Matcha [a] (抹茶, inglés: / ˈ m æ tʃ ə , ˈ m ɑː tʃ ə / ; [2] [3] ) es un polvo finamente molido de hojas de té verde especialmente cultivadas y procesadas que se originó en China y se desarrolló en Japón . Actualmente se produce principalmente en Japón. [4] A más tardar en el siglo XII se introdujo en Japón el té comprimido chino , materia prima del matcha. Cuando se prohibió la producción de té comprimido en China en 1391, [5] el matcha se abandonó en China y posteriormente se desarrolló en Japón.
Cuando se inventó el método de cultivo a la sombra en Japón en el siglo XV, el matcha se convirtió en un té verde brillante en lugar del marrón que era antes. Las plantas de té utilizadas para el matcha se cultivan a la sombra durante tres o cuatro semanas antes de la cosecha; los tallos y las venas se eliminan durante el procesamiento. Durante el crecimiento en la sombra, la planta Camellia sinensis produce más teanina y cafeína . La forma en polvo de matcha se consume de manera diferente a las hojas de té o las bolsitas de té, ya que se suspende en un líquido, generalmente agua o leche.
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La tradicional ceremonia del té japonesa , típicamente conocida como "chanoyu", se centra en la preparación, servicio y consumo de matcha como té caliente y encarna una espiritualidad meditativa. En los tiempos modernos, el matcha también se utiliza para dar sabor y teñir alimentos como los fideos mochi y soba , el helado de té verde , el matcha latte y una variedad de dulces wagashi japoneses .
En Japón, las normas de etiquetado basadas en la Ley de Etiquetado de Alimentos (promulgada en 2015) definen qué tés pueden etiquetarse y venderse como matcha. Según él, el matcha se define como té en polvo elaborado moliendo hojas de té, llamado tencha (碾茶) , a través de una piedra de molino de té hasta obtener un polvo fino. [6] [7] Tencha se refiere a las hojas de té cultivadas a la sombra, cocidas al vapor y secadas sin amasar.
En la tencha , se eliminan de las hojas de té las partes duras, como los tallos y las venas. Como resultado, la tencha tiene un rico aroma y un sabor suave con poco amargor.
El matcha de alta calidad se muele con una piedra de molino especial, pero también se puede etiquetar como matcha con un molinillo común. [7]
Sencha (煎茶), un té verde popular en Japón, tiene un proceso de amasado de hojas de té en el proceso de fabricación, pero el matcha no se amasa.
En el caso del sencha , amasar las hojas de té destruye las células y facilita que sus ingredientes se disuelvan en agua (caliente). Matcha, sin embargo, no requiere amasado porque el polvo se disuelve directamente en agua (caliente). Debido a esta diferencia en el proceso de producción, el sencha y otros tés verdes simplemente en polvo no pueden venderse como matcha en Japón. Se llaman té en polvo (粉末茶) [7] y se venden como té verde en polvo (粉末緑茶) [8] o té instantáneo (インスタント茶) en Japón.
Comparando la cantidad de tencha y matcha en circulación, se estima que dos tercios del matcha distribuido en el mundo no es matcha en su significado original. [9]
En China, durante la dinastía Tang (618–907), las hojas de té se cocían al vapor y se transformaban en té comprimido (ladrillos de té) para su almacenamiento y comercio. Según El clásico del té (760-762) de Lu Yu , el té se preparaba primero tostando té comprimido en forma sólida sobre el fuego y luego moliéndolo en un molinillo de madera llamado niǎn (碾, japonés : yagen ) , luego hervir agua en una olla, agregar sal cuando hierva, luego agregar el té en polvo al agua hirviendo y hervir hasta que forme espuma. [10] [11] El té también se mezclaba a veces con cebollas verdes, jengibre, azufaifa, cáscaras de mandarina, Tetradium ruticarpum y menta. [10]
Durante la dinastía Song (960-1279), se hizo popular el método de preparar té en polvo a partir de hojas de té secas preparadas al vapor y preparar la bebida batiendo el té en polvo y agua caliente en un tazón. [12]
Aunque no se utiliza el término "matcha" (抹茶), se cree que el té en polvo elaborado con un batidor de té se originó en la China del siglo X. Las referencias más famosas al té en polvo son el Registro del té de Cai Xiang (1049-1053) y el Tratado sobre el té del emperador Huizong (1107), ambos de la dinastía Song (960-1279). [13] [14] Según estos documentos, el té en trozos de alta calidad (té comprimido), como lo representa Lóngfèng Tuánchá (龍鳳團茶, iluminado. 'Té en trozos del Dragón y el Fénix'), se molía hasta convertirlo en polvo con un niǎn de metal. , luego se tamizó, después de lo cual se vertió el polvo en un tazón de té, se vertió agua caliente en el tazón y se preparó el té con un batidor de té.
