La pasta filata (literalmente, 'pasta hilada') es una técnica en la fabricación de una familia dequesos italianostambién conocidos en inglés comoquesos de cuajada estirada,cuajada tiradaycuajada plástica.[1]Los quesos de cuajada estirada elaborados mediante la técnica de la pasta hilada se someten a un tratamiento de plastificación y amasado de la cuajada fresca en agua caliente, lo que confiere al queso su estructura fibrosa.[2]
La elaboración del queso comienza de forma normal. La leche (normalmente de vaca o de búfalo de agua ) se calienta y se cuaja y se deja reposar durante una hora antes de cortar la cuajada en trozos pequeños y escurrir el suero . Se deja reposar la cuajada durante varias horas. [3] Luego sigue la filatura , que es cuando la cuajada se deja macerar durante algunas horas en un baño de suero o agua muy caliente (para la mozzarella di bufala campana la temperatura es de 95 °C). Una vez que empiezan a flotar, se retira la mayor parte del líquido y se mezcla y amasa la cuajada hasta obtener la textura suave, elástica y fibrosa deseada. La masa de cuajada se divide (a menudo sacando una hebra gruesa y cortándola) y se le da forma de quesos individuales. En el caso de la mozzarella , el proceso ya está esencialmente completo; lo ideal es que estos quesos se consuman en unos pocos días.
Para otros formaggi a pasta filata , como el provolone , el caciocavallo silano , el pallone di Gravina y la estafarza , se necesita un procesamiento adicional: envejecimiento y, en algunos casos, salmuera o ahumado .
Los grupos fosfato unidos a las proteínas de caseína en la cuajada de queso están muy cargados pero se repelen entre sí. Naturalmente , se encuentran niveles altos de iones de calcio en las micelas de caseína de la cuajada de queso y permiten que las micelas de caseína formen una red más rígida al salvar el impedimento estérico creado por los grupos fosfato autorrepelentes. Los iones de calcio se eliminan durante la producción de quesos de pasta hilada . [4] Esto aumenta la repulsión que tienen las micelas de caseína entre sí, permitiendo que la micela se vuelva menos densa y más extensible.
Durante el proceso de elaboración del queso se elimina una cantidad relativamente alta de calcio, lo que reduce la cantidad total de este nutriente en la mozzarella en comparación con otros quesos. En comparación con el queso cheddar, la mozzarella tiene un 40% menos de calcio. [5] [6]