Kasseri ( griego : κασέρι, turco : kaşar [1] ) es un queso de color amarillo pálido de dureza media o dura elaborado con leche de oveja pasteurizada o sin pasteurizar y como máximo un 20% de leche de cabra . [2] "Kasseri" es una denominación de origen protegida , según la cual el queso debe elaborarse en las provincias griegas de Tesalia , Macedonia , Lesbos o Xanthi , [2] pero un tipo similar de queso se encuentra en Turquía , [ 3] Rumania , y los Balcanes , donde se le conoce como kashkaval . El mismo queso se elabora con leche de vaca, pero en ese caso no puede venderse legalmente como "kasseri" en la UE , sino que se vende con nombres específicos de cada productor.
Kasseri tiene una consistencia semidura a dura, suave en lugar de quebradiza, masticable y con una corteza dura. Pertenece a la familia de quesos de pasta hilada , que incluye quesos frescos como la mozzarella y añejos como el Provolone o Caciocavallo . [3] El kasseri se elabora calentando la leche a 36 °C (97 °F) y añadiendo suficiente cuajo para que la cuajada se endurezca en 45 minutos. [2] Una vez que la cuajada se ha endurecido, se divide en trozos del tamaño de una mazorca de maíz y luego se cocina a 38–40 °C (100–104 °F) mientras se revuelve. [2] Luego, la cuajada se transfiere a mesas de drenaje donde se muele a mano en trozos pequeños, se une firmemente con una gasa, se cubre con un peso pequeño y se deja escurrir y fermentar hasta que su pH sea de aproximadamente 5,2. Luego, la cuajada se corta en rodajas finas, se coloca en agua caliente a 70–80 °C (158–176 °F) y se amasa hasta que se convierte en una masa maleable que se puede hilar hasta formar un hilo suave de al menos 1 metro (3 pies 3 pulgadas) de largo. [2] La masa de queso amasada se sala y luego se pone en moldes durante dos o tres días. Finalmente, se desmolda y se envejece durante al menos tres meses a una temperatura de 18 °C. [2]
Se dice que el nombre kasseri proviene del turco kaşer , que a su vez proviene del hebreo כָּשֵׁר (kosher). [4] La explicación es que la falta de uso de cuajo durante su invención por parte de los judíos de Kırkkilise (la actual Kırklareli , Turquía) hizo que el queso cumpliera con los requisitos de la ley judía. [5] Sin embargo, el cuajo se utiliza de hecho en la elaboración de kasseri, por lo que lo anterior es probablemente un caso de etimología popular .
Kasseri se consume en sándwiches como componente principal de kasseropita y saganaki . [ cita necesaria ]
Los asirios utilizan el queso Kasseri para hacer un plato tradicional de queso asirio, llamado "Gupta Tomirta", ������������������������������������ ("queso enterrado"), que se cubre con comino y, a veces, con otros condimentos. [ cita necesaria ]