El gyokuro ( en japonés :玉露, "rocío de jade") es un tipo de té verde de Japón que se cultiva a la sombra. Se diferencia del sencha estándar (un té verde clásico cultivado al sol) en que se cultiva a la sombra en lugar de a pleno sol. [1] El nombre "gyokuro" se traduce como "rocío de joya" (o "rocío de jade"). [2] Según la Asociación Central del Té de Japón, el gyokuro se define como "un té elaborado de la misma manera que el sencha a partir de hojas de té recogidas de plantaciones de té cubiertas que están casi completamente a la sombra de la luz solar durante unos 20 días utilizando materiales de cobertura como mallas de juncos, paja o redes de sombreado, a partir del momento en que comienzan a crecer los nuevos brotes de la primera cosecha". [3]
Si bien la mayoría del sencha proviene del cultivar Yabukita (薮北) de Camellia sinensis , el gyokuro suele elaborarse a partir de una variedad especializada como Asahi, Okumidori, Yamakai y Saemidori. La mayoría del gyokuro se cultiva en las prefecturas de Fukuoka , Kioto y Mie .
La producción de té Gyokuro se remonta a la década de 1830, cuando el comerciante Yamamoto Kahei descubrió que algunos agricultores japoneses cubrían las plantas de té con una red para protegerlas de las heladas, y que esto en realidad cambiaba el sabor y el aroma del té. Introdujo el té en Edo y se hizo popular de inmediato. [4]
Aunque se lo clasifica como un tipo de sencha según los métodos de producción, el cultivo del gyokuro difiere de otros tés sencha. Las hojas de té gyokuro se protegen del sol antes de ser cosechadas. El período puede variar de veinte a treinta días. Tres semanas / veinte días es un período de tiempo estándar para que un té se considere gyokuro propiamente dicho. [5] [6] [1] Cualquier té que esté a la sombra durante menos de veinte días se considera té kabuse . [7]
El sombreado hace que tanto el aminoácido L-teanina como el alcaloide cafeína en las hojas de té aumenten, y las catequinas y taninos disminuyan, lo que produce diferencias significativas con el sabor del sencha. [8] El sombreado hace que la planta deje de convertir teanina en catequinas para protegerse de la luz ultravioleta. [5] Además, el estrés del sombreado también hace que la planta produzca más cafeína para protegerse. El gyokuro también tiene un mayor contenido de clorofila , lo que explica el color verde oscuro de las hojas. Estas diferencias químicas dan lugar a un sabor y aroma únicos del té, lo que le da más umami , una dulzura sabrosa, y menos amargura y astringencia . El mayor contenido de L-teanina provoca el mayor sabor umami del gyokuro. [9] También produce un efecto calmante que equilibra el alto contenido de cafeína del gyokuro. [10] Los estudios sobre la L-teanina indican que también puede ayudar a reducir el estrés y la ansiedad y puede tener efectos neuroprotectores . [11] [12] [13]
La longitud y el tipo de sombreado o cobertura ( kabuse ) afectarán el sabor del té gyokuro. El sombreado puede hacerse con un andamio construido sobre el campo de té o cubriendo las plantas directamente con el material de sombreado (jikagise). [7] La opacidad del material de sombreado (que puede ser sintético, paja o junco) también afectará la cantidad de teanina contenida en las hojas, lo que afecta el sabor, particularmente el umami. El proceso a menudo se realiza en etapas, bloqueando inicialmente el 70% de la luz solar y aumentando hasta el 80 y 90 por ciento antes de la cosecha. Los grados superiores de gyokuro se sombrean más ampliamente y durante más tiempo. [7]
El procesamiento de las hojas de gyokuro recolectadas también afectará el aroma y el sabor del té. Al igual que el sencha estándar, el gyokuro se cuece al vapor después de la cosecha, generalmente en maquinaria industrial. La duración del proceso de cocción al vapor puede ser corta (asamushi), media (chumushi) o larga (fukamushi, 1-2 minutos). Esto también afectará el aroma y el sabor del té. Después de cocinarlas al vapor, las hojas se secan y se enrollan, tradicionalmente a mano, pero ahora es común utilizar maquinaria industrial para enrollar las hojas.
