Bechamel

Se elabora añadiendo leche a un roux (también conocido como grasoso) blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina).

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa velouté o salsa clara, en que esta última no se hace con líquidos lácteos, sino que está formada por un roux claro y un caldo o fondo.

Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina.

Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.

[4]​[5]​[6]​ Sin embargo, eso constituye una leyenda ya que no hay ningún archivo hablando de aquella salsa y se sabe que Catalina de Médici no tenía ningún cocinero italiano con ella en la corte de Francia.

En algunas se empleaban quesos del tipo roquefort, stilton, gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etcétera.

También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita (generalmente se sofríe antes de añadir la harina) o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas,[8]​ relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés.

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, y es apta entonces para veganos e intolerantes a la lactosa.

También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.