Jane Grigson (nacida como Heather Mabel Jane McIntire ; 13 de marzo de 1928 - 12 de marzo de 1990) fue una escritora de cocina inglesa. A finales del siglo XX, fue autora de la columna gastronómica de The Observer y escribió numerosos libros sobre cocina europea y platos tradicionales británicos . Su trabajo influyó en la promoción de la comida británica.
Nacida en Gloucestershire , Grigson se crió en Sunderland , noreste de Inglaterra , antes de estudiar en el Newnham College, Cambridge . En 1953 se convirtió en asistente editorial en la editorial Rainbird, McLean, donde fue asistente de investigación del poeta y escritor Geoffrey Grigson . Pronto comenzaron una relación que duró hasta la muerte de él en 1985; tuvieron una hija, Sophie . Jane trabajó como traductora de obras italianas y coescribió libros con su marido antes de escribir Charcuterie and French Pork Cookery en 1967. El libro fue bien recibido y, gracias a su solidez, Grigson consiguió su puesto en The Observer tras una recomendación de la escritora gastronómica Elizabeth David .
Grigson continuó escribiendo para The Observer hasta 1990; también escribió obras que se centraban principalmente en la comida británica, como Good Things (1971), English Food (1974), Food With the Famous (1979) y The Observer Guide to British Cookery (1984), o en ingredientes clave, como Fish Cookery (1973), The Mushroom Feast (1975), Jane Grigson's Vegetable Book (1978), Jane Grigson's Fruit Book (1982) y Exotic Fruits and Vegetables (1986). Recibió el premio John Florio de traducción al italiano en 1966, y sus libros de cocina ganaron tres premios Glenfiddich Food and Drink y dos premios André Simon Memorial.
Grigson participó activamente en actividades de lobby político, haciendo campaña contra la cría intensiva de animales y a favor del bienestar animal, la procedencia de los alimentos y los pequeños agricultores ; en 1988, reprendió a John MacGregor , entonces Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación , después de que se encontrara salmonela en huevos británicos. Sus escritos situaban la comida en su contexto social e histórico con una variedad de fuentes que incluyen poesía, novelas y los autores de libros de cocina de la era de la Revolución Industrial , como Hannah Glasse , Elizabeth Raffald , Maria Rundell y Eliza Acton . A través de sus escritos, cambió los hábitos alimentarios de los británicos, haciendo que muchos platos olvidados volvieran a ser populares.
Grigson nació como Heather Mabel Jane McIntire el 13 de marzo de 1928 en Gloucester , Gloucestershire, hija de George y Doris McIntire. George era abogado y secretario municipal adjunto de Gloucester; Doris era artista. [1] [2] [3] Grigson dijo más tarde que su hogar fue donde "aprendió por primera vez la buena comida inglesa". [4] Después de haber estado involucrado en el cierre de un matadero , George dejó de comer carne. [5] Cuando Grigson tenía cuatro años, la familia se mudó a Sunderland , al noreste de Inglaterra . Ella adoptó un rastro de acento del noreste que permaneció con ella, y lo que el Oxford Dictionary of National Biography llama un punto de vista político "silenciosamente de izquierdas". [2] [6] Durante la Segunda Guerra Mundial , Sunderland fue un objetivo de las bombas de la Luftwaffe , por lo que Grigson y su hermana Mary fueron enviadas a Casterton School , un internado en Westmorland . [6] Luego consiguió una plaza en el Newnham College de Cambridge para estudiar literatura inglesa. [7]
Después de la universidad, Grigson viajó por Italia, [8] y vivió durante tres meses en Florencia . [7] A su regreso al Reino Unido se convirtió en asistente de Bryan Robertson , el curador de la Galería Heffer en Cambridge; [8] un interés en la pintura, la plata y los textiles la llevó a solicitar puestos en el Victoria and Albert Museum , pero no tuvo éxito. [6] Trabajó como subalterna en una galería de arte en Bond Street ; pensó que las acuarelas estaban pasadas de moda, y más tarde dijo que "deseaba arrancar todo de las paredes y colgar [obras de] Ben Nicholson ". [9] Comenzó a escribir críticas de arte para el Sunderland Echo , [2] cubriendo temas como la cerámica fina, [10] el Renacimiento [11] y el trabajo de Clarkson Frederick Stanfield . [12] En 1953 se convirtió en asistente editorial en la editorial Rainbird, McLean, puesto que ocupó durante dos años, [1] durante los cuales fue asistente de investigación del poeta y escritor Geoffrey Grigson . [2] Él estaba casado y era veintitrés años mayor que ella, pero comenzaron una relación y poco después ella se mudó a la casa de campo en Broad Town , Wiltshire, que había sido su hogar familiar desde 1945. [13] Él y su esposa no se divorciaron; su ex esposa se negó a concederle uno. [14] [n 1] En cambio, a mediados de la década de 1950, McIntire cambió su nombre por escritura pública a Jane Grigson. [2] [6] [n 2]
En 1959 los Grigson tuvieron una hija, Sophie , que más tarde se convirtió en escritora gastronómica y presentadora de televisión. [6] Poco después del nacimiento, la pareja compró una cabaña-cueva en Trôo , Francia, [n 3] y fue allí, según el Oxford Dictionary of National Biography , donde Grigson desarrolló la convicción de que "dado que la cocina es una parte central de la vida, debería escribirse sobre ella con tanto cuidado como sobre cualquier otra forma de arte". [2]
Grigson trabajó durante diez años como traductora del italiano, [1] [19] y en 1959 escribió una nueva traducción del cuento de hadas de Carlo Collodi Las aventuras de Pinocho , que pensó que era "la única versión de Pinocho que transmitía la vivacidad y dureza del original". [20] Tradujo la obra de Gian Antonio Cibotto de 1962 Scano Boa en 1963 y, el mismo año, también tradujo la obra de Cesare Beccaria de 1764 Dei delitti e delle pene ; la obra se publicó como De crímenes y castigos , y ganó el Premio John Florio de traducción italiana de 1966. [2] [21] Jane y Geoffrey luego trabajaron en un proyecto conjunto dirigido a jóvenes que analizó el significado de 65 obras de arte en el contexto de su tiempo y su impacto perdurable; Shapes and Stories se publicó en 1964. [22] Tanto The Times como The Guardian lo consideraron "original y hermoso". [23] [24] Una obra de seguimiento, Shapes and Adventures , se publicó en 1967. [22]
A mediados de los años 60, su amiga Adey Horton la convenció de que fuera coautora de un libro sobre la carne de cerdo. Horton abandonó el proyecto a mitad de camino y, en 1967, Grigson publicó Charcuterie and French Pork Cookery . [7] El crítico de The Times comentó: "la investigación es detallada, el relato animado, la información fascinante, las recetas completas de principio a fin". [26] En un recorrido por los libros de cocina de 1977, Elizabeth David calificó el libro como "un trabajo valioso sobre la salazón, el curado y la cocción de la carne de cerdo... tal como se practica en los hogares franceses, así como por los charcuteros profesionales ", y comentó sobre sus "recetas auténticas, su enfoque práctico y su buena redacción". [27]
Con la fuerza de Charcuterie and French Pork Cookery —y un almuerzo posterior—, David recomendó a Grigson a The Observer como su escritora gastronómica; [6] [7] Grigson comenzó su columna semanal en el periódico el año siguiente. [28] Para su primer artículo escribió sobre las fresas, pero no estaba segura de cómo abordar el tema. Su esposo sugirió "averiguaremos qué ha significado la fresa para la gente, qué han hecho con ella, cómo la han desarrollado, etc." Utilizó el mismo enfoque para la mayoría de sus futuras columnas. [29] [30]
Jay Rayner , uno de sus sucesores en el cargo, escribe que Grigson "estableció... la reputación del periódico como una publicación que se tomaba en serio la comida". [31] Nigel Slater , otro sucesor, considera que su escritura es "legendaria". [28] Ocupó el puesto hasta 1990. [31] Grigson y su esposo pasaban tres meses al año en Trôo (a veces de visita dos veces al año) escribiendo allí y en su casa en Broad Town, Wiltshire. [32] [33] Mientras estaba en Francia, "se deleitaba en demostrar a... [sus] amigos franceses que la cocina británica podía ser tan buena como la de ellos", según su hija. [34] Sus artículos en The Observer proporcionaron la base para otros libros; en 1971, sus columnas proporcionaron material para Good Things , que presentó diciendo que "no es un manual de cocina, sino un libro sobre cómo disfrutar de la comida". [35] Harold Wilshaw, el escritor de comida de The Guardian , pensó que era un "libro magnífico... que vale la pena el dinero solo por el capítulo sobre las ciruelas pasas" . [36] The Times lo considera "quizás el más popular de sus libros". [37] Nika Hazelton, al reseñarlo para The New York Times, escribe que es "un placer leerlo y cocinar con él. La autora es culta, su comida es interesante pero no afectada". [38] El chef y escritor de comida Samin Nosrat enumera Good Things como uno de "los libros de cocina clásicos que dieron forma a mi carrera como chef y escritor", junto con Fruit Book de Jane Grigson y Vegetable Book de Jane Grigson . [39] [n 4]
En 1973, la Sociedad de Alimentos y Vinos invitó a Grigson a escribir Fish Cookery . Según la escritora gastronómica Geraldene Holt, en Gran Bretaña, en aquella época, no era habitual que el pescado fuera el plato principal de una comida formal; cuando Grigson se puso a escribir la edición actualizada en 1993, las actitudes y los gustos habían cambiado y había una mayor variedad de pescados disponibles para su compra. [29]
En nuestro sistema de comercialización, muchas cosas se oponen a los alimentos simples y delicados. Los tomates no tienen sabor. Las patatas más sabrosas no se consiguen en las tiendas. Las verduras y las frutas rara vez son frescas. La leche se obtiene de las frisias. Los quesos se subdividen y se envuelven en plástico. Los huevos frescos de granja son huevos que no tienen más de diez, catorce o veinte días.
