Fuet

Se elabora como embutidos rectos, del grosor de entre uno y dos dedos, redondos o más comúnmente, aplanados.La utilización de la fermentación junto con el secado puede haber sido desarrollada accidentalmente hace 5000 años.Originalmente, la sal se añadía a la carne para promover el crecimiento de bacterias fermentadoras.[6]​ En Europa, los embutidos naturales fermentados tienen una larga tradición originaria de los países mediterráneos durante la época romana.En los recetarios y otros manuales medievales catalanes, desgraciadamente, no aparecen recetas de embutidos, pero sí el uso de derivados salados del cerdo y se mencionan embutidos que todavía se hacen hoy.Un ejemplo de ello es un documento del siglo XVIII: «Avisos e instrucciones para el cocinero principiante».Por ejemplo solo se utiliza el pimentón en embutidos ya naturalizados, pero de origen exterior.[11]​ En términos generales, la producción del fuet sería la siguiente: primero se debe obtener la materia prima, que es la carne de cerdo triturada.Por último, se suelen poner alrededor del fuet esporas de un hongo conocido para evitar que otros puedan crecer y dañar el producto.[17]​ La microbiota típica de los embutidos fermentado-curados (EFC) está constituida preferentemente por bacterias del ácido láctico (BAL) y cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+).Las BAL son microorganismos fermentativos que pueden seguir dos rutas metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y heterofermentativa.Cuando las levaduras crecen en la superficie exterior de las carnes procesadas, como las embutidos, forman un abrigo firme y blanco.[29]​[30]​ Además, los hongos que se utilizan para cubrir el fuet no producen ninguna toxina y evitan el crecimiento de patógenos en hacerles competencia.Los aditivos alimentarios más empleados son: No todos los fuets contienen estos aditivos, depende mucho del proceso de producción, si es artesanal o industrial, y de la materia primera empleada para la elaboración del embutido.Estos nitritos pueden reaccionar con los aminoácidos presentes al estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas.En el caso concreto de los embutidos y el fuet, las alergias alimentarias son causadas por los hongos presentes en la envuelta y las intolerancias son causadas por los aditivos alimentarios que a veces se añaden para aumentar la vida del producto, como por ejemplo la soja.De hecho, el fuet puede llegar a contener 4 aditivos alimentarios alérgenos que por ley se tienen que comunicar en el envasado final del producto, los cuales son: el gluten, la soja, la lactosa y derivados y los sulfitos.Los hongos son alérgenos difíciles de eliminar (sobre todo las esporas) que afectan especialmente a niños.Son sobre todo las esporas de estos hongos los que causan respuestas inmunitarias, provocando problemas en el tracto respiratorio como por ejemplo asma.