Según el Record of Tea , cuanto más fino es el tamiz, más flota el té; cuanto más grueso es el colador, más se hunde el té, por lo que parece que las partículas del polvo eran más grandes que las del matcha moderno. Las ceremonias del té en el templo Kennin-ji de Kioto y el templo Engaku-ji de Kamakura son ejemplos de las tradiciones de la dinastía Song. [15]
El té en trozos presentado al emperador se mezclaba con borneol , que tenía un aroma fuerte, y se recubría con aromatizantes de aceite y grasa para hacer que la superficie del té brillara, hasta el punto de que se extinguía el aroma original del té. Cai Xiang criticó dicho procesamiento. [13] [14]
El color ideal del té también se consideraba el blanco, no el verde ni el marrón. Sin embargo, dado que el té en polvo generalmente no se podía hacer blanco, se tuvieron que utilizar varios métodos de procesamiento para hacerlo blanco. Por ejemplo, los cogollos de té se arrancaban cuando acababan de brotar y se exprimiban repetidamente, y se les añadía agua repetidamente para molerlos. También existía una marca de té blanco llamada "brotes de agua" (水芽), en el que se eliminaba la parte foliar del cogollo y sólo se utilizaban las venas como materia prima. [dieciséis]
Por lo tanto, el complejo proceso de fabricación del té en trozos en la dinastía Song requería una gran cantidad de trabajo y dinero, e incluso el más mínimo fallo durante el proceso era suficiente para provocar su fracaso. Naturalmente, era caro e inaccesible para la gente común. En la dinastía Tang , "amargo cuando se sorbe y dulce cuando se traga" ( El Clásico del Té ) se consideraba ideal como el verdadero sabor del té, pero en la dinastía Song, se cambió por la fuerza a las cuatro características de "aroma, dulzura, riqueza y suavidad" ( Tratado del Té ), que era lo ideal. [16] Así, el té en trozos se convirtió en un té procesado costoso y complicado en la dinastía Song, y algunos sugieren que esta fue una de las razones de su rápido declive después de la dinastía Ming. [dieciséis]
En la dinastía Ming , el primer emperador Zhu Yuanzhang prohibió la producción de té comprimido en 1391, lo que provocó el abandono del té comprimido en China, y se adoptó un método similar al moderno, en el que el té a granel se remoja en agua caliente. agua y extraído, se convirtió en la corriente principal.