Grigson, introducción a la comida inglesa [40]
Grigson abrió su obra de 1974, English Food , con "La cocina inglesa, tanto históricamente como en la boca, es mucho más variada y deliciosa de lo que nuestro temperamento masoquista en esta materia permite". [40] Al leer el libro, Roger Baker, en una reseña en The Times , describió a Grigson como "probablemente la escritora gastronómica más atractiva que surgió durante los últimos años"; [41] pensó que el libro tenía "un sentido del humor, un sentimiento por la historia, un estilo muy legible y un amor por la cocina simple y sin afectaciones". [41] The Times luego describió English Food como "una obra para colocar junto a los libros de Elizabeth David sobre cocina francesa e italiana". [37] Holt registra que con el libro, "Grigson se había convertido en una cruzada por la cocina a menudo difamada de las Islas Británicas"; [42] se convirtió en una de las primeras críticas de la agricultura en batería y una apasionada por la procedencia de los alimentos. [6] [n 5] Ese mismo año, Grigson colaboró en The World Atlas of Food . La escritora gastronómica Elizabeth Ray describió el libro como "por su naturaleza, caro y superficial", [44] y Baker dijo que contenía "eslóganes frenéticos en cada página... una redacción floja". [41]
Durante los tres años siguientes, Grigson volvió a producir libros que trataban sobre categorías clave de alimentos: [45] dos folletos, Cooking Carrots y Cooking Spinach se publicaron en 1975, al igual que The Mushroom Feast . [46] El último de ellos fue descrito por Kirkus Reviews como "Una hermosa colección de recetas y conocimientos culinarios"; [47] el crítico de The Observer señaló que "Grigson te da más que recetas. Te lleva por los caminos del folclore y la literatura". [48] Grigson lo describió como "el registro de la búsqueda de hongos de una familia, tanto silvestres como cultivados, durante los últimos veinte años". [49] A diferencia de muchos de sus otros libros, debía poco a sus artículos publicados anteriormente, sino que se basó en las experiencias de su familia como entusiastas de los hongos. La idea de escribir un libro sobre hongos se le ocurrió después de que un amigo en Trôo le presentara a los Grigson la recolección de hongos. Para él, como para otros lugareños, «la búsqueda de setas formaba parte de la filosofía del «no desperdiciar nada» que había heredado de sus antepasados campesinos... los cocineros de la alta tradición culinaria francesa han aceptado desde hace mucho tiempo las setas: no se trata de permitir que se desperdicien como lo hacemos nosotros sin tener en cuenta nada». [50] Poco a poco, había llegado a la conclusión de que pocos libros disponibles hacían justicia a las setas y otros hongos: «La mayoría de los libros de cocina, siempre con la excepción de Plats du Jour de Patience Gray y Primrose Boyd, son inútiles». [51] Al reseñar la primera edición, Skeffington Ardron escribió en The Guardian que elegir entre las muchas recetas «te volverá loco, porque aquí hay una colección magnífica» que va desde platos sencillos y económicos hasta «la extravagante, imposible y ridícula Poulard Derbe con su champán, foie gras y trufas». [52]
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En 1978 Grigson escribió Jane Grigson's Vegetable Book . En su reseña del libro en la primera edición de Petits Propos Culinaires , Jane Davidson escribió: "La erudición y el sentido común no siempre son compañeros de cama. En este libro se acurrucan felizmente juntos... es ligero a la vista y vigorizante para la imaginación". [53] Al escribir sobre la primera edición, el escritor gastronómico Robin McDouall dijo en The Times que el libro era "digno de estar en el estante junto a su Fish Cookery y su Charcuterie and French Pork Cookery ; los elogios no podrían ser mayores". Comentó que se cubrían las cocinas de muchos países, pero las principales eran la francesa, la griega, la turca y la árabe. [54] En The New York Times Mimi Sheraton escribió que el libro era un "volumen grande y atractivo [con] información útil para comprar, almacenar y cocinar todas las verduras incluidas en las recetas, y la variedad de platos es mundial si bien más fuerte son las especialidades europeas". Sheraton destacó las "recetas de lentejas especialmente buenas, las sopas maravillosamente fragantes y vigorizantes y las preparaciones intrigantes para vegetales menos conocidos como el chayote, las alcachofas de Jerusalén y los brotes de lúpulo". [55] Wilshaw, al reseñar la edición de bolsillo para The Guardian , elogió el "estilo cálido y erudito de Grigson... un relato enciclopédico de los vegetales, su historia y su lugar en las cocinas modernas". [56] En 1986, The Guardian encuestó a sus lectores para descubrir sus libros de cocina más indispensables; Vegetable Book de Jane Grigson ocupó el segundo lugar, detrás de French Provincial Cooking de Elizabeth David, pero por delante de otros libros de David y de Madhur Jaffrey , Delia Smith , Claudia Roden y Julia Child . [57]
En julio de 1978, Grigson fue entrevistada por Roy Plomley para Desert Island Discs . Entre sus selecciones se encontraban grabaciones de poesía de su marido, uno de sus libros ( Notes from an Odd Country ) y, como artículo de lujo, una máquina de escribir y papel. [58] [n 6]
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Después de una serie de artículos que Grigson escribió para su columna en The Observer , publicó Food With the Famous en 1979, una mirada a la comida consumida por varias figuras a lo largo de la historia. [59] El crítico de Kirkus Reviews pensó que "los ensayos de Grigson, plagados de citas, son casi demasiado tentadores; con el tiempo uno comienza a perder los datos fácticos (relatos de adaptaciones de recetas, etc.)" [60] mientras que el crítico del Birmingham Daily Post lo describió como "un libro encantador sobre comida, en lugar de un libro de cocina". [61] Desde finales de 1979 hasta 1980, la chef Anne Willan escribió "French Cookery School", una serie de dieciséis partes en The Observer . [62] [28] La serie se recopiló en un libro, The Observer French Cookery School , con Grigson agregando información sobre la cocina francesa . [63]
En 1981, Grigson participó en el segundo Simposio de Oxford sobre comida y cocina , junto con Elizabeth David. El simposio fue fundado por el historiador de la alimentación Alan Davidson y el historiador social Theodore Zeldin . [64] [65]
Grigson publicó Jane Grigson's Fruit Book en 1982, un libro complementario a su Vegetable Book . [66] Prue Leith , la editora de cocina de The Guardian , dijo que el libro era "una gran lectura y una ayuda vital para el cocinero temporalmente privado de ideas más allá de la tarta de manzana... Hay anécdotas literarias, históricas y de viajes, intercaladas con información sólida". [67] En una reseña del libro en el New York Times , Sheraton escribió que el libro era "legible y animado, con... [una] combinación diversa de información práctica, recetas atractivas y tradición romántica e historia de la comida, todo ello atemperado con humor y buena voluntad". [68]
En 1983 Grigson publicó The Observer Guide to European Cookery . El periódico la envió a lo que ella llamó "un viaje de cocina" por países europeos a principios de 1981 para explorar y escribir sobre sus cocinas. [28] [69] Las dificultades políticas y un calendario limitado la obligaron a perderse muchos países; los que visitó y sobre los que escribió fueron Grecia, Italia, España, Portugal, Francia, Gran Bretaña, los países escandinavos, Alemania, Austria y Hungría. [70] Parecía probable que Rusia fuera omitida, debido a la ineficiencia y la obstrucción de los funcionarios soviéticos, pero Pamela Davidson, una amiga con sede en Moscú, intervino y produjo "la parte más informativa del libro, que nos dice exactamente lo que los ciudadanos soviéticos comen y dan a sus amigos". [69] Las experiencias de Grigson se publicaron como una serie de diez semanas en el periódico antes de ser publicadas en forma de libro. [70] [71] Leith, en The Guardian , escribió que, a pesar de leer las columnas del periódico, pudo "volver a leerlas con un placer inalterado". [72] The Observer produjo un video de sesenta minutos que mostraba a Grigson preparando seis de las recetas del libro. Shona Crawford Poole, que escribió una reseña para The Times , pensó que mostraba "la manera agradable de Grigson... unida a un gran sentido común". [73]
