El queso de cabra , queso de cabra o chèvre ( / ˈʃɛv ( rə ) / SHEV( -rə) ; del francés fromage de chèvre [ fʁɔmaʒ də ʃɛvʁ] con el mismo significado) [1] es un queso elaborado con leche de cabra . Las cabras estuvieron entre los primeros animales en ser domesticados para producir alimentos. [2] El queso de cabra se elabora en todo el mundo con una variedad de recetas, lo que da lugar a muchos estilos diferentes de quesos, desde frescos y blandos hasta añejos y duros. [3]
Propiedades
Historia
Las cabras producen leche de alta calidad y rica en nutrientes incluso en los entornos más difíciles, lo que las hace valiosas para las áreas áridas o montañosas donde el ganado vacuno y las ovejas no pueden sobrevivir. [4] Además, como todos los productos animales, la leche de cabra está muy influenciada por lo que comen las cabras. Debido a que las cabras tienen sistemas digestivos resistentes, tienden a comer muchas plantas amargas que los animales más delicados, como las vacas y los caballos, no comen. [5] Las cabras fueron uno de los primeros animales domesticados para satisfacer las necesidades humanas, más específicamente la producción de leche, remontándose al 8000 a. C., hace 10 000 años. [2] El queso de cabra se ha elaborado al menos desde el año 5000 a. C.; [6] la primera prueba documentada de que los humanos elaboraban queso de cualquier tipo data de hace 7500 años en Polonia.
La leche de cabra, y por lo tanto los quesos de cabra, contienen enzimas antiinflamatorias, probióticos, antioxidantes, proteínas y lípidos y ayudan a mantener un metabolismo saludable. Estos ácidos grasos toman su nombre del latín para 'cabra', capra . [9] También es rica en calcio, vitaminas A y K, fósforo, tiamina y niacina. [4] En general, el consumo de 60 gramos (2,1 oz) por día de queso (tanto de control como enriquecido), en el contexto de una dieta hipocalórica equilibrada y recomendaciones de actividad física, fue eficaz para la reducción del peso corporal, el índice de masa corporal y la circunferencia de la cintura. [10]
Proceso
El queso de cabra se elabora como otros quesos. La leche se filtra para eliminar impurezas o depósitos no deseados. Se añade un agente iniciador de cuajado, que puede ser cuajo o una o más bacterias iniciadoras que afectan el tamaño de la cuajada y, finalmente, la consistencia del queso. Algunos ejemplos de iniciadores son Lactococcus lactis lactis, L. l. cremoris y Streptococcus thermophilus. A continuación, el queso se moldea y se separa del suero (la parte líquida no cuajada de la leche). A continuación, la cuajada se moldea, se seca, se le da sabor y se cura. Cualquier variación en este proceso (el tipo de iniciador, el tiempo o la presión del escurrido, la temperatura y la duración del proceso de curado) puede cambiar la textura (blanda, semidura, dura) y el sabor. [11]
El queso Yagi es un queso de cabra elaborado en Japón . Yagi es la palabra japonesa para cabra. [12]
Filipinas
Queso kesong puti : el contenido de humedad también puede variar, desde casi gelatinoso hasta prensado y firme. Se puede comer tal cual, acompañado de pan (normalmente pandesal ) o utilizado en diversos platos de la cocina filipina.
Kesong puti es un queso blanco blando, no curado, filipino elaborado con leche de carabao sin desnatada y sal cuajada con vinagre, jugos de cítricos o, a veces, cuajo. También se puede hacer con leche de cabra o de vaca. Tiene un sabor suave, salado y ácido. Cuando se usa un agente acidificante, se parece al queso blanco o paneer . Cuando se usa cuajo, se parece a la mozzarella de búfalo. El nombre, también escrito quesong puti , en tagalo significa "queso blanco") y es su nombre en las provincias de Laguna y Bulacan . En Cavite , se lo conoce como kesilyo (también kasilyo o quesillo ); mientras que en el norte de Cebú , se lo conoce como queseo o kiseyo .
