Caciocavallo ( italiano: [ˌkatʃokaˈvallo] ) es un tipo de queso cuajado estirado elaborado con leche de oveja o de vaca . Se produce en todo el sur de Italia , particularmente en los Apeninos y en la península de Gargano . Con forma de lágrima, tiene un sabor similar al queso provolone añejo del sur de Italia , con una corteza dura y comestible.
El nombre italiano del queso caciocavallo significa literalmente "queso de caballo" y generalmente se piensa que el nombre deriva del hecho de que siempre se atan dos formas de queso con una cuerda y luego se dejan madurar colocándolas "a cavallo", es decir, a horcajadas. , sobre un palo o rama horizontal. [1]
Hipócrates mencionó por primera vez una especie de caciocavallo alrededor del año 500 a. C. , enfatizando la "astucia de los griegos en la fabricación de queso". [2] Columella en su tratado clásico sobre agricultura, De re rustica (35-45 d.C.), describió con precisión los métodos utilizados en su preparación, lo que lo convierte en uno de los quesos más antiguos conocidos en el mundo. [3] Los tipos de queso con nombres similares a "caciocavallo" son comunes en los Balcanes y el sur de Italia. En Sicilia, la DOP Ragusano, conocida localmente como "caciocavallo ragusano", tuvo que abandonar la denominación "caciocavallo" para obtener el estatus de DOP. [4]
En Italia existen muchos tipos diferentes de caciocavallo y varios son reconocidos como prodotto agroalimentare tradizionale (producto alimenticio tradicional regional), como caciocavallo podolico (producido únicamente con leche de la raza ganadera Podolica), caciocavallo di Castelfranco (del valle de Miscano en los Apeninos ) o caciocavallo. di Godrano (a menudo llamado caciocavallo palermitano ).
Caciocavallo silano se elabora con leche de vaca en áreas designadas del sur de Italia, en las regiones de Basílicata , Calabria , Campania , Molise y Apulia , y obtuvo el estatus geográfico protegido en 1993. [5]
Albanés : kaçkavall ;
bosnio : kačkavalj ;
Búlgaro : кашкавал kashkaval ;
rumano : cașcaval ;
serbio : качкаваљ / kačkavalj ;
siciliano : caciucavaddu ;
Turco : kaşkaval / kaşar ;
Hebreo : קשקבל kashkaval ;
Griego : κασκαβάλι kaskavali , κασέρι kaseri ;
Árabe : قشقوان kashkawane .
Aunque los nombres son similares, cada uno de estos quesos especiales locales es diferente tanto del caciocavallo silano como entre sí.
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