El siguiente libro de Grigson, The Observer Guide to British Cookery , se publicó en 1984, para el cual Grigson y su esposo viajaron por el Reino Unido para probar la comida local. [74] En su introducción, dijo: "Creo que ayuda si tratamos de considerar los orígenes de nuestra comida y su idoneidad". [75] Su objetivo para el libro era "hacernos pensar a todos en la mejor manera de comer buena comida honesta, comida decorosa si lo desea, en niveles y en un estilo que sean reconocible y orgullosamente nuestro". [75] Alan Davidson, en una reseña para Petits Propos Culinaires , observó el interés de larga data de Grigson en la comida británica y pensó que "la calidad de su escritura brilla tan brillante como siempre". [76] El periodista Digby Anderson , en una reseña para The Spectator , afirmó: "Esto es una 'extensión de sus artículos para The Observer Magazine ' . Por lo tanto, no es Grigson puro, sino que tiene aditivos, conservantes y una buena cantidad de colorantes artificiales", aunque admitió que "hay recetas espléndidas, buenos consejos generales y trucos útiles en la cocina británica ". [77]
Geoffrey Grigson murió en noviembre de 1985. [78] Jane dijo que cuando estaba casada, "cada día era intenso", [79] "él hacía que cada día ordinario fuera emocionante y valiera la pena vivirlo". [80] Al año siguiente le diagnosticaron cáncer de cuello uterino . En una carta al escritor Colin Spencer poco después, dijo: "Cuando me diagnosticaron cáncer por primera vez... acogí con agrado la idea de unirme a él en el cementerio". [80] Después del tratamiento médico, el cáncer entró en remisión. [79]
Poco después de la muerte de Geoffrey, Jane Grigson comenzó a desempeñar un papel activo en el cabildeo alimentario. [19] Hizo campaña por el bienestar animal, promovió la procedencia de los alimentos y a los pequeños productores . [7] Era un tema que había considerado importante durante mucho tiempo; en 1971, en la introducción de Good Food , escribió:
El fomento de la buena comida no es codicia ni glotonería; puede verse como un aspecto del movimiento anticontaminación en el sentido de que indica preocupación por la calidad del medio ambiente. No se trata de una preocupación limitada a unos pocos chiflados. Las empresas pequeñas y medianas, al sentirse incapaces de competir con los productos baratos de los gigantes, se dedican a producir mejores alimentos. Un valiente criador de cerdos de Suffolk abre una tienda de carne de cerdo cocinada al estilo de la alta charcutería; en muchas partes del país hay gente que tiene restaurantes especializados en comida local; observo que en las tiendas de comestibles de nuestra pequeña ciudad aparecen cada vez más bolsas de harina fuerte y se da prominencia a los huevos directamente de la granja. [81]
En 1988, Grigson reprendió a John MacGregor , entonces Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación , después de que se encontrara salmonela en huevos británicos. Le dijo a McGregor: "Recomiendo la acción, no otro comité de investigación. Usted puede salirse con la suya permitiendo que la agroindustria envenene nuestra agua potable; no puede salirse con la suya con los huevos". [80] [3] También se involucró en la oposición al desarrollo en torno a Avebury , Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO . [82]
El último trabajo importante de Grigson fue Frutas y verduras exóticas , publicado en 1986. [70] El impulso para el volumen de 128 páginas provino de la artista Charlotte Knox, quien ofreció al editor, Jonathan Cape , un portafolio de dibujos en color de frutas y verduras exóticas. La idea de Grigson era "hacer un álbum en estilo del siglo XIX con láminas lo suficientemente vívidas para que la gente se emocionara con ellas, quisiera sacarlas de la página y probarlas por sí misma". [83]
El cáncer de Grigson regresó a mediados de 1989 y se sometió a quimioterapia en septiembre de ese año; [79] murió el 12 de marzo de 1990 en Broad Town. Fue enterrada en el cementerio de Christ Church , la iglesia local, junto a Geoffrey. [2] Se celebró un servicio conmemorativo para Grigson en St Margaret's, Westminster en junio de 1990; los oradores que ofrecieron los elogios fueron los escritores gastronómicos Derek Cooper y Paul Levy . [84]
A diferencia de Elizabeth David, que evitaba la radiodifusión, [85] [n 7] Grigson apareció de vez en cuando en la radio y la televisión. En 1984 se unió a Prue Leith, Anton Mosimann , Albert Roux y otros dos en la serie de televisión del Canal 4 Take Six Cooks , en la que cocineros conocidos cenaban juntos en el Hotel Dorchester de Londres y cada uno presentaba sus ideas y recetas para un plato o platos en particular. Leith presentó entremeses , pescado Mosimann, carne Roux y verduras Grigson. [87] En un libro asociado con la serie se incluyeron ocho de sus recetas. Como era su práctica habitual, intercaló recetas clásicas ( zanahorias a la Forestière [n 8] y guisantes al estilo francés con cebolletas y lechuga) con platos menos conocidos como alcachofas rellenas con un puré de habas. [89]
En la radio de la BBC participó en entrevistas y mesas redondas dando su opinión sobre los ingredientes y consejos sobre las técnicas, [90] y en un programa de 1989 presentó un retrato de Elizabeth Raffald y sus recetas del siglo XVIII. [91] En la televisión de la BBC ensalzó a sus héroes: Elizabeth David, Henry James y Geoffrey Grigson, [92] demostró cómo asar y rellenar un ganso, fue en busca de los mejores productos frescos de Gran Bretaña, dio consejos a los conscientes de la salud sobre cómo cocinar verduras y se unió a otros cocineros en el Hotel Savoy para supervisar a las celebridades del mundo del espectáculo que intentaban cocinar platos clásicos. [93]
El primer libro de Grigson sobre comida y cocina fue Charcuterie and French Pork Cookery , publicado por Michael Joseph en 1967. [97] Después de una breve introducción que describe la historia del cerdo en la agricultura y la cocina europeas, [98] el texto principal comienza con una "Guía de picnic para la charcutería", en la que el autor detalla los productos de cerdo disponibles en una buena charcutería francesa. Incluyen platos listos para comer, como rillettes ; patés; jamón cocido y curado (como jambons de York y de Bayonne ); y salchichas cocidas del tipo salami y otros tipos. Los platos que requieren cocción incluyen manitas de cerdo; salchichas, incluidas las andouillettes ; morcillas ; y, más caras, boudins blancs . También se enumeran cortes de cerdo fresco, desde la cabeza hasta la cola ( tête y queue de porc ). [99]
Los capítulos posteriores tratan sobre los equipos de charcutería; [100] hierbas y condimentos; [101] y salsas y condimentos. [102] Les siguen cuatro capítulos sustanciales de recetas para terrinas, patés (fríos y calientes) y galantinas; [103] salchichas y boudins blancs; [104] cerdo salado y jamones; [105] y los principales cortes de cerdo fresco. [106] Los últimos cuatro capítulos cubren las "Extremidades"; "Entrañas"; "Grasa"; y "Sangre" (morcillas). [107] A lo largo de todo el libro, hay dibujos ilustrativos de MJ Mott. [97]
Cuando se publicó la primera edición estadounidense, en 1968, [n 9] tres de los principales escritores de cocina de Estados Unidos (Julia Child, James Beard y Michael Field) lo calificaron de "el mejor libro de cocina del año". [110] En Gran Bretaña, Penguin Books publicó una edición de bolsillo en 1970. El libro estuvo agotado durante algún tiempo a finales de los años 1990 (el corresponsal gastronómico de The Guardian animó a los lectores a escribir a los editores "y a intimidarlos para que lo reimprimieran") [111] , pero se reeditó en 2001 y (en 2019) ha permanecido impreso desde entonces. [n 10] En 2001, el chef Chris Galvin calificó el libro de "obra maestra":
