El pallone di Gravina es un queso firme, semiduro , de leche de vaca procedente de las regiones de Basílicata y Apulia , en el sureste de Italia . Se elabora al estilo pasta hilada, con un peso de entre 1,5 y 2,5 kg (3,3 y 5,5 lb), en forma de pera, bola o globo ( pallone ), y se elaboraba tradicionalmente en la zona de la ciudad de Gravina , en el Zona de Murgia de la provincia de Bari . Hoy en día, sin embargo, la producción se centra en la provincia de Matera .
En 2016, la comuna de Gravina presentó una solicitud para que el queso recibiera el estatus de DOP dentro de la Unión Europea . En 2012 ha sido reconocido como Baluarte Slow Food, de la organización Slow Food Internacional, gracias al trabajo realizado por D. Antonio Cucco Fiore, MBA.
La corteza es dura, lisa y de color pajizo, volviéndose más marrón con la edad; El cuerpo, de textura firme, también comienza con un color amarillo pajizo, pero se vuelve dorado a medida que el queso madura. Pallone di Gravina alcanza su mejor momento después de una crianza de al menos doce meses. [1] [2]
El ingrediente básico es la leche entera de vaca, que puede estar pasteurizada o no, y puede proceder de uno o dos ordeños. El agente cuajado puede ser cuajo líquido de ternera o una pasta derivada del estómago de cabritos o corderos. El tercer ingrediente es la sal. [1]
El método de producción es similar al del caciocavallo . La leche se calienta y se cuaja con el cuajo y la cuajada se coloca en un tompagno : una cesta perforada similar a un colador. Después de dos o tres horas, cuando se ha alcanzado el nivel de acidez requerido, el coagulado se corta en rodajas y se "hila" en agua caliente (Ver pasta hilada ). Luego, las piezas se moldean a mano hasta darles su forma característica. Después de un salado en salmuera de 12 a 20 horas (según su tamaño), los "globos" se dejan secar durante 15 días en la quesería donde se les dio forma y luego se trasladan a la bodega para que maduren.