En Wanli ye huo bian (Espigas no oficiales de la era Wanli , chino :萬厲野獲編), de Shen Defu , está escrito: "Al comienzo de la dinastía Ming, se ofrecían al emperador tés de toda China, de los cuales el té de Jianning y el té de Yángxiàn eran los más valorados. En aquella época, el método de producción de la dinastía Song todavía estaba vigente, y todo el té ofrecido se molía y amasaba con un molinillo medicinal hasta darle una forma conocida como Lóngtuán (龍團). , literalmente "trozo de dragón"), tanto grandes como pequeños. Sin embargo, en septiembre del año 24 de Hongwu, el emperador hizo suspender la producción de lóngtuán debido a la pesada carga que pesaba sobre el poder del pueblo. En lugar de eso, les hizo arrancar Sólo cogollos de té y ofrecérselos al emperador". [5] [b]
Con la prohibición del té comprimido, el matcha, un polvo elaborado con él, también cayó en desuso en China. A partir de entonces, el matcha evolucionaría en Japón basándose en la estética y los principios japoneses . [17]
Se ha señalado que, dado que la dinastía Ming era una dinastía fuertemente agrícola con un fuerte espíritu de respeto por los militares, y que el emperador Hongwu era un hombre que había surgido de los estratos más bajos de la sociedad, es posible que no le agradaran los excesivamente refinados y té comprimido extravagante. [18]
La primera evidencia documentada de té en Japón data del siglo IX. Se encuentra en una entrada del Nihon Kōki que tiene que ver con el monje budista Eichū (永忠) , de quien se cree que trajo algo de té a Japón a su regreso de China. La entrada afirma que Eichū preparó y sirvió personalmente sencha (煎茶) al emperador Saga , que estaba en una excursión a Karasaki (en la actual prefectura de Shiga ) en 815. [19] Se cree que este sencha es té chino comprimido, no sencha como nosotros. Lo conocemos hoy, en el que las hojas de té se sumergen en agua caliente para extraer los ingredientes. [19] Por orden imperial en 816, se comenzaron a cultivar plantaciones de té en la región de Kinki en Japón. Sin embargo, el interés por el té en Japón se desvaneció después de esto. [20]
Generalmente se cree que el matcha (抹茶) fue introducido en Japón desde la dinastía Song (China) por el monje zen Eisai en 1191, junto con las semillas de té. Escribió Kissa Yōjōki (喫茶養生記, literalmente, 'libro sobre cómo beber té para curar') y se lo presentó a Minamoto no Sanetomo , el tercer shogun del shogunato Kamakura , en 1214. En aquella época, el té se consideraba un tipo de medicina. .
El Kissa Yōjōki describe cómo se hacía el té en la dinastía Song visto por Eisai. Dice que las hojas de té se arrancan por la mañana, se cuecen al vapor inmediatamente y luego se colocan en una rejilla para asar durante toda la noche. [21] Se cree que este proceso se introdujo en Japón en ese momento, pero la principal diferencia es que el proceso de producción de matcha actual no incluye un largo proceso de tostado, excepto el secado durante unos 30 minutos. El té en ese momento era un té en trozos de color negro parduzco, no verde como el matcha de hoy. [22] Se cree que este té en trozos se pulverizaba con un molinillo y se bebía como matcha. [22]
La palabra matcha (抹茶) no se encuentra en la literatura china de la época ni en el libro de Eisai. En Japón, la palabra "matcha" aparece por primera vez en el diccionario de idioma japonés Unpo Iroha Shū (1548) compilado en el período Muromachi (1336-1573). [23]
El Libro de Agricultura (1313) de Wang Zhen ( fl. 1290-1333) de la dinastía Yuan contiene las palabras mòchá (末茶) y mòzichá (末子茶), y existe la teoría de que estas palabras llegaron a llamarse "matcha " en Japón. [19] Sin embargo, este libro se publicó unos 100 años después de Eisai, y no se han encontrado documentos que indiquen si esas palabras fueron introducidas en Japón y cambiadas a matcha en el siglo XVI.
El discípulo de Eisai, el monje Myōe (1173-1232), recibió de Eisai una urna de té que contenía semillas de té, sembró semillas de té en Togano'o, Kioto , y abrió una plantación de té. Durante el período Kamakura (1185-1333), el té Tsugano'o se llamaba honcha (本茶, literalmente, 'té real') , mientras que el té de otras regiones se llamaba hicha (非茶, literalmente , 'sin té') . y el té Tsugano'o ganó la mayor reputación. También estableció plantaciones de té en Uji , Kioto. Uji se convirtió así en la principal zona de producción de té de Japón.
En Japón, el matcha se convirtió en un elemento importante en los monasterios zen y, desde el siglo XIV al XVI, fue muy apreciado por los miembros de las altas esferas de la sociedad.
