Un guiso es una combinación de ingredientes alimentarios sólidos que se cocinan en líquido y se sirven en la salsa resultante . Los ingredientes pueden incluir cualquier combinación de vegetales y pueden incluir carne , especialmente carnes más duras adecuadas para cocción lenta, como carne de res , cerdo , venado , conejo , cordero , aves , salchichas y mariscos . Si bien se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, el caldo también es común. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto u otro alcohol para darle sabor. También se pueden agregar condimentos y aromatizantes . Los guisos generalmente se cocinan a una temperatura relativamente baja ( a fuego lento , no hervidos ), lo que permite que los sabores se mezclen.
El guisado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor lento y húmedo. Esto lo hace popular para cocinar a bajo costo. Los cortes con cierta cantidad de veteado y tejido conectivo gelatinoso dan guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina , ya sea recubriendo trozos de carne con harina antes de dorar o utilizando un roux o beurre manié , una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como maicena , fécula de patata o arrurruz .
Historia
Los guisos se elaboran desde la antigüedad. La evidencia de estofado más antigua conocida del mundo se encontró en Japón y data del período Jōmon . [1] [2]
Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, hirviendo en ellos las entrañas de la tortuga y varios otros ingredientes.
Hay recetas de guisos de cordero y guisos de pescado en el libro de cocina romano Apicio , que se cree que data del siglo IV d.C. Le Viandier , uno de los libros de cocina más antiguos en francés , escrito a principios del siglo XIV por el chef francés conocido como Taillevent , contiene ragouts o guisos de varios tipos. [3]
La primera referencia escrita al ' estofado irlandés ' se encuentra en "The Devil's Drive" de Byron (1814): "El diablo... cenó sobre... aproximadamente un rebelde en un estofado irlandés". [4]
Tipos
Los guisos blancos a base de carne, también conocidos como blanquetas o fricasées, se elaboran con cordero o ternera blanqueados o ligeramente chamuscados sin dorarse y cocidos en caldo. Los guisos marrones se elaboran con trozos de carne roja que primero se chamuscan o se doran, antes de agregar un mirepoix dorado y, a veces, harina, caldo y vino dorados.
Chorba (también escrito "shorba"), un plato de sopa parecido a un guiso que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Medio Oriente, Asia central, sur de Asia y europea.
Eintopf, ( una olla ), la palabra alemana para guiso: en Alemania se conocen muchas recetas regionales diferentes de Eintopf . Por ejemplo, en la zona de Kassel existe un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (alemán estándar: Lumpen und Flöhe – trapos y pulgas ), que es bastante similar al guiso irlandés . Hay guisos alemanes más espesos como el Hasenpfeffer o el Labskaus ; Por lo general, estos no se considerarían Eintopf , aunque la diferencia técnica es menor (tiempos de cocción más largos y menos verduras).
Kuurdak , un tipo de guiso procedente de Asia Central
Kuzhambu , (también llamado Pulusu o Saaru, según la región) una variedad de guisos del sur de la India a base de caldo de tamarindo y verduras, carne o pescado.
Lobscouse , un guiso noruego con ternera, patata, cebolla y zanahoria
Nihari , un guiso de carne indio, generalmente elaborado con cabra, pollo, cordero y, menos comúnmente, ternera . Se elabora durante la noche y se sirve en el desayuno.
^ BBC - Una historia del mundo - Acerca de: Transcripciones - Episodio 10 - Jomon pot
^ La cerámica más antigua del mundo utilizada para cocinar pescado en Japón | COMIDA JOMÓN | Hechos y detalles
^ "Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)". www.staff.uni-giessen.de . Archivado desde el original el 7 de agosto de 2020 . Consultado el 27 de enero de 2017 .
^ Byron, George Gordon Byron Barón (1 de enero de 1891). Las obras poéticas de Lord Byron: con memorias y notas explicativas originales, etc. F. Warne y compañía.
^ Koshi Ishtu - Receta de estofado de pollo Kerala - Food.com - 265726 [ enlace muerto permanente ]
^ Leo ML Nollet; Fidel Toldra (1 de abril de 2011). Manual de análisis de subproductos animales comestibles. Prensa CRC. págs.9–. ISBN978-1-4398-0361-5.
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con los guisos .
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
Guisos
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