Si las hojas se han recolectado mecánicamente, es necesario separar los tallos y otras partes de la planta de las hojas. Existe el gyokuro recolectado a mano, pero se vende a precios más altos.
Los tallos, ramitas y otros subproductos del procesamiento del gyokuro se pueden utilizar para hacer un kukicha (té de ramitas) de mayor calidad, que se llama karigane o shiraore cuando se procesa a partir de tallos y partes de gyokuro. [14] Estas partes tienen una alta concentración de teanina debido a su menor actividad fotosintética en comparación con las hojas, tienen menos cafeína y también contienen diferentes compuestos aromáticos y sabrosos, lo que hace que su sabor sea distinto al del gyokuro estándar. Una mezcla áspera sin procesar de hojas de gyokuro, partículas rotas, tallos y tallos, también se vende por separado como té sin procesar / té sin refinar ( aracha ). Estos tipos más ásperos de gyokuro tienden a ser menos costosos que el gyokuro estándar de solo hojas.
La preparación del gyokuro generalmente se realiza con agua a temperatura más baja (entre 40 y 70 grados centígrados ; 104 y 158 grados Fahrenheit dependiendo de la hoja y la preferencia personal).
El método tradicional japonés de preparar gyokuro utiliza una alta proporción de agua y hojas, normalmente alrededor de 5 gramos de hojas por 150 mililitros de agua.
Dado que las hojas están muy enrolladas y necesitan tiempo para abrirse, el tiempo de infusión suele ser más largo que el de otros tés verdes (2 minutos).
Una vez abiertas las hojas, el mismo gyokuro puede volver a remojarse tres o cuatro veces más durante 20-30 segundos.
En la práctica del Senchadō (el camino del sencha), muchas escuelas utilizan un método de "preparación en dos pasos". Primero, se utiliza agua a baja temperatura, enfriada vertiéndola inicialmente en un recipiente de enfriamiento separado, para extraer el dulzor. Luego, se utiliza agua a alta temperatura para extraer el amargor. También hay escuelas que añaden un método de "preparación en tres pasos", que utiliza agua de temperatura intermedia para la segunda infusión para extraer la astringencia. Sin embargo, debido al mayor tiempo requerido para cada sesión y al hecho de que los componentes pueden extraerse casi por completo en la segunda infusión para algunas hojas de té, el método de "preparación en dos pasos" es más frecuente en las grandes reuniones de té. A menudo se utilizan teteras pequeñas como koburi o houhin (teteras pequeñas sin asa), y los cuencos de té también son más pequeños en comparación con los que se utilizan para el sencha.
Más del 40% del gyokuro se produce en Yame ( prefectura de Fukuoka ), y en el jurado nacional del té en agosto de 2007, Yamecha (té Yame) ocupó todas las posiciones de clasificación del primero al 26 como el mejor gyokuro. [15] Una gran cantidad de gyokuro Ujicha también se produce alrededor de Uji , en la prefectura de Kioto (140 toneladas en 2008). [16] En 2008, el volumen de producción de gyokuro en la prefectura de Mie aumentó más de 40 veces en comparación con el año anterior (132 toneladas en 2008, 3 toneladas en 2007). [16]
El gyokuro es uno de los tipos de sencha más caros que se encuentran disponibles en Japón. [1] El nombre era originalmente el nombre del producto del té elaborado por Yamamotoyama . El té fue descubierto por primera vez por el sexto propietario de Yamamotoyama, Yamamoto Kahei, en 1835 ( año Tenpō 6). [17] El proceso fue completado por otro fabricante al comienzo del período Meiji . [ cita requerida ]
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