Hasta el siglo XIII, el matcha se elaboraba moliendo hojas de té en un molinillo llamado yagen (薬研) , pero las partículas eran de textura áspera y gruesa; En el siglo XIV apareció un molino de piedra especializado en té que se utilizaba para moler hojas de té, lo que daba como resultado partículas más finas y una mejor calidad del matcha. [24]
Durante el período Muromachi (1333-1573), el té se extendió entre la gente común. Entre las clases altas, se hizo popular el acto de beber té sobre costosas cerámicas chinas llamadas karamono (唐物, literalmente, 'cosas de la dinastía Tang') . En el siglo XVII, sin embargo, los maestros del té como Murata Jukō y Sen no Rikyū enfatizaron la simplicidad . Haciendo hincapié en la introspección lejos de la mente de jactancia y obsesión, nació y se desarrolló la ceremonia del té japonesa , en la que el té se sirve en utensilios de té bastante simples. La estética wabi-sabi , que encuentra la belleza en la modestia, la sencillez y la imperfección, empezó a destacarse junto con la ceremonia del té.
Se creía convencionalmente que el método de cultivar plantas de té a la sombra cubriéndolas con paja o juncos se originó en Japón a finales del siglo XVI. Por ejemplo, el misionero portugués João Rodrigues Tçuzu , que llegó a Japón en 1577, escribió sobre el cultivo bajo sombra en su Historia de la Iglesia Japonesa (Historia da Igreja do Japão) en 1604. Sin embargo, análisis recientes del suelo de las plantaciones de té de Uji han revelado que comenzó a más tardar en la primera mitad del siglo XV. [25]
Este método, que se inició para proteger los brotes del daño de las heladas, dio como resultado el desarrollo del exclusivo matcha japonés ( tencha ), que era de color verde brillante, tenía un aroma y sabor únicos y una calidad dramáticamente mejorada.
Al bloquear la luz solar, se inhibe la fotosíntesis en las hojas de té, impidiendo la transformación de la teanina , un componente del umami , en taninos , fuente de amargor y astringencia, lo que resulta en el crecimiento de hojas de té con un alto contenido de umami. [26] También se ha informado que el cultivo a la sombra aumenta la cantidad de clorofila en las hojas de té, lo que da como resultado un color verde brillante. [27] Hasta entonces, el té matcha introducido desde China había sido de color marrón, del mismo modo que el marrón se describe como "el color del té" (茶色) en Japón.
Desde el período Muromachi, el término maestro del té (茶師, chashi ) se ha utilizado para referirse a un fabricante y vendedor de té. En el período Edo (1603-1867), el término maestro del té pasó a referirse específicamente a los maestros del té oficiales (御用茶師, goyō chashi ) de Uji, Kioto, cuyo estatus estaba garantizado por el shogunato Tokugawa . [28] Había tres rangos de maestros del té Uji: maestros del té gomotsu (御物茶師, gomotsu chashi ) , maestros del té ofukuro (御袋茶師, ofukuro chashi ) , y maestros del té otōri (御通茶師, otōri chashi ). . [28]
A los maestros del té Uji se les permitía usar sus apellidos y llevar espadas en la cintura como samuráis, y trataban exclusivamente con el shogun , la corte imperial y los señores feudales, y no vendían té a la gente común. [28] El cultivo de té a la sombra estaba permitido sólo a los maestros del té de Uji, y la producción de matcha y gyokuro (sencha de alta calidad) de alta calidad estaba monopolizada por los maestros del té de Uji. [28]
La marca de matcha más antigua conocida es Baba Mukashi (祖母昔, literalmente, 'los viejos tiempos de la abuela') . La abuela era Myōshūni (妙秀尼, fallecida en 1598), hija de Rokkaku Yoshikata , quien se casó con Kanbayashi Hisashige. Tokugawa Ieyasu la llamó "Baba" (abuela) . [29] Myōshūni se destacó en la preparación de té, e Ieyasu a menudo disfrutaba bebiendo su té. El matcha elaborado con su método se llamó Baba Mukashi y más tarde se convirtió en el té ofrecido al Shogun . [29] Según una teoría, Baba Mukashi fue nombrado por Ieyasu. [30]
Además de Baba Mukashi , Hatsu Mukashi (初昔, literalmente, 'primeros viejos tiempos') y Ato Mukashi (後昔, literalmente , 'viejos tiempos posteriores') , que también fueron presentados al Shogun, eran marcas muy conocidas de matcha. . Los tés de marca Taka no Tsume (鷹の爪, iluminado. 'garra de halcón') y Shiro (白, iluminado. 'blanco') también eran muy conocidos. [31]
En ese momento, el matcha se enviaba en frascos de té llenos de tencha en forma de hoja, que se molía hasta convertirlo en polvo con un molinillo de té cuando se bebía. El evento de transportar jarras de té desde Uji, Kioto a Edo (ahora Tokio) para presentarlas al Shogun se llamaba Ochatsubo Dōchū (御茶壺道中, literalmente, 'viaje de la jarra de té') , e incluso los señores tenían que permanecer junto al camino cuando la procesión que llevaba las jarras de té pasó por las calles.