Se han publicado traducciones del libro en holandés ( Worst, Paté: en andere Charcuterie uit de Franse Keuken ) [113] y, algo inusual para un libro sobre comida escrito por un autor británico, en francés. [114]
Las secciones del libro tratan sobre pescado, carne y caza, verduras y frutas, y concluyen con una miscelánea. En algunos de los libros posteriores de Grigson, se ocupó exhaustivamente de ingredientes específicos: su Fish Cookery ( Cocina de pescado) dos años más tarde abarcó más de cincuenta variedades de pescado. En este libro, se ocupa de cinco: arenques, langostas, mejillones, vieiras y truchas, escribiendo sobre los pocos temas que eligió de forma más extensa que en el libro posterior y analizando los pros y los contras de varias recetas. Dice de las langostas que no hay nada más delicioso, tan dulce, firme y suculento, analiza la forma más humana de matarlas y, aunque propone que es mejor comerlas calientes con solo jugo de limón y mantequilla encima, da las recetas de homard à l'Americaine (citando la opinión de Édouard de Pomiane de que es "una cacofonía gastronómica") y Thermidor , así como bisque , a la que llama "sin calificación... la mejor de todas las sopas". [115] [n 11]
Grigson adopta el mismo enfoque en las otras secciones, tratando con tranquilidad los ingredientes y platos favoritos. No todas sus elecciones son las más frecuentes en otros libros de cocina: en la sección de carnes dedica ocho páginas a los caracoles, diez a las mollejas y ninguna a los filetes o asados. [117] Entre las seis frutas sobre las que escribe, a las manzanas y las fresas se suman el membrillo y las ciruelas pasas. Está de acuerdo en que es mejor olvidar las ciruelas pasas cocidas que se soportan en la escuela o en la prisión —la "terrible alianza entre ciruelas pasas y arroz o ciruelas pasas y natillas en polvo"— y defiende la ciruela como ingrediente tradicional en platos de carne y pescado, dando como ejemplos la carne de res o liebre guisada con ciruelas pasas, el pavo con relleno de ciruelas pasas y los callos cocidos a fuego lento con ciruelas pasas. [118] En la sección final, habla de cinco pasteles franceses, helados y sorbetes y licores de frutas. [119]
WorldCat registra 21 ediciones de Good Things publicadas entre 1971 y 2009 en inglés y traducción. [120] La edición original, al igual que el libro de charcutería cuatro años antes, tenía dibujos de MJ Mott. [121] Una reimpresión de la Folio Society en 2009 tenía ilustraciones, algunas en color, de Alice Tait. [122]
El libro se publicó por primera vez como The International Wine and Food Society's Guide to Fish Cookery en 1973, pero se hizo ampliamente conocido en su forma de bolsillo con el título más corto, publicado por Penguin en 1975. [123] Grigson no creía que nada fuera verdaderamente original en las recetas, y felizmente incluía las de otros escritores en sus libros, teniendo cuidado de reconocer sus fuentes: "No hay nada nuevo en la honestidad intelectual". [124] Sus influencias no fueron exclusivamente europeas: entre las que atribuyó en su Fish Cookery (1973) estaban A Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden , New Orleans Cuisine de Mary Lamb y Delights and Prejudices de James Beard . [125] Sin embargo, Fish Cookery es, de los libros de Grigson, el más centrado en el cocinero británico, [n 12] porque, como observa, las mismas aves y cuadrúpedos comestibles se encuentran en muchas partes del mundo, pero las especies de peces generalmente están más confinadas a áreas particulares. Incluso teniendo en cuenta esa limitación, Grigson insta a sus lectores británicos a ser más aventureros en su elección de pescado fresco. Señala que hay más de cincuenta especies nativas de las aguas británicas, sin contar los mariscos ni los peces de agua dulce, e insta a los cocineros a aventurarse más allá del "bacalao y la platija, recocidos y cubiertos de una masa grasienta". [127]
Los capítulos de Cocina de pescado son "Elección, limpieza y cocción del pescado"; " Caldos , salsas y mantequillas"; "Guisos y sopas de pescado"; "Pescado plano"; "Más pescado del mar"; "El gran pez"; "Pescado capturado en agua dulce"; "Mariscos y crustáceos"; "y" Pescado curado y en conserva ". El libro concluye con glosarios de nombres de pescados y términos y medidas de cocina. [128] "Grande" en el título del sexto capítulo se refiere al tamaño, en lugar de a una preeminencia particular: incluye atún , pez espada , tiburón y pez luna . [129] Grigson atribuye grandeza en sentido cualitativo solo al lenguado y al rodaballo entre los peces de mar, a la trucha y al salmón entre las especies de agua dulce, y a la anguila, la langosta y el cangrejo de río. [130]
Además de clásicos como el lenguado Véronique, [131] la bullabesa , [132] los mejillones a la marinera , [133] y la langosta Thermidor, [134] Grigson ofrece recetas para combinaciones de ingredientes más inusuales, incluyendo filetes de bacalao con salsa de queso gruyère, [135] arenque con grosellas, [136] sopa de vieiras y alcachofas, [137] y gambas en salsa de tomate, crema y vermut. [138]
Una afirmación en la sección sobre los mejillones provocó una pequeña controversia algunos años después de su publicación. Grigson escribe que una vez que los mejillones están cocidos, los que no se abren deben desecharse. [139] [n 13] No da ninguna razón, pero muchos escritores posteriores han considerado que comer un mejillón cerrado sería perjudicial, en lugar de simplemente impracticable. [141] La Corporación Australiana de Investigación y Desarrollo Pesquero publicó una investigación en 2012 para refutar la suposición. [141] [n 14]
Grigson había completado dos tercios del texto de una edición revisada del libro cuando murió. Su editora, Jenny Dereham, completó la revisión, utilizando recetas adicionales y artículos que Grigson había publicado desde 1973. Se publicó con el título Jane Grigson's Fish Book en 1993, en tapa dura por Michael Joseph y en rústica por Penguin. [142] Al reseñar la nueva edición en The Independent , Michael Leapman escribió que muchas de las recetas se habían actualizado para reflejar los gustos actuales ("un poco menos de crema y mantequilla") y destacó la exploración de Grigson de nuevas áreas de interés poco conocidas para los lectores de la primera edición, como el sashimi y el ceviche . [143]
El libro tiene el subtítulo "Una antología elegida por Jane Grigson". Como en sus libros anteriores, Grigson no reivindicó la originalidad de sus recetas y fue escrupulosa a la hora de atribuirlas a un autor conocido. Los capítulos abarcan sopas, platos de queso y huevos, verduras, pescado, carne, aves y caza, budines, pasteles, galletas y panqueques, y rellenos, salsas y conservas. Los dibujos de Gillian Zeiner ilustran detalles de las técnicas de cocina, los materiales y el equipo. [144] La introducción describe los pensamientos de Grigson sobre la buena cocina inglesa y su declive. Otro punto de la introducción es que, mientras que en Francia la mayoría de los grandes escritores de cocina han sido hombres, en Inglaterra son las escritoras, como Hannah Glasse y Eliza Acton , las que se destacan. Muchas de sus recetas se incluyen en capítulos posteriores. La introducción a la edición revisada de 1979 amplía el estado de la comida inglesa y pide una mejor enseñanza de la cocina en las escuelas británicas. Grigson destaca las ventajas de una buena alimentación producida localmente, que, según ella, no sólo es mejor sino que suele ser más barata que la que ofrecen las grandes empresas comerciales: "Palabras como 'fresco' y 'hecho en casa' han sido tomadas prestadas por el comercio para decir mentiras". [144]
En un estudio de "Los 50 mejores libros de cocina" de 2010, Rachel Cooke escribió que era discutible cuál de los "muchos libros maravillosos" de Grigson era el mejor, "pero por el que siempre será más celebrada es por la comida inglesa ". Cooke cita la opinión del crítico Fay Maschler de que Grigson "restauró el orgullo por el tema de la comida inglesa y demostró que todavía existe una calidad regional válida en esta cocina algo asediada". [145]
