La mozzarella de búfala ( italiano : mozzarella di bufala ; napolitano : muzzarella 'e vufera ) es una mozzarella elaborada con leche de búfala mediterránea italiana . Es un producto lácteo elaborado tradicionalmente en Campania , especialmente en las provincias de Caserta y Salerno .
El término mozzarella deriva del procedimiento llamado mozzare que significa "cortar a mano", separar de la cuajada y servir en trozos individuales, es decir, el proceso de separación de la cuajada en pequeñas bolitas. [ cita necesaria ] Es apreciada por su versatilidad y textura elástica y a menudo se la llama "la reina de la cocina mediterránea", "oro blanco" o "la perla de la mesa". [ cita necesaria ]
A la mozzarella de búfala vendida como mozzarella di bufala campana se le ha concedido el estatus de denominazione di origine controllata (DOC - "denominación de origen controlada") desde 1993. [ cita necesaria ] Desde 1996 [1] también está registrada como UE y Reino Unido Producto con denominación de origen protegida (italiano: DOP). La denominación de origen protegida exige que sólo se pueda producir con una receta tradicional en lugares seleccionados de las regiones de Campania , Lazio , Puglia y Molise . [2] [3]
En Italia, el queso se produce en todo el país utilizando leche de búfala italiana bajo el nombre oficial del gobierno mozzarella di latte di bufala porque la búfala italiana se encuentra en todas las regiones italianas. Sólo el tipo específico mozzarella di bufala campana DOP se produce en la zona que va desde Roma en Lazio hasta Paestum cerca de Salerno en Campania , y también hay zonas de producción en la provincia de Foggia , en Puglia , y en Venafro , Molise . [4] La mozzarella de búfala es una industria de 300 millones de euros (330 millones de dólares) al año en Italia, que produce alrededor de 33.000 toneladas cada año, y el 16 por ciento se vende en el extranjero (principalmente en la Unión Europea). Francia y Alemania son los principales importadores, pero las ventas a Japón y Rusia están creciendo. [5]
Además de en Italia, su lugar de nacimiento, la mozzarella de búfala se fabrica en muchos otros países del mundo. Hay productores en Suiza, [6] Estados Unidos, [7] [8] [9] [10] Australia, [11] México, Brasil, Canadá, China, [12] Japón, Venezuela, Argentina, Reino Unido. , Irlanda, España, Suecia, [13] Colombia, [14] Tailandia, [15] Israel, Egipto, [16] India [17] y Sudáfrica, [18] todos usando leche de sus propios rebaños de búfalos de agua.
La mozzarella de búfala de Campania lleva la marca "mozzarella di bufala campana". En 1993, se le concedió el estatus de denominazione di origine controllata (DOC), y en 1996, la marca recibió el número de registro 1107/96 [19] y en 2008 la Unión Europea le otorgó el estatus geográfico protegido y la designación DOP. [20] El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ("Consorcio para la Protección del Queso de Búfalo de Campania") es una organización de aproximadamente 200 productores que, según la legislación italiana, es responsable de la "protección, vigilancia, promoción y marketing" de Mozzarella di Bufala Campana. [21] [22] La industria de la mozzarella en Italia resultó del registro de 34.990 hembras de la raza mediterránea italiana, que representan ≈30% de la población total de búfalas lecheras (este porcentaje no existe en ningún otro país) y tienen una producción media. de 2.356 kg de leche en 270 días de lactancia, con 8% de grasa y 4,63% de proteína. [23]
La historia del búfalo de agua en Italia no está clara. Una teoría es que los godos trajeron búfalos de agua asiáticos a Italia durante las migraciones del período medieval temprano . [24] Sin embargo, según el Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana , la "hipótesis más probable" es que fueron introducidas por los normandos desde Sicilia en el año 1000, y que los árabes las habían introducido en Sicilia. [25] El Consorzio per la Tutela también hace referencia a evidencia fósil (el búfalo de agua europeo prehistórico, Bubalus murrensis ) que sugiere que el búfalo de agua puede haberse originado en Italia. [26] Una cuarta teoría es que los árabes trajeron los búfalos de agua desde Mesopotamia al Cercano Oriente y luego los peregrinos y los cruzados que regresaron los introdujeron en Europa. [dieciséis]
"En la antigüedad, el búfalo era un espectáculo habitual en el campo, ya que era muy utilizado como animal de tiro en el arado de terrenos compactos y acuosos, tanto por su fuerza como por el tamaño de sus pezuñas, que no se hunden demasiado en suelos húmedos." [27]
Las primeras referencias a productos de queso elaborados con leche de búfala aparecieron a principios del siglo XII. [27] La mozzarella de búfala se extendió por todo el sur de Italia a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, antes de la cual se producía sólo en pequeñas cantidades. [28]
La producción en Nápoles y sus alrededores se interrumpió brevemente durante la Segunda Guerra Mundial , cuando las tropas alemanas en retirada masacraron las manadas de búfalos de agua de la zona, y se reanudó unos años después de la firma del armisticio. [29] [30] [31] [32]
El 21 de marzo de 2008, The New York Times publicó un artículo que informaba de las dificultades encontradas por los productores de mozzarella de Campania para evitar la contaminación de dioxinas de los productos lácteos, especialmente en la zona de Caserta , [33] y gestionar la crisis resultante en las comunidades locales. ventas. El artículo, al que posteriormente hicieron referencia blogs y otras publicaciones, [34] se refería a la cuestión de la gestión de residuos de Nápoles y a otros artículos publicados por el International Herald Tribune y varios otros periódicos nacionales e internacionales. [35]
Estos artículos marcaron el comienzo de una atención mediática internacional que elevó el umbral de la atención colectiva sobre la potencial nocividad de la mozzarella de búfala de Campania. En particular, señalaron en distintos grados una relación entre los incendios de montones de basura y la liberación de dioxinas y otras sustancias cancerosas, que acabarían en los pastos de los animales lecheros. Alarmado por algunos resultados positivos en la prueba de dioxinas, el gobierno surcoreano fue uno de los primeros en prohibir la importación de mozzarella de búfala italiana, prometiendo levantar la prohibición sólo cuando los resultados confirmaran la posible contaminación y la identificación de los productores responsables.
