El queso de suero es un producto lácteo elaborado a partir del suero de leche , el subproducto de la elaboración del queso . Después de la producción de la mayoría de los quesos, aproximadamente el 50% de los sólidos de la leche permanecen en el suero, incluida la mayor parte de la lactosa y la lactoalbúmina . [1] La producción de queso de suero permite a los queseros utilizar el suero restante, en lugar de desecharlo como producto de desecho.
Existen dos productos fundamentalmente diferentes elaborados a partir de suero y llamados queso de suero: [2]
El queso y el queso de suero son categorías distintas en el Codex Alimentarius . [4] En el sistema de denominaciones de origen de la Unión Europea , los quesos de suero protegidos están incluidos en la clase 1.4 para "otros productos de origen animal" en lugar de la clase 1.3, para "quesos". [6]
Se elaboran dos tipos diferentes de quesos de suero, mediante procesos diferentes:
Para producir queso de suero coagulado, se utiliza calor y, opcionalmente, ácido para coagular el suero. Este tipo tiene un contenido de lactosa relativamente bajo y un color entre blanco y amarillento. [4] Es posible madurar quesos de albúmina. [3] Además del suero, el Codex Alimentarius [ aclaración necesaria ] permite el uso de leche, crema y suero de leche, además de cloruro de sodio y cultivo iniciador. El suero puede ser preconcentrado. [4]
El queso fresco de albúmina es blando, contiene mucha humedad y caduca rápidamente. Las variedades duras maduras tienen un contenido de humedad mucho menor, lo que las hace conservables durante mucho más tiempo. [ cita requerida ]
El rendimiento de producción del queso de suero coagulado es generalmente menor que el del queso común, ya que la leche entera contiene solo un 1% de proteína de suero. [ cita requerida ] El rendimiento depende de la composición del suero, la adición de leche o crema, la tecnología de producción y la composición (contenido de humedad) del producto final. Con métodos modernos eficientes como la ultrafiltración , quedan entre un 10 y un 20% de sólidos o más después de mezclar el suero con crema y reducirlo. [7]
Para producir un brunost, el suero simplemente se concentra mediante ebullición y luego se moldea. Los quesos producidos mediante este método poseen un contenido de lactosa relativamente alto . Por lo general, tienen un color entre amarillento y marrón y poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado. [3] [5] Se puede utilizar suero preconcentrado. Otros ingredientes permitidos según el Codex Alimentarius son la crema, la leche y otras materias primas obtenidas de la leche, además del azúcar. [4]
Dado que casi todas las variedades contienen cantidades significativas de suero, no son aptas para el consumo por parte de personas intolerantes a la lactosa . El brócoli tiene un contenido más bajo de lactosa. [8]
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