuados. [1] Se originó en las regiones del sur de la península Ibérica y se extendió a otras zonas. El gazpacho se come mucho en España y Portugal , especialmente durante los veranos calurosos, ya que es refrescante y fresco.
Aunque existen otras recetas llamadas gazpacho , como el gazpacho manchego , el uso estándar implica una sopa . También hay una serie de platos que están estrechamente relacionados y a menudo se consideran variantes de los mismos, como el ajoblanco , el salmorejo , la pipirrana, la porra antequerana (más cercana a una sopa de pan ) y el cojondongo.
Existen muchas teorías sobre el origen del gazpacho, entre ellas una que dice que era una sopa de pan , aceite de oliva , agua, vinagre y ajo que llegó a España con los romanos . [2] La palabra "gazpacho" puede provenir del adjetivo latino caccabaceus, derivado de caccabus ("caldero"), atestiguado en las obras de Tertuliano, Zenón de Verona y otros. Esta palabra se aplicaba en la antigua Roma a un tipo de pan muy parecido a la torta de gazpacho . [3] Una vez en España , pasó a formar parte de la cocina sureña, particularmente en los reinos castellanos de Córdoba , Sevilla o Granada , utilizando pan duro , ajo, aceite de oliva, sal y vinagre, similar al ajoblanco . [4] Durante el siglo XIX, el gazpacho rojo se creó cuando se añadían tomates a los ingredientes. Esta versión se difundió internacionalmente y sigue siendo comúnmente conocida.
Existen muchas variaciones modernas de gazpacho con aguacates , pepinos , perejil , fresas , sandía , uvas , caldo de carne , mariscos y otros ingredientes en lugar de tomates y pan. [5]
La mayoría del gazpacho incluye pan duro, tomate, pepinos, cebolla, pimientos morrones, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino , agua y sal. [6] Las recetas norteñas suelen incluir comino y/o pimentón ( pimentón dulce ahumado ).
Tradicionalmente, el gazpacho se elaboraba machacando las verduras en un mortero con una maja ; Este método, más laborioso, todavía se utiliza a veces, ya que ayuda a mantener fresco el gazpacho y evita la espuma y la consistencia sedosa de las versiones de batido elaboradas en batidoras o procesadores de alimentos. [5] [7] [8] [9] Una forma tradicional de preparación es machacar dientes de ajo en un mortero, añadir un poco de pan duro remojado, luego aceite de oliva y sal, hasta formar una pasta. A continuación se añaden a esta pasta tomates muy maduros y vinagre. En los tiempos previos a la refrigeración, el gazpacho se dejaba en una cazuela de barro sin vidriar para que se enfriara por evaporación , con el añadido de un poco de agua. [10]
El gazpacho se puede servir solo o acompañado de guarniciones como huevos duros, jamón picado (variedad salmorejo cordobesa), almendras picadas, cominos machacados con hierbabuena, gajos de naranja, pimientos verdes finamente picados, cebolla, tomate o pepino. [10] En Extremadura , el jamón local se añadía al gazpacho en sí y no como guarnición; esto se llama gazpacho extremeño . Fuentes andaluzas dicen que el gazpacho debe estar ligeramente frío, pero no helado. [10]
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Los ingredientes, la textura y el espesor del gazpacho varían según la región y entre diferentes cocineros.
Sopas crudas frías similares, como el arjamolho en Portugal, la porra antequerana y el ajoblanco , también son populares en Andalucía, aunque no tan extendidas como el gazpacho. El gazpacho y el salmorejo son especialmente similares ya que ambos son sopas frías a base de tomate muy populares en España; La principal diferencia entre gazpacho y salmorejo es la técnica culinaria utilizada [11] ya que el gazpacho es una sopa mientras que el salmorejo es una emulsión. Además, si bien ambos platos comparten como ingredientes principales tomate, aceite de oliva, pan y ajo, el gazpacho también se puede preparar con pepino, pimiento y vinagre, mientras que el salmorejo no.
El gazpacho manchego , a pesar de su nombre, es un guiso de carne que se sirve caliente, no una variación de la sopa fría de verduras.
La receta original a base de pan, agua, vinagre, aceite y sal es tradicional en la Península Ibérica , remontándose quizás a la época romana . Cada región del centro y del sur tiene su propia variedad. El humilde gazpacho se convirtió en un alimento muy arraigado para los campesinos y pastores de España. El gazpacho básico dio lugar a muchas variantes, algunas también llamadas gazpacho, otras no; algunos autores han intentado clasificar todas estas variaciones. Los gazpachos se pueden clasificar por colores: los más habituales son los rojos (que contienen tomate), los blancos (que no llevan tomate, pero sí incluyen frutos secos ) y los verdes (que son blancos pero contienen algunas especias que los hacen verdes). Estas variantes tienen sus ingredientes básicos en común, incluida la pasta de ajo que funciona como emulsionante, pan , aceite de oliva , vinagre y sal . Además de los ingredientes tradicionales, se pueden añadir frutos rojos como fresas , melón , etc., haciendo el gazpacho un poco más dulce. El gazpacho se puede servir como entrante, plato principal o tapa .
Una variación popular procede de la localidad de Rota en la provincia de Cádiz . En épocas de sequía no había suficiente agua para hacer gazpacho; así, el arranque tiene los mismos ingredientes que el gazpacho, pero requiere menos agua y pan, lo que lo convierte en una especie de crema. Algunas personas añaden más pan hasta que adquiere la consistencia de una salsa.
En Extremadura , los gazpachos son una especie de puré o gazpacho espeso conocido como cojondongo , o cojondongo del gañán , [12] elaborado con pan rallado, ajo, aceite y vinagre, luego cubierto con cebolla , tomate y pimientos picados . [13]
El gazpacho manchego, como su nombre indica, se elabora en la zona oriental de La Mancha , en Albacete y zonas cercanas, y es popular en otras zonas del centro y suroeste del país.
Es un guiso de carne, cuyos ingredientes principales son animales de caza menor o aves como conejo , liebre, codorniz o paloma, y panes planos , [14] y puede incluir ajos, tomates y setas . Se cocina en un caldero y se sirve caliente. Otra variante muy conocida en La Mancha es el gazpacho de pastor o galiano.
Algunos otros platos calientes de carne o pescado de otras regiones se denominan gazpacho (gazpacho jumillano, gazpacho de Yecla, gazpacho de Requena, etc.)
El gazpacho se suele comer durante los veranos muy calurosos y secos en Castilla y León . El gazpacho elaborado en La Moraña, en la provincia de Ávila , lleva grandes trozos de verdura flotando en una sopa aguada. [15]