Arroz glutinoso
Se denomina glutinoso (del latín glūtinōsus) por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten.
Se usa en la gastronomía de Tailandia y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático, así como en Asia Oriental.
[3] El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por tanto no contiene glutenina ni gliadina), por lo que es aconsejable para los celíacos, ya que permite una dieta libre de gluten.
Tras la cocción el grano no será tan firme, provocando una sensación de melosidad, como algo pegajoso.
La cocina china tiene platos como el "naw mai faan" (en Hakka es 糯米飯 Hanyu pinyin: nuòmǐ fàn), consistente en arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas finamente picadas, char siew picado (cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas secas o vieiras (los ingredientes de la receta pueden variar según las preferencias del cocinero).
El arroz glutinoso se emplea también para hacer harina de arroz glutinoso; esta harina forma parte de nian gao y se elaboran dulces rellenos llamados tangyuan muy populares durante las celebraciones del Año Nuevo chino.
El arroz cocinado se denomina chalbap (hangul: 찰밥) y los pastelitos de arroz glutinoso similares a los mochi japoneses se denominan chalddeok o también chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡).
En lao, en tailandés y en isan, el arroz glutinoso se denomina kao neaw (tailandés ข้าวเหนียว; norte de Tailandia ข้าวนึ่ง): "kao" significa arroz y "neaw" significa pegajoso.
Es cocinado el arroz glutinoso dejándolo varias horas en remojo y luego insertándolo en una caña hueca de bambú (tailandés หวด); los bambúes se ponen al fuego y tras esto se hacen bolas con el arroz.
Dos de los platos más populares en Tailandia son el gai yaang y el tam mak houng (tailandés Isan ตำหมากหุ่ง, mejor conocido en occidente como som dtam).
Gai yaang es asado con pollo a la parrilla, mientras que el tam mak hung está especiado con una especie de ensalada de papaya, que no contiene en la actualidad arroz glutinoso.
El Kao neaw moon es Kao neaw cocido y servido con leche de coco y con trozos de mango finamente cortado o durián.
Se suele comer en las celebraciones de luna llena y es muy común durante el Tết (el año vietnamita), así como en las celebraciones de bodas donde se sirve dulce a menudo coloreado con diversos colorantes alimenticios.
