Panceta
Es también conocido como beicon, término derivado de la voz inglesa bacon, esta a su vez del francés bacon y esta del latín medieval baco, -onis, y usados en España para referirse sobre todo a la panceta ahumada.
Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto.
Los tratamientos más habituales son: La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son: Proceso realizado con el humo, para la conservación de muchos productos alimentarios.
[6] Cuando se ahuma, el beicon contiene una cantidad significativa de sodio, así como nitratos y nitritos.
Los embutidos tradicionales alemanes prefieren el jamón al bacon, aunque el Wammerl (panceta de cerdo a la parrilla) sigue siendo popular en Baviera.
El guanciale suele cortarse en tiras o cubos y freírse como ingrediente de cocina, por ejemplo para los spaghetti all'amatriciana, los spaghetti alla carbonara o el fave col guanciale, un plato tradicional a base de habas y tocino.
El guanciale puede sustituirse por la pancetta, que se elabora a partir de la panceta del cerdo.
El guanciale tiene un mayor contenido en grasa, alrededor del 70% frente al 50% de la panceta, y un sabor más intenso.
El tocino trasero es la forma más común en el Reino Unido e Irlanda, y es el significado habitual del término llano "bacon".
[18] También existen cortes traseros muy recortados que consisten sólo en el ojo de la carne, conocidos como medallones.
[22] Las lonchas de tocino fritas o a la parrilla se incluyen en el desayuno completo "tradicional".
[24] La panceta se sirve a menudo con huevos y salchichas (o jamón) como parte del llamado "desayuno inglés completo".