El libro contiene principalmente recetas inglesas, pero de vez en cuando se inspira en las cocinas de Gales y Escocia. [146] Cooke lo describe como "sin duda un trabajo de erudición: cuidadosamente investigado, de amplio alcance y extremadamente particular", pero agrega que también contiene "cientos de recetas excelentes, la gran mayoría de ellas breves, precisas e infalibles. ¿Quién podría resistirse a un rodaballo escalfado con salsa de camarones o a un pastel de Cornualles bien hecho?" Entre los pudines del libro se encuentran la tarta de cuajada de Yorkshire , el helado de pan integral, la reina de los pudines y el pudín de estanque de Sussex . [145]
English Food ganó el premio Glenfiddich al mejor libro de cocina del año en 1974. [144] En 2002, Ebury Press, Londres, publicó una nueva edición con una introducción de Sophie Grigson. En su reseña, Lindsey Bareham escribió: "Si todavía no tienes una copia de este libro fundamental, ahora es el momento de invertir en nuestro patrimonio comestible hecho digerible por uno de los mejores escritores que hemos producido jamás". [147]
Subtitulado "Una guía gourmet de los grandes platos regionales del mundo", este libro de 319 páginas fue publicado por Mitchell Beazley , una empresa especializada en atlas y otras obras de referencia profusamente ilustradas. [148] Grigson está acreditado como "editor colaborador". [n 15] James Beard escribió la introducción, titulada "Un viaje epicúreo". El libro tiene páginas que ilustran y describen ingredientes de las diversas áreas del mundo: pescado, carne, verduras, hongos y frutas. Se cubren las cocinas de Europa, África, Asia, Australasia y las Américas. [150] La edición estadounidense fue publicada por Simon & Schuster en 1974. El libro fue reeditado en Australia y los EE. UU. en 1984 y en Gran Bretaña en 1988 y fue reimpreso en 1989. [150]
The Mushroom Feast fue publicado por Michael Joseph en 1975. [151] El libro consta de seis capítulos. El primero, «Los mejores hongos comestibles», contiene descripciones de veinte variedades de hongos, desde los familiares Agaricus bisporus cultivados , las morillas , las setas blancas , las remolinos y las ostras , hasta los menos conocidos matsutake , parasol , shaggy cap , wood-blewit y otros. Cada uno está ilustrado con un dibujo de Yvonne Skargon , seguido de descripciones del sabor e instrucciones básicas de cocción. [152] El siguiente capítulo, que trata sobre hongos en conserva, salsas, rellenos y sopas, ofrece recetas modernas y antiguas, incluidas algunas de Hannah Glasse, Eliza Acton, Marie-Antoine Carême , Hilda Leyel y la mentora y amiga de Grigson, Elizabeth David. [153]
En el capítulo dedicado a los platos principales con setas [154] —como en una tarta abierta o en un pastel cubierto, en un gateau con crema, o relleno de almendras, o al horno al estilo genovés [155] — otros ingredientes juegan un papel secundario en las recetas, pero se les da más prominencia en "Setas con pescado" [156] y "Setas con carne, aves y caza". [157] Después de una sección sobre las principales setas de la cocina japonesa y china, un apéndice da cinco recetas básicas de salsas para acompañar a las setas. [158]
WorldCat registra 18 ediciones del libro publicadas entre 1975 y 2008. [120]
Para este libro, Grigson adoptó un diseño alfabético sencillo. Hay capítulos sobre más de ochenta verduras, desde alcachofas hasta ñames . La mayoría de los capítulos están divididos en tres partes: breve información histórica sobre las verduras, orientación sobre cómo prepararlas y recetas que las utilizan. La autora no minimiza sus propios gustos y disgustos; elogia las alcachofas [n.° 16] y los espárragos como "las dos mejores verduras que podemos cultivar", [160] pero llama a los nabos de invierno y a los nabos suecos "esa pareja siniestra", y admite que detestó la col rizada durante toda su vida . [161] La col rizada de mar , por otro lado, la califica muy bien, no solo por su delicado sabor, sino por ser la única verdura de todo el libro originaria de Inglaterra. [162]
Grigson consideró omitir los hongos del libro, con el argumento de que no son un vegetal y que ya les había dedicado un libro entero en 1975, [163] pero decidió que "dejarlos fuera no serviría", y les dio un capítulo de dos páginas, cubriendo su elección y preparación, y dando recetas para sopa de hongos y pastel de hongos. [164] También se incluyen frutas sabrosas como aguacates y tomates. Además de ingredientes familiares en la cocina europea, Grigson incluye secciones sobre brotes de soja , alcachofas chinas , okra , batata , pignuts y otras verduras menos conocidas entre sus lectores en la década de 1970. [165] Los capítulos más largos son los de lechugas (13 páginas), espinacas y tomates (ambos de 18 páginas) y patatas (24 páginas). [166]
En su prefacio a la primera edición estadounidense en 1979, Grigson observó que, si bien los cocineros británicos y estadounidenses encontraban confusos los sistemas de medición de cada uno (citando el uso estadounidense del volumen en lugar del peso para los ingredientes sólidos), los dos países estaban de acuerdo en sufrir la obsesión de los supermercados por la apariencia en lugar del sabor de las verduras. [167]
El libro le valió a su autora su primer premio Glenfiddich Food and Drink Writer of the Year y el primero de dos premios André Simon Memorial. [1] [168]
El libro tiene su origen en una serie de artículos que Grigson escribió para la revista en color The Observer en 1978, y se describe como parte libro de cocina y parte historia social. [169] Su editor escribió que ella "releyó novelas favoritas, reexaminó cuadros en las grandes galerías, exploró casas, cartas, diarios y los libros de cocina utilizados (o escritos) por su elección de hombres y mujeres famosos". [169] Comenzando con "el gran diarista y aficionado a las ensaladas" John Evelyn en el siglo XVII, traza un desarrollo cronológico de la cocina occidental. Sus otros ejemplos son del siglo XVIII ( párroco James Woodforde ), la cúspide del XVIII y el XIX ( Jane Austen , Thomas Jefferson y el reverendo Sydney Smith ), el final del XIX ( Lord y Lady Shaftesbury , Alexandre Dumas y Émile Zola ); y hasta el siglo XX, "con Marcel Proust en el París de los gourmets y Claude Monet entre los nenúfares de Giverny ". [169]
En la introducción al capítulo de Evelyn, Grigson describe su contribución a la comida británica: tradujo las obras de Jean-Baptiste de La Quintinie , promovió las casas de hielo y registró el primer ejemplo de la olla a presión . [170] Ella lo cita sobre las verduras, por ejemplo sobre la remolacha: "vulgar, pero comida con aceite y vinagre, como de costumbre, no es una ensalada despreciable". [171] El jardín de Evelyn estaba organizado de modo que se pudiera poner ensalada verde mixta en la mesa todos los días del año; Grigson enumera las 35 especies diferentes, desde bálsamo hasta callos [n.° 17] , que Evelyn especificó para sus ensaladas. [173] Para los capítulos sobre los novelistas, Grigson da recetas de platos mencionados en sus libros, incluyendo sopa blanca [n 18] y fricasé de mollejas para Jane Austen, [175] sopa de espárragos a la condesa y filetes de lenguado con salsa ravigote para Zola, [176] rémola de Radziwill y boeuf à la mode para Proust, [177] y para Dumas, que publicó un libro sobre comida, [n 19] imprime sus propias recetas de sopa de repollo, huevos revueltos con camarones y varios otros. [179]
Aunque la obra favorita de Grigson fue el libro de frutas de 1982, dijo que tenía un cariño particular por Food With the Famous . [124]