Después de la Restauración Meiji (1868), los productores de té de Uji, que habían monopolizado la producción de tencha bajo cultivo bajo sombra, perdieron su posición privilegiada. También perdieron a sus socios comerciales, como los shogunes y los señores feudales. Por otro lado, fuera de Uji se hizo posible el cultivo bajo sombra. En la era Taishō (1912-1926), la invención del " secador tencha " impulsó la mecanización de la producción de té.
El matcha se elabora a partir de hojas de té cultivadas a la sombra que también se utilizan para hacer gyokuro . La preparación del matcha comienza varias semanas antes de la cosecha y puede durar hasta 20 días, cuando los arbustos de té se cubren para evitar la luz solar directa. Esto ralentiza el crecimiento, estimula un aumento de los niveles de clorofila , da a las hojas un tono verde más oscuro y provoca la producción de aminoácidos , en particular teanina . Después de la cosecha, si las hojas se enrollan antes de secarlas, como en la producción de sencha (煎茶), el resultado será té gyokuro (rocío de jade). Sin embargo, si las hojas se colocan en posición horizontal para que se sequen, se desmoronarán un poco y se conocerán como tencha (碾茶). Luego, la tencha se puede desvenar, despalillar y moler en piedra hasta obtener un polvo fino, de color verde brillante, parecido al talco, conocido como matcha . [4]
Moler las hojas es un proceso lento porque las piedras del molino no deben calentarse demasiado, para que no se altere el aroma de las hojas. Puede ser necesaria hasta una hora para moler 30 gramos de matcha.
El sabor del matcha está dominado por sus aminoácidos . [32] Los grados más altos de matcha tienen un dulzor más intenso y un sabor más profundo que los grados de té estándar o más gruesos cosechados más adelante en el año.
La mayor parte del matcha actual se produce en Japón , donde es muy considerado como parte de la ceremonia del té ( chanoyu ), pero rara vez se utiliza de otro modo. China y Vietnam también producen algo de matcha destinado a la exportación al mercado japonés, pero se considera inferior al producto japonés y normalmente se utiliza en bebidas heladas, por ejemplo. [4]
Tencha se refiere a las hojas de té verde que aún no se han molido hasta obtener un polvo fino como matcha , ya que las hojas se dejan secar en lugar de amasarse. Dado que las paredes celulares de las hojas aún están intactas, preparar té de tencha da como resultado una infusión de color verde pálido, que tiene un sabor más suave en comparación con otros extractos de té verde, y solo las hojas de tencha de mayor calidad pueden elaborarse con su máximo sabor. Las hojas de tencha pesan la mitad que otras hojas de té como sencha y gyokuro , por lo que la mayoría de las infusiones de tencha requieren el doble de hojas. Se necesita aproximadamente una hora para moler de 40 a 70 g de hojas de tencha en matcha, y el matcha no conserva su frescura mientras la tencha en polvo porque el polvo comienza a oxidarse. La ceremonia del té japonesa tradicionalmente prohíbe beber y preparar tencha . [33]
Hasta el período Edo (1603-1867), la producción de matcha ( tencha ) estaba monopolizada por los productores de té en Uji, Kioto. Las mejores marcas de matcha en aquella época eran Baba Mukashi (祖母昔) , Hatsu Mukashi (初昔) y Ato Mukashi (後昔) , que se ofrecían al shogun. Los productores de té de Uji todavía venden estas marcas en la actualidad. [34] Hoy en día, varias tiendas de té venden sus propios grados de tés de marca.