Siguió una reacción en cadena, en la que varios países, entre ellos Japón , China , Rusia y Alemania , tomaron diversas medidas que iban desde el mero aumento del umbral de atención hasta la suspensión de las importaciones. [36] Las instituciones italianas activaron casi inmediatamente, incluso en respuesta a peticiones urgentes de la Unión Europea , una serie de controles y suspendieron, en algunos casos, la venta de productos lácteos procedentes de las provincias incriminadas. Las pruebas habían mostrado niveles de dioxinas superiores a lo normal en al menos el 14% de las muestras tomadas en las provincias de Nápoles , Caserta y Avellino . En las provincias de Salerno y Benevento , ningún control indicó positividad para dioxinas.
En cualquier caso, la contaminación ha afectado, de forma limitada y definida, a las explotaciones dedicadas a la producción de mozzarella de búfala DOP. [37] La Confederación General del Trabajo Italiana informó de una reducción del 40% de la mano de obra en Terra di Lavoro para 2013. [38] El 19 de abril, China eliminó definitivamente la prohibición de la mozzarella, activada originalmente el 28 de marzo de 2008, y las pruebas realizadas en En diciembre de 2013, en Alemania, en nombre de cuatro asociaciones de consumidores italianas, se destacó que los niveles de dioxinas y metales pesados son al menos cinco veces inferiores al límite legal. [39]
Para producir 1 kg (2 lb 3 oz) de queso, un quesero requiere 8 kg (18 lb) de leche de vaca pero solo 5 kg (11 lb) de leche de búfala. Para producir 1 kg de mantequilla se necesitan 14 kg (31 lb) de leche de vaca, pero sólo 10 kg (22 lb) de leche de búfala. [dieciséis]
Los pasos necesarios para producir mozzarella de búfala son: [40] [41]
El sistema digestivo de los búfalos de agua les permite convertir la vegetación de baja calidad en una rica leche que, debido a su mayor porcentaje de sólidos, proporciona mayores niveles de proteínas, grasas y minerales que la leche de vaca. [42]
Contenido por 100 g (3,5 oz) de leche de búfala: [28]
Generalmente, la mozzarella de búfala se come con calzone , verduras , ensalada (por ejemplo, insalata Caprese ), sobre pizza (se prefiere una mozzarella de búfala con bajo contenido de humedad), sobre pan asado, con tomates o sola acompañada de aceite de oliva . [43]
Borghese y Mazzi (2005) presentaron una revisión exhaustiva sobre las poblaciones y sistemas de producción de búfalos en el mundo. Según estos autores, Brasil tiene la manada de búfalos más grande de América del Sur, seguido de Venezuela, Argentina y Colombia. Los búfalos fueron importados a Brasil entre los años 1940 y 1960, donde se disponía de las condiciones ideales, como pastos prósperos, agua, espacio para pastos y temperaturas adecuadas. En la década de 1970, los criadores de búfalos brasileños comenzaron a utilizar estos animales para la producción de leche y carne.
Se registró la marca Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominación de Origen Protegida) ante el Reglamento de la Comunidad Europea núm. 1107 de 1996, tres años después de que se le otorgara la marca DOC (DPCM del 05/10/1993).
El Consorcio es la única organización reconocida por el Ministerio italiano de Políticas Agrícolas y Forestales (MIPAF) para la protección, vigilancia, promoción y comercialización de Mozzarella di Bufala Campana.
Todo comienza con el búfalo asiático, traído a Italia por los godos, cuando emigraron al suroeste durante los últimos años del imperio romano.
Hay muchas teorías sobre sus inicios italianos: la hipótesis más probable es que los reyes normandos, hacia el año 1000, los trajeron al sur de Italia desde Sicilia, donde habían sido introducidos por los árabes.
Sin embargo, otros creen que el búfalo se originó en Italia, teoría que se basa en fósiles encontrados en la campiña romana, así como en resultados de estudios recientes que parecen demostrar que los búfalos italianos tienen una filogenia diferente a la de los búfalos indios.