Este libro es un derivado de una serie del Observer . Sus dos autores, Grigson y Anne Willan de la escuela de cocina La Varenne en París, ampliaron sus artículos del Observer para el libro. Las secciones de Willan, que ocupan la mayoría de las 300 páginas, dan consejos técnicos sobre varios aspectos de la cocina, como el deshuesado, la elaboración de pasta choux, el uso de gelatina y la cocción al baño maría . Una bibliografía de 1991 describe la sección de Grigson (una "Antología de la cocina francesa y términos de cocina" de 47 páginas) como "una lista alfabética de descripciones escritas en prosa condensada pero detallada, llena de observaciones personales; casi un pequeño libro en sí mismo". [180]
Para Grigson, este libro fue más divertido de escribir que cualquiera de sus otros. [181] Su particular afición por las frutas la llevó a protestar en su introducción sobre la calidad ofrecida por los grandes proveedores:
El comercio de alimentos comete el error igualitario, que también es una conveniencia para sí mismo, de pensar que cada alimento tiene que ser tan barato e inofensivo como cualquier otro alimento similar. Este error ha arruinado el pollo, las patatas y el pan. Ningún comerciante de vinos vende sólo vino tinto, ninguna floristería se limita a las margaritas. En materia de verduras y frutas, a menudo parecemos estar reducidos a un fondo fijo de vino tinto hortícola . [182]
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El diseño sigue el del libro de verduras de tres años antes: capítulos sobre cada fruta, ordenados alfabéticamente desde las manzanas hasta la sandía. Entre ellos, frutas conocidas como plátanos, cerezas, peras y fresas se intercalan con chirimoyas , nísperos , caquis y zapotes . [183] Hay 46 de estos capítulos, que ocupan 432 páginas. [183] El libro termina con una miscelánea de temas relacionados con la fruta, como maridajes de frutas y vinos, conservas de frutas y recetas de galletas adecuadas para comer con fruta. [184]
Además de las recetas en las que la fruta es el ingrediente estrella, Grigson da detalles de muchos platos en los que la fruta se combina con carne, aves o pescado, incluyendo faisán con manzanas, [185] cordero con albaricoques, [186] lenguado con plátano, [187] codorniz con cerezas, [188] rabo de buey con uvas, [189] y sopa de anguila con peras. [190] Al igual que en el libro de verduras, Grigson es clara sobre sus gustos y disgustos. "Ruibarbo: comida de niñeras. Comida de institutrices. Comida de comida de escuela". Encuentra algunas recetas para ello que vale la pena incluir, pero no las califica de deliciosas: "simplemente no demasiado indelicibles". [191]
En su reseña del libro en Petits Propos Culinaires , Jane Davidson lo calificó de "brillante" y agregó: "Aquí se encuentran anécdotas, historia, poesía y apreciación personal, así como sugerencias prácticas sobre cómo utilizar tanto lo familiar como lo menos familiar... En el lenguaje Michelin , cuatro estrellas y seis cubiertos". [192] [n.° 20] Al igual que el Libro de verduras, este le valió a Grigson un premio Glenfiddich y un premio André Simon. [1] [194]
Grigson publicó The Observer Guide to European Cookery en 1983. Amplió sus artículos originales de The Observer en este libro de 256 páginas, profusamente ilustrado por fotógrafos no acreditados de The Observer . [70] Un crítico comentó que uno podría esperar que la autora, cuya vida transcurre en parte en Francia, comenzara con la cocina francesa, [195] pero Grigson explica:
En cada capítulo, Grigson mezcla lo conocido y lo poco convencional. En el capítulo griego de apertura, las recetas de taramasalata , moussaka y dolmades se encuentran junto a liebre en salsa de nueces y ensalada de sesos de ternera. [197] Las recetas italianas incluyen clásicos como osso buco con risotto a la milanesa , parmigiana di melanzane y vitello tonnato , [198] pero también anguila a la parrilla, lenguado con parmesano, callos con manitas de cerdo y cordero salteado con aceitunas. [199] Se encuentran yuxtaposiciones similares en otros capítulos: la cocina portuguesa más allá de las sardinas, [200] la británica más allá de los filetes y el pudín de riñones , [201] y la escandinava más allá del smörgåsbord . [195] [202] Entre los platos menos conocidos descritos por Grigson están el filete de ternera con salsa de caballero, [203] [n 21] el pollo en bata, [204] [n 22] la sopa de uva fría, [205] el pudín tembloroso, [206] la sopa de vino tinto, [207] y los ravioles siberianos. [208]
En Estados Unidos, el libro fue publicado en 1983 por Atheneum, bajo el título Jane Grigson's Book of European Cookery . [70]
Este libro de 231 páginas tiene un diseño y un enfoque similares a la guía de cocina europea del año anterior, pero a diferencia de su predecesor, se publicó en formato de libro antes de que el periódico extrajera e imprimiera las recetas de éste. Las regiones británicas se analizan en nueve secciones, cada una con una introducción que describe el carácter y los ingredientes, seguida de recetas asociadas con lugares dentro de la región. [209]
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El capítulo del suroeste incluye bullabesa de Cornualles de Gidleigh Park ; estofado de anguila de Sedgemoor ; pastel de manteca ; y "el plato más famoso y más parodiado de Cornualles", el pastel de Cornualles , "pronunciado con una 'ah' larga como en Amén". [210] Entre los platos de la sección de Londres y el sur se encuentran el pudín de riñones y filete, utilizando filete de ternera y riñones de cordero; carne salada ; y pudín de pan y mantequilla . [211 ] Los platos de las Midlands incluyen estofado de conejo y rabo de cerdo; pasteles de grosella de Oldbury ; pudín de Bakewell ; y pasteles de Shrewsbury . [212] La sección de East Anglia incluye pastel de nabo; gallina de guinea rellena ; pan de ciruelas de Lincolnshire ; y, por su conexión con Trinity College, Cambridge , crème brûlée . [213]
En el capítulo del noreste, Grigson incluye recetas de caldo de cordero y puerro, pudín de mejillones u ostras y sapo en el agujero . [214] Los platos del noroeste incluyen camarones en conserva , olla caliente de Lancashire , scouse de Liverpool , salchicha de Cumberland y el plato de pollo Hindle Wakes . [215] A lo largo del libro, Grigson incluye platos menos conocidos junto con clásicos famosos. El capítulo sobre Escocia tiene recetas de caldo escocés , haggis , Atholl brose y shortbread junto con becada escocesa y el caldo de cabeza de oveja Powsowdie . [216] Entre los platos galeses, el cawl y el conejo galés [n.º 23] se unen al caveach (caballa en escabeche) y al pato salado de Lady Lanover . [219] En el capítulo final, Irlanda, el estofado irlandés y el pan de soda se incluyen junto con la sopa de ortigas y el boxty (panqueques de papa). [220]
Cada capítulo concluye con una sección dedicada a las "bebidas regionales", escrita por Derek Cooper. En las regiones inglesas y en Gales, las bebidas son principalmente cervezas y sidras, y también algunos vinos en el sur. Se incluye la ginebra de endrinas en Cumbria, así como el whisky en Escocia y el whisky y la cerveza negra en Irlanda. [221]
Las ilustraciones juegan un papel particularmente importante en este libro, y la artista, Charlotte Knox, aparece por igual en las portadas de las ediciones británica y estadounidense. El editor describe el libro como "Una guía ilustrada de frutas y verduras de los climas más cálidos del mundo". [222] Grigson añadió notas sobre la elección, preparación y uso culinario de cada fruta o verdura, y recetas que las utilizan. Estas incluyen ensalada de mango y carambola , [223] tarta de mango y papaya , [224] dulce de caqui, [225] y salmonete con salsa de granada en los capítulos de frutas, [226] y en las secciones de verduras, plátano y pollo, [227] calabaza serpiente al estilo malayo, [228] curry de muslos con gambas, [229] y potaje de ñame y carne de cabra. [230] El libro concluye con secciones sobre 14 hierbas y especias, desde hojas de plátano hasta cúrcuma. [231]
Henry Holt publicó una edición estadounidense (1987) con el título Cooking With Exotic Fruits and Vegetables . [232]
Estos dos folletos, de 36 páginas cada uno, fueron escritos para Abson Books, Bristol. Siguen el mismo patrón: una breve guía sobre cómo elegir, comprar y preparar la verdura, seguida de 37 recetas cada uno. Ambos libros concluyen con consejos sobre cómo cultivar la verdura. El libro sobre las espinacas se vendía originalmente con un paquete de semillas pegado a la tapa. [233]