Aunque no existen estándares claros para los grados de matcha por parte del gobierno japonés o de las asociaciones de la industria del té, existe una distinción tradicional entre ichiban-cha (一番茶, iluminado. 'primer té') y niban-cha (二番茶, iluminado. 'segundo té') . Ichiban-cha es el primer té del año, recolectado desde finales de abril hasta finales de mayo. Niban-cha es el segundo té que se recoge unos 45 días después de que se recoge el ichiban-cha .
Ichiban-cha contiene más nitrógeno total y aminoácidos libres, que contribuyen a su sabor, mientras que niban-cha contiene más tanino ( catequinas ), que es el componente amargo. [35]
Por consideraciones comerciales, especialmente fuera de Japón, el matcha se comercializa cada vez más según "grados", que indican calidad. [36]
De los siguientes términos, "grado ceremonial" no se reconoce en Japón, pero sí "grado alimentario" o "grado culinario".
En general, el matcha es caro comparado con otras formas de té verde, aunque su precio depende de su calidad. Los grados más altos son más caros debido a los métodos de producción y a las hojas más jóvenes utilizadas y, por lo tanto, tienen un sabor más delicado.
Las mezclas de matcha reciben nombres poéticos conocidos como chamei ("nombres de té") ya sea por la plantación productora, la tienda o el creador de la mezcla, o por el gran maestro de una tradición de té en particular . Cuando el gran maestro de un linaje de ceremonia del té nombra una mezcla, se la conoce como konomi del maestro .
La concentración de catequina depende en gran medida de la edad de la hoja (la yema de la hoja y la primera hoja son las más ricas en galato de epigalocatequina ), pero los niveles de catequina también varían mucho entre variedades de plantas y si las plantas se cultivan a la sombra. [37] [38]
Se estudiaron las composiciones químicas de varios grados de matcha y los resultados mostraron que los contenidos de cafeína, aminoácidos libres, teanina y vitamina C disminuyeron con la disminución del precio del matcha. [39]
El lugar donde se recogen las hojas destinadas a la tencha del arbusto del té es vital para los diferentes grados de matcha. Las hojas jóvenes en desarrollo en la parte superior de la planta, que son suaves y flexibles, se utilizan para grados superiores de matcha, lo que da como resultado una textura y un sabor más finos. Para los grados inferiores se utilizan hojas más viejas y desarrolladas, lo que les confiere una textura arenosa y un sabor ligeramente amargo.
Tradicionalmente, las hojas de sencha se secan al aire libre a la sombra y nunca se exponen a la luz solar directa; sin embargo, ahora el secado se ha trasladado principalmente al interior. El matcha de calidad adquiere un color verde vibrante como resultado de este tratamiento. [40]
Sin el equipo y la técnica correctos, el matcha puede "quemarse" y degradarse su calidad. Por lo general, en Japón, se muele hasta obtener un polvo fino mediante el uso de molinos de piedra de granito especialmente diseñados. [40]
La oxidación también es un factor para determinar el grado. El Matcha expuesto al oxígeno puede verse comprometido fácilmente. El matcha oxidado tiene un olor distintivo parecido al del heno y un color verde parduzco opaco.
Las dos formas principales de preparar matcha son finas (薄茶, usucha ) y la menos común espesa (濃茶, koicha ) . [41]
Antes de su uso, el matcha se puede tamizar a través de un colador para reducir los grumos. [42] Para este fin se dispone de tamices especiales, que suelen ser de acero inoxidable y combinan un tamiz de malla de alambre fino y un recipiente de almacenamiento temporal. Se utiliza una espátula de madera especial para forzar el té a través del colador, o se puede colocar una piedra pequeña y lisa encima del colador y agitar suavemente el dispositivo.
Si el matcha tamizado se va a servir en una ceremonia del té japonesa , se colocará en un pequeño recipiente para té conocido como chaki . De lo contrario, se puede sacar directamente del colador y colocarlo en un chawan .