El queso Akkawi ( árabe : جبنة عكاوي , romanizado : jubna ʿakkāwī , también Akawi, Akawieh y Ackawi) es un queso blanco en salmuera que lleva el nombre de la ciudad de Akka (Acre, actual Israel). [3]
Darfyieh es un queso sabroso que proviene específicamente de cabras baladi y se considera un manjar en Dargyieh. [3]
Djamid o Jameed es un queso duro sin madurar con una corteza cubierta de sal, popular en Jordania y Siria. [3]
El Jibneh Arabieh ( árabe : جبنة عربية ) (también llamado jibni) es un queso blanco blando que se encuentra en todo Oriente Medio . Es particularmente popular en la región del Golfo Pérsico . El queso tiene un sabor suave similar al feta , pero menos salado. La herencia del producto comenzó con los beduinos que usaban leche de cabra o de oveja ; sin embargo, la práctica actual es utilizar leche de vaca para hacer el queso. El Jibneh Arabieh se usa para cocinar o simplemente como queso de mesa. [3]
El labneh se consume en muchas partes del mundo. Se produce principalmente en Egipto, Israel, Líbano, Siria, Palestina y Jordania, pero también en gran parte de Oriente Medio. Se puede servir con aceite de oliva o condimentar con menta, y se puede comer con ensalada o como postre. [3]
Queso Nabulsi El nabulsi o naboulsi es uno de los numerosos quesos blancos en salmuera palestinos que se elaboran en Oriente Medio y Palestina . Su nombre hace referencia a su lugar de origen, Nablus , y es muy conocido en toda Cisjordania y las regiones circundantes. El nabulsi, junto con el queso Akkawi , es uno de los principales quesos que se consumen en Jordania . Se produce principalmente a partir de leche de oveja ; alternativamente, se puede utilizar leche de cabra .
El queso circasiano ( Adyghe : адыгэ къуае Pronunciación de Adyghe: [aːdəɣa qʷaːja] , ruso : адыгейский сыр adygeyskiy syr ) es un queso que se encuentra en el norte del Cáucaso , el Levante y otras áreas con una diáspora circasiana . El queso se prepara con leche cruda de vaca, oveja y/o cabra (queso Adyghe - solo con leche de vaca) y se moldea en una canasta de madera.
El queso ahumado circasiano es un queso circasiano ahumado bajo en grasa , producido especialmente en la región oriental de Mármara , en Turquía. Es de color amarillo claro o crema con una corteza gruesa. Después de cuajar y colar, se salan la parte inferior y superior del queso y se ahúma con madera de pino o pino alquitranado grueso en salas de ahumado. Este proceso hace que el queso sea más sabroso y más duradero.
Europa
Balcanes
Queso de sirena
El queso sirene ( en albanés djathë i bardhë ; en búlgaro сирене [ˈsirɛnɛ] ; en macedonio сирење ; en serbio сир / sir ) también conocido como "sirene de salmuera blanca" (en búlgaro бяло саламурено сирене ) es un tipo de queso en salmuera elaborado en los Balcanes (sudeste de Europa), especialmente popular en Bulgaria, Serbia, Montenegro, Bosnia y Herzegovina, Macedonia del Norte, Rumania, Albania, Grecia y también en Israel y Líbano. Está elaborado con leche de cabra , oveja o vaca , o una mezcla de estas.
Chipre
Anari ( griego : αναρή , turco : nor ) es un queso fresco de suero suave producido en Chipre . Aunque es mucho menos conocido que otros quesos chipriotas (por ejemplo, el halloumi ), ganó popularidad tras la publicidad.
En Dinamarca se elaboran muchos quesos de cabra diferentes.
Finlandia
El Leipäjuusto (queso de pan) o juustoleipä ( en meänkieli : kahvijuusto ; en sueco : kaffeost o brödost), también conocido en Estados Unidos como queso chirriante finlandés, es un queso fresco finlandés elaborado tradicionalmente con leche de vaca , leche rica de una vaca que ha parido recientemente. También se puede utilizar leche de reno o incluso de cabra . Las versiones disponibles comercialmente suelen estar hechas de leche de vaca, y carecen de algo del color y el sabor debido a esto. El queso proviene originalmente de Ostrobotnia del Sur , el norte de Finlandia y Kainuu .