Este folleto (16 páginas) que contiene seis recetas de Grigson, publicado originalmente en The Radio Times , se publicó para acompañar la serie de televisión de la BBC del mismo nombre, "Un calendario de la vida francesa en 12 retratos cinematográficos". Cada sección del folleto tiene una introducción de una o dos páginas de Grigson que relaciona la receta con una persona francesa representativa que aparece en la serie, desde el conductor de un TGV hasta el octogenario jefe de un colectivo de viticultores de Beaujolais . [234]
Esta publicación es un libro de tapa dura delgado (96 páginas), con numerosas fotografías en color y dibujos de platos. Fue publicado por Woodhead-Faulkner para la cadena de supermercados J. Sainsbury . Una edición nueva y ampliada se publicó en rústica el año siguiente; se reeditó en 1991 con el título The Cooking of the Mediterranean . [235]
El libro contiene capítulos sobre ingredientes mediterráneos; salsas y condimentos; sopas; primeros platos y platos de meze ; pescado; carne, aves y caza; arroz y pan; y platos dulces. Además de descripciones y algunas notas históricas, Grigson incluye consejos prácticos como, para preparar fegato alla veneziana , "congelar a medias el hígado para que esté lo suficientemente sólido como para cortarlo en finas tiras de papel de seda". [236] y para una cazuela de pollo con cincuenta dientes de ajo ( poulet aux cinquante gousses d'ail ) garantías sobre la cantidad de dientes de ajo: "el puré que hacen es delicioso e inidentificable". [237]
Este libro, publicado para Sainsbury's, sigue el modelo de la publicación mediterránea anterior. Es una adición de 96 páginas, profusamente ilustrada, a la serie "Sainsbury Cookbook". Los dibujos de Mandy Doyle muestran detalles de algunas de las técnicas descritas en el texto. Las secciones cubren ingredientes y especialidades; sopas y primeros platos; pescado y mariscos; carne, aves y caza; y postres y bebidas, con un breve epílogo. [238] En su introducción, Grigson escribe: "Para mí, la cocina de Normandía es un regreso a los buenos platos caseros básicos, con el placer añadido de encontrar ingredientes de la más alta calidad". [239] Aunque el libro fue publicado y vendido por una cadena de supermercados, las recetas de Grigson incluyen platos para los cuales no se esperaría que dichas tiendas tuvieran ingredientes clave, como lomo de conejo (sugiere usar pollo si no hay conejo disponible) para lapin à la moutarde [240] y acedera para fricandeau à la oseille (menciona espinacas como sustituto si es necesario). [241]
Una bibliografía publicada en Petis Propos Culinaires en 1991 enumera contribuciones sustanciales de Grigson a libros de otros escritores: la introducción a The Book of Ingredients de Aidan Bailey, Elizabeth Lambert Ortiz y Helena Radecke; [n 24] uno de los cinco ensayos introductorios en The Shell Guide to France , en el que ofrece orientación sobre las tiendas de alimentos en Francia (poissonerie, pâtisserie, supermarché, etc.) y cómo comprar en ellas; [n 25] y un prólogo, de aproximadamente 1600 palabras, a The French Cheese Book de Patrick Rance . [n 26]
En su prólogo a la nueva traducción de Gillian Riley del libro de Giacomo Castelvetro de 1614, Las frutas, hierbas y verduras de Italia, Grigson describe su conocimiento de la obra de Castelvetro y de las pinturas de Giovanna Garzoni que aparecen en gran medida en las ilustraciones de la nueva edición. [22] [n 27]
WorldCat enumera las introducciones de Grigson a otros cinco libros: The Elle Cookbook (posteriormente republicado como The Art of French Cuisine ); [n 28] la edición británica de The Chez Panisse Menu Cookbook de Alice Waters ; [n 29] A Cook's Calendar de Francis Bissell ; [n 30] A Definitive Catalogue of Toiletries and Comestibles de Tessa Traeger y Mimi Errington; [n 31] y una nueva edición de The Englishman's Flora de Geoffrey Grigson . [n 32]
Esta antología de 464 páginas de recetas de los libros de Grigson fue compilada por Roy Fullick y publicada por Michael Joseph. [242] En un prefacio, Fullick escribe que está pensada "tanto como un tributo a las habilidades culinarias y la erudición de Jane Grigson como un libro de cocina práctico". [243]
El libro tiene una introducción de Elizabeth David, que recuerda su amistad con Grigson y recuerda a los lectores que, aunque ahora se daba por sentado que Grigson era una escritora clásica de cocina, había irrumpido en la escena culinaria a finales de los años 1960, cuando "la claridad de su escritura y el conocimiento seguro... que mostraba esta joven autora eran nuevos placeres para todos nosotros". [244] David comenta que "esta recopilación variada pero equilibrada" recordaría a los lectores la pérdida que había sufrido el mundo de la cocina por la muerte prematura de Grigson y los inspiraría a adquirir más obras de Grigson. "Los suyos son libros que se pueden leer en la comodidad de la sala de estar y también se pueden utilizar en la cocina". [245]
El texto principal se divide en ocho secciones, con los títulos «En casa, en Inglaterra»; «En casa, en Francia»; «Charcutería», «El Mediterráneo», «Los europeos», «Las Américas», «India y el Lejano Oriente» y «Delicias y celebraciones». Hay recetas de escritores del pasado como Eliza Acton, Hannah Glasse, Maria Rundell y Auguste Escoffier , y de contemporáneos como Elizabeth David, Richard Olney , Julia Child, Alice Waters, Antonio Carluccio y la hija de Grigson, Sophie. [246] Las recetas se intercalan con la información histórica habitual de Grigson: hay apariciones de Lord Byron , Chaucer , Casanova , Luis XIV y Evelyn, Sydney Smith y otros de Food with the Famous . [246]
El libro fue reeditado en 2015 como The Best of Jane Grigson: The Enjoyment of Food por los editores de Grub Street, para conmemorar el 25 aniversario de la muerte de Grigson. [242]
Este es uno de los dos libros de recetas de Grigson publicados simultáneamente por Michael Joseph. Es un libro de tapa dura de 92 páginas, en un formato de página pequeña de 12 cm × 15 cm (5 in × 6 in). Está ilustrado con dibujos lineales y contiene 50 recetas de postres, todas extraídas de libros de Grigson publicados anteriormente. Se incluyen algunas recetas antiguas como la tarta de grosellas de Robert Southey y las natillas de naranja de Elizabeth Raffald, y muchas del extranjero (tarta de grosellas rojas de Austria, buñuelos de fresa de Francia y calabaza dulce de Turquía), así como favoritos británicos como el pudín de verano . [247]
Al igual que el volumen anterior, el libro contiene 50 recetas de libros anteriores de Grigson. Sopas clásicas conocidas como bullabesa, gazpacho y cockleekie se intercalan con recetas más inusuales, como albaricoque y manzana, cebolla roja y vino, y pepino y acedera. [248]
Se trata de un libro de bolsillo de 64 páginas, en formato pequeño (aproximadamente A6 ), publicado en la serie de libros en miniatura de los años 60 de Penguin, junto con, entre otros, Peperonata and Other Italian Dishes de Elizabeth David y una colección de recetas de Sophie Grigson, From Sophie's Table . Al igual que la colección de postres de 1993, mencionada anteriormente, reutilizó material de libros publicados anteriormente por Grigson. [249]
Junto con Elizabeth David, a Grigson se le atribuye ampliamente la transformación del libro de cocina británico en algo más que una colección de recetas. [250] [251] Al igual que los escritos de David, Grigson no solo ofrecía listas de ingredientes e instrucciones para la preparación y cocción, sino también un interesante contexto histórico y social. [250] [251] Los obituarios fueron cálidos y estaban llenos de elogios para el estilo de Grigson y su amplio atractivo. [252] En The Independent , Alan Davidson escribió:
Se ganó esta amplia audiencia porque era, sobre todo, una escritora amable, dotada tanto por su mentalidad como por su estilo de escritura, de comunicarse fácilmente con ellos.
