Panceta en salazón

[1]​ La panceta obtenida en la matanza del cerdo suele inundarse en sal gorda con el objeto de que la carne grasa sufra el proceso de salazón en seco, quedando más tierna y absorbiendo menos sal.En la cocina tradicional no se empleaba panceta fresca, siempre estaba en salazón o en adobo.[3]​ Esta parte del cerdo es la más idónea para ser puesta en salmuera, junto con el pernil.Se emplean piezas frescas, recién sacadas del proceso de la matanza.La puesta en salmuera en cloruro sódico suele contar de unas diez a doce horas para un kilo y medio.