Francia produce una gran cantidad de quesos de leche de cabra, especialmente en el Valle del Loira y en Poitou .
El chevre es un queso blando, cremoso, que se derrite en la boca y que puede tener un sabor afrutado. Suele estar cubierto por una corteza o piel de color claro. No se añeja durante mucho tiempo. [3] A veces se sirve caliente como chèvre chaud .
El queso feta se elabora principalmente con leche de oveja, con hasta un 30% de leche de cabra. Oveja (≥70%) y cabra por DOP; quesos similares pueden contener leche de vaca o de búfala. [3]
El mizithra o myzithra es un queso de suero que se puede elaborar a partir del suero sobrante de los quesos de cabra. Se sirve fresco o seco. [3]
Anthotyros ( griego : Ανθότυρος ) o (Anthotyro en griego moderno, "queso florido") es un queso fresco tradicional es un queso de suero que utiliza el suero de la producción de Kefalotyri o Graviera y puede elaborarse con leche de cabra, oveja o una combinación. Hay Anthotyros secos y Anthotyros frescos. El Anthotyros seco es un queso madurado similar al Mizithra . El Anthotyros se elabora con leche y suero de leche . Se sirve fresco o seco. El Anthotyros se produce en Grecia , comúnmente en Tracia , Macedonia , las Islas Jónicas y Creta . [3]
Manouri ( griego : μανούρι ) es un queso griego semiblando, blanco fresco , elaborado con leche de cabra o de oveja . Se produce principalmente en Tesalia y Macedonia , en el centro y norte de Grecia. [3]
Kasseri o Kaşar ( griego : κασέρι, turco : kaşar) es un queso de color amarillo pálido de dureza media o dura elaborado con leche de oveja pasteurizada o no pasteurizada y como máximo un 20% de leche de cabra . El kasseri tiene una consistencia semidura a dura, suave en lugar de desmenuzable, masticable y con una corteza dura. Pertenece a la familia de quesos de pasta hilada , que incluye quesos frescos como la mozzarella y curados como el provolone o el caciocavallo . Kasseri es una denominación de origen protegida , según la cual el queso debe elaborarse en las provincias griegas de Tesalia , Macedonia , Lesbos o Xanthi , pero se encuentra un tipo de queso similar en Turquía , Rumania y los Balcanes , donde se lo conoce como kashkaval . El mismo queso se elabora con leche de vaca, pero en ese caso no se puede vender legalmente como kasseri en la UE y se vende bajo nombres propios de cada productor. [3]
Kefalotyri o kefalotiri ( griego : κεφαλοτύρι , turco : talar peyniri ) es un queso blanco duro y salado elaborado con leche de oveja o de cabra (o ambas) en Grecia y Chipre . Un queso similar , el Kefalograviera , también elaborado con leche de oveja o de cabra (o ambas), a veces se vende fuera de Grecia y Chipre como Kefalotyri. Dependiendo de la mezcla de leche utilizada en el proceso, el color puede variar entre amarillo y blanco. [3]
Xynomizithra o xynomyzithra ( griego : Ξινομυζήθρα ) es un queso griego de suero con un poco de leche añadida; es una variante agria de Mizithra y está elaborado con leche de oveja y/o de cabra . La proporción de leche entera es de aproximadamente el 15%. [3]
Xynotyro o Xynotyri es un queso de suero no pasteurizado de Grecia elaborado con leche de oveja o de cabra, con una consistencia dura y escamosa, un aroma penetrante y un sabor agridulce parecido al del yogur. "Xynotyri" significa "queso agrio" en griego. Tradicionalmente, el queso se escurre y se cura en cestas de juncos o se deja madurar en bolsas hechas de piel de animal. No se utiliza leche de vaca en la producción. [3]
Salignon, un queso ahumado producido en el bajo Valle de Aosta
Mozzarella elaborada tradicionalmente con búfalo mediterráneo italiano; vacas en las 167 regiones italianas; en algunas zonas también ovejas y cabras
La ricota se produce a partir del suero de la leche que se obtiene de la elaboración del queso y del suero de leche de oveja, vaca, cabra o búfala italiana, que sobra de la producción de otros quesos. Ricota significa "recocido" y se elabora recalentando el suero hasta que la cuajada coagulada sube a la superficie, donde se desnata y se moldea.