Por mucho que supiera más de esto o aquello que el resto de nosotros, nunca parecía tratar con condescendencia a nadie. Al contrario, es una presencia muy agradable en la cocina; a menudo atrapa la imaginación con un fragmento de historia o poesía hábilmente elegido, pero nunca deja de explicar el porqué y el cómo de la cocina. ¡Cuántas veces he oído a gente decir que sus recetas no sólo son un placer de leer, sino que siempre funcionan ! [33]
Sophie Grigson escribe que su madre "pensaba que la comida era la clave para desbloquear la vida"; [6] en la introducción de Good Things , Jane afirmó:
Cocinar algo delicioso es realmente más satisfactorio que pintar cuadros o tirar ollas... La comida tiene el tacto de desaparecer, dejando lugar y oportunidad para que surjan obras maestras. Los errores no cuelgan de las paredes ni se quedan en los estantes para reprochártelo eternamente. [253]
En opinión de Elizabeth David, los libros de Grigson tienen una "claridad de escritura y un conocimiento seguro de su tema y su historia". [254] El sociólogo Stephen Mennell cree que la escritura de Grigson, como la de David, debe considerarse "literatura gastronómica", en lugar de libros de cocina, y, por lo tanto, leerse como literatura; [255] los sociólogos culturales Bob Ashley, Joanne Hollows, Steve Jones y Ben Taylor consideran que debido a la "considerable erudición" de su obra, los libros de Grigson pueden leerse como "literatura culinaria e histórica", en lugar de libros de cocina. [ 250] [256] Geraldene Holt, que piensa que la prosa de Grigson es a la vez lírica y robusta, [257] describe el estilo de escritura de Grigson como:
franca pero entretenida, en una línea similar a la de sus eminentes antecesores, entre los que se incluyen Morton Shand , Edward Bunyard , Lady Jekyll y Elizabeth David. Sin embargo, los ensayos de Jane Grigson están memorablemente amenizados por información relevante y citas de una gama notablemente amplia de fuentes: poetas, novelistas, jardineros, escritores gastronómicos anteriores y manuales de cocina. [258]
Según las escritoras Hazel Castell y Kathleen Griffin, Grigson intentó mostrar la comida dentro de su contexto histórico, social y cultural, que estaba "en el corazón mismo de la vida, por lo que era natural que la literatura, la historia y la poesía se incluyeran junto con las recetas". [259] La periodista Deirdre McQuillan considera que las referencias académicas "siempre están ahí para deleitar, y nunca para impresionar". [260] Rayner ve en su escritura una "ligereza de toque" con su uso de material académico. [31] Christopher Driver escribe:
El abanico de posibilidades de Grigson era más amplio que el de Elizabeth David, ya que abarcaba desde pescados y hongos hasta frutas y verduras exóticas que llegaron al mercado internacional en los años ochenta. Ella habría sido la primera en reconocer que la erudición culinaria de Elizabeth era más profunda y su precisión superior: una de las razones poco notadas del dominio de la señora David sobre su público en los años cincuenta era su milagroso sentido del detalle lúcido, mientras que la señora Grigson en los años setenta y ochenta podía permitirse en la prensa escrita un elemento de éxtasis despreocupado, dependiendo del sentido común de los cocineros avanzados de entonces, tanto hombres como mujeres. [19]
La historiadora literaria Nicola Humble observa que debido a la forma en que Grigson utilizó las fuentes históricas y literarias de una manera más relajada, su escritura era "menos altiva" de lo que podía ser la de David. [261]
En 1991 se creó la Fundación Jane Grigson en memoria de Grigson. Su objetivo declarado es "promover la comprensión pública de los alimentos, sus aspectos culturales y nutricionales y el arte de su preparación". La fundación financia la conferencia anual Jane Grigson en el Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina cada mes de julio. En 2015, para conmemorar el 25 aniversario de su muerte, se inauguró el Premio de la Fundación Jane Grigson, para el escritor de un primer libro de no ficción sobre el tema de la comida. [262]
Poco después de la muerte de Grigson se propuso crear una biblioteca de libros sobre comida y cocina en su honor, bajo el Jane Grigson Trust. Sophie Grigson puso a disposición en préstamo permanente el núcleo de la colección personal de libros de cocina de su madre. La Biblioteca Jane Grigson, inaugurada en 1992, estaba originalmente alojada en la Biblioteca Guildhall de la City de Londres . En 2005, aumentada por donaciones y legados, la biblioteca había duplicado su tamaño original, a más de 4.000 volúmenes. [263] [264] Fue realojada en la Universidad Oxford Brookes en 2005. [265] La biblioteca está disponible para su uso por académicos, investigadores o miembros del público. [263] En marzo de 2015, la universidad celebró una exposición de un mes de duración, Jane Grigson: Good Things, para examinar su vida y obra. [266]
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En 1992, la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios introdujo el Premio Jane Grigson , para honrar "un libro que ejemplifica la extraordinaria habilidad de Jane Grigson para poner la comida en un contexto cultural más amplio, utilizando una erudición diligente pero no pedante". [267] La primera ganadora fue la escritora canadiense Margaret Visser , por su obra The Rituals of Dinner . [268] Otros ganadores incluyen, en 1995, Elizabeth David y Jill Norman , Harvest of the Cold Months: The Social History of Ice and Ices [269] [n 33] y, en 2014, Jancis Robinson , Julia Harding y Jose Vouillamoz, por Wine Grapes . [270]
En 2015, en el 25º aniversario de su muerte, The Food Programme transmitió un especial de dos partes sobre Grigson y su impacto en la cultura de la comida británica. [271] [272]
Humble considera que la obra de Grigson hizo que el público británico se interesara por la comida británica de la Revolución Industrial cocinada por Hannah Glasse , Elizabeth Raffald , Maria Rundell y Eliza Acton ; esto, afirma Humble, tuvo "un efecto transformador en... los hábitos alimentarios [británicos]". [273] Escribe que la razón de este efecto es que la escritura de Grigson es fácil de leer y la comida inglesa hizo que muchos platos volvieran a estar de moda. [274] El chef Shaun Hill cree que el "legado de Grigson sigue vigente, aún no ha terminado"; [275] considera que, aunque gran parte de su obra se escribió hace 40 años, sigue siendo relevante para los lectores modernos. [276] La escritora gastronómica Diana Henry dijo de Grigson:
Jane Grigson ejemplifica lo que debería ser un escritor gastronómico. Es cerebral y práctica (es difícil encontrar profesionales que sean ambas cosas) y es inclusiva. No solo quería hablarte de cocina y transmitirte conocimientos, quería que tú también cocinaras. No era ni grandilocuente ni esnob. Sabías que si alguna vez tenías la oportunidad de cocinar para ella, no le importaría que produjeras algo menos que perfecto. [277]