Se colocan entre 2 y 4 gramos de matcha en el recipiente, tradicionalmente usando una cuchara de bambú llamada chashaku , y luego se agregan entre 60 y 80 ml de agua caliente. [ cita necesaria ]
Mientras que otros excelentes tés japoneses, como el gyokuro , se preparan con agua enfriada a tan solo 40 °C (104 °F), en Japón, el matcha se prepara comúnmente con agua justo por debajo del punto de ebullición [43] , aunque a temperaturas tan bajas como 70-85 De manera similar, se recomiendan °C (158–185 °F). [44]
La usucha , o té fino, se prepara con unos 1,75 g (que equivalen a 1+1 ⁄ 2 cucharada colmada de chashaku , o aproximadamente media cucharadita) de matcha y aproximadamente75 ml ( 2+1 ⁄ 2 onzas líquidas estadounidenses) de agua caliente por porción, que se puede batir para producir espuma o no, según la preferencia del bebedor (o las tradiciones de la escuela de té en particular ). Usucha crea un té más ligero y ligeramente más amargo. [ cita necesaria ]
Koicha , o té espeso, requiere significativamente más matcha (generalmente duplicando el polvo y reduciendo a la mitad el agua): aproximadamente 3,75 g (lo que equivale a 3 cucharadas colmadas de chashaku , o aproximadamente una cucharadita) de matcha y 40 ml (1,3 onzas líquidas) de té caliente. agua por porción, o hasta 6 cucharaditas por 3 ⁄ 4 tazas de agua. Debido a que la mezcla resultante es significativamente más espesa (con una consistencia similar a la miel líquida ), mezclarla requiere un movimiento de agitación más lento que no produzca espuma. El koicha normalmente se elabora con matcha más caro procedente de árboles de té más antiguos (de más de 30 años), lo que produce un té más suave y dulce que el usucha . Se sirve casi exclusivamente como parte de las ceremonias del té japonesas. [ cita necesaria ]
La mezcla de agua y té en polvo se bate hasta obtener una consistencia uniforme utilizando un batidor de bambú conocido como Chasen . No deben quedar grumos en el líquido y no debe quedar té molido en los lados del recipiente. Debido a que el matcha puede ser amargo, tradicionalmente se sirve con un pequeño dulce wagashi [45] (destinado a consumirse antes de beber), [46] pero sin leche ni azúcar añadidos. Se suele considerar que 40 g de matcha dan para 20 cuencos de usucha o 10 cuencos de koicha : [47]
Se utiliza en castella , manjū y monaka ; como aderezo para hielo raspado ( kakigōri ); mezclado con leche y azúcar como bebida; y se mezcla con sal y se usa para darle sabor a tempura en una mezcla conocida como matcha-jio . También se utiliza como saborizante en muchos chocolates , dulces y postres de estilo occidental , como pasteles y pasteles, incluidos panecillos y tartas de queso suizos , galletas , pudines , mousse y helado de té verde . El yogur helado Matcha se vende en las tiendas y se puede preparar en casa con yogur griego . Los snacks Pocky y Kit Kat tienen versiones con sabor a matcha en Japón. [48] También se puede mezclar con otras formas de té. Por ejemplo, se añade al genmaicha para formar matcha-iri genmaicha (literalmente, arroz integral tostado y té verde con matcha añadido).
El uso de matcha en bebidas modernas también se ha extendido a las cafeterías norteamericanas, como Starbucks , que introdujo los "lattes de té verde" y otras bebidas con sabor a matcha después de que tuvieron éxito en sus tiendas japonesas. [49] [50] Como en Japón, se ha integrado en cafés con leche , bebidas heladas, batidos y batidos. [ cita necesaria ]
El equipo necesario para la elaboración de matcha es:
La teanina , el ácido succínico , el ácido gálico y la teogalina son factores químicos que contribuyen al sabor umami del matcha . [51] [52] En comparación con el té verde tradicional, la producción de matcha requiere que las hojas de té estén protegidas de la luz solar. El sombreado produce un aumento de la cafeína y de los aminoácidos libres totales , incluida la teanina, pero también reduce la acumulación de catequinas en las hojas. [38] [51]
Matcha solía venderse en paquetes de 10
monme
(medida antigua de aproximadamente 3,75 g, o 37,5 g por paquete) y la mayoría de los maestros del té consideraban que un paquete proporcionaba 20
usucha
(aproximadamente 1,8 g cada uno) o 10
koicha
(aproximadamente 3,75 g cada uno).
Por eso el envase tradicional actual es de 40 g (lo más cercano a 10
monme
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