Un ġbejna es un queso pequeño de leche de cabra u oveja. Se encuentran varios tipos que incluyen; fresco (friski o tal-ilma), secado al sol (moxxa, bajda o ta' Għawdex), curado con sal (maħsula), condimentado (tal-bżar) y condimentado (imħawra).
Gbejna friska, un queso fresco similar en textura a la ricotta, originario de las islas maltesas.
Gbejna tal bzar: igual que el anterior pero añejado y recubierto de pimienta negra, originario de las islas maltesas.
Gbejna mghoxxa: igual que el quesillo fresco pero dejado secar al aire; originario de las islas maltesas.
Países Bajos
En Westerkwartier , la región situada al oeste de la ciudad de Groningen , hay una concentración relativamente grande de granjas de producción de queso de cabra orgánico. Los quesos de cabra más conocidos de esta región son Machedoux y Quiorio, quesos similares al brie que se sirven en restaurantes de todos los Países Bajos, Bélgica y el norte de Alemania. En otras partes de los Países Bajos, el queso de cabra se suele elaborar al estilo Gouda .
Noruega
El Geitost , que significa queso de cabra , es de color marrón y se elabora con leche de cabra y suero de leche. Otros quesos marrones, como el Brunost ("queso marrón"), también pueden elaborarse con suero de leche de vaca, suero de leche de cabra o una combinación de ambos.
Snøfrisk es un queso fresco de leche de cabra, a menudo elaborado con saborizantes añadidos.
Portugal
Castelo Branco es un queso de leche de cabra portugués . Castelo Branco ( en portugués : Queijo de Castelo Branco) es un queso que lleva el nombre de la ciudad del mismo nombre en Portugal, la principal ciudad del distrito donde se produce. Desde 1996, el queso Castelo Branco tiene una denominación de origen protegida (DOP), siendo uno de los tres quesos de Beira Baixa (DOP) (en portugués: Queijos da Beira Baixa DOP ). El queso se elabora con leche de cabra o de oveja y tiene una textura blanda. Por lo general, el queso tarda 40 días en madurar cuando se elabora con leche de cabra y 50 días cuando se elabora con leche de oveja. El contenido de grasa ronda el 45% y el queso suele tener un color cercano al blanco.
Nevat, un queso de cabra de maduración blanda procedente de Cataluña.
El queso de Cabrales es un queso azul elaborado de forma artesanal por ganaderos rurales de Asturias , España . Este queso puede elaborarse a partir de leche pura de vaca sin pasteurizar o mezclado de forma tradicional con leche de cabra y/o de oveja , lo que le confiere un sabor más fuerte y picante. Toda la leche utilizada en la producción de Cabrales debe proceder exclusivamente de rebaños criados en una pequeña zona de producción en Asturias , en las montañas de los Picos de Europa .
El queso manchego (oficialmente en español : queso manchego , pronunciado [ˈkeso manˈtʃeɣo] ) es un queso elaborado en la región de La Mancha de España a partir de leche de oveja de la raza manchega . Tiene una curación de entre 60 días y 2 años. El manchego tiene una consistencia firme y compacta y una textura mantecosa, que a menudo contiene pequeñas bolsas de aire distribuidas de manera desigual. El color del queso varía de blanco a amarillo marfil, y la corteza no comestible de amarillo a beige parduzco. El queso tiene un sabor distintivo, bien desarrollado pero no demasiado fuerte, cremoso con un ligero picante, y deja un regusto característico de la leche de oveja.
Variedades de tulum, centro "Otlu tulum peyniri", o Tulum con hierbas, en Ankara
El queso Tulum es un queso de cabra elaborado en Turquía . ( En turco : tulum peyniri ) es un queso de cabra turco tradicional curado en una tripa de piel de cabra, llamado tulum en turco. Debido a su sabor único, se prefiere como meze al rakı en Turquía.
