El Kesong puti es un queso blanco filipino , suave, sin añejar,elaborado con leche de carabao sin desnatar y sal, cuajado con vinagre , jugos de cítricos o, a veces, cuajo . También se puede elaborar con leche de cabra o. Tiene un suave sabor salado y ácido. Cuando se utiliza un agente acidificante, se parece al queso blanco o al paneer . Cuando se utiliza cuajo, se parece a la mozzarella de búfala . El contenido de humedad también puede variar, desde casi gelatinoso hasta prensado y firme. Se puede comer tal cual, acompañado de pan (generalmente pandesal ) o usarse en varios platos de la cocina filipina . Suele venderse envuelto en hojas de plátano . [1]
El nombre, también escrito quesong puti , en tagalo significa "queso blanco" y es su nombre en las provincias de Laguna y Bulacan . En Cavite se le conoce como kesilyo (también kasilyo o quesillo ); mientras que en el norte de Cebú se le conoce como queso o kiseyo . [2]
Kesong puti proviene del español queso ("queso") con el sufijo enclítico tagalo -ng y tagalo puti ("blanco"). En otras partes de Filipinas, Caviteño kesilyo o kasilyo y Cebuano queseo o kiseyo , son todas grafías nativizadas del español quesillo ("pequeño queso"). [2]
La mayoría del kesong puti se elabora mediante acidificación directa , similar a muchos otros quesos como el queso blanco , paneer , ricotta y mascarpone . [3] Suele elaborarse con leche de carabao , pero también se puede utilizar leche de cabra o de vaca , aunque esta última tiene menores rendimientos. [4] [5]
La forma más común de hacer kesong puti casero es calentando (pero sin hervir) leche fresca de carabao colada con una a cuatro cucharaditas de sal durante unos diez a quince minutos mientras se revuelve constantemente. La temperatura ideal es de alrededor de 72 a 75 °C (162 a 167 °F), siempre y cuando no alcance los 95 °C (203 °F) o más. Las temperaturas más altas desnaturalizarán las proteínas, lo que provocará una cuajada más lenta o incluso nula. Esto también pasteuriza la leche, destruyendo los patógenos y permitiendo que el queso dure más. Luego se agrega alrededor de un cuarto de taza de vinagre o jugos de cítricos (o ambos) para inducir la coagulación. Se deja cuajar entre 30 minutos y una hora aproximadamente. La cuajada se cuela con una estopilla ( katsa ) dejando la versión suave y gelatinosa del kesong puti . Se puede presionar y moldear aún más para exprimir más suero si se desea. [4] [6] [7] [8] [9] En las versiones comerciales, la sal generalmente se agrega después de cuajar, ya sea mediante mezcla manual o remojando el queso en soluciones de salmuera débiles . [10]
Una forma alternativa de preparar kesong puti es con cuajo disuelto en una pequeña cantidad de agua. El cuajo puede ser de origen vegetal o de estómagos de rumiantes . Los pasos son similares al método del vinagre o de los cítricos, pero requieren que la leche se enfríe después de retirarla del fuego, idealmente entre 40 y 45 °C (104 y 113 °F). Esto se debe a que el cuajo se desactiva a temperaturas más altas, mientras que las temperaturas más bajas dan como resultado una coagulación lenta o nula. Al igual que en el método anterior, se deja coagular de 30 minutos a una hora. La cuajada se cuela, luego se corta en cubos pequeños y se deja reposar durante otros 15 minutos para permitir que se filtre más humedad. Este método da como resultado más cuajada y un tipo de queso más firme una vez prensado. Es el método utilizado por el Centro Filipino Carabao kesong puti . [9] [11]
El kesong puti elaborado con cuajo es similar a la mozzarella di bufala italiana . Carece del olor agrio avinagrado que suele caracterizar a las versiones de vinagre o cítricos. [12]
El kesong puti suele venderse envuelto en hojas de plátano . Tiene un sabor ligeramente salado y agrio e idealmente tiene poco o ningún olor. Se puede comer tal cual, fresco o asado en una sartén. [11] [13] También se come comúnmente con pan o pasteles de arroz kakanin , incluidos pandesal , puto y bibingka . También se puede utilizar en varios platos de la cocina filipina ; incluyendo platos como paella negra y ginataang pakô . [5] [14] [1]
El kesong puti tiene una vida útil de sólo una semana aproximadamente. Depende de la cantidad de sal utilizada así como de la consistencia del queso. El queso más blando se echa a perder más rápido que las versiones más firmes. Puede extenderse de dos semanas a un mes si se empaqueta correctamente y se refrigera. Sin embargo, nunca se debe congelar ya que se formarán cristales de hielo que dañarán la suave textura. [9] [11] [15]
Hay cuatro regiones principales que producen variantes de kesong puti que probablemente se originaron de forma independiente: Laguna , Cebú , Cavite y Bulacan . Las siguientes son las técnicas de producción más frecuentes de kesong puti comercial entre las regiones: [10]
Laguna kesong puti o quesong puti es originaria de Santa Cruz, Laguna . Su producción se centra en las localidades de Santa Cruz, Pagsanjan y Lumban , procediendo la leche utilizada de localidades vecinas (principalmente de Lumban y Jalajala ). Laguna kesong puti utiliza tradicionalmente cuajo de carabao o abomaso de vaca . Sufre fermentación de ácido láctico durante el proceso. Después se añade la sal y se mezcla a mano hasta que la textura se vuelve suave. Es similar a la versión de Cebú y es más firme que la versión de Cavite y Bulacan. [10] Santa Cruz celebra un festival anual de Kesong Puti. [16] [17] [18]
La producción de queso cebuano o kiseyo se centra en la localidad de Compostela y la ciudad de Danao . Es muy similar a la versión Laguna y se elabora mediante los mismos procesos. Sólo se diferencia en que el queso suele utilizar más sal y los moldes están forrados con tela de muselina . La tela de muselina se puede presionar con un peso. Es un queso fermentado y además suele ser firme, como la versión Laguna. [10] La ciudad de Compostela celebra anualmente un Festival del Queseo. [19] [20] [21]
La producción de quesillo , kesilyo o kasilyo caviteño se centra en las ciudades de General Trias y Cavite , y el municipio de Tanza . Utiliza vinagre como coagulante. No es un queso fermentado, a diferencia de las versiones Laguna y Cebú. Se añade sal a la leche previamente. Luego se calienta una pequeña cantidad de vinagre a unos 60 °C (140 °F) en una pequeña olla de barro ( palayók ) y se añade la leche y se revuelve hasta que se forme cuajada. La cuajada se cuela y se moldea en tazas pequeñas y luego se remoja en una solución de salmuera débil . El queso resultante tiene una consistencia más suave en comparación con las versiones Laguna y Cebú. [10]
La producción de kesong puti de Bulacan se centra en los pueblos de Santa María , Meycauayan y San Miguel . Es similar a la versión caviteño en que no es un queso fermentado y utiliza principalmente vinagre. Se diferencia en que se utiliza más vinagre y no se calienta mientras se cuaja. La cuajada se moldea y luego se remoja en una solución de salmuera débil. [10]
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