El queso Sepet y el queso Kaşar se producen a partir de leche de cabra y se comercializan como queso de cabra Sepet y queso de cabra Kaşar.
El 'queso blanco' Sutdiyari es un queso elaborado con leche de oveja, vaca o cabra.
El queso Ezine, originario de Ezine, Çanakkale , es un tipo de Beyaz Peynir que incluye al menos un 40% de leche de cabra según las normas de protección geográfica. [14]
El queso Dolaz es un queso tradicional elaborado a partir de suero de leche por los nómadas (Karakoyunlu, Hayta, Honamlı, Sarıkeçili Yörüks ) en la región de los Lagos ( Isparta , Afyon y Antalya ) en Turquía . Generalmente se elabora con leche de oveja y de cabra .
El queso Van con hierbas ( en turco : Van otlu peyniri ) es un tipo de queso elaborado con leche de oveja o vaca . Las variedades de queso curado que contienen hierbas son tradicionales en Turquía y se fabrican desde hace más de 200 años en el este y sureste del país.
Ucrania
Queso BryndzaQueso Bryndza sobre un trozo de pan
Bryndza (del rumano brânză - queso) es un queso de leche de oveja elaborado en gran parte de Europa central y oriental, principalmente en o alrededor de los montes Cárpatos de Eslovaquia , Ucrania , Rumania y el sur de Polonia . [15] El queso Bryndza tiene un aspecto blanco cremoso, conocido por su característico olor y sabor fuerte. El queso es blanco, ácido, desmenuzable y ligeramente húmedo. Tiene un olor y sabor característicos con un notable gusto a ácido butírico . La sensación general de sabor comienza ligeramente suave, luego se vuelve fuerte y finalmente se desvanece a un final salado. Las recetas difieren ligeramente entre países. Este queso también se puede hacer con leche de cabra o leche de vaca .
Capricious (queso) es un queso de leche de cabra añejo elaborado por Achadinha Cheese Company en Petaluma, California.
Humboldt Fog es un queso de cabra madurado en moho con una línea central de ceniza blanca comestible elaborado en California por Cypress Grove Chevre .
Kunik se produce en Nettle Meadow Goat Farm en Thurman, Nueva York, y está hecho a partir de una mezcla de leche de cabra y vaca Jersey, madurada con moho y con propiedades similares al Brie .
Venezuela
En Venezuela , específicamente en los estados Falcón , Lara y la población de San José de Turgua en el estado Miranda , se producen muchos tipos de queso de cabra mediante métodos tradicionales. Una variedad de quesos artesanales son elaborados por productores más pequeños. [16]
Australia y Oceanía
Australia
Buche Noir es cuajada recién prensada de la región de Sydney.
África
Egipto
Queso Domiati
El queso Domiati , también conocido como queso blanco ( árabe egipcio : جبنة بيضا gebna bēḍa [ˈɡebnæ ˈbeːdɑ] ), es un queso blanco blando salado elaborado principalmente en Egipto , pero también en Sudán y otros países de Oriente Medio . Normalmente se elabora con leche de búfala, leche de vaca o una mezcla, pero también se puede elaborar con otras leches, como leche de oveja, cabra o camello. Es el queso egipcio más común. A diferencia del feta y otros quesos blancos, la sal se añade directamente a la leche, antes de añadir el cuajo. Recibe su nombre de la ciudad portuaria de Damietta (دمياط).
Assegai es un queso tipo Asiago originario de Sudáfrica. Su origen está en Foxenburg, Sudáfrica. Se suele comer como queso de mesa con galletas saladas.
Referencias en películas y programas de televisión
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^ "Descripción del queso: Bryndza". Queso.com . Consultado el 11 de junio de 2008 .
↑ Idalia De León. "Estampas" (en español). El Universal. Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016.
Enlaces externos
Alimentos lácteos de cabra del Centro de Información e Investigación de Productos Lácteos de la Universidad de California, Davis
